LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPM) SEKOLAH DASAR PLUS QURROTA AYUN MALANG Disusun

untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM yang dibimbing oleh Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes

Oleh : Kelompok 1. Eka Arsita 2. Kiky Kurnia Dewi 3. Lucky Rakhmawati 4. Rahayu Sutrisno 5. Roikha Nur Rohmah 6. Rr. Aisyah N. A.S. / II B (1003000061) (1003000074) (1003000085) (1003000087) (1003000093) (1003000094)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG PROGRAM STUDI DIII GIZI JURUSAN GIZI 2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat melaksanakan kegiatan Kunjungan Lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi di SD Plus Qurrota Ayun dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan knjungan lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu pada tanggal 02 April 2012. Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. B. Dodi Riyadi, SKM, MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang 2. I Dewa Nyoman Supariasa, MPS, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang 3. Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes selaku dosen MSPM Dasar 4. Nurul Sadiyah, Spd selaku Kepala SD Plus Qurrota Ayun 5. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun sehingga dapat membantu untuk perbaikan selanjutnya.

Malang, April 2012

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu

manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan,

pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran besar yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 10 jam setiap harinya. Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah : 1. 2. Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu. 3. Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan social budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada umumnya.

4.

Memiliki cita rasa yang tinggi

5. Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi hygiene makanan yang layak. 6. Harga makanan terjangkau

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dan atau pasien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk : 1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. 2. 3. 4. 5. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan. Menu seimbang dan bervariasi Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan caracara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada staf pramusaji kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan. Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh

Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar Anjuran Makan Satu Hari yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan Rotasi menu dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

1.2 Tujuan o o o o o Menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan dipersiapkan dan dimasak dengan layak Pelayanan yang cepat dan menyenangkan Menu seimbang dan bervariasi Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi

BAB II ISI

1.3

Profil Sekolah

Nama sekolah : SD Plus Qurrota Ayun Alamat Berdiri tahun Jumlah siswa Keterangan : Jln. Raya Gadang gg. 21C : 2005 : 198 siswa : SD ini tidak hanya terdiri dari murid normal saja, tapi juga menerima siswa dengan kebutuhan khusus. Namun tidak diberikan pelayanan yang berbeda antara murid yang normal dengan yang berkebutuhan khusus.

1.4

Pelayanan makanan Penyelenggaraan makanan yang diselenggarakan di SD Plus Ayun adalah penyelenggaraan makanan sekolah yang

Qurrota

menyediakan makan siang untuk 198 siswa. PMI di SD Plus Qurrota Ayun berdiri sejak 5 tahun yang lalu. Penyelenggaraan makanan tersebut dilakukan oleh 2 orang ibu rumah tangga yang memiliki kemampuan untuk memasak. Proses memasak dilakukan mulai pukul 06.30 WIB. Bahan-bahan yang dimasak telah disediakan oleh pihak yayasan. PMI di SD Plus Qurrota Ayun tidak memiliki siklus menu. Apabila hari pertama menu makan siangnya menggunakan lauk hewani maka hari kedua menggunakan lauk nabati, jadi dalam satu kali makan hanya ada satu lauk yang disajikan. Namun selalu diusahakan untuk selalu ada sayur dan buah walaupun jumlahnya sedikit. Dikarenakan proses penyelenggaraan makanan di SD Plus Qurrota Ayun masih sederhana, pemilihan bahan makanan dan menu makanan didasarkan dengan biaya setiap kali makan siang. Dengan biaya yang minim pemilihan bahan makanan yang bergizi diusahakan semaksimal mungkin. Dengan mempertimbangakan masakan sayur dan buah.

1.5

Penyuluhan Kesehatan dan Gizi Melalui Makanan Karena belum terdapat petugas ahli gizi maupun kesehatan di SD

Plus Qurrota Ayun, sehingga kegiatan penyuluhan kesehatan dan gizi minim dilaksanakan. Tapi dengan kemampuan guru disekolah dasar tersebut dengan semaksimal mungkin untuk memberikan pendidikan seputar pentingnya mengkonsumsi makanan yang sehat. Dengan memberikan nasehat tentang mana makanan yang boleh dikonsumsi, seperti sayuran berkuah, lauk nabati dan hewani, serta buah-buahan. Tak lupa tentang menghindari jajanan diluar lingkungan sekolah, yang banyak mengandung bahan-bahan berbahaya. Tak lupa, para guru pun selalu memantau porsi maupun waste, jika sebuah murid makan terlalu sedikit, para guru pun selalu mengingatkan untuk menambah jumlah makanannya.

1.6

Orientasi Penyajian Makanan Institusi Makanan yang dipersiapkan tidak diorientasi pada keuntungan.

Makanan yang dibuat tidak diperuntukkan untuk dijual. Biaya yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan tersebut berasal dari yayasan dimana masing-masing anak sebesar Rp 2.500.

1.7

Lokasi dan Ruang PMI Sekolah Lokasi dan ruang PMI sekolah sudah disediakan sedemikian rupa

berupa sebuah dapur yang menjadi satu ruangan dengan tempat makan, yang dipisahkan dengan sebuah sekat. Lokasi tersebut berada didepan sekolah atau didepan gerbang masuk. Walau sudah tersedia tempat tersendiri untuk penyelenggaraan makanan, tapi karena keterbatasan luas tempat, sehingga hanya siswa kelas 1 yang bisa tertampung. Untuk pemberian makan siang kelas 2 sampai kelas 6 dilakukan di kelas masingmasing.

1.8

Kondisi penyajian makanan Dengan keadaan tempat maupun sistem penyelenggaraan makan

siang seperti tersebut kurang mengembangkan kreasi mereka, sedang

untuk waktu sebagai mendiskusikan pelajaran dapat dilakukan, mengingat lokasi tempat makan siang berada dikelas, sehingga mereka tetap santai dalam mendiskusikan tentang pelajaran yang telah berlangsung

sebelumnya. Keterbatasan atas pengelolaan serta kondisi tempat penyelenggaraan makanan tersebut berdampak pada rendahnya pemeliharaan higiene sanitasi dalam proses persiapan, pelaksanaan dan pendistribusian. Tempat kegiatan mulai dari persiapan hingga pembersihan alat makan yang telah digunakan berada dalam satu lokasi yang berdekatan sehingga menimbulkan kemungkinan terjadinya kontaminasi silang. 1.9 Manajemen pembiayaan Sistem manajemen yang dilaksanakan tergantung sepenuhnya pada pihak yayasan, sehingga peran sekolah disini fokus pada pengolahan dan pendistribusian. pada proses persiapan, seperti penetapan anggaran, bahanbahan yang dibeli dan menu telah diatur oleh pihak yayasan. Sehingga kebutuhan energi murid SD Plus Qurrota Ayun diukur berdasarkan biaya yang tersedia, belum memperhatikan kebutuhan masing-masing anak ( porsi yang diberikan sama ). Karena itu manajemen yang telah terlaksana di SD Plus Qurrota Ayun belum terlaksana secara seimbang. 1.10 Perkembangan penyelenggaraan makanan sekolah Mulai dari pertama kali sekolah dasar tersebut berdiri ditahun 2005, disaat itu pula penyelenggaraan makan siang dilaksanakan. Dengan sistem penyelenggaraan yang masih tetap tidak terjadi perubahan selama 7 tahun. Namun saat ini pihak sekolah dasar maupun pihak yayasan mulai merencanakan tentang kenaikan anggaran penyelenggaraan makan siang, yang awalanya 2500 rupiah menjadi 3000 rupiah.

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan Penyelengaraan makanan di SD Plus Qurrota Ayun secara umum

belum memenuhi standar pelayanan makanan sekolah yang baik. Hal ini dibuktikan dengan tempat dilakukannya proses mulai dari persiapan, pengolahan, pendistribusian hingga pencucian peralatan setelah makan dilakukan didapur dengan luas yang terbatas, hal ini juga disebabkan karena keterbatasn biaya.

3.2

Saran Pihak yayasan dapat menggunakan pihak ketiga seperti Ahli Gizi

dari puskesmas setempat untuk memberikan penyuluhan tentang perencanaan penyelenggaraan makanan yang sehat sehingga makanan yang disediakan dapat mencukupi kebutuhan makan siang murid SD. Untuk lebih mempermudah pelaksanaan penyelenggaraan makanan sebaiknya mengunakan siklus menu.