Professional Documents
Culture Documents
Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor
Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare fentru orice folosire a informatiilor continute.
Cuprins
Igiena (1-24)
Introducere Igiena si lucrul in echipa Terminologie Biologia microorganismelor Circuitul infectiilor Igiena individuala Curatare, dezinfectare, sterilizare Managementul igienei Controlul daunatorilor Tehnologia curatarii si dezinfectarii HACCP Controlul eficientei
Microbiologie (25-50)
Introducere Marimea si deplasarea Formele celulelor bacteriene Enumerare si identificare Rolul pH-ului si al temperaturii Sporii Rezistenta sporilor Microorganisme-martor Toxinele si agentii patogeni Microorganismele in alimentatie Originea microorganismelor Alimente diferite-organisme diferite Boli comune asociate alinentatiei Pentru personalul de curatenie aceasta inseamna... Trebuie sa ma ingrijorez?
Introducere
Igiena si Microbiologie
Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni microscopice. Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata Igiena inseamna profilaxie mijlocele prin care se pot si nu tratament medical. combate microorganismele. Hygieia este zeita greaca a sanatatii Igiena:Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii. Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 3
Ce inseamna igiena?
Masurile de igiena sunt luate pentru
Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice Evitarea cresterii microorganismelor patogene
Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena Sistemul HACCP al companiei
Terminologie
Contaminare Microorganisme Germeni Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de ex. in alimente Bacterii, fungi, sau protozoare Sinonim pentru microorganisme
Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza alterarea alimentelor prin formarea de toxine Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru alte organisme: ex. toxice omului Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 7
Terminologie
Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor simptome ale bolii
Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli
origine
Aer, apa sau aliment contaminat Un mic numar de patogeni se multiplica Insecte, animale sau oameni infectati
transmiterea germenilo
Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!
Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2 Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2 Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s Varfurile degetelor: 20 100 germeni per cm2 Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2
Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 10
Spalarea mainilor
Lotiune de spalare
Spalati-va atent cu sapun de la dozator sub jetul de apa si uscativa mainile cu un prosop curat
Dezinfetia mainilor
Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de secunde.!!! Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu substante hranitoare
Ingrijirea mainilor
Curatarea si dezinfectarea
Core elements in a hygiene plan to ensure food safety are cleaning and disinfection
Ce inseamna Procesul este eficient cand
patogenii apar intr-un numar restrans sau sund distrusi. posibilitatea transiterii germenilor este irelevanta sau lipseste.
Example
Curatare
Inlaturarea contaminariis
Dezinfectare
curatarea nu reduce suficient agentii patogeni. . exista probabilitatea transmiterii patogenilor sau exista risc de infectare.
Suprafetele aflate in contact cu alimentele, partile corpului aflate in contact cu zonele dezinfecatate.
Procese
Distributia produselor Transportul spre depozit Depozitarea materiei prime Transportul la locul de productie Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor Curatarea locului de productie Analiza de risc permite Evacuarea deseurilor companiei stabilirea unui plan Transportul la camerele de depozitarede igiena, mai detaliat decat Vanzarea, expedierea . masurile generale de curatare si dezinfectare. Acesta Zone stipuleaza masuri extinse si Locul de productie, magazine frecventa aplicarii lor. Birouri , locuri de trecere, vestiare Grupuri sanitare si spalatoare
Periplaneta americana
Tehnologia curateniei
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor
Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile. Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.
Tehnologia dezinfectarii
Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete.
Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit. Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare. Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc. Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat. Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)
zona
periodicitate
dupa fiecare schimb
metoda
agenti
Metode de depozitare
data expirarii
Persoana responsabi la
personalul de curatenie
spatiul de transare
Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare) Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata Deseori emana toxine si mirosuri
Microorganismele pot fi
Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare). Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om
Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 m.
Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.
Celula bacteriana
Celula de drojdie
Virusii
Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor. Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 26
Microbiologie-introducere
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de :
O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi Compusi de nitrogen sau fosforcum ar fi proteinele sau acizii nucleici Oxigen pentru arderile care produc energie Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor) Apa
Dimensiunile bacteriilor
Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii
Celula umana
Celula bacterian a 1 m
virus
Deplasarea microorganismelor
Deplasarea cu ajutorul cililor
monotric
lofotric
Salmonella spp.
peritric
amfitric
Microorganismele se misca foarte rapid! Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h). Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 29
Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimentele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 30
Escherichia coli
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae germenul holerei Borrelia Lyme Borreliosis Leptospira leptospirosis: febra leptospirotica
Enumerarea si identificarea
microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat
Probele se preleva si se trimit la laborator Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o Recipient probe cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard Microorganismele pot fi identificate pe proba Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas Prin continutul sau productia de enzime specifice Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor
Identificarea in labortor
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus subtilis
Aspergillus niger
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria spp.
Escherichia coli
Candida albicans
Enterococcus faecium
Staphylococcus epidermidis
Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.
acid
neutru
bazic
PH-ul este unitatea de masura a aciditatii. Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Importanta temperaturii
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura
Endospori prezenti pe X
Endospori prezenti pe Y
terminal
central
subterminal
Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice) Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 38
Microrganisme-martor
Sunt microorganismele care pot supravitui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare
Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii
LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt : Salmonella, Escherichia, Shigella
Structura compleda a Lipidei A din LPZ la celulele bacteriene S. typhimurium, S. minnesota, si E. coli
Patogeni - Virusi
Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii. Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi patogenici ce se transmit prin alimente. Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)
Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul virusului marcat cu rosu este inchistat intr-o capsul proteica (albastru) aflata intr-o membrana (auriu) imbinata prin glicoproteine ce se ataseaza de celulele ficatului.
Aspergillus niger
Otravirea alimentelor mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi Aspergillus fumigatus chiar cancerigene Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 43
Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana. Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare. Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului. Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi. Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.
Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de imbolnavire Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 44
Produse alimentare
Fructe si legume
Grup
Bacterii Fungi
Organisme
Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts
Bacterii Fungi
Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula
Lapte
Bacterii
Dulciuri
Bacterii Fungi
Cazuri anuale 27.000 1.9 Mil 248.000 63.000 110.000 2.500 1.34 Mil 185.000 50.000 87.000 102.000 4.177.500
Produse alimentare orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf produse din pasare sau lactate carnea gatita si reincalzita sau produse din carne carne, indeosebi carnea tocata carne, indeosebi carnea tocata carne, lactate pasare, carne, lactate, oua carne, desert lactate, carne carne de porc, lapte
Trebuie sa ne ingrijoram?
Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine. Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare. Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore. Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 49
Sfarsit
Modulele urmatoare si alte informatii pot fi gasite la
Www. Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul. Though I know a lot, I want to know everything."
J. W. v. Goethe (1748 1832) Further on with module 2!