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salud pública de méxico / vol.41, no.3, mayo-junio de 1999Suplementos alimenticios para un programa de atención nutricia

RTÍCULO

ORIGINAL

(1)Departamento de Fisiología de la Nutrición, Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, México.(2)Instituto Nacional de Salud Pública, Cuernavaca, Morelos, México.(3)Instituto Nacional de Perinatología, México.(4)Hospital Infantil de México Federico Gómez, México.(5)Instituto Nacional de Pediatría, México.

Fecha de recibido

: 20 de mayo de 1998 •

Fecha de aprobado

: 5 de octubre de 1998Solicitud de sobretiros: Dr. Jorge L. Rosado. Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Vasco de Quiroga No. 15, Tlalpan, 14000 México, D.F.Correo electrónico: rosado@servidor.unam.mx

Desarrollo y evaluación de suplementosalimenticios para el Programa de Educación,Salud y Alimentación

Jorge L. Rosado, M. en C., PhD.,

(1)

Juan Rivera, M. en C., PhD.,

(2)

Gladys López, Quím.,

(1)

Lourdes Solano, Lic. en Nutr.,

(1)

Guadalupe Rodríguez, Lic. en Nutr.,

(2)

Esther Casanueva,

Lic. en Nutr.,

(3)

Alberto García-Aranda, M.C.,

(4)

Georgina Toussaint, Lic en Nutr.,

(4)

Irene Maulen,

M.C.

(5)

Rosado JL, Rivera J, López G, Solano L,Rodríguez G, Casanueva E, García-Aranda A,Toussaint G, Maulen I.Development and evaluation of nutritionalsupplements for the Program on Education,Health and Nutrition.Salud Publica Mex 1999;41:153-162.

Abstract

Objective.

To develop and evaluate nutritional supplementsdestined to a program of social assistance.

Material andmethods

. In the design of the nutritional supplements aseries of criteria were considered including nutrient com-position, physicochemical properties and feasibility of pro-duction and utilization. Final products were initially evaluatedto determine the level of acceptance in 40 children, 52 preg-nant women and 62 lactating women in Mexico City. A com-munity trial was also carried out to determine acceptanceand consumption in 108 children and 128 women from arural community in the state of Morelos.

Results.

The spe-cific formulation and technical processes of production ofthe nutritional supplements are presented. Products pro-ved to be widely accepted, with average scores of 4.11-4.29for the children’s beverage, and 3.98-4.15 for a more vis-cous pap (range of scores was 1 to 5). Products for womenreceived average scores from 4.75 to 5.70 in pregnant andfrom 4.8 to 5.4 in lactating women (range of scores from1 to 7). In the community trial, supplements were very wellaccepted. Average consumption was >75% among childrenand >98% among women. Mean energy intake from supple-ments was 244 Kcal/day for women, and for children, 168Kcal/day with the pap and 147 Kcal/day with the beverage.

Rosado JL, Rivera J, López G, Solano L,Rodríguez G, Casanueva E, García-Aranda A,Toussaint G, Maulen I.Desarrollo y evaluación de suplementosalimenticios para el Programa de Educación,Salud y Alimentación.Salud Publica Mex 1999;41:153-162.

Resumen

Objetivo

. Desarrollar y evaluar suplementos alimenticiosdestinados a un programa de asistencia social.

Material ymétodos

. Para desarrollar los suplementos alimenticios seestablecieron criterios de composición, propiedades fisico-químicas, así como de facilidad de producción y utilización.Los productos desarrollados se evaluaron inicialmente me-diante pruebas sensoriales de nivel de agrado comparativasen 40 niños, 52 mujeres embarazadas y 62 mujeres en pe-riodo de lactancia; posteriormente, se hicieron estudios deaceptación y consumo en 108 niños y 128 mujeres de unacomunidad rural del estado de Morelos.

Resultados

. Sepresentan las fórmulas específicas y los procesos para laelaboración de los suplementos alimenticios. En las eva-luaciones sensoriales los productos fueron ampliamenteaceptados, de tal manera que se presentaron calificacionespromedio de entre 4.11 y 4.29 en la bebida para niños y deentre 3.98 y 4.15 en la papilla (calificación de 1 a 5). Losproductos para mujeres recibieron calificaciones promediode entre 4.75 y 5.70 en las embarazadas y de entre 4.8 y 5.4en las que estaban en periodo de lactancia (calificación de1 a 7). En el estudio en comunidad los suplementos fueronampliamente aceptados en general. Los consumos prome-dio fueron >75% de lo ofrecido en los niños y >98% de lo

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xiste evidencia documentada de desnutrición pordeficiencia de micronutrimentos entre la poblaciónde México;

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este padecimiento afecta principalmentea niños menores de cinco años y a mujeres gestantes yen periodos de lactancia. Una de las formas de atenderla desnutrición por deficiencia de micronutrimentosen los grupos de población con alto riesgo es, justa-mente, mediante la suplementación de dichos nutri-mentos. Existen varios programas de suplementaciónalimenticia que han tenido éxito en la atención y elmejoramiento del estado nutricio,

5-7

entre los cualesse encuentran los programas controlados

5,6

y los degran escala como el de Tamil Nadu en la India.

Si bien el éxito de un programa depende de mu-chos factores,

el hecho de contar con un suplementocuya composición de nutrimentos se ajuste a las nece-sidades de la población objetivo y cuya aceptación clí-nica y sensorial sea lo más generalizada posible, puedecontribuir esencialmente a mejorar el estado de nu-trición de la población a la que está destinado. Existenejemplos de programas de suplementación alimenti-cia en México que han fracasado debido, sobre todo,a que el suplemento no era ampliamente aceptadoo a que su composición era inapropiada para la pobla-ción objetivo.

Entre los factores más importantes que debenconsiderarse están los asociados con la calidad nu-tricia y la composición del suplemento. El productodebe contener todos los nutrimentos en cantidadesadecuadas según la edad, el estado fisiológico y el es-tado nutricio de la población a la que va dirigido.Los nutrimentos deben encontrarse en forma alta-mente biodisponible y deben evitarse, en lo posible,sustancias o componentes que interfieran con la absor-ción y la utilización adecuada de los nutrimentos en elsuplemento. En caso de que dichas sustancias se en-cuentren en el producto, deben conocerse cuantita-tivamente para poder determinar la proporción de nu-trimento biodisponible.Por otra parte, el suplemento debe ser toleradoclínicamente de tal manera que su ingestión en las can-tidades recomendadas no cause problemas de into-lerancia o mala absorción, además de que debe serampliamente aceptado desde el punto de vista sen-sorial. La falta de atención a este último aspecto ha he-cho fracasar a ciertos programas de suplementaciónen México.

El producto debe tener muy buen sabor,ser fácil de preparar y consumir y de apariencia atrac-tiva, de manera que la población objetivo lo consumahabitualmente y con la frecuencia recomendable. Esmuy deseable que el suplemento sea lo bastante atrac-tivo como para que el individuo al que está destinadolo demande y lo consuma no sólo por sus efectos be-néficos para la salud, sino porque además le gusta.El suplemento debe cumplir con una serie depropiedades fisicoquímicas que permitan la facilidadde su uso, su estabilidad y su durabilidad por un pe-riodo suficiente desde que se produce hasta que se con-sume. Así por ejemplo, si se trata de un productolíquido, deberá ser homogéneo, de baja viscosidad re-lativa y estéril; si su presentación es en forma de pol-vo, deberá tener una solubilidad elevada y libre demicrorganismos patógenos.Por último, es deseable que el suplemento cum-pla con una serie de características que faciliten suutilización y obtención al menor costo posible; al res-pecto se debe cuidar que los ingredientes estén dispo-nibles en el lugar donde se va a fabricar el producto,que el proceso de elaboración sea lo más sencillo y ba-rato posible, que la presentación o forma del productose ajuste al mecanismo de distribución disponible y alas características de la población a la que está dirigi-

ofrecido en las mujeres. En promedio las mujeres recibie-ron 244 Kcal/día, y los niños, 168 Kcal/día con la papilla y147 Kcal/día con la bebida; en todos los casos se observóconsistencia en el consumo a lo largo del tiempo.

Conclu-siones

. Se desarrollaron y evaluaron nueve suplementosalimenticios que cumplen con las características nutricias,fisicoquímicas e higiénicas adecuadas para la población objetivo, además de que su elaboración es relativamente sen-cilla y resultan ampliamente aceptados.Palabras clave: alimentos fortificados; micronutrientes; tras-tornos nutricionales; crecimiento; embarazo; lactancia ma-terna; MéxicoConsumption was consistent in all cases along the study.

Conclusions.

Nine nutritrional supplements were develo-ped and evaluated which comply with the necessary nutri-tional, physicochemical and hygienic characteristics for thetarget population, besides being relatively simple to prepa-re, and widely well accepted and consumed.Key words: food, fortified; micronutrients; nutrition disor-ders; growth; pregnancy; breast feeding; Mexico

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do el programa, y que la presentación y el empaquesean compatibles con la vida útil que se requiere en elproducto.En este estudio se abordan los aspectos de desa-rrollo y evaluación de suplementos alimenticios desti-nados a un programa de asistencia social, entre cuyosobjetivos está el de mejorar el estado de nutrición delos niños de 4 a 24 meses de edad y de las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

Material y métodos

Características del suplementoalimenticio

Antes de considerar los ingredientes y la composiciónde los suplementos, se definió una serie de caracte-rísticas con las que deberían cumplir los mismos: a)los suplementos deberían aportar los nutrimentos quese sabe son deficientes en la población mexicana y lascantidades que se recomiendan para llevar una dietaadecuada; b) los ingredientes seleccionados para suelaboración deberían ser de fácil adquisición en Mé-xico y de bajo costo relativo; c) el proceso involucradoen la elaboración de los productos debería ser lo mássencillo y de menor costo posible; d) el sabor debe-ría ser agradable para estimular el consumo de lossuplementos; e) la forma final de los productos debe-ría ser práctica para facilitar su distribución y con-sumo y, finalmente, f) la presentación y el empaquede los productos deberían ser atractivos y permitir laconservación adecuada del producto por un lapso ra-zonable.

Composición nutrimental

Para determinar la composición nutrimental del suple-mento se revisaron algunos de los documentos másrelevantes sobre las deficiencias de nutrimentos quese presentan más comúnmente en México.

1-4,10,11

Comoresultado de este análisis se concluyó que el suple-mento debía contribuir con la ingestión de proteína dealta calidad, de energía y de las vitaminas y los mine-rales cuya deficiencia en algunos grupos de poblacióndel país está documentada. Para los niños, en particu-lar, se recomienda 5.8 g de proteína, 194 Kcal de ener-gía, 10 mg de hierro, 10 mg de zinc, 400 mcg devitamina A, 6 mg de vitamina E, 40 mg de vitamina C,0.8 mg de vitamina B

, 0.7 mcg de vitamina B

y 50mcg de ácido fólico. Para las mujeres, la composiciónde los suplementos debe ser la siguiente: 12-15 g deproteína, 250 Kcal de energía, 15 mg de hierro, 15 mgde zinc, 10 mg de vitamina E, 70 miligramos de vita-mina C, 2.6 mcg de vitamina B

, 100 mcg de ácido fó-lico y 100 mcg de yodo.

Selección de ingredientesy su procesamiento

Se decidió incluir leche entera como la principal fuen-te de proteínas y de energía de los suplementos da-das sus propiedades nutricias y funcionales. La lecheposee una densidad energética elevada, especial-mente si es entera; el aporte de proteína de alta cali-dad es también elevado, además de ser una fuenteimportante de algunos minerales y vitaminas como cal-cio, fósforo y riboflavina. La lactosa es el carbohidratocuantitativamente más importante en la leche y en cier-tos productos lácteos. En algunos estudios se ha su-gerido que el contenido de lactosa de la leche puedeconstituir una limitante para su utilización en progra-mas de suplementación alimenticia debido a la altaincidencia de deficiencia de lactasa que se había noti-ficado en el país hasta hace algunos años.

12,13

Sin em- bargo, mediante estudios más recientes realizadosen diferentes regiones de México, en los que se haninvolucrado individuos de 0 a 99 años, tanto de zonasrurales como urbanas del país,

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se ha llegado a laconclusión de que la deficiencia de lactasa y la intole-rancia a la lactosa no constituyen un problema que li-mite de manera significativa el consumo de leche enMéxico; por lo tanto, el uso de la leche en programasde asistencia social no debe limitarse con base en laexistencia de intolerancia a la lactosa.

17,18

Por estas ra-zones, se decidió incluir a la leche como base para laelaboración de los suplementos alimenticios.Con la finalidad de alcanzar las especificacionesde energía que se habían propuesto, se adicionó al-midón de maíz hidrolizado con un equivalente de dex-trosa de 20; de esta manera se adiciona energía sincausar un impacto importante en la viscosidad y tam-poco se produce un incremento significativo en la os-molaridad. Con el objeto de lograr un nivel de dulzorsuficiente para obtener un sabor agradable, se incluyóuna cantidad mínima de azúcar. Los sabores que seseleccionaron fueron plátano, vainilla y chocolate parael suplemento de los niños, y plátano, vainilla y sinsaborizante (sabor natural) para el de las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.Una vez seleccionados los ingredientes apropia-dos, se decidió que los suplementos fueran en polvopara reducir su costo y facilitar su distribución. De esa