Chapitre II

Gnralit sur le bl tendre

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1. Gnralit sur le bl tendre

Le bl fournit prs de 20% et le riz environ 21% des calories que les peuples du monde tirent de leurs aliments, par ordre dimportance, le riz, le bl, le mais et les pommes de terre sont les principaux aliments de base. Le bl est laliment principales* dans 43 pays et celui dau moins 35% de la population mondiale. Son importance varie sensiblement selon les partie du monde :en Europe et en Russie, Afrique du nord ; il reprsente plus de 30% des calories alimentaires ,tendis que la plupart des autre pays la proportion est infrieure a 20%. On cultive le bl de lextrme sud de lAmrique du sud et de lAustralie jusqu' 60 de latitude nord, et des altitudes allant du niveau de la mer 3000 mtres en quateur et en Afrique orientales. Le type de bl cultives et les rendement dpendent des conditions de croissance ; les tempratures chaudes et sches denviron 30 et les nuit frache lui conviennent particulirement,les rendement dpendent galement de ma fertilit du sol ; les rgions du monde sol brun fonc ou moyen, sont considres comme les plus propices la culture du bl . Selon les rgions ou il est cultiv , le bl peut tre sem des poque trs diffrentes, en gnrale,tout fois, les bls se divisent en deux catgories , le bl dhiver et le bl de printemps , selon que les semis ont lieu en automne ou en printemps, dans des pays comme linde , ce sont les conditions de temprature et la saison des pluies qui influent surtout sur lpoque des semis ,dans certains rgions , il possible dobtenir deux ou trois rcolt la mme anne. (Walter ,1983)

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2. Taxonomie du bl tendre
2.1 Classification botanique: Le bl est une monocotyldone qui appartient au genre Triticum de la famille Gramineae. C'est une crale dont le grain est un fruit sec et indhiscent appel caryopse, constitu d'une graine et de tgument. Les deux espces les plus cultives sont le bl tendre ( Triticum aestivum) et le bl dur (Triticum durum). (Feillet , 2000). Tableau n3 : Classification botanique du bl tendre
Famille Sous-famille Tribu Sous- tribu Genre Nom commun (espce) Gramineae Festucoideae Triticeae Tricineae Triticum Triticum aestivum

3. Histologie du grain de bl tendre

Un grain de bl est form de trois rgions : 3.1Les enveloppes 3.2Lendosperme ou albumen 3.3 Le germe 3.1 Les enveloppes : Lamande est protge par les enveloppes qui constituent la partie externe de la semence, elles ont pour origine les tguments de lovule, la paroi de lovaire et des restes des pices florales des bractes, elles sont constitues par des couches de cellulose superposes. Le pricarpe il reprsente 5.5% du poids du grain de bl, il enveloppe le fruit et comprenant luimme trois couches : Lpicarpe Le msocarpe Lendocarpe

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Figure n3 : coupe longitudinale schmatique dun grain de bl tendre

3.1 Les enveloppes : Lamande est protge par les enveloppes qui constituent la partie externe de la semence, elles ont pour origine les tguments de lovule, la paroi de lovaire et des restes des pices florales des bractes, elles sont constitues par des couches de cellulose superposes. Le pricarpe il reprsente 5.5% du poids du grain de bl, il enveloppe le fruit et comprenant luimme trois couches : 1. Lpicarpe 2. Le msocarpe 3. Lendocarpe Le tgument sminal et la bande hyaline testa il reprsente 2.5% du poids du grain de bl ,le tgument sminal constitue lenveloppe de la graine alors que la bande hyaline unit solidement le tgument sminal a lassise de l aleurone. Laleurone est une protine de rserve concentre sous forme de graines dans les cellules de graines vgtales. Lassise protique ; elle reprsente 7% du poids total du grain, elle est forme de grosses cellules prismatique. (Clment ,1978)

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3.2 Lalbumen : Constitu de l'albumen amylac (au sein duquel subsistent des cellules remplies de granules d'amidon disperss au milieu d'une matrice protique et dont les parois cellulosiques sont peu visibles) et de la couche aleurone (80-85 % du grain) : les enveloppes de la graine et du fruit, formes de six tissus diffrents : piderme du nucelle, tgument sminal ou testa (enveloppe de la graine), cellules tubulaires, cellules croises, msocarpe et picarpe (13-17 %). 3.3 Le germe : Reprsente 2.5% du poids de la graine de bl, compos d'un embryon et du scutellum. Le grain de bl possde un sillon rsultant d'une invagination des tguments vers l'intrieur du grain, sur toute sa longueur et du cot du germe ; les faisceaux nourriciers de la graine au cours de son dveloppement sont localiss au fond de ce sillon. Sa prsence dtermine la manire dont s opre la sparation de l'albumen et des enveloppes pour extraire les farine : il rend en effet impossible, comme en rizerie, l'limination progressive des tguments par abrasion des parties priphriques. L'extraction des farines ncessite de fragmenter les grains, puis ,d'isoler progressivement l'albumen partir des zones les plus interne du grain, du centre vers la priphrie ; pour cette raison, les premires farines sont les plus purifies . La longueur du grain (plus grande dimension) est comprise entre 5 et <S mm. sa largeur entre 2 et 4 mm. son paisseur entre 2.5 et 3,5 mm, sa section longitudinale entre 10 et 16 mm-, sa sction transversale entre 4 et 7,5 mm2, son poids entre 20 et 50 mg et sa densit entre 1.3 et 1.4. (Feillet ,2000).

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4. Composition chimique de grain de bl tendre

Le grain est principalement constitu damidon (environ 70%) de protines (1015% selon les varits et les conditions de culture) et des pentosanes (810%) ;les autres constituants, pondralement mineurs (quelque %seulement ), sont les lipides, la cellulose, les sucre libres, les minraux et les vitamines. (Feillet ,2000). 4.1 Eau lment indispensable la vie, l'eau est prsente dans les grains sous diffrentes formes: - l'eau de dissolution dans les vacuoles des cellules: c'est une eau que l'on qualifie de libre; - l'eau d'imbibition associe aux collodes (protides) - l'eau de constitution trs fortement fixe aux molcules. 4.2 Les albumines globulines (ou protines solubles) : Reprsentent 15 20% des protines de la farine. Elles sont constitues d'un grand nombre de protines diffrentes par leurs proprits physicochimiques (masse molculaires comprises entre 5 et 30 kDa, composition en acides amins, et fonctionnelles protases, oxydorductases : inhibiteurs denzymes, pouvoir mulsifiant et moussant, agent dchange de liaisons disulfures). Leur composition en acides amins est pauvre en azote amid, elles contribuent respectivement hauteur de 50% et de 20% la teneur en groupements thiols (-SH) et en groupements disulfures (S-S) de la farine. (Walter ,1983) 4.3 Gliadines : Selon la dfinition d0sborne (1907), les gliadines. Sont les fractions solubles dans lthanol 70 % , les gliadines reprsentent 30 40 % aprs extraction des protines solubles dans l'eau (albumines) et des protines solubles dans l'eau lgrement sale (globulines) ; Leur poids molculaire est compris entre 30 et 80 kDa 4.4 Glutnines : Les Glutnines sont les fractions des protines du bl insolubles dans l'eau les solutions salines et l'thanol 70 %. Elles reprsentent 40 50 % des protines totales de la farine. Lgrement plus riches en acides amins basiques que les gliadines (Walter,1983)
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4.5 Amidon : L'amidon est le principal polysaccharide de rserve des vgtaux suprieures grain de bl et l'albumen en contiennent respectivement 67-68 % et 78-82 %. 4.6 Pentosanes : Les pentosanes sont des polysaccharides non amylacs constitutifs des parois vgtales. Principaux constituants des parois cellulaires de l'albumen (70 80 %), ils reprsentent 6 8 % du grain et 2 3 % de la farine de bl tendre. 4.7 Lipides : Les principales matires grasses du bl du germe et de la farine sont des glycrides simples des glycolipides et des phospholipides. Elles sont ingalement distribues dans le grain. 4.8 Enzymes : Parmi les nombreuses enzymes rparties dans les diffrentes rgions histologiques en as deux catgories : 1. Dans le germe et la couche aleurone dont la mobilisation est ncessaire pour assurer la germination de la graine de bl tendre. 2. Celles qui appartiennent aux familles des hydrolases et des oxydorductases. Sont les seules dont la prsence t mise en relation avec la qualit d'utilisation des farines de bl tendre. (Feillet.2000) 4.9 Fibres alimentaires Daprs Lineback (1988) ; les fibres alimentaires sont dfinie comme : La partie du matriel cellulaire de la plante qui est indigeste par les enzymes du corps humain, et qui nest pas absorbe par les intestins. Ceci comprend plusieurs polysaccharides et autres substances apparentes (Rouau & Thibault, 1987). A- Fibres solubles : Les fibres solubles regroupent plusieurs composs tels que la pectine, la cutine, les gommes, linuline, les mucilages, les galactomanannes et les hmicelluloses solubles sous forme darabinoxylanes ou de pentosanes (Bonnin et al.1998). Les fibres solubles font partie de composs solubles dans leau, plus prcisment dans un tampon. (Debyser et all., 1999) (Antoine et all. 2002).
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B- Fibres insolubles : Les fibres insolubles sont un regroupement de composs insolubles dans un tampon. (Rouau & Thibault, 1987). Ils sont constitus dhmicelluloses insolubles, de cellulose, de lignine et, damidon rsistant. (Chaplin, 2004).

4.10 Les vitamines : Ce sont des substances indispensables lorganisme o elles jouent un rle fonctionnel trs important. Les plus importantes de bl tendre sont : B1. B2.PP.D.
4.11 Matires minrales :

Leur prsences permet dapprcier la puret des farines te des semoules ce qui appeler couramment le taux de cendres. O cest traduire plus ou moins la bonne sparation entre lamande et les enveloppes.

Conclusion
Le bl constitue une ressource trs importante dans notre alimentation quotidienne ; et une matire indispensable pour le fonctionnement de plusieurs industries, donc il est de lintrt de lindustrielle de bien choisir la qualit du bl tendre pour bien rpondre la demande des clients.

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