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9.Chapitre 1 Le Lait UHT Vrai

9.Chapitre 1 Le Lait UHT Vrai

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03/16/2014

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Chapitre I le lait UHT
4
1.
 
Définition du lait :
Le terme « lait» en général, est utilisé pour désigner le liquide sécrété par glandes mammairesdes mammifères femelles en vue de nourrir les nouveau-nés. Les êtres humains considèrent le
lait des animaux comme un aliment qu’ils peuvent consommer tout au long de leur vie
(FAO).
Tableau N°01 :
composition chimique du lait :Eau
905g/l
Sucre : lactose
49 g/l
Matière grasse :-
 
Lipides triglycérides-
 
Lécithine-
 
Partie insaponifiable (stérol, carotènes, tocophérols)
35 g/l34 g/l0.5 g/l0.5 g/l
Protides :-
 
Caséines-
 
Protéines « solubles » (globulines, albumine)-
 
Substances azotées protéiques
34 g/l27 g/l5.5 g/l1.5 g/l
Sels :-
 
Citrates-
 
Phosphates-
 
Chlorure
09 g/l02 g/l2.6 g/l1.7 g/l
Divers
Traces
Extrait sec total
127 g/l
1.1.
 
Définition du lait UHT :
C’est un lait ayant subi une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à des
températures très élevés ou ultra haute température (UHT).La stérilisation UHT détruit tout les organismes présents dans le lait, soit les bactéries pathogènes et celles qui provoquent la coagulation, tout en laissant presque intacte la plupart des
éléments nutritifs, seule la vitamine C subit une diminution mais le lait n’est pas considéré
comme une source de vitamine C.
 
Chapitre I le lait UHT
5
La saveur du lait UHT ne fait pas l’unan
imité chez les consommateurs, car on peut lui trouver une légère saveur de « lait cuit».Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés, il peut se conserver dans sonemballage à la température de la pièce pendant 3 mois mais une fois l
’emballage ouvert, on doit
le consommer dans les jours suivants car il est plus périssable, étant plus vulnérable audéveloppement de germe. Il est donc préférable de la consommer plus rapidement que les autreslaits (24à36 heures) car il est plus difficil
e de déceler s’il est impropre
à la consommation étant
donné qu’il ne caille pas et que ni son odeur, ni son goût ne se détériorent
(FAO).
2.
 
La technologie de fabrication du lait UHT :
Dans l’unité COLAITAL, la préparation du lait stérilisé se fait à partir 
des matières premièressuivantes : Eau, poudre de lait, MGLA
-
 
Eau :
 
L’eau utilisée au niveau de l’entreprise est l’eau de ville.
 
-
 
Poudre de lait :
 
La poudre de lait est préparée par la méthode de SPRAY, celle-
ci permet l’élimination du la
quasi-totalité de
l’eau (96 à 97%), la poudre de lait obtenue par ce procédé présente une
solubilité très élevée 99,80 %. Pour la reconstitution du lait, généralement nous utilisons 02 typesde poudres :-
 
La poudre de lait à 26 % de la matière grasse (entier).-
 
La poudre de lait à 0 % de la matière grasse (écrémé).Ces poudres de lait sont conditionnées dans des sacs de 25 kg en polyéthylène doublées de sac en papier, elles sont importées, plus souvent de Pologne.
-
 
MGLA :
 
La matière grasse laitière anhydre est obtenue à partir des matières premières : crème et beurre et
ceci par barattage, le barattage est une opération s’effectuant par agitation.
(LUQUET F M etBOUDIER J.F 1981)
 
Chapitre I le lait UHT
6
2.1.
 
Le procédé de fabrication du lait stérilisé (UHT)
 2.1.1.
 
La reconstitution :
 
L’opération de la
reconstitution du lait consiste à mélanger les poudres de lait écrémé et entier,
avec de l’’eau traitée portée à une température de 45°C.
 Cette eau est soutirée par une pompe vers le mixeur ou la poudre est déversée en un circuitfermé, cette opération se
 poursuite jusqu’à la dissolution complète de la poudre de lait.
 2.1.2.
 
La filtration :
 La filtration est réalisée dans le but de débarrasser le lait des impuretés physiques éventuellesapportées par la poudre de lait, le lait est filtré à travers un filtre pressé.
(VEISSEYRE. R 1979)
2.1.3.
 
Le dégazage :
 
Le dégazage à pour but d’
éliminer les gaz continues dans le lait, tel que le gaz carbonique,oxygène, azote
…etc. à une température comprise entre 40°C et 45
°C, tous ces gaz, en restant,
 pouvant compromettre la qualité du lait, l’oxydation de la matière grasse du lait par l’oxygène
 provoque des flaveurs indésirable, ainsi, ces gaz provoquent une mousse abondantes dans le laitlors de sa transformation.
(LUQUET. F.M 1970)
2.1.4.
 
L’h
omogénéisation :
 
C’est un traitement physique par pression, qui se traduise par l’éclatement des globules de la
matière grasse en fines particules homogène, cela apporte une bonne protection contre
l’oxydation et évite que la matière grasse
remonte à la surface.
L’homogénéisation est inutile pour les laits, concentrés, sucrés, mais
indispensable pour autrestypes du lait.
Remarque :
Dans le cas du lait recombiné et juste après la phase de dégazage, on procédé à une thermisationqui consiste à la fusion de MGLA conditionnée dans des fûts avec le lait reconstitué, ces fûtssont placés dans une chambre, dans la température est de 60°C, puis la MGLA contenue dans lesfûts sera extraite grâce à des cannes sucreuses, qui sont directement retirées dans une cuve de
fusion d’une capacité de 2000 litres qui recueillera la MGLA fondue, cette dernière sera mise en
contact avec le lait reconstitué.
2.1.5.
 
Le refroidissement :
Le lait reconstitué ou bien le lait recombiné obtenue doit être refroidie à une température de 4 à
8°C, puis stocker dans des tanks de capacité de 30,000 litres chaque une. C’est à ce niveau qu’on

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