AO DEL BICENTENARIO DE CREACIN DE MACCHU PICCHU

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

AUTORA: - RODRGUEZ MILACHAY, Iris Lizzeth. - ZABALETA CHVEZ, Shyrley Yazmin.

CICLO: - I

DOCENTE: - Dionisio Meyer Ascn

TRUJILLO PER 2011

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

NDICE

PORTADA ................................................................................................................................................ 01 NDICE ..................................................................................................................................................... 03

PARTE I: INTRODUCCIN ................................................................................................................ 04

PARTE II: OBJETIVOS ......................................................................................................................... 05

PARTE III: FUNDAMENTO TERICO.............................................................................................. 05 3.1. MERMELADA ............................................................................................................................... 04 3.1.1. DEFINICIN .................................................................................................................... 04 3.1.2. REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS ........................................................................... 05 3.1.3. REQUISITOS ORGANOLPTICOS ............................................................................... 05 3.1.4. CARACTERSTICAS DE LAS FRUTAS ....................................................................... 06 3.1.5. DEFECTOS DE LA MERMELADA ............................................................................... 06 3.2. PIA................................................................................................................................................ 08

3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.3.

DEFINICIN.................................................................................................................... 08 PROPIEDADES NUTRICIONALES ............................................................................... 08 PROPIEDADES MEDICINALES ................................................................................... 08

INSUMOS ....................................................................................................................................... 10 3.3.1. SUSTANCIAS GELIFICANTES A. PECTINA ..................................................................................................................... 10 B. ALMIDN ................................................................................................................... 10 3.3.2. AZCAR .......................................................................................................................... 11 3.3.3. CIDOS ............................................................................................................................ 11 3.3.4. CONSERVADORES ........................................................................................................ 11

3.4.

PARMETROS DE EVALUACIN ............................................................................................. 11

PARTE IV: MATERIALES Y METODOLOGA ................................................................................ 12 4.1. 4.2. MATERIALES ............................................................................................................................... 13 METODOLOGA ........................................................................................................................... 14 4.2.1. Pesado .................................................................................................................................. 15 4.2.2. Seleccin y clasificacin ...................................................................................................... 15 4.2.3. Lavado.................................................................................................................................. 15 4.2.4. Escaldado o precoccin ........................................................................................................ 15 4.2.5. Acondicionamiento de la fruta ............................................................................................. 15 4.2.6. Pulpeado ............................................................................................................................... 15

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

4.2.7. Coccion ............................................................................................................................... 16 4.2.8. Envasado ............................................................................................................................. 16

PARTE V: RESULTADOS ..................................................................................................................... 16 CUADRO 01................................................................................................................................... 17 CUADRO 02................................................................................................................................... 17 CUADRO 03................................................................................................................................... 17 CUADRO 04................................................................................................................................... 17

PARTE VI: DISCUSIONES ................................................................................................................... 17

PARTE VII: CONCLUSIONES ............................................................................................................. 18

PARTE VIII: RECOMENDACIONES .................................................................................................. 19

PARTE IX: BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 19

PARTE X: ANEXOS ............................................................................................................................... 20 IMAGENES .................................................................................................................................... 20 TABLA 1 ........................................................................................................................................ 22 CUADRO 1..................................................................................................................................... 23 ECUACIN BALANCE DE MATERIA ....................................................................................... 23

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

I. INTRODUCCIN:

El mercado de los alimentos ha experimentado un importante crecimiento en los ltimos aos, esto se puede verificar en el ingreso de nuevas marcas y en la diversa gama de productos elaborados. La mermelada de fruta es un producto que no escapa a esta tendencia, habiendo mostrado un crecimiento constante en los ltimos aos. En el mercado encontramos hasta ms de una docena de marcas de mermelada, algunas de las cuales resultan nuevas para el consumidor local y que proviene mayoritariamente de otros pases de Amrica Latina.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin concentracin de frutas sanas, adecuadamente prepa-radas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin

Ingeniera Agroindustrial II. OBJETIVOS:

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Conocer el proceso de elaboracin de la mermelada Elaborar mermeladas de frutas frescas.

III. FUNDAMENTO TERICO: 3.1. MERMELADAS: 3.1.1. DEFINICION: La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho a base de frutas. Son preparadas con azcar, con o sin adicin de agua (dependiendo de la cantidad de agua en la fruta) y es concentrado hasta alcanzar una consistencia apropiada.

3.1.2. PRINCIPALES REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. pH: 3.25 3.75. Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml: mximo 0.05. No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos porcada 100.

3.1.3. PRINCIPALES REQUISITOS ORGANOLPTICOS

Sabor: La fruta en su punto ptimo de madurez, es importante ya que la fruta tendr mayor contenido de azcar, pectina, asimismo las fibras tendrn una consistencia blanda, que permitir una extraccin satisfactoria de la pulpa lo que disminuir el tiempo de coccin y el uso del equipo.

Color: Depender de la fruta, por lo general la fruta madura presenta cierto grado de brillantez.

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Olor: Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olor debe de manifestarse en el producto terminado.

3.1.4. CARACTERSTICAS DE LAS FRUTAS QUE SE USAN EN LA MERMELADA Las mermeladas debern prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia slida o semislida a las mismas. Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen producto alimenticio, incluyen entre otras:

Contenido de caloras adecuado Sabor asociado a la fruta Acidez media Consistencia y aspecto agradable Color acorde a la fruta Aroma agradable

3.1.5. DEFECTOS DE LA MERMELADA A. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

B. CRISTALIZACIN DE AZUCARES

Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

C. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES

Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

D. SANGRADO O SINERESIS

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

E. ESTRUCTURA DBIL

Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

F. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

3.2. PIA: 3.2.1. DEFINICION: La pia es una planta de flores moradas, hojas rgidas y espinosas y su fruto es grande, carnoso y de sabor muy apreciado. Las clases ms conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y Sudfrica), Red Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil), Enanas (Baby Sudfrica), Amazonas (Sudamrica). 3.2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES: La Pia contiene: Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso. Otros: Acido Flico, Acido Citrico, Acido Mlico, Acido Oxlico, Enzima Bromelina.

100 g o dos rebanadas pequeas de pia poseen: 52 caloras 15,4 mg de vitamina 14 mg de magnesio 1,2 g de fibras

3.2.3. PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PIA

La pia contiene micronutrientes que nos protegen contra el cncer, adems de disolver los cogulos de sangre que podramos formar, siendo beneficioso para el corazn.

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

La pia madura tiene propiedades diurticas. La pia contiene sustancias qumicas que estimulan los riones y ayudan a eliminar los elementos txicos del organismo.

El jugo de la pia combate y elimina parsitos de los intestinos, adems de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis.

La Pia tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla de enzimas llamadas Bromelaina. La bromelaina bloquea la produccin de Kinins, que se forman cuando hay inflamacin. Distintos estudios han demostrado que este bloqueo producido por las Bromelainas en las Pias, ayudan a reducir la inflamacin provocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.

De igual manera, la pia tambin ayuda a acelerar la curacin de las heridas producto de lesiones o cirugas

La pia posee beneficios para la salud, tales como: Problemas de retencin de lquidos (diurtico). Problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante). Hipertensin. Estrs. Colesterol. Anemia. Desintoxicante y depurador. Gota, artritis. Sistema inmunolgico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos. Anticancergeno. Problemas degenerativos, cardiovasculares y de circulacin sangunea. Problemas de obesidad.

Ingeniera Agroindustrial 3.3. INSUMOS:

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

3.3.1. Sustancias Gelificantes y/o Espesantes: A. Pectina:

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. De modo que, la fruta verdecontiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. La principal funcin que se le da a esteproducto en el mercado es su capacidad para formar geles. En el comercio se vende de acuerdo a su grado. El grado es la fuerza de la pectina, as tenemos grado 100, 150, etc. Pectina de grado 100 quiere decir que un gramo de pectina gelifica 100 g de azcar.

B. Almidn, Colapiz, Carragenina, etc:

Tambin se utilizarn para formar la estructura de la mermelada, en estos casos los porcentajes se determinarn

experimentalmente.

3.3.2. Azcar:

Sirve para unirse con el agua facilitando la formacin del gel. Tambin influye en el tiempo que demora para concentrar el producto final. Si se agrega mayor cantidad, el tiempo de coccin ser menor. Es comn agregar la mitad de azcar y la mitad de pulpa. El azcar (sacarosa) en el proceso de coccin y por efectos del cido, el tiempo y la temperatura se invierte.

10

Ingeniera Agroindustrial 3.3.3. cidos:

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como proporcionarles brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor,ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. La acidez es importante en la elaboracin de mermeladas y jaleas debido a que participan en la elaboracin del gel y en la conservacin del producto. En la elaboracin de mermeladas y jaleas se utiliza el trmino pH como un indicador de acidez, el cual debe estar entre 3 y 3,5.

3.3.4. Conservadores:

Son productos qumicos conocidos tambin como preservantes. stos retardan, evitan y/o disfrazan los cambios indeseables que pueden producir los microbios. Se recomienda usar sorbato de potasio.

3.4. PARMETROS DE EVALUACIN:

EN LA MATERIA PRIMA:

A. Madurez:

La fruta en su punto ptimo de madurez, es importante ya que la fruta tendr mayor contenido de azcar, pectina, asimismo las fibras tendrn una consistencia blanda, que permitir una extraccin satisfactoria de la pulpa lo que disminuir el tiempo de coccin y el uso del equipo.

B. Acidez:

El sabor de la fruta debe de ser caracterstico, no debe de tener manchas en forma redondeada que indican deterioro (podredumbre).

11

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

C. Color:

Depender de la fruta, por lo general la fruta madura presenta cierto grado de brillantez.

D. Olor:

Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olor debe de manifestarse en el producto terminado.

E. Textura:

En la seleccin se debe de tener cuidado de no incluir frutas cuyo ablandamiento sea producto de causas ajenas de la madures.

EN EL PROCESO:

A. Pulpa:

Se emplear una buena tcnica en el tratamiento de la materia prima, ello se traducir en la obtencin de una buena pulpa y por ende un buen producto final.

B. Regulacin pH:

Se debe trabajar a un pH que se encuentre entre 3 a 3,5 valores que se miden con la cinta indicadora o un pHmetro.

C. Controles en la Coccin: Para no tener problemas en el proceso de coccin solo se debe de llenar la olla o perol hasta 3/4 partes como mximo.

12

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Evitar siempre que la muestra se derrame. La forma de agitar debe ser lenta y cada cierto tiempo Control de la temperatura Control del punto final (65 Brix)

D. Controles en el Llenado: Los envases a utilizar deben de estar completamente limpios. Si el llenado es en vidrio la temperatura de envasado debe ser 85 90C, si es en envase plstico ser de 50 60C. El llenado debe ser al ras con la finalidad de no dejar espacio libre (aire) en el que favorece el desarrollo de microorganismos.

IV. MATERIALES Y MTODOS: 4.1. MATERIALES: MATERIA PRIMA: Fruta: pia Azcar blanca Pectina

EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS: Pulpeadora Ollas Cocina Balanza analtica Baldes Cuchillos Paletas de madera Termmetro Jarras graduadas Mesa de trabajo Envases

13

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

4.2. METODOLOGA:

Recepcin de la fruta

Pesado

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Escaldado o pre coccin

Acondicionamiento

Pulpeado

Coccin
Brix : 65Bx Temp. : 104 105 C pH : 3.0 3.5 Pectina : 0,1% Sorbato de Potasio : 0.01%

Envasado y Sellado
80 85C

Enfriado

Almacenado

Figura N 1: Diagrama de flujo de elaboracin de mermeladas.

14

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

4.2.1

PESADO: Una vez recepcionada la fruta se hizo la medicin de la masa total de la fruta.

4.2.2

SELECCIN Y CLASIFICACIN:

Se separ toda la materia prima que no estaba en condiciones ptimas de las que s. Para ello cortamos y eliminamos la parte en mal estado.

4.2.3

LAVADO:

Se elimin todas las partculas o sustancias extraas. Se realiz bajo chorro de agua fra.

4.2.4 ESCALDADO O PRE COCCIN: Se coloc una olla con agua en la cocina. A continuacin, se llev las pias cortadas en mitades y se las introdujo en la olla. Se las mantuvo all hasta que se alcanz una temperatura ms o menos de 85 a 90, hasta que la pulpa se abland.

4.2.5

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA: Se retir la pia de la olla. Se cort la fruta en pequeos trozos para luego colocarlos en la

pulpeadora.

4.2.6

PULPEADO: Se coloc los trozos cortados de pia en la pulpeadora para obtener la pulpa o jugo de pia, sin cascara.

15

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

4.2.7

COCCIN: Se retir la olla con la pulpa obtenida de la pulpeadora y se procedi a llevar este producto a la mermita, en donde se vaco todo el lquido junto con 3 Kg de azcar blanca, los cuales se incorporaron suavemente y de poco en poco mientras se mova constantemente la mezcla para ser cocinada. Luego de incorporado el producto, se movi contantemente para disolver y evitar que se pegue el azcar en el fondo.

Al final de la coccin, se aadi el preservante, la pectina, en proporcin de 1/5.

4.2.8

ENVASADO:

Una vez que se alcanz el punto final de la coccin, se hizo un enfriamiento rpido del producto (hasta 85C) para evitar el cambio del color del producto (oscurecimiento). El envasado se hizo a sta temperatura. Una vez llenado el envase se volteo por un corto periodo de tiempo (30 minutos) para que el producto haga contacto con la tapa y la esterilice.

V.

RESULTADOS CUADRO 1: ESCALA PARAMTRICA

ESCALA PARAMTRICA 1 2 3 4 5 Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho

16

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

CUADRO 2: ATRIBUTO OLOR COLOR SABOR CONSISTENCIA X 1

CALIFICACIN DE ATRIBUTOS 2 X 3 4 5

X X

CUADRO 3:

DATOS DE CANTIDADES

UNIDAD DE FRUTA MAS MEDIDA Peso en Kg CSCARA 18.55 kg

CSCARA 3.0 kg

FRUTA 15.55 Kg

CUADRO 4:

DATOS DE CANTIDADES DESPUS DEL PULPEADO

UNIDAD MEDIDA Peso en kg

DE PULPA OLLA 9.745Kg

MAS

OLLA 1.230Kg

PULPA FRUTA 8.515Kg

DE

VI.

DISCUSIONES

Los datos que nos proporciona el cuadro de calificacin de atributos, nos manifiesta que no se obtuvo la mermelada con las caractersticas deseadas puesto que el sabor y la consistencia causaron disgusto.

17

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Nuestro producto tuvo sabor muy dulce y la consistencia no fue la adecuada, esto se debe a que las cantidades de azcar y pectina que otorgan las caractersticas antes mencionadas difieren de otros proyectos desarrollados respecto a este tema, as podemos comprobar en uno de ellos: Para lograr obtener la mejor mermelada utilizaremos proporciones iguales de azcar y pulpa de fruta esto es 50/50 o ligeramente mayores de pulpa de fruta 60/40. Por otro lado para obtener un buena consistencia la cantidad de pectina que se debe adicionar es de 5gr. por kilogramo de pulpa de fruta.
Fuente: MESTANZA, M. (2005). Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Lima: Editorial CIED.

La informacin citada nos permite deducir que la relacin correcta de azcar / pulpa debi ser 60/40 y en el caso pectina / pulpa esta sera 5gr / 1000gr.

VII.

CONCLUSIONES

A travs de este trabajo de laboratorio logramos conocer de una forma objetiva el proceso de elaboracin de la mermelada.

Es importante conocer el flujo de procesamiento de mermelada de pia antes de su elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.

Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar su composicin, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la pia.

18

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Se evalu las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la mermelada de pia obtenida, concluyendo as, que las caractersticas organolpticas son aceptables y las fisicoqumicas estn dentro del rango establecido de una mermelada.

VIII.

RECOMENDACIONES

Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios.

Escoger fruta fresca, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien.

Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.

IX.

BIBLIOGRAFA

CAMACHO. (1986). Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Bogot: Editorial ICTA. MAHECHA. (1985). Evaluacin Sensorial en el control de calidad de los Alimentos procesados(Tercera Edicin). Bogot: Editorial MKU. VILLANOVA, F. (1999). Manual Terico- prctico de agroindustrias. Lima: Grupo Latina.

UREA. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos (Primera Edicin ed.). Lima - Per: Editorial Agraria. COLQUICHAGUA,D. (2005). Procesamiento de mermeladas de Frutas. Lima, Per: Editorial Universal.

19

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

IMGENES:

Figura 1. Recepcin de la Fruta

Figura 2. Pesado

Figura 3.Seleccin y clasificacin

Figura 4. Lavado

20

Ingeniera Agroindustrial Figura 5. Escaldado

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Figura 6. Acondicionamiento

Figura 7. Antes del Pulpeado

Figura 8. Pulpeado

Figura 9. Despus del pulpeado

Figura 10. Vaciado en la Mermita

Figura 11. Coccin

Figura 12. Incorporacin del azcar

21

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Figura 13. Envasado

Figura 14. Almacenamiento

TABLA 1: pH de algunas frutas.

FRUTA Ciruela Durazno Fresa Manzanas Mango Membrillo Naranja Pera Pia Tomate de rbol Toronja Uva

PH 3,0 3,6 3,7 4,3 3,4 3,7 3,2 3,5 3,8 4,0 3,1 3,3 2,7 3,4 3,8 4,2 3,4 3,7 3,2 3,7 2,8 3,2 3,7 3,9

22

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Fuente: UREA. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos (Primera Edicin ed.). Lima - Per: Editorial Agraria.

CUADRO 1 : Clasificacin de las frutas en funcin a su contenido de pectina

Medio Alto Membrillo Mango Tumbo Guanbana Guayaba Pltano Manzana Pia Durazno Sauco Ciruela Lcuma Calabaza Papaya

Bajo

Fresa Naranja Mandarina Tuna Toronja Maracuy Limn

Fuente: Libro de Walter Quevedo Barrios clasificacin de algunas frutas de acuerdo al contenido de pectinas.2008

ECUACIN: BALANCE DE MATERIA: (14.8oBx)(8.5) (8.5*0.148) + (x+1) = (x+8.5)(0.64) 1.258 + x = 0.64x + 5.44 0.36x = 4,182 X=11,61 %peptina= 1%=85gr

23