Facultatea de Comer Departamentul de Business, tiinele Consumatorului i Managementul Calitii Disciplina: CALITATE I SECURITATE ALIMENTAR Titular de disciplin: Lect.

univ. dr. Lelia Voinea

IPOSTAZE ALE CALITII ALIMENTULUI

Deoarece alimentul reprezint unul dintre principalii purttori de informaie din mediul nconjurtor, fiind indispensabil bunei funcionri a organismului uman, calitatea acestuia este ceea ce conteaz n mod esenial pentru prevenirea bolii i meninerea strii de sntate. Conceptul de calitate alimentar este aadar unul complex, integrator, nglobnd urmtoarele ipostaze: calitate tehnic, calitate nutriional, calitate senzorial, calitate igienico-sanitar. Calitatea tehnic este exprimat printr-o suit de caracteristici de calitate, n rndul crora rolul primordial l dein caracteristicile fizice i chimice, msurabile prin metode obiective, de regul standardizate. Caracteristicile fizice se pot grupa n mai multe categorii, ns pentru produsele alimentare, cea mai mare importan o prezint urmtoarele: Masa este o proprietate fizic fundamental ce exprim, la modul cel mai general, cantitatea de materie coninut de un corp. Densitatea sau masa specific reprezint masa unitii de volum (calculndu-se ca raport ntre masa produsului, exprimat n kg i volumul acestuia, exprimat n m 3). Densitatea este un indicator al calitii foarte sensibil la manopere frauduloase i se folosete adesea pentru stabilirea autenticitii unor categorii de produse (lapte, buturi alcoolice, miere de albine etc.). Instrumentele cele mai comune, utilizate n practic pentru determinarea densitii se numesc densimetre sau areometre, care, n funcie de natura lichidului de cercetat, poart denumiri specifice (zaharometre, lactodensimetre, alcoolmetre etc). Higroscopicitatea reprezint capacitatea unor mrfuri de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Indicele de refracie este o constant fizic a unor produse alimentare, aflate n stare lichid sau solid, dar fiind neaprat transparente i reprezint o caracteristic foarte important pentru unele mrfuri alimentare (uleiurile, laptele, buturile alcoolice etc.). Determinarea se face pentru aprecierea gradului de puritate sau a concentraiei unor produse, folosindu-se n acest scop dispozitive optice (refractometre) sau dispozitive electronice (care permit citirea direct a valorii indicelui de refracie). Caracteristicile chimice se refer, n general, la compoziia chimic i la stabilitatea la aciunea unor ageni chimici (acizi, baze, sruri, oxigenul din aer etc.). Cunoaterea compoziiei chimice a alimentelor presupune cercetarea proporiilor diferitelor componente ce intr n alctuirea acestora. De regul, se consider c orice produs alimentar este alctuit din ap i substan uscat, n diferite proporii (relaie cunoscut i sub denumirea de ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare). Substana uscat a alimentelor poate include, la rndul su, substanele native, substanele adugate i impuritile sau substanele accidentale (Dima et al., 2006):

Substane native sunt acelea care se gsesc n mod natural n materiile prime agroalimentare i pot fi de natur organic (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) sau anorganic (apa, substanele minerale). Substane ncorporate (adugate) se adaug n produsele alimentare, n doze stabilite de legislaia igienico-sanitar, din diverse raiuni, legate fie de modelarea unor proprieti, fie de facilitarea unor operaii n procesul tehnologic, fie pentru prelungirea duratei de valabilitate; Substane accidentale sunt substane strine, mai mult sau mai puin toxice, care ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare, afectndu-le inocuitatea; acestea pot fi impuriti minerale, dar i insecticide, erbicide, contaminani, micotoxine sau radionuclizi. Proporiile n care particip aceste componente determin destinaia, modul de comportare fa de aciunea diverilor factori, permind adesea i mprirea pe clase de calitate a unor grupe mai mari de produse alimentare. Caracteristicile chimice, cu un grad ridicat de importan pentru calitatea produselor alimentare, sunt considerate urmtoarele (Punescu, 2000): Umiditatea exprim coninutul total de ap al unui produs i se declar n procente, ca limit maxim (%, max.). Determinarea umiditii se poate realiza prin intermediul unor metode directe (metoda antrenrii cu solveni organici, metoda umidometric) sau indirecte (metoda uscrii n etuv, metoda uscrii n flacr etc.), care presupun determinarea cantitii totale de substan uscat din produs (urmnd ca prin diferen, din masa iniial a produsului, s se determine coninutul de ap). Cenua exprim coninutul procentual de substane minerale i impuriti minerale. Pentru declararea coninutului de cenu se utilizeaz urmtorii indicatori: cenu total (format din substanele minerale i impuritile minerale din produs), cenu net (reprezentnd substanele minerale din produs) i cenu insolubil n HCl 10% (reprezentnd impuritile minerale din produs). Determinarea cenuii se efectuez prin calcinarea probei n condiii prestabilite (temperatura de calcinare i durata calcinrii). Substanele proteice prezint o importan deosebit pentru caracterizarea valorii nutritive a produselor alimentare. Deoarece proteinele conin azot, pentru determinarea coninutului se dozeaz cantitatea de azot din produsul alimentar (prin metoda Kjeldahl) i, prin nmulirea acestuia cu 6,25 se obine coninutul de proteine (se consider c proteinele conin, n medie, 16% azot, deci dac 100 g de proteine conin 16 g de azot, la 1 g de azot corespund 6,25 g de proteine). Grsimile constituie un important criteriu de apreciere a calitii alimentelor, dar cu att mai mult n cazul anumitor grupe (cum ar fi, de exemplu, produsele lactate), pentru care determinarea coninutului de grsime reprezint i un mijloc obiectiv de depistare a falsificrilor. Pentru determinarea cantitativ a substanelor grase se folosesc, n general, metode de extracie cu diferii solveni (metodele au la baz proprietatea grsimilor de a se dizolva n solveni organici volatili), dar i metode rapide (care presupun separarea substanelor grase prin centrifugare). Glucidele se determin mai ales n cazul produselor la care acestea constituie un element de baz al compoziiei sau al reetei de fabricaie (produse zaharoase, produse de patiserie industrial etc.). Coninutul de glucide din produsele alimentare se determin global i se exprim sub forma a doi indicatori: zahrul total i zahrul direct reductor. Dei metodele fizice (refractometric, polarimetric, zaharometric) sunt mai rapide, au totui o aplicabilitate restrns (pot fi utilizate doar la acele produse la care componentele predominante sunt glucidele). De aceea, sunt mai intens folosite metodele chimice, care se bazeaz pe caracterul reductor al glucidelor. Aciditatea exprim coninutul de substane cu caracter acid din compoziia unui aliment, care pot proveni din materia prim, din procesele tehnologice sau se pot forma

n timpul pstrrii. Aciditatea constituie o caracteristic de calitate important, ce exprim prospeimea n cazul multor produse alimentare. Metoda de determinare este cea a titrrii, care presupune neutralizarea substanelor acide din proba de produs (trecut n prealabil n soluie), cu o soluie bazic de titlu cunoscut, n prezena unui indicator. De obicei, caracteristicile care configureaz aceast ipostaz a calitii sunt standardizate. Evaluarea calitii tehnice presupune determinarea, prin metode de laborator standardizate (care prescriu instrumentarul, tehnica msurrii i calculul propriu-zis, precum i metodele de prelevare i condiionare a probelor, etalonarea echipamentului etc.), a caracteristicilor specifice fiecrui produs alimentar i verificarea conformitii acestora cu un anumit referenial (lege, standard sau norm tehnic). Calitatea nutriional se exprim i prin intermediul noiunii de profil nutriional i indic msura n care alimentul are capacitatea de a asigura echilibrul ntre nevoile nutriionale ale individului (exprimate generic prin normele de nutriie ale populaiei) i calitatea, respectiv proporia n macronutrienii (proteinele, lipidele, glucidele) i micronutrienii (vitaminele i substanele minerale) pe care i conine. Aceast ipostaz a calitii alimentare tinde s devin din ce n ce mai important, ca urmare a schimbrilor intervenite n stilul de via modern, materializate, n special, prin expunerea consumatorului la o solicitare psihic mai intens, dar i din cauza creterii incidenei bolilor degenerative, ca efect al unor greeli repetate de nutriie. Foarte multe boli i au originea n diferite dezechilibre alimentare, produse fie din cauza unor componeni cu impact negativ asupra sntii, prezeni n cantitate mare n anumite alimente, fie din cauza asocierii cu ali factori, cum ar fi cei psihologici (dintre care cel mai important este stresul) sau cu cei sociali (srcie, ideologii, izolare etc.). Abundena alimentar din societile puternic industrializate a determinat consumul excesiv i o cretere exponenial a numrului de persoane supraponderale i obeze. Organismul uman este dotat cu sisteme eficiente de meninere a greutii constante, conform caracteristicilor metabolice, constituionale i ereditare ale fiecruia. n condiiile unei abundene alimentare, coroborat cu lipsa activitii fizice, care s determine cheltuirea energiei eliberate prin metabolizarea alimentelor ingerate, mecanismul ngrrii se declaneaz. Acesta include urmtoarele procese biochimice (Banu, 2009): zaharurile (n special cele rafinate i concentrate) se transform n glucoz, care, odat ajuns n snge, determin creterea hormonului insulin (responsabil de reglarea glicemiei), fapt care are drept consecin transformarea glucozei n acizi grai i depozitarea acestora; proteinele, descompuse n aminoacizi sunt ntr-o proporie relativ redus transformate n grsimi; lipidele n exces se depoziteaz foarte uor, mai ales n lipsa unui efort fizic susinut. Aadar, supraponderalitatea este, n primul rnd, rezultatul excesului de zaharuri rafinate i de grsimi, n condiii de sedentarism. Surplusul ponderal poate fi explicat i prin predispoziia organismului uman de a-i asigura o rezerv de energie sub form de grsimi (deoarece prin ardere, acestea pot furniza 9,3 kcal/g, o cantitate dubl de energie comparativ cu glucoza care furnizeaz doar 4,1 kcal/g). Astfel, dei factorii ereditari, sexul, stresul, factorii hormonali pot contribui la creterea n greutate, totui rolul hotrtor l are consumul de alimente n exces i lipsa efortului fizic. Obezitatea are o multitudine de consecine negative, deoarece, pe lng sintetizarea n exces a insulinei, dereglarea metabolismului lipidelor i aparia diabetului, sunt modificate patologic circulaia sanguin i muchiul cardiac, plmnii i cile respiratorii, glandele endocrine (tiroida). Apariia modificrilor endocrine marcheaz trecerea n faza ireversibil, care este mai greu de tratat.

Dac unul dintre dezechilibrele alimentare majore este reprezentat de obezitate, cauzat de aportul alimentar n exces, la cealalt extrem se afl dezechilibrele cauzate de aportul insuficient de hran, care se traduc prin malnutriie i subnutriie. Malnutriia este starea care apare pe fondul unui regim alimentar aparent corespunztor din punct de vedere cantitativ, dar dezechilibrat calitativ. Principalii factori care determin aceast stare sunt: supraalimentaia coroborat cu sedentarismul i stresul, poluarea chimic i toxicitatea unor alimente, abuzul de medicamente, industrializarea alimentaiei (care presupune aplicarea unor tratamente de modificare asupra materiilor prime - rafinare, hidrogenare, conservare etc. - care au ca rezultat pe de o parte ndeprtarea unor componente cu efect pozitiv asupra sntii, iar pe de alt parte introducerea unor compui potenial toxici), modificarea comportamentului alimentar pe fondul modificrii stilului de via (creterea consumului de alimente semipreparate, de carne, de zaharuri rafinate n detrimentul alimentelor bogate n micronutrieni i fitochimicale). Malnutriia poate reprezenta fie cauza, fie unul dintre factorii favorizani ai apariiei bolilor degenerative. Subnutriia este o stare nutriional ce se caracterizeaz prin carena proteinelor i a vitaminelor, cauzat de o alimentaie insuficient i monoton, bazat n special pe legume i cereale. Aproximativ 30% din populaia globului sufer de subnutriie din cauza srciei. Pe fondul subnutriiei, scade imunitatea organismului, scade longevitatea, se instaleaz anemia feripriv, apar atrofii musculare, intestinale, hepatice i dereglri metabolice. Cercetrile realizate de Leaderhead Food Research Association, citate de C. Banu (2009), arat c starea de sntate este influenat de diet, activitatea fizic i factorul genetic. n rndul acestor factori se detaeaz ca importan dieta, care contribuie n proporie de 55-70% la starea general de sntate. Apariia unor boli grave este favorizat de numeroasele abuzuri i erori care marcheaz comportamentul alimentar al consumatorului modern. Cea mai mare greeal fcut n domeniul nutriiei este reprezentat de consumul excesiv al unor alimente cu profil nutriional dezechilibrat, cu aport ridicat de substane cu efect negativ asupra sntii - grsimi saturate, zaharuri rafinate, sare. Printre greelile alimentare frecvente ale omului modern, cu implicaii considerabile asupra sntii, se regsesc (Chiril, 2007): Consumul abuziv sau exclusiv al pinii albe. Pinea alb conine de trei ori mai puine vitamine dect cea integral, iar magneziu, calciu i fosfor de cinci ori mai puin. Deoarece prin procesul de mcinare sunt nregistrate pierderi mari, pentru compensarea acestora sunt adugai aditivi chimici, iar uneori chiar i vitamine (medicamente). Consumul excesiv de zahr. Zahrul este unul dintre alimentele cele mai studiate i contestate de medicin, avnd numeroase dezavantaje: este lipsit complet de vitamine i substane minerale i conine numeroi aditivi chimici; pentru a fi metabolizat sustrage unele vitamine i substane minerale din organismul uman; favorizeaz apariia diabetului; favorizeaz apariia dislipidemiilor; crete frecvena cariilor; favorizeaz obezitatea. Folosirea n exces a srii albe extrafine. Cele dou mari dezavantaje ale srii extrafine sunt acelea c este tratat cu E 535 (ferocianur de sodiu) i c este foarte srac n minerale (sarea extrafin este de aproximativ 30 de ori mai srac n magneziu dect sarea gem). Utilizarea uleiurilor rafinate. Procesul tehnologic de rafinare presupune extragerea cu benzine superioare, tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea i tratarea la temperaturi nalte, de 200-250 C. n urma procesului de rafinare, uleiul vegetal este srcit de principii nutritive (se elimin aproape n totalitate fosfolipidele i se reduce drastic coninutul de vitamina E, se pierd vitaminele liposolubile i i fac apariia grsimile trans, apar produi noi, greu sau imposibil de metabolizat, iar o parte dintre acizii grai nesaturai se satureaz).

Abuzul de carne i grsimi. Abuzul de grsimi este responsabil, n primul rnd, de creterea mortalitii din cauza bolilor cardiovasculare, dar poate conduce i la creterea riscului pentru urmtoarele afeciuni: gut, pancreatit, litiaza uric etc. Consumarea buturilor rcoritoare nenaturale. De obicei, buturile rcoritoare nenaturale au la baz apa, la care se adaug diverse ingrediente sintetice precum coloranii, aromele i conservanii (unul dintre acetia este i benzoatul de sodiu, care dei este extrem de alergizant, provocnd urticarie sau agravnd astmul bronic, este prezent ca antiseptic n multe buturi rcoritoare). Mecanismul de producere a unor boli prin consumul de alimente nu genereaz efecte imediate, ci acestea se instaleaz dup zeci de ani (atunci cnd radicalii liberi depesc bariera protectoare a sistemelor antioxidante i declaneaz modificrile metabolice care afecteaz un organ mai sensibil sau mai puin rezistent). Dac numeroase alimente, n special cele industriale, ultraprocesate i supraorganoleptizate, pot fi cauza apariiei unor boli grave, exist ns i anumite categorii de alimente care pot fi utilizate n scop preventiv sau chiar curativ, ca adjuvani terapeutici. Astfel, o importan deosebit prezint acea categorie de alimente, cunoscute i sub denumirea generic de alimente funcionale (care pot fi industriale sau naturale). Alimentele funcionale industriale sunt cele n a cror compoziie se regsesc anumite ingrediente cu caracter funcional, cum ar fi fibrele, oligozaharidele, bacteriile probiotice, acizi grai polinesaturai, fitochimicale i antioxidani i care, consumate ca parte a unei diete normale, exercit o aciune benefic asupra uneia sau mai multora dintre funciile organismului, n afar de efectul nutriional de baz, contribuind la mbuntirea strii de sntate i la reducerea riscului de apariie a unor boli. Unele alimente de origine vegetal, cum ar fi usturoiul, ceapa, varza, brocolli, spanacul, soia, tomatele, fructele de pdure, strugurii, ceaiul verde sunt alimente funcionale naturale. Componentele alimentelor funcionale ndeplinesc roluri deosebit de importante, astfel: antioxidanii i fitochimicalele scad riscul de apariie a bolilor cardiovasculare sau a cancerului; substanele probiotice i cele prebiotice restabilesc echilibrul florei intestinale, stimuleaz sistemul imunitar, contribuie la scderea aciunii alergenilor, exercit aciune anticancerigen, contribuie la scderea colesterolului; fibrele alimentare contribuie la diminuarea riscului de apariie a cancerului de colon i la scderea colesterolului; acizii grai polinesaturai contribuie la reducerea riscului de infarct miocardic i a unor tipuri de cancer i la mbuntirea sistemului imunitar. Calitatea senzorial reprezint o alt ipostaz a calitii alimentului, fiind aceea care determin apetena consumatorului pentru anumite produse i avnd un rol decisiv n motivarea deciziilor de cumprare i de consum. Caracteristicile senzoriale, prezente n fiecare produs alimentar, sunt determinate de o multitudine de elemente, dintre care un rol primordial l dein de natura i proporia substanelor din
compoziie (ap, glucide, lipide, protide, elemente minerale, acizi organici, tanante, pigmeni, enzime etc.). Celelalte elementele determinante ale calitii senzoriale sunt (Diaconescu i Punescu, 2004): Materiile prime. Alegerea acestora este determinat de considerente tehnologice i economice. Natura materiei prime are un impact decisiv asupra produselor alimentare, calitatea acesteia influennd-o n mod hotrtor pe cea a produsului finit. n procesarea alimentelor se pot utiliza i o serie de materiale auxiliare (de cele mai multe ori din categoria aditivilor alimentari), scopul fiind mbuntirea gustului, a aromei, a consistenei etc. Avnd n vedere i numeroasele efecte nedorite ale unor aditivi alimentari, se impune utilizarea ra ional a adjuvan ilor tehnologici. Tehnologia de fabricaie. Aplicarea unei tehnologii corecte determin, n mare msur, pstrarea calitii produsului sau chiar o mbuntire net a proprietilor iniiale. Prin dirijarea defectuoas a diferitelor faze din procesul tehnologic, pot aprea defecte importante de calitate, care se vor reflecta, implicit, i asupra dimensiunii senzoriale. Starea de agregare. Produsele alimentare pot exista n toate cele trei stri de agregare, gazoas - bioxidul de carbon alimentar pentru buturile carbogazoase, lichid - sucuri i buturi alcoolice, solid i semisolid - cea mai mare parte a produselor alimentare. Fiecare dintre acestea comport cerine specifice de apreciere senzorial: de exemplu, consistena la alimentele pstoase i solide, fluiditatea i limpiditatea la produsele lichide etc.

n cazul produsului i, implicit, al ambalajului, aceasta este determinat n primul rnd de considerente funcionale (proporionalitatea corespunztoare a suprafeelor, realizarea unui echilibru static bun, asigurarea unei utilizri raionale a ambalajelor de transport i a suprafeelor de depozitare, rezistena bun la manipulri etc.). Nu trebuie ns neglijat contribuia formei la cre terea valorii estetice a produsului i chiar la formarea unei percep ii de calitate superioar a produsului (de cele mai multe ori, o form atrgtoare poate s sugereze un produs de calitate superioar). Culoarea. Prin sublinierea caracterului specific i evidenierea elementelor importante ale produsului, culoarea constituie un element senzorial de sine stttor, participnd la o stimulare mai complex a senzaiilor consumatorului (culoarea are mai nti un efect vizual i apoi un efect psihologic). n multe situa ii, culoarea se afl n relaie cu genul, specia, soiul sau prospeimea alimentelor (culoarea unor specii de legume i fructe variaz n funcie de soi, de stadiul de maturitate i de capacitatea de a-i continua coacerea; culoarea constituie i un criteriu n stabilirea momentului recoltrii legumelor, fructelor i cerealelor). innd seama de efectele fiziologice ale culorilor, trebuie s se asigure, acolo unde este posibil, meninerea acesteia n timpul prelucrrii tehnologice i al pstrrii produsului alimentar. Exist ns multiple situaii n care, n urma prelucrrii tehnologice, culoarea iniial se pierde, produsul dobndind o nou culoare (coacerea pinii, torefierea boabelor de cafea sau de cacao etc). Limpiditatea. n aprecierea calitii alimentelor aflate n stare lichid (n special buturi rcoritoare i alcoolice) limpiditatea intervine ca o caracteristic senzorial foarte important. Prin examinarea limpidit ii se poate stabili starea de prospeime sau se pot evidenia anumite boli i defecte ale produselor alimentare. Aroma (buchetul) i gustul. Aceste caracteristici ale alimentelor sunt decisive pentru acceptarea sau respingerea produselor alimentare i dein ponderea cea mai important n aprecierea calitii senzoriale (Brillat Savarin, 1988). Omul accept alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care le percepe i le interpreteaz prin intermediul simurilor sale. Aceste atribute sunt descrise n termeni de senzaii percepute, definind aa-numita calitate senzorial" a produsului alimentar.

Forma.

Cu toate c acurateea receptivitii simurilor umane a putut fi imitat, cu o anumit precizie, prin intermediul unor mijloace i echipamente tiinifice moderne (cromatograful de gaze i spectrofotometrul de mas sunt folosite cu succes pentru a identifica i clasifica, n funcie de structura i compoziia chimic, mai muli compui de arom), totui, percepia senzorial cu ajutorul organelor de sim umane este, de departe, mecanismul cu cea mai mare acuratee. Analiza senzorial are la baz capacitatea organelor de sim umane de a analiza senzaiile percepute, senzaii care ncep n organele de sim, se transmit pe diverse ci i se termin n scoara emisferelor cerebrale. Deoarece analiza senzorial se refer la reaciile umane la un anumit stimul, metodele de testare senzorial sunt folosite pentru a decela caracteristicile produsului aa cum sunt ele percepute de om i pentru a evalua reacia final a consumatorului fa de produs. Informaiile referitoare la proprietile senzoriale ale produselor alimentare sunt aduse la nivelul sistemului nervos central de nervii afereni, care le primesc prin terminaii speciale, numite receptori. Prile receptoare iniiale ale organelor de sim percep o anume energie, pe care o transform ntr-o excitaie nervoas. Aceast excitaie, transmis prin anumite ci, spre zonele centrale ale scoarei emisferelor cerebrale este analizat i transformat ulterior n senzaie (Diaconescu i Punescu, 2004). Sistemul care particip la recepionarea, conducerea i transformarea excitaiilor n senzaii i apoi, la analiza acestor senzaii este denumit analizator. Analizatorii cu care este nzestrat corpul omenesc sunt: analizatorul olfactiv, analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul vizual i analizatorul acustic. Senzaiile vizuale au cel mai important rol n relaia omului cu alimentul, deoarece permit obinerea unor informaii specifice la care nu este posibil accesul prin intermediul altor simuri, cum ar fi de pild auzul i cu att mai puin gustul sau mirosul. Senzaiile olfactive sunt percepute cu ajutorul simului mirosului, un alt sim care intervine la examinarea senzorial a produselor alimentare. Acesta este mai complex dect simul vzului, formndu-se ca rezultat al aciunii substanelor chimice native sau ncorporate n produsul alimentar, precum i al unor factori de natur s le modifice volatilitatea (temperatura, umiditatea relativ, presiunea etc.) (Diaconescu i Punescu, 2004). Senzaiile tactile apar n urma contactului pielii cu produsul. Astfel, pot fi evideniate o serie de caracteristici importante ale alimentelor: fermitatea, consistena, elasticitatea,

prospeimea, frgezimea (prin masticare). Tot tactil se poate determina i starea termic a unui produs, datorit existenei n piele a receptorilor termici, specifici pentru rece i cald. Senzaiile auditive apar sub aciunea vibraiilor aerului provocate de corpurile n micare sau care vibreaz (organul receptor al stimulilor sonori fiind urechea). Se menioneaz folosirea auzului la aprecierea intensitii pocniturii produse la destuparea sticlelor de vinuri spumante/spumoase. Auzul poate participa i la identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-fermentare, care se petrec n anumite condiii n produsele alimentare, n special dup obinerea i ambalarea acestora (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc). Senzaiile gustative au drept stimuli proprietile de natur chimic ale substanelor din compoziia alimentelor. Deoarece nu toate substanele posed gust caracteristic, se face distincia ntre substanele sapide i substanele insipide. Receptorii gustativi pot fi stimulai de o substan numai n condiiile n care aceasta are o anumit structur chimic i, n plus, posed nsuirea de a se dizolva n ap. Deoarece calitatea senzorial este exprimat prin intermediul unor caracteristici de calitate atributive sau noionale, nu ntotdeauna determinabile prin metode obiective, de aici rezult i un grad ridicat de subiectivism n perceperea acesteia de ctre consumatori. Dei este cunoscut faptul c proprietile senzoriale agreabile ale unui produs alimentar concur la creterea gradului de asimilare a nutrienilor n organism, totui absolutizarea rolului acestora n aprecierea calitii de ctre consumator poate avea drept consecin apariia unui dezechilibru de natur nutriional, deoarece nu ntotdeauna un produs alimentar cu valene psihosenzoriale deosebite are, n acelai timp, i un profil nutriional echilibrat (Popescu et al., 2010). n prezent, calitatea igienico-sanitar, o alt dimensiune a calitii alimentare, tinde s dobndeasc o importan covritoare, deoarece crizele repetate din statele industrializate (boala vacii nebune, gripa aviar etc.), care au marcat ultimele decenii, au generat o exacerbare a preocuprilor consumatorilor pentru sigurana igienico-sanitar a alimentelor. Aadar, consumatorul percepe astzi n mod acut calitatea alimentar prin intermediul inocuitii hranei. Astfel, asigurarea calitii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor de natur biologic, chimic sau alergic, acestea fiind cele care pot afecta grav sntatea consumatorului. Pentru a garanta inocuitatea hranei de-a lungul lanului alimentar (de la ferm la furculi) au fost concepute i implementate diferite sisteme de management al siguranei alimentelor, dintre care se remarc: sistemul HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points Analiza riscului n punctele critice de control), sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de management al siguranei alimentelor. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar), sistemul de management al trasabilitii lanului alimentar promovat prin standardul ISO 22005/2007. Similar principiului zero defecte din teoria managementului calitii, aceste sisteme vizeaz ca deziderat zero riscuri n asigurarea inocuitii alimentelor. Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a apte principii de baz (Dima et al., 2006): Identificarea tuturor categoriilor de riscuri, ncepnd cu obinerea materiilor prime agro-alimentare i continund cu prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia i consumul produselor alimentare; Identificarea punctelor critice, n scopul de a ine sub control riscurile identificate; Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate n momentul identificrii unei deviaii de la limitele critice; inerea sub control a documentaiei sistemului HACCP, prin organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor; Elaborarea procedurilor de verificare a funcionrii corecte a sistemului HACCP. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului (exemple tipice de puncte critice sunt: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i spaiilor de producie). O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control (exemple de limite critice pot fi considerate: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare etc.) Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, deoarece erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor, care pot antrena consecine grave. Preocuprile tot mai intense de pe plan mondial privind sigurana alimentelor s-au concretizat n apariia standardului internaional ISO 22000: 2005 Sisteme de management al siguranei alimentelor. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar, care propune implementarea n toate organizaiile din lanul alimentar a unui sistem de management pentru sigurana alimentelor.