CAP I.

ARGUMENT Am ales aceast tem deoarece aluatul fraged este obinut foarte uor, produsele din acest aluat se gsesc n toate patiseriile, sunt foarte gustoase i atrgtoare fiind apreciate de consumatorii de toate vrstele mai ales ntre mese. Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, de alimente, care dup coacere devine fraged, sfrmicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, acest aluat are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub forma de amidon i zaharoz situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmie), uor sesizat n timpul consumului, contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Avnd un coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obinute din acest aluat o perioad mai mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la temperatur sczut (+4 ... +6C), ferite de lumin, frgezimea lor se accentueaz. Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai muli factori: calitatea superioara a materiilor prime folosite; utilizarea unei fini cu extracie 30%, dar cu gluten slab; folosirea unei cantiti reduse de lichid; prelucrarea aluatului la temperatura de 1720C utilizarea afntorilor chimici; combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurtat) repausul obligatoriu dup reparare, circa 30 min, la temperatura de de 4 ... 6C ;

utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpu1 modelarii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de: consistena grsimii folosite (unt, margarin sau ulei); varietatea de zahr (tos sau farin). n cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugnd, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet. 1

CAP II. REETA DE FABRICAIE PLCINT CU BRNZ (din aluat fraged) Materii prime pentru 100 buci x 85g bucata produs finit Pentru aluat fin unt amestec cu margarin zahr farin glbenuuri 12 buc bicarbonat oet sare vanilin fin brnz de vaci zahr ou 9buc stafide fin rztur de lmie zahr farin vanilin 2,000kg 1,200kg 0,600 kg 0,300kg 0,10kg 0,10 l 0,10kg 0,0005kg 0,100kg 4,200kg 0,100kg 0,45kg 0,400kg 0,300kg 0,100kg 0,200kg 0,0001kg

Pentru modelat Pentru umplutur

Pentru decor

PROCES TEHNOLOGIC Operaii pregtitoare Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Se separ albuurile de glbenuuri. Bicarbonatul se dizolv n oet. Stafidele se cur de codie i se spal. Prepararea aluatului Untul se spumeaz cu zahrul farin, se adaug treptat glbenuurile de ou, sarea i vanilina, se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme, dup care se adaug bicarbonatul dizolvat n oet. Compoziia se amestec n continuare pn la completa omogenizare. Apoi se adaug fina, se amestec uor pn se ncorporeaz toat cantitatea, dup care se las la rece circa 30 min. Prepararea umpluturii Brnza de vaci se amestec cu oule, zahrul, fina, stafidele i rztura de lmie, pn se obine o compoziie omogen. Prepararea produsului Aluatul obinut se mparte n dou buci egale. O bucat se ntinde cu ajutorul merdenelei pe o coal de hrtie alb presrat cu fin, pn se obine o foaie groas de circa 0,5cm. Se aeaz n tav, se ndeprteaz hrtia i se perforeaz din loc n loc pe toat suprafaa, cu furculia sau croeta. Se coace pe jumtate i se las s se rceasc n tav. Dup ce foaia s-a rcit, se aeaz umplutura n strat uniform, apoi se aeaz a doua foaie care a fost ntins la fel ca prima. Se introduce n cuptor i se coace la temperatura moderat 180-2200C. Dup coacere i rcire, se porioneaz conform gramajului, se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportului.

CAP III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PLCINTEI CU BRNZ

Prelucrarea primar a alimentelor Grsimi semisolide Omogenizarea componentelor Afnarea i ridicarea valorii nutritive Umplutur

Zahr farin Ou Lapte

Stabilirea gradului de frgezime

Afntori chimici Lmie ras i vanilin Fin

Creterea gradului de afnare

Aromatizarea

Brezarea

Rcirea Modelarea aluatului

Coacere

CAP IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PPLCINTEI CU BRNZ CU DESCRIEREA OPERAIILOR Prepararea aluatului Untul se spumeaz cu zahrul farin, se adaug treptat glbenuurile de ou, sarea i vanilina, se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme, dup care se adaug bicarbonatul dizolvat n oet. Compoziia se amestec n continuare pn la completa omogenizare. Apoi se adaug fina, se amestec uor pn se ncorporeaz toat cantitatea, dup care se las la rece circa 30 min. Prepararea umpluturii Brnza de vaci se amestec cu oule, zahrul, fina, stafidele i rztura de lmie, pn se obine o compoziie omogen. Prepararea produsului Aluatul obinut se mparte n dou buci egale. O bucat se ntinde cu ajutorul merdenelei pe o coal de hrtie alb presrat cu fin, pn se obine o foaie groas de circa 0,5cm. Se aeaz n tav, se ndeprteaz hrtia i se perforeaz din loc n loc pe toat suprafaa, cu furculia sau croeta. Se coace pe jumtate i se las s se rceasc n tav. Dup ce foaia s-a rcit, se aeaz umplutura n strat uniform, apoi se aeaz a doua foaie care a fost ntins la fel ca prima. Se introduce n cuptor i se coace la temperatura moderat 180-2200C. Dup coacere i rcire, se porioneaz conform gramajului, se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportului.

CAP. V. INDICI DE CALITATE, DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE PLCINTEI CU BRNZ INDICI DE CALITATE Aluatul s aib consistena potrivit, s nu fie prea tare; Produsele s fie uniform rumenite; Aluatul copt (produsele) strns ntre degete s fie sfrmicios, porozitate fin i omogen, gust i arom plcute i s-i menin forma dat. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE PLCINTEI CU BRNZ Nr crt 1. Defecte Separarea grsimii de restul componentelor Aluatul crud are consistena prea tare sau prea moale Cauze -Grsimea semisolid conine mult ap - Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare - Nu s-a respectat reeta - Grsimea a fost prea rece i a condus la obinerea unui aluat tare - Grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de omogenizare, modificnd consistena aluatului (moale) - S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i nu a fost complet dizolvat nainte de combinarea cu fina, iar coacerea s-a fcut la foc slab - Zahrul incomplet dizolvat i coacerea la foc puternic, peste 200C -Nu s-a respectat reeta - Faina a fost adugat prin frmntare i nu prin brezare - Coacerea la foc slab Nu s-a respectat proporia fin-grsime Coacerea s-a fcut la foc slab -Nu s-a respectat raportul fin-grsime - Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea mic n raport cu celelalte alimente i Remedii - Se nclzete uor compoziia i se omogenizeaz intens -Se las o perioad mai mare de timp la rece, nainte de prelucrare

2.

3.

Dup coacere aluatul prezint la suprafa: - puncte albe - goluri mici

Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao, zahar farin

4.

Consisten tare, aspr

Se pot numai preveni

5. 6.

Las urme de grsime accentuate Aluatul prea sfrmicios Nu-i pstreaz forma prin tiere

Se pot preveni Se pot preveni

7.

Culoare rocat, gust i miros neplcute Insuficient copt la mijloc

8.

forma preparatului - Grsimea a fost rnced. -Afntorii nu au fost amestecai cu un acid, nainte de folosire - Aluatul a fost prea gros - Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii - Insuficient afnat (prea dens)

- Se pot preveni

Se introduce o tav goal sub tava cu aluat, iar suprafaa acesteia se acoper cu o hrtie i se continu coacerea

TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREPARRII ALUATULUI FRAGED Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena pozitiv sau negativ preparatul finit. n procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur finit i uniform; b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici, n vederea afnrii aluatului; c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) daca omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se separ de restul componentelor, dnd acestora aspect "tiat". n timpul repausului la rece (+4 +6C) : a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i stabilirea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin; b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite. n procesul de prelucrare: - ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i acesta i pierde frgezimea. - rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere: - sub influena temperaturii ridicate (180 ... 200C) se evapor o parte din umiditate i preparatul devine comestibil; - sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului; are loc descompunerea glucidelor 9 i caramelizarea acestora,

mbuntind gustul aluatului i, asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia.

CAP VI. IGIENA I PROTECIA MUNCII n tot cursul preparrii plcintei cu brnz, la locul de munc trebuie meninut o curenie perfect. Curenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se ndeprteze murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafeele i ustensilele murdare rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai ales dac nu se asigur curenia corect i la momentul oportun. Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz urmtoarele: din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafee ; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenind de la soluiile de splare i dezinfecie ; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente ; ntreinerea igienic a unitii, utilajului, a suprafeelor de lucru urmtoarele operaii : curirea mecanic a resturilor alimentare splarea cu ap cald(40-450C)cu adaos de detergeni: sod, detergeni anionici sau amestec de sod cu ali detergeni anionici ; cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni ; dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la aciunea apei si a detergenilor. Substanele dezinfectate se las n contact cu suprafeele pe care trebuie s acioneze 10-15 minute. Materiile organice, prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei, reduc substanial efectul dezinfectanilor, deoarece o parte din acetia sunt consumai pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene. Curenia efectuat la locul de munca mbrac trei forme : -curenia n timpul funcionarii unitii -curenia curent -curenia de fond Igiena minilor i starea de sntate : Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe minile murdare. De aceea, lucrtorii din laboratorul de patiserie trebuie s acorde o atenie cu totul deosebit igienei minilor. Prin manipularea oulor murdare, o parte din microbi trec pe mini, dar s-a constatat c pielea corpului, datorit secreiei uor acide, are o aciune autosterilizant ce depinde de regiunea anatomic. Pe palme aceast aciune este deosebit de pronunat. cuprind

10

Astfel, n 20 minute bacteriile de pe o palm murdar mor n proporie de 50%, n timp ce de pe o palm curat 100%. Pentru lucrtorul din laboratorul de patiserie igiena minilor se realizeaz prin respectarea urmtoarelor reguli : tierea unghiilor scurt, splarea minilor cu ap cald, spun i periua de unghii. Splarea se face cu ap curent, minimum un minut ; dezinfecie cu soluii slabe de bromocet, uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hrtie, este interzis tergerea pe halat, ort sau crpe de buctrie. De asemenea, starea de sntate a lucrtorilor are o mare important, unele boli, infecto-contagioase putnd avea grave implicaii.(gripe, hepatite. T.B.C.) ce se transmit la om. Igiena lucrtorului din laboratorul de patiserie Pentru lucrtorii din laboratorul de patiserie igiena personal nu reprezint numai o problem a individului, ci a ntregii colectiviti pe care acesta o deservete. Un lucrtor cu inuta necorespunztoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceast colectivitate, ct i cu persoanele din afar cu care vine n contact. Norme de protecia muncii n laboratorul de patiserie. n timpul activitii lucrtorul trebuie s mnuiasc cu mult atenie obiectele tietoare, s foloseasc mnui la scoaterea tvilor din cuptor. Nu are voie s ating cu mna umed ntreruptoarele electrice, i s ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compoziii fierbini pentru a nu se arde. Este obligat s foloseasc echipament de protecie i s aib prul strns sub bonet sau batic. Un rol important trebuie acordat mnuirii utilajelor pe care le folosete.

11

CAP VII. CONCLUZII Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le prezentm ct mai agreabil, pentru satisfacerea simurilor: olfactiv, vizual i gustativ, stimulnd astfel digestia. Aceast art trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod tiinific, nerespectarea acestora avnd consecine duntoare asupra sntii Astfel, patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care s acopere necesarul de alimente pentru fiecare, meniu care s conin i preparate de patiserie.. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. n componena preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la: 1. sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin: a) degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile; b) crearea masei n care se includ, n diferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentara i gustativ; c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism; 2. crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare, aspect etc., care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digestiv; 3. obinerea energiei de porozare (afnare), ca urmare a aciunii componentelor biochimice sau a substanelor chimice adugate. Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii diferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.

12

CAP VIII. BIBLIOGRAFIE

1. MNILESCU A., NICOLAU E., CMPIAN D., PANU G., CONSTANTINESCU M. - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti - 1995 2. MOLDOVEANU GH., NICULESCU N., - Utilajul i tehnologia panificaiei, 3. NICULESCU N . I., BEJENARIU V., - Tehnologia produselor finoase i de patiserie. Editura Didactica i Pedagogica, Bucureti 1987 4. REETAR- TIP PENTRU PRODUSE DE PATISERIE - Institutul de economia comerului interior i a turismului

13

CAP IX . ANEXE Pentru obinerea plcintei cu brnz se folosesc urmtoarele utilaje: Malaxorul pentru preparat aluatul. Cuptorul pentru coacerea plcintei cu brnz. Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul, care se compune, n principal, din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului. Forma pe care o descrie traiectoria braului de frmntare condiioneaz omogenitatea aluatului i durata lui de frmntare.. Forma cuvei trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare traiectoriei micrii punctelor exterioare ale braului de frmntare. n caz contrar, masa de aluat nu este antrenat n mod egal i, deci, amestecarea materiilor componente se face neuniform. Forma braului de malaxor condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n cursul frmntrii; cu ct este prins mai puin aluatul de ctre braul de frmntare, cu att acesta va fi mai bine i mai rapid frmntat. Dac braul are dou ramificaii sau palete, se asigur o frmntare mai bun, masa de aluat prins de o palet fiind mai redus. Viteza de micare a braului condiioneaz durata frmntrii, cu creterea ei durata reducndu-se pn la o anumit limit. Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului de frmntare, precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete, care asigur frmntarea optim a aluatului. n ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu vitez rapid a braelor de frmntare, acestea permind formarea complet a glutenului n aluat. Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze, mai redus la nceput, cnd are loc amestecarea prilor componente, i mrit spre sfrit, atunci cnd se formeaz complet aluatul, cptnd nsuirile reologice specifice. Exist malaxoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntr-un flux nentrerupt. Dintre malaxoarele cu funcionare discontinu, cele mai curent ntlnite la noi snt : Malaxorul cu bra ramificat alctuit dintr-un batiu, care se prelungete cu placa de fixare a cuvei , braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric i 14

sisteme de transmitere a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o aprtoare mobil, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fix. Ultimele modele ale acestui malaxor (un exemplu este cel prezentat n figur) sunt prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva care este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv, ct i rotirii cuvei de la axul, prin pinion i roata dinat, componentele aluatului sunt amestecate. ntreinerea malaxoarelor consta n curirea de fiecare dat la terminarea lucrului. Cuva se cur de aluatul aderent, folosind instrumente confecionate din material plastic, se spal, se terge cu o crp pn la zvntare i se unge cu ulei. Organele de frmntare se cur de eventualele aderene de aluat i se ung. Nu se admit urme de rugin pe suprafeele care vin n contact cu aluatul, cea mai mic corodare trebuie curat imediat. Cruciorul cuvei, batiul malaxorului i piesele exterioare, precum i locul din jurul malaxorului se curat de aluat i de fin prin splare, respectiv prin mturare. Cuptorul este ntrebuinat pentru coacerea aluatului folosit la cojile de ecler, el se compune dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc tobele care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la 4 suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarului cu tvi. Funcionarea cuptorului. Se alege n funcie de semipreparatul ce trebuie copt cel mai economic regim de lucru prin reglarea temperaturii de coacere. Cuptorul este foarte bine izolat de aceea consumul de energie este foarte mic, iar deschiderea lui se face numai cu ocazia introducerii noilor semipreparate n vederea coacerii. Msuri de protecia muncii Se verific dac cuptorul este conectat la reeaua electric prevzut cu mpmntare; Se verific dac n camera de coacere nu se afl resturi de aluat czut din tvi care se arde la introducerea unor tvi cu aluat la copt, se cur tobele n interior cu peria i se terg cu o crp; Se folosesc mnui de protecie pentru mnuirea tvilor cu cojile de ecler coapte; La terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie de detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

15

16