PERCOBAAN 8 SENYAWA BIO-ORGANIK LEMAK DAN PROTEIN I.

Tujuan Percobaan Mampu menjelaskan sifat umum dan sifat khusus lemak dan protein Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu sample II. Dasar Teori Lemak 2.1.1 Pengertian Lemak Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau manusia,tanaman maupun lemak sintetik,mempunyai bentuk umum sebagai berikut:

O H 2C HC H 2C O O O C O C C O R1 R2 R3

R1,R2,R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3 sampai 23,namun yang paling umum adalah 15 atau 17. (Kuswati,2001) 2.1.2 Fungsi Lemak Lipida mempunyai beberapa fungsi diantaranya ialah sebagai : a. Komponen struktural membran, b. Bahan bakar, c. Lapisan pelindung,

d. Vitamin dan hormon. (Martoharsono,1993)

Fungsi lipida,termasuk : a. Penyimpan energi dan transport b. Struktur membraqn c. Kulit pelindung,komponen dinding sel d. Penyampai kimia (Page,1981) 2.1.3 Klasifikasi dan tatanamn Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana.Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. 2.1.3.a. Lipida Kompleks Lipida ini dibagi menjadi triasil gliserol,fosfolipid,dan lilin. Tabel 1. No 1. Jenis Lipida Kompleks (dapat disabunkan ) Triasil gliserol Fosfolipid Sfingolipid Lilin Sederhana Terpena Steroida Kerangka Dasar Gliserol Gliserol-3-p Sfingosin Alkohol non polar Berat mol tinggi 2. ( isoprene ) ( asam asetat,asam mevalonat ) (Martoharsono,1993) Triasil Gliserol

Nama lain untuk golongan senyawa ini adalah lemak netral dan trigliserida. Senyawa golongan ini terdiri dari gliserol dan tiga molekul asam lemak yang terikat secara ester. Senyawa tersebut pertama bilamana dihidrolisis menghasilkan gliserol dan satu jenis asam lemak,sedangkan yang kedua, menjadi gliserol dan tiga jenis asam lemak. Reaksi umum hidrolisis trigliserida berlangsung sebagai berikut :
O H 2C HC H 2C O O O C O C C O R1 R2 R3 H 2C OH OH OH

R1 CHOOH + R2
COOH

+ H2O

HC H 2C

R3 CHOOH asam lemak

trigliserida

gliserol

(Martoharsono,1993) Fosfogliserida Fosfogliserida suatu khas lipida amfipatik penting,terdapat berlimpah dan merupakan komponen dari membrane biologic yang essensial. Senyawa induknya adalah asam fosfatida yang tidak terdapat dalam bentuk bebas didalam sel,kecuali sebagai antara dalam biosintesa fosfogliseridafosfogliserida lain. (Page,1981) Sfingolipid Sfingolipid merupakan lipida yang tidak mengandung gliserol amfipatik,terutama berlimpah dalam jaringan otak dan saraf. Lipida ini diturunkan dari sfingosin :

Seramida adalah turunan asam lemak N-asil dari sfingosin. Sfingolipida yang Paling berlimpah adalah sfingomyelin yang terdapat dalam jaringan otak dan saraf dan dalam bagian lipida darah. Struktur suatu sfingomyelin diperlihatkan dibawah dan merupakan wakil dari sifat amfipatik dari lipida-lipida membrane ini :

(Page,1981) Lilin Adalah senyawa yang berbentuk ester asam lemak dengan alcohol bukan gliserol. Pada umumnya asam lemaknya adalahasam palmitat dan alkoholnya mempunyai atom C sebanyak 26-34 contohnya adalah mirisil palmitat :

Melihat bangun molekul senyawa diatas maka sifatnya sangat hidrofobik non polar. Lanolin adalah campuran ester asam lemak dan lanosterol yang termasuk golongan sterol. 2.1.2.b. Lipida Sederhana Ada golongan lipida lain yang tidak dapat diubah menjadi sabun,senyawa itu termasuk steroid dan terpena. Terpena Terpena dapat dipandang sebagai lipida yang mengandung rangka-rangka satuan isoprene:

(Page,1981) Ikatan ganda pada isoprene dapat berpindah setelah berkondensasi. Salah satu bentuk satuan yang aktif adalah isopentenil pirofosfat :

Tergantung dari banyaknya satuan isoprene yang bergabung maka dibedakan monoterpena,seskiterpena yang mesing-masing mengandung 2 dan 3 buah,sedangkan yang mengandung 4,6,dan 8 adalah diterpena,tri-,dan tetraterpena. Kebanyakan dari mono dan seskiterpena terdapat dalam tanaman dan sebagian besar mempunyai ciri khas minnya yang berbau khusus. Polimer satuan tersebut bisa merupakan rantai linier,sebagian membentuk bangun molekul siklis. Ikatan ganda pada yang linier bangun molekulnya biasanya adalah trans (mantap). (Martoharsono,1993) Steroida Baik terpena maupun steroida adalah lipida yang tidak dapat disaponifikasikan,yang berarti bahwa hidrolisa alkalis tidak menghasilkan sabun. Struktur umum yang biasa bagi semua steroida adalah kerangka sikle pentane perhidrofenantren :

Identitas sebarang steroida tertentu tergantung pada substituen pada tiap kedudukan,lokasi setiap ikatan rangkapnya,dan stereokimia setiap

kedudukan asimetrik. Pada hewan tingkat lebih tinggi,steroida terbagi dalam tiga kelompok utama : garam empedu,hormone steroida,dan komponen-komponen membrane steroida. (Page,1989) 2.1.4. Klasifikasi Lemak a. Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu,lemak dibedakan : Lemak padat,yaitu lemak yang ada pada temperature udara biasanya berwujud pada. Contoh : gajih. Lemak cair,yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk cair. Contoh : etanol,minyak kelapa. b. Berdasarkan asal darimana lemak didapat,lemak dibedakan : Lemak hewani,yaitu lemak yang didapat dari hewan. Lemak nabati,yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan. c. Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul,lemak dibedakan: Lemak tak jenuh,yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih ikatan rangkap Lemak jenuh,yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada asam lemak penyusunnya. d. Berdasarkan lemak penyusunnya,lemak dibedakan menjadi : Lemak sederhana Lemak berasam dua Lemak berasam tiga (Hart,1983)

2.2.Asam lemak 2.2.1. Keberadaan Asam Lemak Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alcohol. Asam lemak pada

umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap ( ini berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali ). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Walaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang lebih besar dialam namun masih banyak jenis lain yang kita ketahui. Misalnya lemak wol dan sumber-sumber bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai cabang. Juga ada asam lemak siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh,asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk pengobatan penyakit kusta :

Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asamasam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis :

Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur membrane biologic. (Page,1981)

2.2.2. Klasifikasi Asam Lemak a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya : Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain : : asam butirat : asam kaproat : asam kaprilat : asam laurat : asam miristat : asam stearat : asam arachidat (Sumardjo,1986) Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh : (asam lemak palmitoleat) (asam oleat) (asam linoleat) (Sumardjo,1986) b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh : Asam lemak esensial Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari luar,yaitu dari lemak makanan. Asam ini

mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap,2 didalam struktur arachidat. (Sumardjo,1986) Asam lemak nonesensial Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat mensintesisnya. (Sumardjo,1986) 2.2.3. Sifat fisik dan sifat kimia asam lemak : a. Sifat Fisik Asam lemak larut dalam eter atau alcohol panas. b. Sifat Kimia Asam lemak adalah asam lemah. 2.3. Sifat-sifat Lemak Sifat-sifat fisik lemak adalah : Tidak larut dalam air,tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organic misalnya eter,aseton,kloroform,benzene yang sering juga disebut pelarut lemak. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. (Poedjiadi,1994) 2.4. Komponen penyusun lemak Komponen penyusun lemak adalah : Gliserol Pada suhu kamar,gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna,netral terhadap lakmus,kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas. Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi gliserol : molekulnya. Contoh : asam linoleat,asam

(gliserol) (Sumardjo,1998) 2.5. Penyabunan atau Saponifikasi Sabun merupakan garam alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18 namun dapat juga mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah. Reaksi penyabunan :
O H 2C HC H 2C O O O C O C C O R1 R2 R3 H 2C OH OH OH

R1 CHOOH + R2
COOH

+ H2O

HC H 2C

R3 CHOOH asam lemak

trigliserida

gliserol

Kegunaan sabun adalah kemampuannya mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan 2 sifat sabun. Pertama rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam zat-zat nonpolar. Kedua ujung anion molekul sabun yang tertarik pada air,ditolak ujung anion molekul sabun yang menyembul dari tetesan minyak lain. (Fessenden,1999) 2.6. Ikatan Peptida

Suatu ikatan kovalen yang menggabungkan asam-asam amino secara bersama-sama dalam protein. Strukturnya planar karena elektron-elektron terdelokalisasi dalam pertalian amida,yang memberikan ikatan C-N.

(Arsyad,2001) 2.7. Protein Kata protein berasal dari kata yunani protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita,maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukkan dan pertumbuhan tubuh. ( Poedjiadi,1994) 2.8. Struktur Protein a. Stuktur primer susunan primer protein merupakan suatu rangkaiaan uhit-unit asam amino dengan gugus-gugus R berda dalam posisi trans. b. Struktur sekunder nama lainnya adalah stuktur helik, terjadi karenapa adanya ikatan hydrogen antara atom oksigen dari radikal karboksil dengan atom hydrogen dari radikal N-H yang terdapat pada 1 rantai peptide. c. strutur tersier struktur tersier menunjukkan kecenderungan peptide membentuk lipatan dan dengan demikian membentuk 5 struktur yang lebih kompleks.

d. struktur kuarterner struktur kuaterner menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein. 2.9. Macam-macam amino penyusun protein * Monoamin monocarboxylide acid NH2-CH2-COOH * Glycine * Alanin CH-C-COOH * Valin

* Isoleusin

* Threonin

Rantai samping mengandung belerang: Sistein

Metionin

Rantai samping mengandung gugus karboksil asam aspartat

asam glutamate

Catatan: dikenal bentuk amida dan asam aspartat yaitu asparagin dan bentuk amida dari asam glutamate yaitu glutamine. (Sumardjo,1986)

2.10.

Macam-macam asam amino

Berdasarkan pembentukannya, asam amino dibagi menjadi 2 golongan: a. asam amino essensial, asam amino yang tidak dapat dibuat atau disitesis oleh tubuh, b. asam amino nonEssensial, asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh. Berdasarkan struktur rantai samping yang terikat pada bagian inti molekulnya asam amino dibagi menjadi 7 kelompok, yaitu asam amino dengan rantai samping yang: a. merupakan rantai karbon alifatik b. menggandung gugus hidroksil c. mengandung atom belerang d. mengandung gugus asam atau amidanya e. mengandung gugus basa f. membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino 2.11. Klasifikasi Asam Amino Berdasarkan kelarutannya : a. protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan basa b. protein globular : larut dalam air, larutan asa, basa, bahkan garam Berdasarkan komplekan strukturnya : a. protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino contoh : albumin, globular b. protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik contoh : neuro protein, kromoprotein

2.12.

Uji protein

2.12.1 Uji Biuret Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida. Larutan Biuret terdiri atas NaCl dan PbSO4 . Larutan protein jika ditambah pereaksi Biuret maka akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi yang terjadi : (Sumardjo,1998) 2.12.2 Uji Ninhidrin Merupakan uji asam amino dengan radikal fenil. Larutan HNO3 pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan putih dan dapat berubah kuning bila di panaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti Benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tiroksin, fenilalanin, dan triptofan. 2.12.3. Uji Hopkin-Cole Larutan protein yang mengandung triptofan dapat bereaksi membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopkins-cole dibuat dari asam oksalat dengan COOH COOH Serbuk Mg CHO COOH (Asam glioksilat) (Poedjiadi, 1994)

(Asam oksalat)

2.12.4. Uji Molisch Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein. Larutan ini bila ditambah naphtol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan terbentuk warna ungu. (Poedjiadi, 1994) Larutan KH yang sudah dibubuhi sedikit alfa naftol, ditambah H 2SO4p, akan terbentuk warna diantara 2 lapisan. Protein yang mengandung gugs KH hewani memberi tes malisch.

(Arsyad, 2001) 2.12.5. Uji presipitasi (pengendapan) protein larutan protein encer dapat diendapan dengan penambahan untuk mengendapkan larutan protein diantaranya adalah larutan garam-garam logam berat dan alkohol reagensia, zat putih telur (protein) jika dalam larutan berupa koloid. (Poedjiadi, 1994) 2.12.6. Uji Sulfida Jika protein yang mengandung gugus amino unsur S ditambahkan NaOH dan dipanaskan, maka H2SO4 dapat diuraikan dan dalam larutan alkalis membentuk Na2S. Jika ditambah Pb Acetat, maka akan terbentuk PbS yang mengendap sebagai koloid. Jika hasil positif maka larutan mula-mula berwarna kuning, kemudian coklat dan akhirnya hitam serta mengendap (Poedjiadi, 1994) 2.13. Analisa Bahan 2.13.1 Aquadest Air yang diperoleh pada pengembunan uap air melalui proses penguapan atau pendidihan air. Tidak berwarna,tidak berasa,titik leleh 0 derajat Celcius,titik didih 100 derajat Celcius. Bersifat polar pelarut organic yang baik. (Mulyono,2001) 2.13.2. Metilen klorida Berbentuk endapan berwarna putih,sedikit dapat larut dalam air,dialam sebagai air raksa. Senyawa dengan formula CH3Cl,berbentuk cair,tidak berwarna,larut dalam kloroform,alcohol,digunakan sebagai obat bius,racun tanaman. (Mulyono,2001) 2.13.3. Minyak kelapa Minyak yang diperoleh dari buah kelapa. Berguna untuk minyak makan. (Basri,1996)

2.13.4. Susu Hasil dari kelenjar putih,berupa emulsi putih mengandung air,protein,lemak,gula dan garam. (Basri,1996)

2.13.5. Minyak zaitun Warna kuning pucat ,cair,mengandung olein dan palmitin sebagai bahan makanan,untuk pembuatan sabun. (Basri,1996) 2.13.6. NaOH Senyawa basa padatan putih,higroskopis,mudah menyerap Cu2 membentuk Na2CO3. Digunakan dalampembuatan rayon,kertas,detergen. Titik leleh 318 derajat Celcius dan titk didih 139 derajat Celcius. Larut dalam alcohol,gliserol,air. (Mulyono,2001) 2.13.7. HNO3 Merupakan asam anorganik,zat cair tidak berwarna,bersifat korosif dan oksidator kuat. (Basri,1996) 2.13.8. H2SO4 Zat cair kental tak berwarna menyerupai minyak dan bersifat higroskopis dalam larutan cair,bersifat asam kuat dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi,titik leleh 10 derajat Celcius,titik didih 315-338 derajat Celcius,massa jenis 1,8. (Mulyono,2001) 2.13.9. (CH3COO)2Pb Senyawa garam dengan rumus kimia Pb(C2H3O2).2H2O,padatan kristal berwarna putih,bersifat racun,larut dalam air,digunakan

dalan kedokteran,tekstil dan sebagai reagen analitik,titik leleh 280 derajat Celcius,titik didih 6,6 derajat Celcius. (Mulyono,2001) 2.13.10. C2H5OH Cairan encer tak berwarna dapat bercampur dengan eter,benzene,gliserol,air,bersifat hidrofob dan hidrofil. (Fessenden,1997) 2.13.11. Asam pikrat Warna kuning dapat berubah dari kuning ke merah. Hal ini jika asam pikrat tereduksi menjadi pikramat. Berbentuk lempenglempeng kecil,mudah meledak,larut dalam air,titik didih 395 derajat Kelvin. (Basri,1996) 2.13.12. Asam fosfomolibdat Sebagai pereaksi alkaloid dibuat dengan melarutkan ammonium melibatkan dalam asam nitrat pekat ditambahkan asam fosfat. (Basri,1996) 2.13.13. Telur Pada putih telur,zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak. (Basri,1996) 2.13.14. Asam trikloroasetat Adalah analog dari asam asetat dengan ketiga atom hydrogen dari gugus metal digantikan oleh atom X hionin.Senyawa ini merupakan asam yang cukup kuat/peka =0,77,lebih kuat dari disosiasi kedua asam sulfat.Senyawa ini banyak digunakan dalam bidang biokimia,untuk pengendapan makromolekul. (http://ld.wikipedia.org/wiki/Asam_trikloroasetat) 2.13.15. air. Merkuri Klorida Endapan warna putih,dialam sebagai air raksa,sedikit larut dalam

(Mulyono,2001) 2.13.16. Asam glioksilat Merupakan senyawa organic dengan rumus kimia C2H2O3. Sinonim lain dari asam ini adalah asam formilformat dan asam oksoetanoat. Senyawa ini memiliki gugus aldehid dan asam karboksilat. Alkil ester asam glioksilat disebut asam glioksilat. Senyawa ini dibentuk dengan oksidasi organic asam glioksilat. (Mulyono,2001) 2.13.17. Besi (III) klorida Adalah suatu senyawa kimia yang mirip komoditas skala industri / dengan rumus kimia FeCl3,warna dari kristal besi (III)klorida bergantung pada sudut pandangnya,dari cahaya pantulannya berwarna hijau,tapi dari cahaya pancarannya berwarna ungumerah,berbuih diudara lembab karena munculnya HCl yang terhidrat membentuk kabut. Bila dilarutkan dalam air,Besi (III) klorida mengalami hidrolisis yang mirip reaksi eksotermis(menghasilkan panas). Hidrolisi ini menghasilkan larutan yang coklat asam, dan korosif,yang digunakan sebagai koagulan pada pengolahan limbah,dan produksi air minum. (http://ld.wikipedia.org/wiki/besi_IIIklorida)

2.13.18.

Eter

Eter adalah satu umum bagi satu kelas sebahan kimia yang mengandung satu kumpulan eter-an atom oksigen berkait dengan dua kumpulan diair. (http://ld.wikipedia.org/wiki/eter)

III. METODE PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. Kertas saring b. Gelas ukur c. Tabung reaksi d. Pemanas spiritus e. Pipet tetes f. Penjepit g. Gelas beker h. Kaki tiga i. Rak tabung j. Pengaduk k. Serbet bersih 3.1.2 Bahan a. Minyak kelapa b. Minyak zaitun c. Susu d. Telur e. Aquades f. Asam pikrat g. NaOH 40% h. CuSO4 0.5% i. Laerutan Ninhidrin 0.2% j. C2H5OH k. HNO3 pekat l. H2SO4 pekat m. Larutan -naftol n. NaOH kristal o. KMnO4 p. Aquabromata q. Asam glioksilat

r. Asam trikloroasetat s. Asam phospatmolibdat t. Asam phospatwolfam u. Metilen klorida v. Ferri klorida w. Merkuri klorida x. Pb asetat y. Eter 3.2 Gambar Alat 3.3 Skema Kerja 3.3.1 Kekentalan dan Bau

Minyak kelapa Tabung reaksi Pengamatan kekentalan dan bau lemak hasil

Minyak zaitun Tabung reaksi Pengamatan kekentalan dan bau lemak hasil

3.3.2kelarutan

1ml aquades Tabung reaksi Penambahan minyak zaitun dan penojogan Penamatan dan perbandingan hasil

1ml metilenklorida Tabung reaksi Penambahan minyak zaitun dan penojogan Penamatan dan perbandingan hasil

1ml aquades Tabung reaksi Penambahan minyak kelapa dan penojogan Penamatan dan perbandingan hasil

1ml metilenklorida Tabung reaksi Penambahan minyak kelapa dan penojogan Penamatan dan perbandingan hasil

3.3.3 Noda Lemak

Lemak Tabung reaksi Penambahan eter dan penojogan Penetesan pada kertas saring pengamatan hasil

3.3.4 Saponifikasi Lemak atau Penyabunan

1ml minyak zaitun + 1gr NaOH + 20 ml etanol Tabung Erlenmeyer Pemanasan selama 10 menit pendinginan Pelarutan hasil pendinginan Penggojogan pengamatan hasil 3.3.5 Uji Ikatan rangkap a. Melunturkan warna aquabromata 1ml minyak zaitun Tabung reaksi Penambahan 2 tetes aquabromata Penggojoan kuat-kuat hasil b. Melunturkan warna KMnO4 1ml minyak zaitun Tabung reaksi Penambahan 2 tetes Penggojogan kuat-kuat 1ml minyak kelapa Tabung reaksi Penambahan 2 tetes Penggojogan kuat-kuat 1ml minyak kelapa Tabun reaksi Penambahan 2 tetes aquabromata Penggojoan kuat-kuat hasil

hasil

hasil

3.3.6 Larutan Asam Amino dan Protein 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan 300ml aquades Pengadukan Penyaringan hasil

3.3.7 Uji Biuret 1ml putih telur encer+ 2ml NaOH 10% Tabung reaksi Penambahan 2 tetes 0,5 % pengadukan

hasil 3.3.8 Uji Ninhidrin

1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan 1ml larutan Ninhidrin Pengggojogan Pemanasan hasil

1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan 1ml larutan Ninhidrin Pengggojogan Pemanasan hasil

3.3.9 Reaksi Presipitasi a. Presiptasi dengan alkaloid reagensia

1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan asam pikrat pengamatan hasil 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan asam fosfo wolframat pengamatan hasil 1ml susu encer Tabung reaksi

1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan asam trikloroasetat pengamatan hasil 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan asam fosfo molibdat pengamatan hasil 1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan asam trikloroasetat pengamatan hasil

Penambahan asam pikrat pengamatan hasil

1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan asam fosfo wolframat Penggojogan Pengamatan hasil

1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan asam fosfo molibdat Penggojogan Pengamatan hasil

b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam pelarut 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan feri klorida pengamatan 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan cupri sulfat pengamatan

hasil 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan mercuri klorida pengamatan hasil

hasil 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan plumbo asetat pengamatan hasil

1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan feri klorida pengamatan

1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan cupri sulfat pengamatan

hasil 1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan mercuri klorida pengamatan hasil 3.3.10 Uji Xantoprotein 1ml putih telur encer encer Tabung reaksi Penambahan asam nitrat pekat Pemanasan Pengamatan warna Penambahan amonia hasil

hasil 1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan plumbo asetat pengamatan hasil

1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan asam nitrat pekat Pemanasan Pengamatan warna Penambahan amonia hasil

3.3.11 Uji Molish 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan naftol dalam alkohol Penggocokan Pengamatan hasil 3.3.12 Uji Hopkins Cole 1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan asam glioksilat Penambahan pekat Pengamatan 1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan asam glioksilat Penambahan pekat Pengamatan 1ml susu encer Tabung reaksi Penambahan naftol dalam alkohol Penggocokan Pengamatan hasil

hasil

hasil

3.3.13 Uji Sulfida

1ml putih telur encer Tabung reaksi Penambahan NaOH 40 % Pemanasan Penambahan plumbo asetat Pengamatan hasil

IV. DATA PENGAMATAN No. 1. 1.1 a. PERLAKUAN LEMAK Kekentalan dan bau Minyak kelapa,pengamatan Bening, kental, dan baunya tidak menyengat. b. Minyak zaitun,pengamatan. Kuning, kental, dan baunya tengik, menyengat. 1.2 a. b. 1.3 a. Kelarutan Minyak kelapa + aquades Minyak zaitun + aquades Saponifikasi pemyabunan 2ml minyak zaitun +1gr NaOH Terjadi pengendapan yang kristal + 20 ml C2H5OH, apabila di tambah aquades dipanaskan, di dinginkan, zat akan muncul busa. padat yang terbentuk + aqudes 1.4 a. Uji ikatan rangkap pada lemak tak jenuh. Melunturkan aquabromata + 1-2tetes aquabromata 2tetes aquabromata warna Mampu Mampu melunturkan (+) melunturkan (+) lemak atau Tidak larut Larut HASIL PENGAMATAAN KET.

1,5-2ml minyak kelapa aquabromata. 1ml minyak zaitun + 1- aquabromata.

b. Melunturkan warna KMNO4 II. 2.1 a. b. 2.2 a. b. 2.3 a. + 1-2tetes KMNO4 2teted KMNO4 PROTEIN Larutan protein Putih telur + 300ml aquades Susu Uji biuret Putih telur + 2ml NaOH + Larutan 2tetes CuSO4 0,5% CuSO4 0,5 % Uji Ninhidrin 1ml putih telur + larutan ninhidrin 0,2%, di panaskan. b. Mula-mula panaskan Susu + larutan ninhidrin 0.2% dan 2.4 2.4. 1 a. b. Putih telur + trikloroasetat c. d. Putih telur + Kuning terdapat endapan asam banyak Reaksi Presipitasi Presipitasi reagensia. Putih telur + asam pikrat dengan di panaskan. endapan. Setelah di panaskan susu yang alkoloid berubah ungu. berwarna menjadi putih warna berwarna menjadi ungu banyak kuning bening,setelah di (+) terdapat bening. berwarna ungu (+) muda Susu + 2ml NaOH + 2tetes Larutan berwarna ungu (+) Larutan bening. Larutan kental. (+) asam amino dan Melunturkan warna coklat. KMNO4,terjadi perubahan warna merah bata. (+) (+) 1,5-2ml minyak kelapa KMNO4,terjadi perubahan 1ml minyak zaitun + 1- Melunturkan

e. f. g. h. 2.4. 2 a. b. c.

fosfomolibdat Putih telur + fosfowolframat Susu + asam pikrat Susu + trikloroasetat Susu + asam fosfomolibdat Susu + asam fosfowolframat Presipitasi Putih dengan + garam garam logam berat. telur larutan ferriklorida

Warna putih keruh seperti asam susu. Warna putih agak keruh. Warna putih bening Warna kuning Warna banyak Warna putih putih endapan (-) p (+)menge ndap belum Kuning,orange sempurna (+)menge Putih kebiru-biruan ndap,belu m Putih keruh + larutan Mula-mula putih sempurna. (+)menge keruh ndap setelah di diamkan putih sempurna bening dan mengendap larutan tidak mengenda

larutan Warna putih

Putih telur + CuSO4 d. Putih Putih e. f. g. h. 2.5 a. Susu + larutan ferriklorida Susu + CuSO4 Susu + larutan merkuriklorida Susu + larutan Pb(CH3COO)2 Uji Xanthoprotein Larutan susu encer + asam nitrat panaskan,ditambah amonia,pengamatan pekat,di Mula-mula berwarna putih kekuningan panaskan endapan bagian bening setelah kuning atas,dan pada di pada kuning bagian membentuk Orange keruh Putih kebiru-biruan keruh Putih keruh Putih keruh telur telur + merkuriklorida Pb(CH3COO)2

(+) (+) (-) (+)

b.

bawah,setalah amonia pekat mejadi bagian

ditambah orange dan atas

kuning ke putih-putihan Putih telur + asam nitrat pekat, pada bagian bawah di panaskan, di tambah Mula-mula berwarna putih kekuningan dan mengendap di atas, bagian bawah bening,setelah di panaskan pada 2.6 a. b. Uji Molish 2.7 a. Larutan susu + alfanaftol dalam alkohol Larutan putih telur + larutan Larutan alfanaftol dalam alkohol. b. Uji Hopkins Cole Larutan susu + asam glikosilat + H2SO4 pekat lewat dinding 2.8 a. tabung Larutan putih telur + asam glikosilat Uji Sulfida Putih telur encer + NaOH 40%, di panaskan + Pb asetat Terdapat larutan berwarna + H2SO4 pekat Larutan terpisah,berwarna ungu dan lebih pekat (+) lewat diding tabung. Larutan berwarna ungu berwarna pink agak pudar Larutan berwarna pink bagian membentuk atas dan endapan putih kekuningan kuning pada bagian bawah setelah di tambah amonia warna menjadi mengendap putih pekat pada bagian atas dan warna putih larutan bening pada bagian bawah amonia, pengamatan.

coklat kehitaman V. PEMBAHASAN 5.1. Sifat Fisik Lemak (Kekentalan dan Bau) Pada uji ini bahan yang digunakan adalah minyak kelapa dan minyak zaitun. Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa, yang digunakan untuk minyak makanan. Minyak kelapa berwarna kekuningkuningan baunya tidak setengik minyak zaitun dan kental. Sedangkan minyak zaitun adalah minyak yang berwarna kuning pucat, berbentuk cair, mengandung olern dan palmitin, banyak digunakan untuk bahan pembuat sabun, dan baunya sangat tengik. Bau tengik ini disebabkan oleh reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi yaitu penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hydrogen peroksida yang stabil dimana terurai menjadi asam keton dan hidroksi keton. Reaksi bau tengik : CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2CH2OOH 2 CH3COSOOA + CH3CH2 (Wirahadikusumah, 1985) Setelah melakukan percobaan pembauan bau dari minyak zaitun lebih menyengat dari minyak kelapa. Dari bau tersebut dapat dinyatakan bahwa kedua minyak tersebut termasuk lemak yang membentuk aldehida tak jenuh yang disebut propeno / atau alkroieina. 5.2. Kelarutan Pada uji ini kita membandingkan antara minyak zaitun dan minyak kelapa yang dicampur dengan aquades dan yang dicampur dengan metilen klorida. Dari kedua percobaan tersebut antara minyak zaitun dan minyak kepala mendapatkan hasil yang sama yaitu pada percampuran kedua minyak tersebut dengan aquades tidak larut, ini dikarenakan sifat kedua larutan tersebut beda. Aquades bersifat polar sedangkan minyak zaitun dan minyak kelapa non polar. Pada pencampurannya kedua minyak itu berada di atas aquades, ini disebabkan karena massa jenis zat yang dimiliki kedua minyak

tersebut lebih sedikit atau dibawah massa aquades yang massa jenisnya 1 gr/cm. 5.3. Saponifikasi Lemak / Penyabunan Uji ini menggunakan gelas beker yang digunakan untuk mencampurkan minyak zaitun dengan NaOH kristal dan C2H5OH. Pada uji ini dilakukan pemanasan terlebih dahulu yang bertujuan agar mempercepat kelarutan NaOH kristal agar bereaksi merata sehingga ikatan ester dan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemaknya. Reaksinya : O " CH2 OC (CH2)14 CH13 CH2OH CHOC (CH2)14 CH3 + 3 NaOH CHOH + 3 OH2 (CH2)14 CO2Na + O " CH2 OC(CH2)14 CH3 CH2OH (Fressenden, 1999) Busa sabun terbentuk dari rantai karbon yang pantang dan gugus aikil yang bersifat non polar dan hidrofobik yang menolak air serta bagian lain yang bersifat non polar dan hidrofilik yang suka air. Dari percobaan dihasilkan busa setelah dikocok. Hal ini membuktikan bahwa hasil dari reaksi saponifikasi adalah sabun yang dibuktikan adanya busa setelah ditambah air dan dikocok. 5.4 Uji Ikatan Rangkap lemak tak jenuh a) Melunturkan warna aqua bromata Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak yang mengidentifikasikan bahwa lemak tersebut tidak jenuh. Uji ini menggunakan sample minyak zaitun dan minyak kelapa,masing-masing dari sample tersebut ditambahkan aqua bromata. Kedua larutan tersebut dapat melunturkan warna aqua bromata. Setelah minyak zaitun ditambahkan aqua bromata, warna larutan aqua bromata yang berwarna

kuning berubah menjadi putih. Hal yang sama juga terjadi pada minyak kelapa. Ini menunjukkan bahwa minyak zaitun dan minyak kelapa terdapat ikatan rangkap. Reaksi kimia yang terjadi :
O H2 C O C O HC O C (CH 2 )7 H C H C O H 2C O C O HC O C (CH2 )7 (CH 2 )7 C H C H C H (CH 2) 7 H C C H C H C H

(CH2) 5 (CH2)5 (CH2)5

Br C H C H C H

CH 3

CH 3 CH 3 Br

Br2

H 2C

(CH 2 )7

(CH2)5
Br

CH 3

Br

(CH2)5
Br

CH 3 CH 3

Br

H 2C

(CH2 )7

(CH2)5

(Sastrohamidjojo,2005) b) Melunturkan warna larutan KMNO4 Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak yang mengidentifikasikan bahwa lemak tersebut tidak jenuh. Uji ini menggunakan sample minyak kelapa dan minyak zaitun,masing-masing dari larutan tersebut ditambahkan larutan KMNO4. Setelah minyak kelapa ditambahkan larutan KMNO4,warna ungu pada KMNO4 luntur dan berubah menjadi coklat. Sedangkan pada minyak zaitun yang ditambahkan larutan KMNO4,warna ungu pada larutan KMNO4 luntur dan berubah menjadi merah bata. KMNO4 bersifat oksidator. Pada percobaan ini, KMNO4 mereduksi
O lemak,diama bilangan oksidasi pada lemak akan mengalami penurunan. H H ini menyebabkan terjadinya perubahan Penurunan bilangan oksidasi O H 2C O C

(CH2) 7

(CH2) 5 (CH2)5

CH 3

warna. Reaksi terjadi HC O C kimia (CHyang C C : 2)7

H H O H 2C O C

CH3

KMnO4

(CH2)7
O

C H

C H

(CH2)5
OH OH C

CH3

H 2C

C O

(CH2) 7 (CH2)7
O

(CH2) 5 (CH2)5
OH

CH 3

OH OH C OH C CH3

HC

KOH

+ MnO 3

H 2C

(CH2)7

(CH2)5

CH3

(Sumardjo,1997) PROTEIN 5.2.1 Larutan Asam Amino dan Protein Pada percobaan ini menggunakan sampel putih telur dan susu. Terdapat perbedaan pada kedua sampel ini yaitu pada putih telur agak encer, pada susu, jauh lebih kental daripada putih telur. 5.2.2 Uji Biuret Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptide pada lemak. Ikatan peptide merupakan suatu ikatan kovalen yang menggabungkan asam-asam amino secara bersama-sama dalam protein. Strukturnya planar karena elektron-elektron terdelokalisasidalam pertalian amida,yang memberikan ikatan C-N. (Arsyad,2001) Larutan sample yang digunakan adalah putih telir dan susu. Masing-masing sample ditambahkan larutan NaOH 40 % dan Cu SO4 0,5. Setelah ditambahkan larutan NaOH dan Cu SO4,tabung yang berisi larutan sample putih telur berubah menjadi larutan yang berwarna ungu.. Sedangkan tabung yang berisi larutan sample berubah menjadi larutan yang berwarna ungu muda. Ini berarti semua larutan sample tersebut termasuk protein,karena larutan biuret mengandung NaOH dan PbSO4 yang apabila dicampur

dengan protein memberikan uji positif yaitu warna muda sampai violet(ungu). Reaksi kimia yang terjadi :
OH OH

H2C HC

+ NaOH + CuSO4
NH2

Na2SO4 + H2O +

H2C HC NH2 O Cu O

H2C HC C NH2 O

COOH

(Arsyad,2001) 5.2.3 Uji Ninhidrin Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Pada praktikum ini, putih telur dan susu membentuk warna ungu kaena dapat bereaksi dengan Ninhidrin. Hal ini menandakan kedua zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Sebaliknya, jika tidak diperoleh indikasi terbentuk atau adanya asam amino bebas, karena reaksi dengan ninhidrin tidak berwarna sampai membentuk warna merah muda.pada percobaan 1ml putih telur ditambahkan ninhidrin 0,2% kemudian dipanaskan akan menghasilkan warna ungu,dan terdapat banyak endapan.hal ini menunjukan uji positif dari uji ninhinrin. Pada percobaan susu di tamdahkan larutan ninhidrin 0,2% juga menghasilkan warna ungu.hal ini menunjukan adanya uji positif pada uji ninhidrin pula. Semakin banyak ninhidrin pada zat uji yang dapat bereaksi, semakin pekat warnanya. Hal ini juga mendasari bahwa uji Ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secarakuantitatif. Reaksi yang terjadi:

O C OH C C O O C O OH O C C O

protein

H2 C

COOH

protein

CH

CO 2 + NH 3 +

C C O

H C

warna ungu

(Sumardjo, 1997) 5.2.4 Reaksi Presipitasi a. Presipitasi dengan alkaloid Reagensia Uji ini dilakuan untuk membuktikan bahwa protein dapat diendapkan dengan mengunakan alkaloid reagensia. Protein dapat menalami pengendapan karena mempunyai sifat amfoter. Sehingga dapat menggikat logam lain sehingga terjadi endapan. Reaksi yang terjadi dari tiap perlakuan: Reaksi putih telur dengan asam pikrat
OH

O 2N protein
H C NH 2 COOH

NO2 protein
H C NH 2

O 2N
HOOH C

NO2 + H2O

O 2N

NO2

(Sumardjo,1997) Reaksi putih telur dengan asam trikloro asetat

O Cl O C Cl Cl

protein

H C NH 2

COOH

+ Cl3C

COOH

protein

H C

H N

+ H2O

COOH

(Sumardjo,1997) Reaksi putih telur dengan asam fosfomolibdat Reaksi putih telur dengan asam fosfowolframat

Setelah melakukan percobaan terhadap sampel protein (putih ttelur dan susu) terjadi endapan apabila ditambahkan trikoro asetat dan asam pikrat. Hal ini dikarena kedua zat tersebut dapat menggendapkan protein pada putih telur maupun susu. b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat Seperti yang dikatakan di atas bahwa presipitasi itu untuk menguji adanya suatu endapan dalam reaksi.Uji positif pada percobaan jnj adalah terbentuknya endapan pada akhir reaksi.Putih telur yang ditambahkan dengan larutan ferriklorida menghasilkan warna kuning,orange.Menunjukan uji yang negatif karena tidak terbentuknya endapan.putih telur ditambah CuSO4, menghasilkan warna putih kebiru-biruan.Hal jnj menunjukkan uji positif karena terbentuknya endapan akan tetapi belum sempurna.Putih telur ditambah larutan merkuriklorida menghasilkan warna putih keruh.menunjukan uji positif karena menghasilkan endapan tetapi belum sempurna.ketidaksempurnaan ini dikarenakan pada reaksi ini endapa yang dihasilkan tidak mengendap secara keseluruhan.Pada putih telur ditambah larutan Pb(CH3COO)2,mula-mula menghasilkan larutan putih keruh,setelah di diamkan larutan tersebut menjadi putih benin dan mengendap.ini menunjukkan uji positif karena menghasilkan endapan yang sempurna.Dimana,pada akhir reaksi ini endapan yang dihasilkan mengendap sempurna.ketika percobaan ini dicoba pada susu ditambah larutan ferriklorida menghasilkan warna orange keruh.Hal ini menunjukkan uji positif.Susu yang ditambah CuSO4 menghasilkan warna putih kebiru-biruan keruh.hal ini menunjukkan uji positif.Pada susu yang ditambah larutan merkuriklorida menghasilkan warna putih keruh,menunjukkan uji negatif.Susu yang ditambah larutan Pb(CH3COO)2 menghasilkan warna putih keruh.ini menunjukkan uji positif.Jadi pada percobaan ini putih telur yang ditambah CuSO4,putih telur ditambah merkuriklorida,putih telur ditambah Pb(CH3COO)2,susu ditambah ferriklorida,susu ditambah CuSO4,dan susu ditambah Pb(CH3COO)2mampu mengalami presipitasi karena adanya uji yang positif pada akhir reaksi. 5.2.5 Uji Xantoprotein

Ada sebagian peptida dan protein yang mempunyai gugus asam amino berinti benzena. Seperti fenilanalina, tirosin, albumin, riptofan dan lain sebagainya. Untuk itu percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat protein yang mengandung asam amino dengan radikal fenil. Pada praktikum ini, uji positif terjadi jika adanya endapan berwarna putih ketika dipanaskan. Percobaan jnj dilakukan pada susu encer yang ditambah asam nitrat pekat,dipanaskan,kemudian hasilnya ditambah amonia,menghasilkan larutan yang mula-mula berwarna putih kekuningan setelah dipanaskan membentuk endapan kuning pada bagian atas dan kuning bening pada badian bawah setelah ditambah amonia menjadi orange pekat bagian atas dan kuning keputih-putihan pada bagian bawah. Larutan putih telur ditambah asam nitrat pekat kemudian dipanaskan dilakukan pengamatan dan ditambah amonia,menghasilkan larutan yang mula-mula berwarna putih kekuningan dan mengendap di atas,pada bagian bawah bening. Setelah dipanaskan membentuk endapan putih kekuningan pada bagian atas dan kuning pada bagian bawah. Setelah ditambah amonia warna menjadi mengendap putih pekat pada bagian atas dan putih bening pada bagian bawah.Keduanya terdapat inti benzena, yaitu dengan indikasi terbentuknya lapisan jingga atau kuning jingga. Sedangkan, jika tidak terjadi endapan putih saat dipanaskan mengindikasikan negatif. Berikut contoh struktur bangun protein yang berinti benzena :

CH2CHCO2OH NH2 Feinilanalina 5.2.6 Uji Mollish Tujuan dari uji ini adalah untuk membuktikan adanya mukoprotein (glycoprotein). Mukoprotein adalah gabunganantara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikatini berupa polisakarida kompleks yang mengandung N-asetilheksosamina bergabung dengan monosakarida lain.

Mukoprotein mudah larut, contohnya pada putih telur. Pada percobaan ini 1 ml putih telur encer ditambah dengan 1ml -naftol dalam alcohol menghasilkan larutan berwarna merah muda agak keunguan. Sedangkan untuk 1ml susu cair ditambahkan dengan 1ml -naftol dalam alcohol menghasilkan warna merah muda keunguan agak pudar. Pada uji mollish, nilai positifnya apabila suatu larutan menghasilkan warna ungu. Jadi putih telur dan susu memiliki uji positif terhadap mollish, sehingga disimpulkan kedua larutan tersebut mengandung mukoprotein. 5.2.7 Uji Hopkins Cole Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui asam amino tryptofan. Jika terbentuk cincin berwarna violet diantara lapisan asam dan air. Tes ini menunjukkan adanya asam glioksilat HCOCOOH, di dalam asam asetat. Pada percobaan ini putih telur ditambah dengan asam glioksilat dan ditambah asam sulfat pekat menghasilkan warna ungu ditengah. Ini berarti putih telur menggandung asam amino tryptofan. Sedangkan susu ditambah asam glioksilat dan ditambah lagi dengan asam sulfat juga menghasilkan warna ungu ditengah. Ini menandakan susu juga mempunyai asam amino tryptofan. Reaksi yang terjadi: 5.2.8 Uji Sulfida Pada uji ini menggunakan sampel putih telur. Kemudian putih telur ditambah dengan larutan Sodium Hidroksida (NaOH) 40%. Setelah dicampurkan larutan tersebut dipanaskan. Tujuan dari pemanasan adalah agar kedua larutan tersebut dapat tercampur dengan baik dan dapat bereaksi dengan sempurna. Setelah dipanaskan, larutan tersebut ditambah dengan Plumbo asetat beberapa tetes. Dari hasil yang diperoleh, didapat larutan berwarna coklat kehitaman. Hal ini menunjukkan adanya uji yang positif, yaitu dengan adanya endapan warna kehitaman, menandakan putih telur mengandung sulfur. VI. Kesimpulan 6.1. Lemak mempunyai kekentalan dan bau yang khas. 6.2. Sifat lemak adalah nonpolar,tidak larut dalam air. 6.3. Pelunturan aqua bromata karena adanya reaksi addisi.

6.4. Zat pengoksida ninhidrin dengan larutan protein membentuk warna ungu. 6.5. Uji biuret untuk mengetahui adanya ikatan peptide. 6.6. Reaksi xanthoprotein untuk menunjukkan radikal fenil pada protein. 6.7. Uji hopkins cole untuk mengetahui keberadaan asam amino jenis triptofan. 6.8.Uji presipitasi digunakan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh. 6.9. Uji sulfide untuk mengetahui unsure S yang terkandung dalam protein. VII Daftar Pustaka Basri,Sarjoni,1996,Kamus Kimia,Rineka Cipta,Jakarta. Fessenden,Ralph,1982,Organic Chemistry,edisi ke 2, Willard Grant Press Publisher,USA. Fessenden,Ralph,1997,Kimia Organik,edisi ke 3,jilid 1,Erlangga,Jakarta. Hart,Harold,1990,Organic Chemistry-A Short Course,edisi ke 5,Houghton Miffin Company,Boston. Kusnawidjaja,1993,Biokimia,Erlangga,Jakarta. Kuswati,dkk,2004,Sains Kimia,Bumi Aksara,Jakarta. Manan,Mulyono,2001,Kamus Kimia,cetakan ke 2,Ganesindo,Bandung. Martoharsono,Soeharsono,1993,Biokimia,jilid 1,Gadjah Mada University Press,Yogyakarta. Page,David.S.,1989,Prinsip-prinsip Biokimia,Erlangga,Jakarta. Poedjiadi,1994,Dasar-dasar Biokimia,Universitas Indonesia,Jakarta. Soemardjo,Damin,1998,Kimia Kedokteran Undip,edisi ke 3,Universitas Diponegoro,Semarang.

LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui Asisten Semarang, 9 Desember 2008 Praktikan

Dewi Nuritasari J2C005108

Kelompok I

VII. LAMPIRAN

1. Saponifikasi lemak reaksi saponifikasi:

O H2 C HC H2 C O O O C O C C O R1 R2 R3 H2 C OH OH OH

R1 CHOOH + R2 R3
COOH CHOOH

+ H2O

HC H2 C

trigliserida 2. Uji ikatan rangkap pada lemak tak jenuh a. Melunturkan warna Aquabromata Jenis reaksi pemutusan ikatan rangkap Reaksi dengan palmitolein adalah sebagai berikut:
O H2 C O C O HC O C O H2 C O C (CH 2) 7 (CH 2) 7 H C H C O H2 C O C O HC O C O C (CH2 )7 (CH2 )7 (CH 2) 7 C H C H C H (CH 2) 7 H C C H C H C H

gliserol

asam lemak

(CH2) 5 (CH2)5 (CH2)5

Br C H C H C H

CH 3

CH 3 CH 3 Br

Br2

(CH2)5
Br

CH 3

Br

(CH2)5
Br

CH 3 CH 3

Br

H 2C

(CH2)5

Apabila lemak yang digunakan tidak mempunyai ikatan rangkap maka tidak akan terjadi perubahan warna. b. Melunturkan warna KMnO4 Jenis reaksi pemutusan ikatan rangkap. Reaksi yang terjadi:

O H 2C O C O HC O C O H 2C O C

(CH2) 7 (CH2)7 (CH2)7

O

C H C H C H

C H C H C H

(CH2) 5 (CH2)5 (CH2)5

OH OH C

CH 3

CH3

KMnO4

CH3

H 2C

C O

(CH2) 7 (CH2)7
O

(CH2) 5 (CH2)5
OH

CH 3

OH OH C OH C CH3

HC

KOH

+ MnO 3

H 2C

(CH2)7

(CH2)5

CH3

Apabila lemak yang digunakan tidak mempunyai ikatan rangkap maka tidak terjadi perubahan warna. Uji Biuret Struktur kimia yang memberi hasil terhadap uji biuret
OH OH

H2C HC

+ NaOH + CuSO4
NH2

Na2SO4 + H2O +

H2C HC NH2 O Cu O

H2C HC C NH2 O

COOH

Warna yang terbentuk dari uji ninhidrin adalah ungu. Gugus fungsional yang membuat reaksi positif adalah gugus amino Protein dan asam amino mempunyai gugus tersebut karena protein sendiri terdiri atas rangkaian asam amino. Sedang asam amino terdapat gugus amino. Reaksi ini berlaku untuk semua protein.

Presipitasi Protein a. Presipitasi menggunakan alkaloid reagensia protein bersifat sebagai asam dan alkaloid regensia sebagai basa. Alkaloid reagensia adalah suatu reage yang terdiri atas suatu basa organic yang mempunyai gugus nitrogen, misalnya: asam pikrat, trikloroasetat, fosfomolibdat, fosfowolframat. b. presipitasi menggunakan logam berat Protein dan logam berat bersifat sebagai asam dan basa. Garam logam berat antara lain: ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida, dan plubo asetat. Uji Xantoprotein Digunakan untuk mengguji asam amino dengan radikal fenil. Apabila kulit kita terkena asam nitrat maka akan melepuh karena sifat asam nitrat dapat merusak jaringan.