ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES: JOSE LUIS PEREZ JULI VALENCIA ALVARO JOSE ZAPATA

DOCENTE: SILVIA ESPERANZA GONGORA

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA EN ALIMENTOS 2013

NDICE 1. introduccin 2. objetivos 3. marco terico 4. mtodo 5. Resultados (incluir evidencias fotogrficas) 6. Conclusiones 7. Bibliografas .

INTRODUCCION En este laboratorio vamos a desarrollar un mtodo de conservacin alimentario (salsa) usando para esta prctica el tomate. Con el fin de prolongar la vida til de un alimento o de hacer ms fcil las cosas a la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado mtodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue la finalidad de la prctica realizada, analizar y desarrollar el mtodo de conservacin ms usado en los tomates (la salsa de tomate). Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). No obstante, cabe resaltar que una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

OBJETIVOS General Elaborar salsa de tomate casera. Especficos Desarrollar la metodologa de la elaboracin de la salsa de tomate. Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de transformacin. Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

MARCO TEORICO Segn la NTC 921 (tercera actualizacin) Salsa de tomate Ctsup o Ktchup: Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento trmico adecuado, que garantice su conservacin. Requisitos generales Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del producto). Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido. El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y semillas.

Los ingredientes utilizados en la salsa son Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, aj. No se permite la adicin de otras hortalizas o frutas Requisitos especficos El producto debe revelar el elemento histolgico del tomate No podr adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su contenido de slidos totales. Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin manipulacin del producto. El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partculas extraas. No se permite la adicin de almidones naturales o modificados. (se utilizo fcula de maz).

Se permite la adicin de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente. Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente. El contenido mximo de conservantes para la salsa de tomate, ctsup o ktchup en mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1250.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior.

METODOLOGIA Materiales y equipos Materiales Tomates Maduros Azcar (10%) Sal (2%) Especias (2%) Acido actico o vinagre (5%) Espesante pectina o fcula de maz (2% - 4%)

Equipos Licuadora Cuchillos e instrumentos de mezclado Balanzas Beaker de 500 ml Lienzo de filtrado o colador Estufa Recipientes plsticos Ollas Bao Mara

Antes de empezar el desarrollo de la prctica se realizo la limpieza del rea de trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabn para lavar platos para remover las impurezas y suciedad. Para la desinfeccin se utilizo una concentracin de hipoclorito de 100ppm durante 5 minutos. A continuacin mostraremos el diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de tomate y el desarrollo de las respectivas actividades.

Seleccin

8 minutos

Lavado y desinfeccin

5 gotas de hipoclorito por cada litro de agua

Se sumergen durante 5 minutos

Escaldado

Se calienta el agua en la estufa hasta que llegue 90 95 C Separacin del Exocarpo y las semillas utilizando cuchillos y licuadora

Cortado y licuado

Despulpado

30 45 minutos

Coccin

Coccin de la pulpa a temperatura de 90 95 C

Concentracin
Despus de la adicin de las especias y la sal, se agita la salsa durante 5 minutos para que homogenice bien

Adicionando Azcar hasta alcanzar del 20 25 Brix

Adicin de especias

Sal 10%, especias 2%

Adicin de espesante y vinagre

Fcula 3%, vinagre 5%

Envasado

80 C

10 minutos

Bao Mara

90 C

Almacenamiento

Recepcin y seleccin del tomate La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios. Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escaldado: Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 C posteriormente se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este proceso trmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene menor perdida de pulpa utilizando este mtodo para pelar, ayuda a eliminar enzimas que causan la perdida de color. El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre coccin del tomate puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)

Extraccin de pulpa Despus de escaldar los tomates se pelaron y se procedi a licuar para obtener la pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas de pulpa.

Concentracin: La pulpa se cocino por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.

Adicin de sal y especias En esta parte se agrega sal y las especias en una proporcin del 2%, esto con respecto al peso de la pulpa Adicin de la Fcula y el vinagre Para la adicin de la fcula 3% se disolvi en agua a 60 C (temperatura que consideramos ideal para que no se formen grumos) y despus adicionamos el vinagre 5%. Envasado El envasado se hace a 80 C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Bao Mara Con el fin de prolongar la vida til se hace un bao mara a 90C durante diez minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

RESULTADOS Peso total Tomates = 1580 gr En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas. Peso Semillas y cascara = 208 gr Para determinar el peso de la pulpa. Peso pulpa = 1372 gr pulpa

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

=
Formulacin % 87 10 2 5 2 3 109

Pulpa Azcar Sal Vinagre Especias Espesante total

Peso (g) 1372 137,2 27,4 68,6 27,4 41.2 1673,8

10% de azcar 1372 g---------137,2g 2% de sal 1372 g-----------------27.44g 5% de vinagre 1372 g-----------68.6g 2% especias 1372 g-------------27,44g 3% de espesante 1372 g--------41.2g En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulacin. Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida

= 141,93 g

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.

Al iniciar la concentracin de la pulpa se toman los Brix dando como resultado 5 Brix se lleva a las estufa para empezar la concentracin (Como se explica en el diagrama de flujo). Se agrega el azcar 137,2 g donde alcanza unos 22 Brix. Debido a esto a los 20 minutos de coccin se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 Brix. Lo anterior lo indicamos en el siguiente clculo.

Luego para saber el peso real que necesitbamos para llegar al Brix que requeramos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al peso del Azcar en la formulacin

En este punto se agrega el espesante (fcula de maz) disuelta en agua, en este punto los Brix bajaron a 25, llegamos a la conclusin que fue por el agua en la que se diluyo la fcula. Se adicional las especias y por ltimo el vinagre que le dar conservacin a nuestra salsa. Presentamos un problema de temperatura ya que haba que mantener la concentracin de 90 95 C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azcar y tambin cuando se realizo la adicin de la fcula en vez de subir los Brix se bajaron (La Fcula en presencia de altas temperaturas funciona como un secuestrante del agua contenida en una solucin). Por esto nuestro proceso tardo 8 minutos de ms al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la consistencia requerida. Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control estricto del proceso. Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de tomate (agridulce) grados Brix finales de 25brix.

CONCLUSIONES El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo establecido en la NTC 921. La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones. La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFIA INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la elaboracin de salsa, Ctsup, Ktchup. Tercera Actualizacin. Santaf de Bogot D.C. ICONTEC. NTC 921 http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=9 26 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html

Preguntas dentro del informe. 1. Cules van a ser sus parmetros para determinar el punto Final de la salsa? 2. El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del proceso? 3. Cul es la importancia del acido actico y porque es conveniente agregarlo? Solucin 1. El principal parmetros que vamos a tener en cuenta para determinar el estado final de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto fluido, sin que sea muy espeso. Adems se tendr en cuenta anlisis sensoriales para asegurarnos que las propiedades organolpticas del producto estn bien. 2. En este proceso de transformacin, el cloruro de sodio debera agregarse en dos partes: Con la adicin de las especias Al final antes de la adicin del vinagre Ya que la sal en la preparacin de salsa de tomate funciona como acentuador de sabor y en estas dos etapas podramos proporcionar al producto un estado de sabor ideal, ya que despus de la adicin de la fcula, la sal (cloruro de sodio) podra ayudarme a estabilizar el Brix. 3. El acido actico ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo microorganismos. La actividad antimicrobiana del cido actico, al igual que la de otros cidos grasos alifticos, aumenta al disminuir el pH.