Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
37Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
TUGAS FISPAS

TUGAS FISPAS

Ratings:

5.0

(1)
|Views: 3,096 |Likes:
Published by wahyuningsih

More info:

Published by: wahyuningsih on Mar 24, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/25/2012

pdf

text

original

 
RINGKASAN
 Nanas merupakan buah tropis non-klimaterik. Di pasaran, sekarang sudahterdapat produk pengolahan minimal buah sperti fresh-cut nanas. Akan tetapi, produk tersebut bersifat tidak tahan lama. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu dingin dan modifikasi konsentrasi O
2
dankonsentrasi CO
2
dalam atmosfir terkendali. Penelitian dilakukan denganmenggunakan penyimpanan pada suhu dingin, atmosfir kendali yang meliputi
controlled atmosphere storage, modified atmosphere storage
dan
modified atmosphere packaging.
 Buah nanas yang digunakan jenis Premium Selectdan‘SC3620’.Temperature merupakan factor utama yang mempengaruhi masa simpanfresh-cut nanas dengan jarak dari 4 hari pada 10˚C sampai lebih dari 14 hari pada2,2 ˚C dan C. Akhir hidup dari buah nanas potong adalah dengan tanda bertambahnya produksi CO
2
yang diikuti dengan peningkatan produksi etilen.Dampak yang paling utama dari pengurangan konsentrasi O
2
sekitar 8 kPamemberikan warna kuning dari daging buah nanas lebih baik yang tercermin darinilai kromanya yang tinggi. Sedangkan pada konsentrasi CO
2
sekitar 10 kPamengurangi efek pencoklatan (tinggi pada nilai L).Buah nanas ‘Premium Select’ memiliki kelebihan-kelebihan dari pada buah nanas ‘SC3620’. ‘Premium select’ memiliki suatu padatan terlarut, kadar keasaman dan pH yang lebih tinggi dibanding ‘SC3620’. Kemudian dari segikandungan β-karoten, asam askorbat, warna daging buah nanas ‘Premium Select’lebih intensif dan terang kuningnya dibanding ‘SC3620’.Pengemasan dengan udara terkendali pada fresh-cut nanas padatemperature 5˚C atau lebih rendah dari itu dapat bertahan di atas 14 hari tanpaterjadi perubahan yang tidak diinginkan yang dapat mempengaruhi parameter kualitas.1
 
I. PENDAHULUAN
 Nanas mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai komoditi ekspor.Buah ini disukai karena memiliki cita rasa yang khas baik untuk dimakan segar sebagai pencuci mulut maupun untuk olahan. Namun dalam keadaan segar buahnanas tidak tahan lama, hanya tahan 7 hari pada kondisi kamar (suhu 28-30˚ C).Sifat buah yang demikian akan menjadikan kendala dalam penyediaan buah untuk dikonsumsi segar atau penyimpanan untuk stok pengolahan selanjutnya. Hal inikarena pada umumnya produk hortikultura merupakan struktur hidup yang masihmengalami perubahan komiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitasmetabolisme (Apandi, 1984).Perubahan-perubahan tersebut dapat memberikan keuntungan dan dapatmerugikan apabila tidak dapat dikendalikan. Untuk mengurangi tingkat kerusakan buah selama pemeraman, pengangkutan, dan penyimpanan, maka dapat dilakukandengan pengaturan atmosfir disekeliling produk dan dapat dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah.Di pasaran umumnya buah nanas belum banyak dikemas dalam wadah,terkecuali hanya dihamparkan begitu saja. Dengan adanya kemasan yang baik,diharapkan buah dapat sampai di tangan konsumen dalam keadaan segar. Buah- buahan terolah minimal seperti buah potong sulit dalam penanganannya karena2
 
mengandung gula yang cukup tinggi dan sifatnya yang mudah rusak (perishable). Nanas adalah buah tropis non-climateric yang menunjukkan respirasi dan produksi etilen yang rendah. Produk fresh-cut nanas banyak ditemukan di dalamsupermarket dan industri pangan. Akan tetapi sedikit studi yang telah diterbitkanmengenai kondisi yang optimal untuk mempertahankan mutu produk ini. Jurnaldalam O’Connor Shaw
et al 
(1994) melaporkan potongan dadu nanas yangdisimpan di dalam polypropylene container pada 4˚C masih tetap bertahan dalam jangka waktu 7 hari, tetapi setelah 11 hari menunjukkan warna coklat memudar dan setelah 14 hari off-odors dan pengurangan nyata. Sedangkan umur untuk nanas dalam bentuk yang sudah dipotong dapat dilaporkan sangat bergantung pada temperature. Pada suhu 20˚C dapat bertahan beberapa jam dan pada suhu0˚C dapat bertahan di atas 2 minggu. Untuk itu diperlukan penyimpanan dengantemperature dan kondisi yang tepat dapat mempertahankan mutu danmemperpanjang masa simpan.Memperpanjang umur simpan produk fresh-cut nanas dalam temperatureyang sangat rendah itu sangat berlawanan dengan sifat nanas yang peka terhadapsuhu yang dapat mengakibatkan kerusakan pada suhu rendah (chilling injury).Chilling injury dapat terjadi apabila buah disimpan dalam suhu di bawah 10˚Cdalam waktu yang lama.Penelitian ini menggunakan buah nanas
Smooth Cayenne
 
 selection
no3620 (‘SC3620’) cultivar. Buah diterima dari Hawaii lewat udara dan disimpandalam 10˚C sampai diproses. Penelitian ini juga menggunakan buah nanas‘Premium Select’ dari Costa Rica. Buah dengan warna kulit menunjukkan tingkat3

Activity (37)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
denis_andreas liked this
dindarachma liked this
love_berry liked this
Athaa Na Amell liked this
Raxcvbn Raul liked this
Yohana Tamo Ina liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->