Objectivo Geral:

Conhecer e compreender os perigos da Toxicologia Alimentar

Objectivos Especficos:
Analisar os riscos txicos nos alimentos (Infeces, Doenas, Higiene)

Conjunto de regras prticas com o objectivo de proteger a sade e prevenir a doena, evitando a degradao dos alimentos e prevenindo qualquer risco para a sade pblica.

Agentes qumicos aplicados nos alimentos;

Contaminaes Ambientais e Industrias; Manipulao dos alimentos (Higiene).

O Que Provoca?
Infeces Alimentares - As infeces alimentares ocorrem quando se ingere
um alimento contaminado com um microrganismo patognico que capaz de crescer no tracto gastrointestinal. Os sintomas aparecem aps um perodo de incubao, iniciado pela ingesto do alimento, pois necessrio tempo para que o microrganismo se multiplique e exera a sua aco patognica.

Intoxicaes Alimentares - As intoxicaes alimentares ocorrem quando

se ingerem alimentos em que esto presentes substncias txicas. Estas substncias podem ter diversas origens:

O prprio alimento Microbiana Qumica

Bactrias - As bactrias so os principais agentes biolgicos causadores de

Doenas de Origem Alimentar, embora outros agentes como os vrus ou os parasitas tambm as possam provocar. As bactrias so microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentrao de oxignio favorveis. Geralmente, as infeces bacterianas de origem alimentar so referidas simplesmente como infeces alimentares

Principais gneros e espcies bacterianas responsveis pelas toxinfeces alimentares

Salmonella; Bacillus cereus; Escherichia; Staphylococcus Yersinia; aureus; Ibrio; Brucella; Campylobacter; Listeria; Clostridium; Clostridium botulinum

Intoxicaes alimentares de origem fngica

So espcies de bolores que produzem micotoxinas (substncias qumicas produzidas por fungos). Por vezes as micotoxinas resistem a determinados tratamentos trmicos e de desidratao para eliminao dos fungos que as produzem.

Principais causas das doenas de origem alimentar

Utilizao de ingredientes contaminados em refeies preparadas incorrectamente;

Tratamento trmico defeituoso ou arrefecimento inadequado dos

alimentos; Preparao das refeies com uma antecedncia excessiva;

Utilizao inadequada de restos de comida;

Contaminao por pessoas infectadas; Transferncia da contaminao a partir de alimentos crus.

Boas prticas na manipulao dos alimentos

Higiene Pessoal Lave frequentemente as mos, sobretudo depois de ir casa de banho;
Evite espirrar ou tossir para cima dos alimentos; No coma ou fume enquanto manipula os alimentos.

Higienizar
Lave as mos, utenslios de cozinha e superfcies que contactam com os alimentos com gua quente e detergente antes e depois da preparao de alimentos, especialmente depois de preparar carne, aves, ovos e peixe; Manter prateleiras, bancadas, arcas congeladoras, frigorficos, utenslios, esponjas e panos de limpeza limpos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos.

Separar
Manter a carne, aves, ovos e peixe ou marisco crus, e os respectivos sucos, longe dos alimentos prontos a comer. Desta forma, evitaremos a contaminao cruzada dos alimentos, como por exemplo a transferncia de bactrias de carne crua para outros alimentos, tais como saladas ou vegetais, ou para alimentos j cozinhados.
Cozinhar Deve-se cozinhar os alimentos de modo a garantir que no seu interior se alcance uma temperatura de 75C, para eliminao das bactrias. Quando a inexistncia de um termmetro, deve-se obedecer aos seguintes princpios: as carnes de animais de capoeira, porco e picada devem-se comer sempre bem passadas; as restantes devem-se comer bem ou mediamente passadas, mas nunca cruas.

Conservar
A maioria das bactrias cresce bem entre 5 e 60C. Como tal, no se devem deixar os alimentos perecveis, os alimentos prontos a comer ou os restos de comida, temperatura ambiente por perodos superiores a duas horas. Como alternativas para conservao, tm-se a refrigerao (a temperaturas inferiores a 5C) e a congelao ou, no caso dos pratos prontos a comer, a manuteno a 60C. Os alimentos devem ser descongelados no frigorfico ou no microondas, e nunca temperatura ambiente.

Elaborado por :
Miguel Nunes Paulo David David Costa