Penetapan Kadar Air Dalam Suatu Sampel 1.1 Latar Belakang .

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, namun air sangat penting dalam proses biokimiawi bagi makhluk hidup. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian, pengolahan makanan dan sebagai air minum. Akan tetapi, air yang pada bahan pangan juga dapat mengakibatkan cepat rusaknya bahan tersebut, terutama kandungan air bebas pada bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh, dan biasanya akan cepat merusak bahan. 1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/ oven (Thermogravimetri).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989). Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ; silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin, 2000). Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2) Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, (3) Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH, kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba (Muchtadi, 2003). Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-1050C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada

sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim, 2009a). Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan, 2005). Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989). Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan berbagai cara: 1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain: a. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. c. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. 2. Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzena, tetrakhlorethilen, dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang ditentukan biasanya 75100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2 5 mL, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya. 3. Metode Khemis Ada beberapa cara penentuan kadar air metode khemis antara lain: a. Cara Titrasi Karl Fischer b. Cara Kalsium Karbid c. Cara Asetil Klorida 4. Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain: a. Berdasarkan tetapan dielektrikum b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik d. Metode khusus misalnya dengan kromatografi Sumber: http://muspirahdjalal.blogspot.com/2011/11/metode-penentuan-kadar-air.html http://laludanu99.blogspot.com/2012/03/v-behaviorurldefaultvmlo.htm