ASISTENSI PRAKTIKUM

PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

Gedung Gizi FK UGM, Sabtu, 16 Februari 2008

ASISTEN
Dian Ardhini Hapsari (2005) Pratiwi Dinia Sari (2005) Irma Fatmasari (2005) Dewi Astuti (2005) Sugiarto (2005) Ardhita Sachrul K. (2005) Amalia Fajrin (2006) Dyah Intan Puspitasari (2006)

TATA TERTIB PRAKTIKUM..

Praktikan harus hadir 5 menit sebelum acara praktikum dimulai. Praktikan harus memakai jas lab. Selama praktikum praktikan dilarang meninggalkan lab tanpa ijin dosen/asisten. Mahasiswa wajib mengikuti pre dan post test. Setiap praktikum akan didampingi oleh dua (2) orang asisten. Laporan praktikum dikoreksi oleh asisten dan dikerjakan secara mandiri. Praktikan membuat laporan praktikum sementara yang diserahkan kepada asisten sebelum praktikum ditutup. Laporan Akhir diserahkan kepada asisten pada praktikum selanjutnya atau 1 minggu setelah praktikum.

PENILAIAN
Absensi Penilaian Asisten Pre & Post test Laporan Akhir Responsi

10% 20% 10% 30% 30%

LAPORAN

Laporan Sementara Ada form dari asisten, diisi oleh praktikan, pada akhir praktikum dikoreksi dan ditandatangani oleh asisten. Laporan Akhir Diketik dengan font Times New Roman size 12 spasi 1,5 di kertas A4. G usah dijilid, yg penting
terstreples dgn baik dan rapi

LAPORAN AKHIR
Isinya.. 1. Cover 2. Bab I Pendahuluan (nama acara, hari tanggal, tujuan) 3. Bab II Metode Percobaan (Alat, Bahan, Cara Kerja) 4. Bab III Hasil dan Pembahasan 5. Bab IV Kesimpulan 6. Daftar Pustaka

WARNA COVER
Shift 1 : Merah Shift 2 : Biru Shift 3 : Hijau Shift 4 : Putih

Kalau mau hemat, pakai aja HVS Warna.

PENILAIAN LAPORAN AKHIR

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Tujuan praktikum 5 poin Alat 5 poin Bahan 5 poin Cara Kerja 20 poin Hasil & Pembahasan 45 poin Kesimpulan 10 poin Daftar Pustaka 10 poin

FAQ 2006 : GIMANA CARA NULIS DAFTAR PUSTAKA?

Spasi Daftar Pustaka 1, antar sumber spasi 2. Kalo ngambil dari buku.. nama pengarang. tahun cetak. judul buku. Kota penerbit : nama penerbit. contoh : Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:UI Press. Kalo dari internet.. nama penulis. tahun rilis. Judul. Diakses pada tanggal di alamat web. Suyanti, dkk. 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Diakses pada 22 Desember 2007 dari www.pascapanen.litbang.deptan.go.id

CONT..
Kalo

dari Jurnal nama penulis. Tahun. Judul. Nama Jurnal vol. page. Contoh: Syaiful, M. 2004. Pendekatan Model Matematis Aliran Panas, Konduktivitas, dan Permeabilitas Produk Pertanian pada Proses Pengeringan Beku. Jurnal Penelitian UINB X:109-113

KELOMPOK PRAKTIKUM

PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

Gizi Kesehatan FK UGM Tahun Ajaran 2007

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 1 1. Putri Dwianasari 2. Astri Meivita P 3. Desy Aryani 4. Nur Fitria Mumpuni A 5. Rr. Ajeng Arumsari 6. Siti Budi Utami 7. Finotia Astari 8. Rozzaq Hardono

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 2 1. Rani Armeidhani 2. Nurlita Arum S 3. Nadiya Avriyani 4. Intan Esaputri 5. Anestya Devi P. R. 6. Fasty Arum Utami 7. Riani Witaningrum 8. Wening Widyastari

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 3 1. Yustina Yuni K 2. Kurniasari Rofianti Putri 3. Yuni Afriani 4. Anna Humaira A 5. Dini Woro Harjanti 6. Dyah Ayu Pratiwi 7. Dharmesti Wikasita Kusuma

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 4 1. Septi Kurnia Lestari 2. Yushinta Putri Adelia 3. Darosia Hakim F 4. Anizar Etaria Rosari 5. Alfi Fairuz Asna 6. Adhila Faya Sari 7. Shinta Yuliana

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 5 1. Agil Dhiemitra A. D 2. Leyna Chunaifa 3. Nur Cahyono 4. Angga Budiarto 5. Paramita Widiastri 6. Retno Tyas N. W 7. Nur Aini Kusmayanti 8. Astari Puruhita A

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 6 1. Ervita Widiarsanti 2. Gita Cahya Pertiwi 3. Nana Diana 4. Hermastuti Dwi P 5. Farah Rizki 6. Fadhila Pratamasari 7. Henny Indrastuti

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 7 1. Ancelma Rayi Sari P 2. Dinda Meirina R 3. Slamet Sunaryo 4. Fachrurrozi 5. Nor Eka N 6. Enggar Kusuma H 7. Resti Kurnia T 8. Riantina Rizky A

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 8 1. Asri Rubani 2. Ega Nastriana 3. Meilisa Tri R 4. Sri Martanti H 5. Wahyu Pravita 6. Tanggon Herjunadi 7. Maya Devi T

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 9 1. Amiata Sekar W 2. Anggi Riandita 3. Nofi Endrawati 4. Frilia Indriyani P 5. Nuraini Wahyu S 6. Zulaimah 7. Fajar Wening F

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 10 1. Fitria Rahmayanti 2. Anisa Yudi P 3. Leyla Nastiti D 4. Anindya Prima Y 5. Warih Yogi 6. Atikah 7. Dian Ayu K

KELOMPOK PRAKTIKUM
Kelompok 11 1. Dian Saraswati 2. Nila Chintya 3. Felicia Rosiyani 4. Ilham Agung L 5. Deby Nur Fajni 6. Rizki Tri Diniarti 7. Lusi Eskaningtias 8. Muhammad Husin F

KELOMPOK PRAKTIKUM
Kelompok 12 1. M. Ridwan Ansari 2. Fitri Al Hidayah 3. Yasinta Jani Wijaya 4. Rifka K.D 5. Lastdes C. F 6. Rizki Fatia Adenan 7. Febrina Dwi P 8. Sukmasari Dwi

MATERI PRAKTIKUM

PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA 1 : SEREALIA
Serealia : beras & jagung Identifikasi karakteristik beras & jagung sevara obyektif mll :

Kadar kotoran/benda asing Kadar campuran biji lain Kadar kerusakan (biji yang rusak, berlubang, hancur) Warna dan bau

LANJT..

Penggilingan, pencucian dan pemasakan dapat mengurangi kandungan zat gizi.

>> tingkat penggilingan /derajat sosoh maka kehilangan zat gizi >> Vitamin B semakin menurun pd proses pencucian. Kerusakan saat pemasakan tergantung pada suhu dan waktu serta pH.

ACARA 2 : KACANG-KACANGAN
Kacang2an

= sumber protein&lemak nabati. Kacang2an mengandung zat anti gizi. Pengolahan kacang2an dapat menurunkan protein, tapi juga menurunkan kadar zat anti gizi. Produk olahan kacang2an : selai, miyak goreng, margarin.

ACARA 3 : UMBI-UMBIAN
Umbi2an

= KH tinggi, protein

rendah.
Cont : singkong, ubi jalar, kentang, dll.
Fungsi

: makanan pokok, snack, sayur, tepung (tapioka). Jenis2 Umbi dibagi berdasarkan bentuk, ukuran, warna & sifat organoleptik.

ACARA 4 : TEPUNG/PATI
Tepung & pati = produk olahan serealia, kacang2an & umbi2an. Tepung,

Hasil penggilingan bahan dasar sampai tingkat kehalusan tertentu

Pati,
Hasil ekstraksi bahan dasar yg kmdn dikeringkan smp mjadi butiran lembut seperti tepung.

ACARA 5 : DAGING
Daging

sapi, daging kambing, daging kuda, daging babi, dll. Daging : bagian dari hewan (biasanya otot) yang merupakan bahan makanan. Daging = sumber protein hewani Kadar protein dalam daging amat tergantung pada jenis ternak, kualitas daging, dan umur ternak.

KUALITAS DAGING
Daging

yg baik : terlihat basah, berwarna merah tua, merah muda atau merah jambu, tidak berbau, kecuali berbau daging segar. Daging yg rusak baunya menyengat, berlendir, berwarna keabu-abuan, dan terlihat bercak-bercak tidak berwarna pada permukaannya (Sumoprastowo, 2000).

BAGIAN-BAGIAN DAGING MENURUT STANDAR PERDAGANGAN (SP) 144-1982 :

1.

2.

3.

Daging Kelas Satu Daging baian lulur atau daging dekat punggung. Terdiri atas fillet (has dalam), sirloin (has luar), tanjung (rum), lamusir (cube roll), pangkal (inside) dan penutup, serta gandik (silver side). Daging Kelas Dua Daging bagian paha depan (chuck), sengkel (shark), daging iga (rib meat) dan punuk (blade). Daging Kelas Tiga Daging yang tidak termasuk kelas satu dan kelas dua, seperti daging sandung lamur.

BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI

ACARA 6 : UNGGAS
Unggas

: Ayam (kampung & broiler), bebek, burung, dll. Karkas : Daging unggas yang telah disembelih dan dibersihkan.
Karkas unggas terdiri atas komponenkomponen : tulang, kulit, daging merah, daging putih, lemak, dan jaringan ikat. Seluruh komponen tersebut dapat dimakan kecuali tulang dan jaringan ikat.

KUALITAS KARKAS
Karkas yang bermutu baik harus bersih dari bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa organ dalam, feses, darah, pakan, dan bahan asing lainnya.

Tanda-tanda karkas yang telah rusak: kadar air meningkat, bau tidak sedap, tidak segar, timbul lendir, berubah warna, pH meningkat, tercium bau amonia, dan sejenisnya (Tarwotjo, 1998).

ACARA 7 IKAN DAN SEAFOOD

Ikan

& Seafood = sumber protein hewani & sumber lemak. Ikan segar lbh mudah busuk drpd mamalia.
Faktor penyebab ikan cepat busuk : kadar glikogen rendah, pH akhir tinggi, dan jumlah bakteri dlm perut ikan tinggi.

MENGUJI KESEGARAN IKAN

Uji Eber reagen Eber : HCl pekat, alkohol 90%, dan ether. gas putih gas NH3 hsl pbusukan Uji H2S Pb-asetat. warna coklat gas H2S hsl pbusukn ikan.

ACARA 8 : TELUR
Telur = bahan pangan bernilai gizi tinggi. Mgandung protein, vitamin A, tiamin, riboflavin, dan vitamin D. 4 grade telur menurut USDA :

Grade AA Grade A Grade B Grade C

TANDA TELUR SEGAR

Dari

luar : kulit utuh, tidak retak, rongga udara hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat pd sinar, tidak ada suara jika digoyang. Setelah dipecah : kuning telur bulat utuh ditengah, batas bagian telur tampak jelas dan tidak berbau busuk. Setelah direbus : kuning telur di tengah, rongga udara kecil, putih telur padat tapi lentur/kenyal, kulit mudah dikupas.

ACARA 9 : SUSU
Komposisi

: lemak, protein, laktosa, mineral, air, & bahan lain (sitrat, enzim, fosfolipid, vit. A, vit. B, & vit. C) Warna : putih kebiruan sampai kuning keemasan (tergantung pada spesies, pakan, dan jumlah padatan pada susu) Rasa & aroma : gurih (klorida) agak manis (laktosa), aroma spesifik.

LANJT..
Bersifat lengket (karena adanya Casein) Viskositas susu > air, karena susu mmlki padatan dlm bentuk suspensi dan emulsi.

ACARA 10 : LEMAK DAN MINYAK

Bagi tubuh, penting sebagai sumber energi, sumber 7 pelarut vitamin A, D, E, K. Dlm pengolahan makanan, media penghantar panas, menambah kalori, memperbaiki cita rasa dan tekstur.

LANJTN..
Dua Macam Lemak & Minyak : Invisible Fat Lemak dan minyak yg tdapat pd bbgai pangan dan termakan bsma bahan tsb. Visible Fat Lemak dan minyak yg diekstraksi dari atau bahan nabati dan dimurnikan.

bahan

ternak