Professional Documents
Culture Documents
SALSA VERDE: TOMATE CEBOLLA AJO CHILE SERRANO VERDE CILANTRO SALSA ROJA: TOMATE GUAJILLO AJO CEBOLLA CHILE CHIPOTLE CHILE GUAJILLO CHILE PASILLA SALSA JITOMATE CILANTRO CEBOLLA CHILE SERRANO VERDE LIMON SAL CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL
SESION 1
0.250 0.125 0.010 0.005 0.015 0.500 0.005 0.125 5.000 5.000 5 5.000 0.500 0.250 5.000 3.000 0.005
Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Manojo Kgs. Pzas. Pzas. Kgs.
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 4 1 hora salsas varios
1 2 1
PROCEDIMIENTO: Salsa verde: Se asan, se tuestan, se hierven, se frien o en crudo se prepara la salsa se pasa por la licuadora y se sazona. Salsa Roja: Se ponen a hidratar los chiles en agua hirviendo para que no pierdan sabor ni picor y despues se sigue el procedimiento anterior. Salsa Mexicana: Se pica la cebolla con el cilantro y el chile, se incorpora el jitomate concasse y se sasona con sal y pimienta.
UTENSILIOS:
pala de madera
SESION 1
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: cocina NOTAS: 16 1 hora salsas varias
1 2 3
PROCEDIMIENTO: Salsa borracha: Se asan todos los ingredientes y se licuan. Se agrega a la salsa la cerveza o tequila y se rectifica la sazon. Salsa x-ni-pek Se asan los chiles habaneros y la cebolla morada y se pican es importante que el chile habanero quede perfectamente asado. Se le incorporan los demas ingredientes liquidos hasta obtener la consistencia adecuada. Se sazona con sal.
UTENSILIOS:
SESION 1
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: cocina NOTAS: 16 1 hora antojitos al comal
PROCEDIMIENTO: 1 Se pueden hacer memelas, gorditas, atoles, quesadillas 2 Lo que sugiera el chef.
UTENSILIOS:
SESION 2
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7 8
PROCEDIMIENTO: Preparar la salsa verde y roja. Picar la cebolla. Cocer la carne y deshebrarla. Derretir la manteca. Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de 1 en 1, agregar la salsa verde o roja. Sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y por ultimo la cebolla. Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas. Dejar dorar un poco y retirar de la plancha.
SESION 2
1 1 1 1 0.250 0.005
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 La harina, el queso crema, la mantequilla y la sal se mezclan a mano. 2 Rpidamente con la punta de los dedos hasta formar que se formen pequeos grumos. 3 Se le aade poco a poco agua fra hasta obtener una pasta de la consistencia deseada. Se extiende con el rodillo sobre una mesa enharinada, deber quedar delgada. 1 Se cortan crculos de 12 centmetros de dimetro, se rellenan y se doblan por la mitad. para formar empanadas. 2 Presionar muy bien en las orillas con la punta de un tenedor para que sellen bien. 3 Se hornean en horno precalentado a 250 C durante aproximadamente 45 minutos. Para el relleno: Para el relleno se mezclan todos los ingredientes, se saltean y se sazonan.
UTENSILIOS:
SESION 2
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 8 1 hora antojito fritos
PROCEDIMIENTO: 1 Cocer el pulpo con ajo y cebolla, ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm. 2 Poner a cocinar el camaron, refrescar y limpiar. 3 Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y chile serrano finamente picado y el jugo de limon. 4 Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos.
UTENSILIOS:
SESION 2
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (Tabasco, Veracruz) UTENSILIOS:
1 2 3 4 5 6 7
PROCEDIMIENTO: Cueza y deshebre la carne Haga tortillas un poco mas gruesas de la usual. Cuezalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso. Hacer una salsa verde Hacer una salsa roja Diluir el mole con el fondo y hacer una salsa
SESION 3
0.005 0.015 0.250 3 0.050 0.005 0.015 0.250 2 0.150 0.040 0.060 0.030
Kgs. Kgs. Kgs. pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:
1 2 3 4
PROCEDIMIENTO: Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria. Formar los tlacoyos, rellenar con frijoles y ponerlos a cocer en un comal con un poco de manteca. Preparar salsa verde y salsa roja como lo indique el Chef. Srevir los tlacoyos con la guarnicion deseada y con la salsa deseada.
SESION 3
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7 8
PROCEDIMIENTO: Freir el frijol con cebolla picada y manteca de cerdo. Preparar el achiote con la naranja agria, ajo, oregano pimienta y sal. Marinar el pollo con la mezcla de achiote y colocarlo en hoja de platano asada y al horno. Una vez cocido el pollo desmenuzarlo y mezclarlo con su salsa. Preparar una salsa X - ni- pec. Sancochar la tortilla con manteca caliente, levantar el hollejo y rellenar con frijoles. Freir la tortilla nuevamente hasta que quede doradita en manteca y agregar el pollo con achiote. Servir y adornar con cebolla morada y salsa x-ni.pec.
SESION 3
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 Tostar ligeramente las pepitas sin dejar que se quemen, molerlas en la licuadora con un poco de agua. hasta obtener una consistencia de crema espesa y sazonar. 2 Cocer los huevos y picarlos. 3 Hacer una salsa de tomate con el chile habanero, epazote, sal y pimienta. 4 Sancochar las tortillas en aceite, rellenarlas de huevo picado y hacer tacos. 5 Baar los tacos de huevo con la salsa de pepitas y se le pone encima la salsa de tomate.
SESION 3
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 9.- Centro UTENSILOS:
1 2 3 4 5 6 7
SESION 4
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: Se fren las tortillas hasta que se doren y se escurre el aceite en una servilleta. Se fren los huevos sin revolver (cuidando que no queden muy extendidos). En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas y colocar frijol refrito encima. Ponga 2 huevos encima extienda encima de ellos la salsa, el jamon y el queso cortado en cuadritos, los chicharos y el platano macho rebanado y frito y servir enseguida. Para la salsa de tomate: 1 Cortar los tomates en cuadritos y saltearlos en un sartn , junto con la cebolla y el chile habanero. 2 Moler los ingredientes en la licuadora regresar la salsa a un sarten y agregar el pure de tomate. 3 Sazonar con sal al gusto. 1 2 3 4 5
UTENSILIOS:
SESION 4
2.000 0.005 2.000 0.005 0.005 0.015 2.000 0.005 2.000 4.000 4.000 0.150 0.100 0.100 0.100
Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas. Lts. Kgs. Kgs. Pzas.
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
8.00
1 2 3 4 5 6 7
PROCEDIMIENTO: Hervir jitomates,chiles, despues licuar con el ajo y freir en manteca y sazonar. Para la salsa verde hacer el mismo procedimiento que para la salsa roja. En un sartn preparar por separado los huevos estrellados con un poco de aceite. Con su respectiva tortilla como base, para que no se rompan. En un plato, acomodar los huevos a la derecha uno y a la izquierda el otro. Despus baar cada uno con diferente salsa, uno con la salsa roja y el otro con la salsa verde. NOTA: Se pueden acompaar con frijoles refritos.
UTENSILIOS:
Cuchara
SESION 4
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: UTENSILIOS:
1 2 3 4
PROCEDIMIENTO: Sofreir en aceite la tortilla y tener cuidado con la tempreatura del aceite. Ya que no debe de quedar crujiente, quitarle el exceso de grasa con un papel absorbente. Hacer la salsa, asar los ingrediantes sofreir u hervir. Despues cocinar la salsa y rectificar sazn. Hacer un huevo estrellado con el aceite previamente caliente.
SESION 4
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO: Tostar, remojar y desvenar los chiles. Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles. Batir los huevos, despus frer la machaca unos minutos, agregar cebolla picada y chile picado. Bajar la flama aadir los huevos batidos y mezclar. Se acompaa con la salsa
UTENSILIOS:
SESION 4
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 Asar o freir la cecina enchilada y despues cortarla en juliana. 2 Batir los huevos. 3 Asar, pelar y quitarle la semilla a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla. 4 A medio cocer los huevos, agregar la cecina enchilada y al ultimo la salsa. 5.- Servir Rectificar y acompaar la sazon ycon dejar frijoles cocer. refritos.
UTENSILIOS:
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO: Cernir la harina junto con la sal, aadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a poco el agua fria. Se forma una masa que debe trabajarse hasta que queda suave. Envolverla en un pao humedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora. Despues, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo mas delgado posible. Cocinarlas sobre un comal.
Zona 1.- Pacifico norte Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora UTENSILIOS:
SESION 5CHILE
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 Asar los chiles, pelarlos y desvenarlos. 2 Freir en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; aadir las carnes molidas y sofreir por unos minutos. 3 Agregar las pasas, y el comino, aadir un poco de caldo de pollo, sazonar con sal y pimienta, dejar cocinar todo hasta que las verduras esten cocidas y el picadillo espeso. 4 Rellenar los chiles con el picadillo, pasarlos por harina luego por el huevo batido para capear. freirlos en bastante aceite caliente; sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente 5 Para la salsa, acitronar en el aceite la cebolla y el ajo, aadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta al gusto, cocinar muy bien. Servir el chile baando con la salsa.
Zona 1.- Pacifico norte (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora) UTENSILIOS:
SESION 5
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 En una cacerola coloque la carne y cubra con el jugo de naranja, si le hace falta liquido agregue agua, despues se pone en la lumbre y cuando hierva se disminuye la temperatura hasta que el liquido se evapore y la grasa suelte su jugo. 2 Retire del calor cuando la carne este tierna pero sin dorar. 3 Con el jugo que sobro licue los chiles y frialo con manteca, incorpore la carne cortada en julianas largas y reduzca, cocine a fuego bajo por 20 min. Hasta que la carne absorba completamente la salsa. 4 Mover constantemente para evitar que se pegue.
SESION 5
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7
PROCEDIMIENTO: Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa. Poniendolas sobre una servilletade papel. En una cazuela coloque una copa de rebanadas de pan. cubralas con pasas. Y asi sucesivamente. Bae con la miel.. Ponga la cazuela a bao maria una 1/2 hora para que se suavice el pan.. Espolvoree con grageas de colores.
Zona 1.- Pacifico norte (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora) UTENSILIOS:
SESION 6
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 1 2 3
PROCEDIMIENTO: Para la masa: Batir la manteca hasta que este acremada, agregar poco a poco la masa. hasta incorporar todo de forma homogenea . Despues la harina y el royal, si en necesario afgregar un poco de agua tibia con sal y bicarbonato. (hacer una bolita y ponerla en un vaso con agua, si flota sin desbaratarse la masa esta lista. Formar triangulos de masa y cubrirlas con la hoja ya limpia. Despues incorporarlas a la vaporera. Cocer por 45 minutos. Salsa: Hacer un caldillo de jitomate y sazonarlo y reservar. La costilla de cerdo se limpia y se dora en aceite y reservar, el queso cotija se desmorona. Ya sazonada la salsa, se le incorporan las costillas y la pipicha picada. Rectificar sazon.
SESION 6
1 2 3 4 5 6
PROCEDIMIENTO: Asar las hojas de platano durante 10 min o hasta que se vean verdes brillantes: cortar en cuadros de 20x20 cms. Aproximadamente. Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suficiente para cubrir; a media coccion, agregar el pollo en trozos, 2 cucharaditas de sal, dejar enfriar; quitar los huesos de pollo y deshebrar reservando el caldo. Sazonar el mole, si es necesario agregar el caldo anterior. Batir la manetca hasta que quede blanca y esponjosa. Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo siempre, agregar sal la necesaria. Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne. Colocar otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que las orillas queden sobre el centro, y en seguida de la misma forma hacerlo del otro lado (deben quedar cuadrados como paquetitos). Poner a cocer un una vaporera una hora y media revisando que no les falte agua (un metodo para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oira su tintineo) Se sabe que estan cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja.
Costo Total: Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
8 2 horas 8 hervido
UTENSILIOS:
SESION 6
Costo Total: Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7
PROCEDIMIENTO: Hacer un caldillo con el jitomate, cebolla y ajo molidos previamente, colar y freir. Hcaer julianas de tortillas y freir. Freir chile pasilla hasta que se inflen y trocear. Agregar fondo d epollo al caldillo y cocinar. Cocer los frijoles con cebolla en olla expres, licuarlos con el mismo caldo y freirlos. Se incorpora el caldillo de tomate a esta mezcla. Rectificar sazon. Se decora con tortilla frita, chile pasilla troceado y crema.
SESION 6
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 8 1 hora sopa hervida
PROCEDIMIENTO: 1 Freir una parte de tortilla troceada en aceite, agregar cebolla, ajo y jitomate cortado en cubos. 2 Una vez frito esto agregar fondo de pollo, cocinar y moler todo. Cocinar hasta que espese un poco. 3 Freir el resto de la tortilla en julianas, cortar el aguacate en cubitos, picar cebolla, cortar el chile en rodajas y freirlo, cortar el queso en cubitos y el chicharron. 4 Colocar en un plato la guarnicion, servir la sopa caliente.
SESION 7
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:
PROCEDIMIENTO: 1 Tostar, desvenar y remojar los chiles; molerlos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Freir y sazonar. 2 Pongale limon y sal a la carne; asela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbon. Ase apenas el queso, NOTAS cuidando : que no se queme. 3 Asar apenas el queso, cuidando que no se queme. Zona 2.- Norte 4 Coloque en cada plato la carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada. (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas) Rajas, frijoles, guacamole y rebanadas de cebolla. UTENSILIOS: 5 Se sirve con tortillas calientes y frijoles.
SESION 7
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 2.- Norte
PROCEDIMIENTO: 1 Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el oregano. 2 Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de oregano seco. 3 Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en un sarten con aceite y poner en una charola. 4 Meter al horno a fuego muy lento hasta que se acabe de cocer. 5 Pelar y cortar las papas en rodajas finas y freirlas en aceite. 6 Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile verde, rabano, aguacate, queso fresco y cebolla picada, agregar un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. 7 Servir el cabrito bien caliente con guarnicion de papas y pico de gallo.
UTENSILIOS:
SESION 7
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6
PROCEDIMIENTO: Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy caldosos. Se frien separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si desea. Una vez que todo ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles cocidos. Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos pequeos el chicharron y se deja hervir todo junto. Se agrega tambien el cilantro picado y sal al gusto. Si lo quiere picoso. Cuando se frie la cebolla conn el tomate tambien se frie el chile picado o cortado en rueditas.
COC MEXICANA SESION 8 TITULO: MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA Ingredientes:
MASA DE MAIZ HARINA DE TRIGO MANTECA DE CERDO PAPA BLANCA CEBOLLA BLANCA QUESO PANELA CHILE CUARESMEO EPAZOTE AJO ENTERO JITOMATE GUAJILLO CHORIZO CAMPESTRE CHILE CHIPOTLE ADOBADO ACEITE VEGETAL CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 0.600 0.080 0.040 0.300 0.300 0.240 0.120 0.050 0.020 0.400 0.200 1.000 1.000 Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lata Lts. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:
PROCEDIMIENTO: Mezclar muy bien la masa de maiz, harina y manteca; sazonar y reservar. NOTAS: Poner a cocinar la papa, una vez lista y limpia machacar, sazonar y reservar. Hacer rajas de chile cuaresmeo sin semillas asi como de queso fresco; deshojar el epazote, reservar. Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y al UTENSILIOS: ultimo chipotle al gusto, reservar. 5 Una vez que ya este todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamao que indique el Chef. 6 Hacer bolitas con la masa, pasarlas por la prensa y rellenar con el sabor que uno desee. 7 Una vez hechos los molotes, poner un sarten con aceite y calentar, una vez caliente freir hasta que doren. 1 2 3 4
PUEBLA
SESION 8
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 8 1 dias entrada frito
PROCEDIMIENTO: 1 Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos dejarlos enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 cems. De largo. 2 Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray. 3 Poner a calentar en un sarten el aceite de oliva, una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida poner el chile guajillo cortado en rodajas, mantequilla, papa y zanahoria, pulpos y pimientos. 4 Dejar freir un poco y agregar el demi glace y el jugo de limon; sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa, espolvorear perejil picado por encima y servir.
UTENSILIOS:
SESION 8
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:
PROCEDIMIENTO: Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se pone la cecina frita previamente y cortada en julianas. Se baa con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. NOTAS: De esta manera siempre el bolillo ira sumergido en salsa de jitomate sin picante. Zona 4.-Occidente( Aguascalientes, Colima, Jalisco) Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile. Platillo tipico de: Guadalajara, Jalisco. Chile: UTENSILIOS: 1 Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que esten cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal. 1 2 3 4 Salsa: 1 Se cuecen los jitomates con los clavos de olor. 2 Ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, oregano y sal al gusto. 3 Se sirve con cebolla desflemada.
SESION 8
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 8 1 hora sopa hervida
1 2 3 4 5 6
PROCEDIMIENTO: Tueste ligeramente la media cabeza de ajo. Parta las tortilla en tiritas y frialas hasta que doren; colquelas sobre papel absorbente. Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo. Deshebrar el pollo y picar los higaditos; agregar el jugo de dos limas en el caldo y el cilantro. En un plato hondo o tazon; colocar pollo desmenuzado, cebolla, higaditos, y una rebanada de lima. Servir en el tazon las julianas de tortilla, el consome de pollo y lima, asegurarse de que este caliente.
SESION 8
Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1 hora Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona4.- Occidente (Aguascalientes, Colima, Jalisco) UTENSILIOS:
PROCEDIMIENTO: 1 Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, oregano, sal y la mitad del pulque. 2 Salpimentar las carnes y baarlas en la salsa hasta que queden cubiertas dentro de la olla de presion, por ultimo, agregar la otra mitad del pulque. 3 Cocinar durante 1 hora y 15 minutos. 4 Cuando la carne este lista, deshebrar y reservar. 5 Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 min. 6 Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompaar con la cebolla picada, oregano y tortillas calientes.
SESION 9
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PROCEDIMIENTO: Descabezar el maiz (en caso que se requiera), lavar y poner a cocer en agua hirviendo. Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal. Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freir en manteca; dejar freir y reservar. A medio cocer el maiz, agregar el pollo troceado. Deshebrar el cerdo. Sacar el pollo y deshebrarlo. Agregar al maiz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar. Agregar las 3 carnes y sazonar con oregano. Servir el pozole y guarnecer al gusto.
SESION 9
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:
1 2 3 4 5 6 1 2 3
SESION 9
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 6
PROCEDIMIENTO: Tostar, pelar y desvenar los chiles; cortarlos en forma de rajas. En una cacerola, calentar el aceite y la mantequilla y freir la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Cuando esten bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y despues la crema. Dejando hervir muy lentamente para que no se corte. Dejar un rato y retirar del fuego. Servir caliente acompaado de tortilla.
SESION 10
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7 8
SESION 10
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
SESION 10
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 8 1 hora sopa hervida
1 2 3 4 6 7 8 9 10
PROCEDIMIENTO: Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. Poner a cocer los granos de maiz. Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros. Agregar el ajo y dejar sudar. Mojar con el fondo blanco. Sazonar. Agregar el champion fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeos. Agregar el epazote picado y sazonar. Como guarnicion poner queso fresco y crema.
SESION 11
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (Tabasco, Veracruz) UTENSILIOS:
1 2 3 4 6 7
PROCEDIMIENTO: Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar. Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morron en juliana, laurel y tomillo; Ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50% Agregar el jitomate guaJillo en juliana y sazonar; cocinar por 15 minutos. Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar. Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile gero.
SESION 11
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (Tabasco, Veracruz) UTENSILIOS:
PROCEDIMIENTO: 1 Freir los ajos en el aceite hasta que doren, machacarlos ligeramente y agregar el caldo. 2 Dejar hervir por 10 minutos y rectificar la sazon. 3 Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente.
SESION 11
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (PUEBLA) UTENSILIOS:
1 2 3 4 6
PROCEDIMIENTO: Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla, tapar. Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias. Moler con ajo y cebolla; colar y reservar Calentar la manetca y aadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate. Baar las chanclas con la salsa y servir.
SESION 11
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: 8 1 hora postre Frito
PROCEDIMIENTO: Hacer una fuente con la harina incorporando la sal y el azucar mezclados. En el centro se incorpora el aceite, el agua, el jugo de naranja y el extracto de vainilla. Se incorpora lentamente cada uno de estos ingredientes hasta formar una pasta homogenea. Se refrigera por 45 minutos. Se hacen bolitas de masa, las cuales se extienden sobre la mesa, con el rodillo se estiran para formar una masa delgada, o con la ayuda del rodillo se hace el circulo y se frien en aceite. 6 Hacer una melaza con el piloncillo y el agua. 7 Servir el buuelo con la melaza. 1 2 3 4 5
SESION 12
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 6 7 8 9
PROCEDIMIENTO: Limpiar y flamear la cochinita. Cortarla en trozos y reservar. Moler el recado rojho con el ajo, el jugo de naranja china, pimienta, sal y especias. Baar la cochinita con la mezcla anterior verificando que la cubra por completo. Cubrirla con vitafilm y marinar al menos por una hora. Asar las hojas de platano, cubrir un recipiente profundo con estas y colocar la cochinita y la marinada. Meter al horno a 150 C y cocinar hasta que este lista. Preparar una salsa X-Ni-Pec con el chile habanero asado, la cebolla morada, jugo de naranja china, oregano y sal.
SESION 12
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 Se bate la mantequilla con el azucar hasta que este cremosa. 2 Se la ven poniendo uno por uno los huevos, batiendo constantemente. 3 En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina. cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado. 4 Hornear a 180 C hasta que se inserte un palillo y este salga seco.
SESION 12
Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:
PROCEDIMIENTO: 1 Se pone a calentar el caldo, se le aade el recado negro y se disuelve hasta que tenga luna consistencia medio espesa. NOTAS: 2 Se agrega el pavo previamente desmenuzado y el but rebanado. Zona 11.- Sur este 3 Se adorna con el huevo duro rebanado. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo) UTENSILIOS: PARA EL BUT: 1 Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un lienzo de manta de cielo y se amarra. 2 Se pone a cocer en agua a bao mara sobre una parrilla ms o menos 30 minutos. 3 Se deja enfriar y se rebana.
SESION 12
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm. 2 Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos con el tomate, ajo, tunas y epazote. 3 La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla.
SESION 12
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 6
PROCEDIMIENTO: Tostar, desvenar y quitarles las semillas a los chiles. Cortarlos en forma de rajas o picarlos grueso. En aceite caliente freir la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche picado y condimentar con sal. Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar en ella capas de huitlacoche con rajas. Calentar en el horno, que debe estar a 200 C durante 10 minutos.
SESION 13
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion:
0 8
1 2 3 4 5 6 7 8
JUGO DE LIMON 0.015 Kgs. ACEITE VEGETAL 0.015 Kgs. SAL GRUESA 0.005 Kgs. CEBOLLA PICADA 0.030 Kgs. PROCEDIMIENTO: Cortar los nopales en cuadritos y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal. Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfren, cubrirlos con un pao bien mojado. Despus, frerlos en aceite. Untar con aceite un fuente refractaria y en ella poner capas de nopalitos. Preparar una salsa de tomate y chile, la crema y el queso rallado, alternndolos. Debe terminarse con una capa de crema y queso. Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., Hornear por 20 min. aprox. Acompaar con tortillas bien calientes. Salsa: Se muelen la sal, los chiles, el ajo, los tomates; se aaden el limn y el aceite. Al final, se agrega la cebolla picada. NOTA: Si se muele en licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura y no lquida.
SESION 13
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion:
PROCEDIMIENTO: 1 Poner a cocer el arroz con agua y canela. 2 Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando este bien cocido; adicionar el azucar, leche condensada y anis dulce; permitir un hervor mas y rectificar la consistencia; retirar del fuego. 3 Enfriar y servir en copa champaera, adornar con pasas, canela en polvo y cereza.
SESION 13
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: 1 Preparar la salsa moliendo el jitomate asado, pealdo y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar el oregano y la sal y freir en un poco de manteca. 2 Deshuesar el pollo, aplanarlo y y colocar una hoja de espinaca previamente blanqueada y el queso rallado. 3 Enrrollar la pechuga, enharinarla y saltearla en aceite. 4 Agregar el pollo a la salsa para que se termine de cocer y tome sabor. 5 Pelar la spapas, cortarlas en rodajas finas y freir en aceite. 6 Sacar el pollo de la salsa y reservar. 7 Colocar en un plato la lechuga y el pollo y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada.
COC MEXICANA
TITULO: TORREJAS DE PAN
SESION 13
Ingredientes:
BAGUETTE HUEVOS AGUA PILONCILLO CLAVOS CANELA EN RAJA AGUA AZUCAR CANELA EN RAJA
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 2.000 2.000 0.500 1.000 2.000 2.000 0.750 1.000 3.000 Pzas. Pzas. Lts. Pzas. Pzas. Pzas. Lts. Tzas. Pzas. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ -
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO: Se corta el pan como para la capirotada. Se baten las claras de huevo a punto de turron, se mezclan las yemas. Se capea el pan y se frie en aceite muy caliente hasta que queden ligeramente dorados. Se coloca el pan en un platon y se vierte sobre el la miel de piloncillo o de azucar. Cuando se usa la miel de azucar sobre el pan, se agrega ajonjoli tostado
SESION 13
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
PROCEDIMIENTO: Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. Freir, moler y reservar las pepitas. Moler el chile, cilantro, tomate y reservar, moler la hoja d elechuga y reservar. Poner una cacerola al fuego y agregar la manetca a que se caliente, agregar la salsa verde y lechuga cocinar, agregar el caldo de la carne y enseguida agregar la pepita previamente molida. 5 Mover con una cuchara de madera y agregar el epazote, dejar cocinar, rectificar sazon y servir con frijoles y arroz. 1 2 3 4
SESION 14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROCEDIMIENTO: Cortar la carne en trozos. Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote. Por ultimo, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poco agua. Poner el fondo de pollo a hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal. Aadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole. Cocinar la carne en olla express hasta que este suave. Continuar cocinando hasta que este espeso, cuidando de no subir la flama. Al servirlo, aadir las verdurasy la carne de res. Se sirve en un platoncito hondo acompaado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.
Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1.25 minutos Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: estofado Cocina: NOTAS: Zona 10.- Pacifico sur ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas) UTENSILIOS:
SESION 14
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4
PROCEDIMIENTO: Tostar los chiles anchos y mulato, y molerlo. Tambien moler el ajonjoli, previamente dorado en manteca. Freir en manteca el polvo del camaron, junto al chipotle y la cebolla picada. Aadir los demas ingredientes y dejar sofreir todo, sazonar con sal si es necesario y la hoja santa desmenuzada.
SESION 14
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: 8 0:00 antojitos al vapor
PROCEDIMIENTO: Tostar el camarn y las pepitas de calabaza en un comal. Molerl junto con el chile. Cocinar, moler y frer los frijoles. Batir la masa hastq que este blanca y esponjosa y agregar la masa. Lavar perfectamente las hojas y secarlas, sobre cada una de ellas se coloca una tortillita de masa y se extiende. 5 Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan. 6 Cocinar en una cacerola al vapor, envueltas en hojas de maz previamente remojadas en agua. 1 2 3 4
SESION 14
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROCEDIMIENTO: Hacer una salsa asada con el tomate, ajo y cebolla. El chile guajillo se tuesta primero y despues se hidrata en un poco de agua previamente hervida. Poner a cocer el pollo. Ya cocido se corta en cubos y se agrega a la salsa. Se sazona y se rectifica consistencia. El aguacate se corta en rebanadas finas. Se sacan julianas del chipotle y el queso fresco se ralla o desmorona. A las tortillas se les hace un pequeo corte para hacer canastitas. Estas despues se frien con la ayuda de dos cucharones en aceite caliente. Se rellenan las canstitas con el relleno de pollo y se adornan con aguacate, chipotle y queso.
SESION 14
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:
1 2 3 4 5 6 7
PROCEDIMIENTO: Cueza la carne; dejela enfriar, deshebrela y friala ligeramente en la manetca. Ase, desvene, pele y muela los chiles; despues muelalos con la crema. Agregue la mitad del queso desmoronando y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retirela y pongala en un lugar donde no se enfrie. Sancochar las tortillas en aceite y escurrirlas. Acomode las enchiladas en un platon; vierta encima la salsa. Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Sirvalas muy calientes.