Contenido

Introduccin 1.0. Objetivo 2.0. Proyeccin Financiera 3.0. Caractersticas y Condiciones para el desarrollo del proyecto 3.1. Manejo Sanitario en la Cocina Econmica 3.1.1. Higiene Personal 3.1.2. Higiene de las instalaciones 3.1.3. Nuestros Sentidos 3.1.4. Relacin temperatura-tiempo 3.1.5. Utilizar agua pura o potable 3.1.6. Contaminacin Cruzada 3.1.7. Contaminacin Fsica 3.1.8. Contaminacin Qumica 3.1.9. Contaminacin Biolgica 3.1.10. Recomendaciones para la preparacin higinica de los alimentos (Organizacin Mundial de la Salud). 3.2. Procesos productivos 3.3. Instalaciones y equipamiento 3.3.1. Terreno y construcciones 3.3.2. Equipo indispensable para la instalacin de una Cocina Econmica 4.0. Anexo

Proyecto Tipo: Implementacin de una Cocina Econmica

1.0. Objetivo O frecer las herramientas -tcnicas y prcticasnecesarias que les permitan a las mujeres planear y ejecutar los procesos de elaboracin y comercializacin de comida casera, considerando la deteccin de necesidades de alimentacin, para su comunidad, mediante la generacin de autoempleo. 2.0. Proyeccin Financiera
Estado de Resultados 250 Das trabajados (50 comidas diarias) Ingresos Concepto Comidas Egresos Concepto Arroz Sopa de pasta Frijoles Guisado a base de pollo Guisado a base de res Agua de frutas Postre o Fruta de Temporada Gas Luz Agua Sueldo (3 personas) Total Utilidad $156,250 Cantidad 12,500 porciones 12,500 porciones 12,500 porciones 12,500 porciones 12,500 porciones 12,500 porciones 12,500 porciones 250 250 das trabajado s 250 das trabajado s 250 das trabajado s
Costo Diario para 50 porciones

Introduccin L os patrones de consumo de cualquier sociedad contempornea, tienen dos vertientes bsicas; los que permiten y exigen las formas tradicionales de cada cultura, como una forma de reafirmar una identidad comunitaria. los patrones que se forman por medio de los estndares establecidos en la sociedad de consumo global.

Cantidad 12500 Porciones

Precio 30

Subtotal 375,000

En las comunidades urbanas la comida mexicana tradicional poco a poco se ha tornado, ya sea en un componente de festividades no rutinarios o en un elemento que engrosa la lista de antojitos, estos s como un hbito muy frecuente. Mientras que en las comunidades rurales por sus caractersticas econmicas y culturales, se continua consumiendo los platillos de tipo regional, los cuales son de consumo inmediato. Lo cual lleva a las personas a buscar opciones de comida con el sabor tradicional de la comida casera, cuando no tienen la posibilidad de asistir en el horario de comida a sus casas, permitiendo la formacin de Cocinas Econmicas que satisfagan esta necesidad.

Subtotal 8,750 4,250 7,500 37,500 37,500 10,000 20,000 15,000 2,500 750 75,000 218,750

35 17 30 150 150 40 80 60 10 3 300 875

3.0. Caractersticas Condiciones para desarrollo del proyecto

y el

Se debe de considerar las medidas higinicas que se tomaran en cuenta en la manipulacin de los alimentos para evitar su contaminacin, as como a los factores que se deben de considerar para decidir si un alimento est apto para su consumo. 3.1.1 Higiene Personal Es imprescindible antes de tocar cualquier alimento lavarse las manos con agua segura, jabn y cepillo. Hgalo con especialmente: frecuencia,

La Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Estado de Mxico (SEDAGRO), ha implementado una serie de planes estratgicos por parte de la Direccin de Desarrollo Rural, con el fin de promover el autoempleo dirigido a las mujeres a travs de sus Programas de Apoyo a los Proyectos de Inversin Rural (PAPIR), cuyo objetivo es; 1. Fomentar la inversin en bienes de capital de la poblacin rural elegible a travs del apoyo para la puesta en marcha de proyectos productivos que posibiliten la aplicacin de tecnologas apropiadas, la reconversin productiva, el acopio, acondicionamiento y transformacin para fortalecer la comercializacin de la produccin primaria, la generacin de empleo rural y de servicios, as como su posicionamiento en los mercados. Motivo por el cual la Cocina Econmica esta destinada a brindar la opcin del autoempleo de las mujeres en el sector rural. 3.1. Manejo Sanitario en la Cocina Econmica

Antes de preparar comidas Despus de manipular pescados, aves, carnes o alimentos envasados o frescos no lavados Despus de ir al bao, Despus de toser, estornudar, tocar lesiones de piel, Despus de tocar objetos que pueden estar sucios o contaminados.

De esta forma se evitar transmitir los microbios y la suciedad de las manos que, aunque es posible que no se vea, est presente y al contaminar los alimentos estos microbios ingresan al tubo digestivo provocando trastornos digestivos. 3.1.2 Higiene instalaciones de las

Mantenga una higiene escrupulosa

en el lugar donde se preparan y manipulan los alimentos.

Tacto: al tocar las frutas y verduras se puede predecir su estado de maduracin. Por ejemplo: al apretar un tomate si est blando estar maduro, apto para comer. Olfato: al oler un alimento se puede sentir si su aroma es suave o fuerte y conocer si se encuentra en condiciones. Ante una alteracin en el mismo. Por ejemplo: olor muy fuerte en carnes o pescados, se debe evitar ingerirlo. Gusto: Cada alimento posee un sabor particular. Por ejemplo el dulce del azcar, salado de la sal, cido de un limn, etc.; pero qu ocurre si al comer una manzana tiene sabor amargo o la leche sabor cido? Esto no debe ocurrir si el alimento se encuentra en buen estado, por ello ante la menor duda se debe evitar consumirlo. Los sentidos se pueden combinar y as tener una idea ms precisa del estado del alimento a ingerir. Otro dato a tener en cuenta es controlar las fechas de vencimiento en los envases. 3.1.4. Relacin tiempo temperatura-

Lave diariamente rejillas y repasadores y tablas de cocina con agua caliente y detergente antibacterianos. No utilice los mismos elementos para cocinas y baos. Para la higiene de azulejos y pisos y para la desinfeccin y limpieza diaria de los refrigeradores, procesadoras, trituradoras, etc., utilice agua y productos antibacterianos. Aleje de la cocina y de los alimentos, los animales domsticos, mascotas, roedores e insectos pues transmiten microbios que pueden ser de riesgo para la salud. Los recipientes de los residuos deben estar tan limpios como si fuera un utensilio ms de cocina. No apoye bolsas de compra en las mesas de trabajo de la cocina.

3.1.3. Procesos de Calidad La utilizacin de los sentidos ayudara a detectar si un alimento est en condiciones aptas para el consumo: Vista: al observar un alimento por su color, forma e integridad se puede ver si se encuentra o no en buen estado. Por ejemplo: un trozo de queso, observar que no presente hongos blancos o verdes.

La temperatura entre las cuales los microorganismos se multiplican con

mayor rapidez se encuentra entre los 10 y 65C. los alimentos deben mantenerse lo menos posible dentro de ese rango de temperatura (dentro del cual se incluye la temperatura ambiente). Los que no vayan a consumirse enseguida debern almacenarse correctamente en el refrigerador para descender rpidamente la temperatura, e impedir la proliferacin bacteriana. Entre los 5 y 10C las bacterias crecen muy lentamente y a valores menores o de congelacin las bacterias prcticamente no se reproducen, estn adormecidas. En el punto de ebullicin (100C), se destruyen la mayora de las bacterias. Es importante que al cocinar los alimentos lleguen a muy altas temperaturas. Se debe observar que el centro de los mismos est bien cocido, por ejemplo, verificar que la carne en el centro no est roja o sangrante. La pasteurizacin de la leche (calentamiento por encima de los 65C) destruye las bacterias patgenas. Al ingerirla en estas condiciones se evitan enfermedades. Al comprar alimentos refrigerados o congelados, deber procurarse que sean guardados enseguida en el refrigerador, para evitar romper la cadena de fro y que crezcan las bacterias. En pocas calurosas o cuando el tiempo de transporte sea prolongado se recomienda utilizar bolsas trmicas.

3.1.5. Utilizar potable

agua

pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro de agua no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. 3.1.6. Contaminacin Cruzada La contaminacin cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando estos toman contacto entre s. De este modo bacterias del alimento crudo pasan al alimento cuyas bacterias murieron en el proceso de coccin. Esto ocurre frecuentemente con la carne y los huevos. Si se utiliza una tabla o plato para cortar carne cruda, el mismo debe cambiarse por uno limpio, para evitar la contaminacin al servir la carne cocida. Tampoco se deben cortar verduras para ensaladas donde se cort carne cruda porque esta ltima contaminara a las verduras. Las frutas y verduras deben lavarse bien con abundante agua para eliminar toda la suciedad superficial y con ella las bacterias.

3.1.7. Contaminacin Fsica Se produce cuando cae algn elemento u objeto en el alimento durante su preparacin y se corre el riesgo de ingerirlo (ejemplo: anillos, cadenas, tornillos, etc.). Se recomienda quitarse estos elementos al cocinar y verificar que no haya cado nada dentro de los alimentos al prepararlos. 3.1.8. Contaminacin Qumica Ocurre cuando el alimento entra en contacto con una sustancia txica. No deben usarse envases de productos de limpieza para guardar alimentos, ya que pueden quedar restos del producto. Deben observarse bien las latas de alimentos en conserva ya que si estas se encuentran oxidadas transmiten esta sustancia txica a los mismos. Tampoco se deben guardar alimentos en latas abiertas, ya que en contacto con el aire se oxidarn ms rpidamente. Contaminacin

transmitidos por animales e insectos como moscas o cucarachas. La mejor forma de evitar consumirlos es mediante una buena coccin, ya que como se menciona en prrafos anteriores la mayora de los grmenes mueren a altas temperaturas. Para evitar la contaminacin por insectos se recomienda tapar y guardar los alimentos, no dejarlos expuestos. Es fundamental la higiene de manos luego de ir al bao y antes de manipular o ingerir alimentos, ya que las manos pueden ser vehculo de grmenes presentes en la materia fecal. 3.1.10. Recomendaciones para la preparacin higinica de los alimentos (Organizacin Mundial de la Salud). Elegir los alimentos tratados con fines higinicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos crudos y los cocinados. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua pura o potable.

3.1.9. Biolgica

Es producida por microorganismos como virus, bacterias, parsitos y hongos que se encuentran en los alimentos, en el aire o son

garantizar una hecha en casa. 3.2. Procesos productivos E stablecer los procesos productivos para la elaboracin de los alimentos que se brindaran en una Cocina Econmica es tan amplio como la gran variedad de platillos mexicanos y sus diversas formas de elaboracin por parte de los habitantes de cada una de las regiones, es por eso que en este apartado estableceremos los principios bsicos en forma genrica- de operacin de dichos establecimientos. Primeramente definiremos el trmino de Cocina Econmica. Cocina econmica. Se denomina al local en donde se preparan comidas, con un nfasis en la comida hecha en casa, para su venta. Esta experiencia de comer comida econmica es una forma maravillosamente barata para degustar el amplio rango de platillos de la comida mexicana. Una cocina econmica es usualmente administrada por una o dos mujeres de la comunidad algunas veces en una habitacin habilitada en la parte frontal de sus casas y en otras en un pequeo local rentado. Estos establecimientos por lo general estn abiertos solamente al medio da por varias horas ya que todos los alimentos son frescos para ese da, ya que las cocineras han comprado y preparado todo esa maana para Ingredientes:

verdadera

comida

Generalmente las cocinas econmicas preparan dos o tres platillos diferentes presentados cada da como men principal. Para efectos del presente proyecto ejemplificaremos el proceso tcnico para la elaboracin de un platillo: Mole de guajolote, para 12 personas.

1 guajolote mediano 200 grs. de chile mulato 200 grs. de chile ancho 100 grs. dechile pasilla 100 grs. de almendras 100 grs. de pasas 10 granos de pimienta, chicos 2 tomates verdes 6 clavos de olor 1 cebolla 5 dientes de ajo 4 tiras de canela 100 grs. de ajonjol 100 grs. de semilla de los chiles 1/2 bolillo y 1 tortilla del da anterior 2 tablillas de chocolate 200 grs. de manteca 3 cucharadas de azcar sal

raramente pesos.

pagar

ms

de

30

Manera de prepararse: Limpiar y lavar bien el guajolote. Retirarle las patas y la cabeza. Trozarlo y poner a cocinar en bastante agua, con la cebolla, los ajos y la sal. Cuando est bien cocido retirarlo del fuego, y preparar el mole. Dorar en manteca los chiles desvenados y los dems ingredientes, menos el ajonjol, el azcar y el chocolate. Ya fritos, molerlos perfectamente. Poner a frer en bastante manteca caliente, y agregarle el chocolate, cuando ste se haya derretido y el mole est bien refrito, aadirle el caldo necesario hasta obtener una salsa de la consistencia deseada. Agregarle entonces, las piezas del guajolote, sazonar con sal y aadirle las cucharadas de azcar. Continuar cocinando a fuego lento, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Servir adornado con el ajonjol tostado.

Si a usted le gusta comer en casa o en su lugar de trabajo, puede pedir su comida "para llevar". Muchas mujeres amas de casa usan la cocina econmica como una cocina extendida, haciendo que el platillo sea trado a casa donde su propios toques especiales son adheridos a la comida. La Cocina Econmica usualmente no tiene una licencia de alcohol aunque ocasionalmente pueden vender cerveza. Lo que encontrar incluye refrescos embotellados o gaseosas, aguas frescas (horchata -bebida hecha de base de arroz-, jamaica), y algunas veces jugos de frutas frescas. 3.3. Instalaciones equipamiento. y

La prestacin del servicio de Cocina Econmica requiere de instalaciones bsicas que correspondan a las necesidades de la comunidad en donde se pretenda instalar. Las especificaciones tcnicas de este proyecto estn diseadas para: Atender al mismo tiempo un total de 20 comensales, y de manera diaria a un total de 50 comensales. La prestacin del servicio ser mediante la elaboracin de dos platillos principales.

Todas las comidas son servidas con sopa del da, arroz o pastas, tortillas, y frjoles. Los precios varan pero

habilidad para preparar los alimentos, esta supeditado a contar con el mobiliario y equipo necesario, por lo que a continuacin enlistamos el equipo indispensable para garantizar la prestacin del servicio: 3.3.1. Terreno y construcciones Las condiciones mnimas requeridas para la operacin de este proyecto es un local de 48 mts cuadrados con los servicios bsicos como son: agua, drenaje o fosa sptica luz bao con lavamanos. Fregadero o lava trastes
Descripcin del Equipo y mobiliario Tanque de gas estacionario de 300 lts Estufas tipo industrial de 2 quemadores Comal Refrigerador Daewo 2P 8 Pies Licuadora Daewo DPL8 Batidora Olla express Ecco 4.5 lts Olla de 4 lts Cansa Marmita Sartenes Tefal 30 cms. Sartenes Tefal 24 cms Sartenes Tefal 20 cms. Cacerolas Vazconia de 30 cms. Jgo. de cucharones Tefal Jgo. cuchillos 13 pzas TOGO de 1.8 mm Abrelatas elctrico Rival Rallador para quesos Gde. Pelador de verduras TOGO Exprimidor de limones Metalicos Tablas para picar rectangular Porta garrafn Aquazany Mesa de trabajo Garrafones para agua purificada Escurridor para trastes Joy Coladores de alimento 2000 L Carra Porta cubiertos Joy Trastes plstico Lisboa natural FAMOC Juego de moldes 6 pzas. Pirex Storage Horno de micro hondas Magic Chef Mesas Cuadradas Sillas Tazn sopero B 5.7 Platos 23 cm. P9 Platos 30 cm. P10 Jugos de cubiertos Platos para salsa Saleros Servilleteros Vasos para agua Citrus Line 2 Tarro para caf Jarras para agua 2 Lts Plastifest

Cantidad 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 4 2 1 1 1 2 1 2 1 1 4 2 4 2 4 1 1 5 20 30 30 30 30 10 5 5 30 30 5

Distribucin sugerida: 6 mts.

Bao 8 mts

rea de cocina

rea de comedor

Acceso 3.3.2. Equipo indispensable para la instalacin de una Cocina Econmica El buen funcionamiento de la Cocina Econmica independientemente de la

Cacerolas Vazconia de 30 cms. Jgo. de cucharone s Tefal Jgo. cuchillos 13 pzas TOGO de 1.8 mm

4 2

170 120

680 240

340 120

340 120

200

200

100

100

4.0. Anexo
Condiciones mnimas para Operar una Cocina Econmica Instalaciones preestablecidas para acceder al apoyo Concepto Can. Precio Subtotal 48 mts 2 48 mts 23 Grupo (50%) 20,000 30,000 SEDAGRO (50%) Concepto Abrelatas elctrico Rival Rallador para quesos Gde. Pelador de verduras TOGO Exprimidor de limones Metalicos Tablas para picar rectangular Porta garrafn Aquazany Mesa de trabajo Garrafones para agua purificada Escurridor para trastes Joy Coladores de alimento 2000 L Carra Porta cubiertos Joy Trastes plstico Lisboa natural FAMOC Juego de moldes 6 pzas. Pirex Storage Horno de micro hondas Magic Chef Can. Precio Subtotal Grupo (50%) 54 SEDAGRO (50%) 54

108

108

Terreno Construccin

20,000 30,000

20,000 30,000

20

20

10

10

2 1 2 1 1 4 2

13 36 46 120 300 40 37 120

26 36 92

13 18 46 60 150 80 37

13 18 46 60 150 80 37

Conceptos Bsicos de la Inversin Concepto Can. Precio Subtotal Grupo (50%) Tanque de gas estacionari o de 300 lts Estufas tipo industrial de 2 quemadore s Comal Refrigerad or Daewo 2P 8 Pies Licuadora Daewo DPL8 Batidora Olla express Ecco 4.5 lts Olla de 4 lts Cansa Marmita Sartenes Tefal 30 cms. Sartenes Tefal 24 cms Sartenes Tefal 20 cms.

SEDAGRO (50%)

2,000

2,000

1,000

1,000

300 160 74

800

2,400

1,200

1,200

1 1 1 1 1

400 3,200 276 250 344

400 3,200 276 250 344

200 1,600 138 125 172

200 1,600 138 125 172

17

68

34

34

22

44

22

22

1 2 1 1

150 269 200 140

150 538 200 140

75 269 100 70

75 269 100 70

40

160

80

80

174

174

87

87

1,150

1150

575

575

Mesas Cuadradas Sillas Tazn sopero B 5.7 Platos 23 cm. P9 Platos 30 cm. P10

5 20 30 30 30

200 35 15 19 22

1,000 700 450 570 660

500 350 225 285 330

500 350 225 285 330

Concepto Jugos de cubiertos Platos para salsa Saleros Servilletero s Vasos para agua Citrus Line Tarro para caf Jarras para agua 2 Lts Plastifest

Can.

Precio Subtotal

Grupo (50%) 375 60 25 20 40 150 88 9,223

SEDAGRO (50%) 375 60 25 20 40 150 88 9,223

30 10 5 5 30 30 5 Total

25 12 10 8 6 10 35

750 120 50 40 80 300 176 18,446

%
50 60 70

Aportacin SEDAGRO 9,223 11,065 12,910

%
50 40 30

Aportacin Productor 9,223 7,381 5,536

Monto 18,446 18,446 18,446