1.

PALABRA BAR Aunque hay cierta confusin al respecto, se tiende a aceptar la versin de que en la segunda mitad del siglo XIX y en las caravanas del Oeste Americano generalmente una de las carretas llevaba licor y cuando acampaban por las noches, el dueo dispona dos barriles entre los cuales colocaba una BARRA de madera que, al tiempo que serva de separacin, se utilizaba como apoyo de las bebidas que all se expedan. 1.1 QU ES UN BAR

Bar, es una palabra de origen ingles (quiz la abreviatura de barra) aceptada por la Real Academia Espaola de la Lengua, la cual se define en el diccionario as: local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador. Obsrvese que aqu se usa la palabra mostrador. Tambin para referirse al Bar se utilizan las expresiones Tasca, Bodegn, Cervecera, Mesn, taberna y el vernculo Botiqun. 1.2 QUE ES UN BARMAN

Barman, segn el diccionario de ocupaciones es: la persona que atiende detrs de un mostrador, sirve bebidas alcohlicas o de otra clase en un bar, mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales, sirve bebidas mezcladas o sin mezcla y cobra el precio de las mismas. Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias para mantener la reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y copas.

2. DIFERENTES TIPOS DE BARES Los bares, como todo en general, han experimentado una evolucin acorde con el modernismo actual y con los dictados de una moda en constante bsqueda de superacin segn los gustos y preferencias del pblico y del medio ambiente, por ello los encontramos desde el ms sencillo y humilde hasta el ms extravagante y sofisticado. 2.1 BAR AMERICANO Es uno de los ms conocidos en la actualidad. Tiene como caracterstica ser de tamao mas pequeo y con una decoracin especfica segn el nombre y caractersticas del mismo, su mostrador es de diferentes formas, siempre con taburetes a lo largo y la estantera trasera para las botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener algunas mesas con asientos muy cmodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la msica suave instrumental. 2.2 BAR EXPRESS Es un bar muy comn en Italia, Francia y Espaa, no tiene servicio de mesas, se caracteriza slo por su servicio Express y sirve desayunos y aperitivos en general, hoy da ya existen algunos en diferentes sitios de Venezuela. 2.3 BAR DE BAILE O PIANO BAR

Este bar tiene como caracterstica principal, una pequea pista de baile, no es de gran tamao, su decoracin es acogedora y suave, su iluminacin tenue y discreta, la msica es en vivo (orquesta, piano o combinacin de ambos), el personal usa uniformes acordes con la decoracin del bar, el cual est atendido por profesionales y se pueden pedir gran variedades de mezclas, as como tambin servicios de botellas. 2.4 FUENTES DE SODA De origen Americano, su caracterstica principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelera, sandwiches y tambin ofrecen licores y mezclas. 2.5 MILK BAR Con las mismas caractersticas de la fuente de soda, slo que no sirven ningn tipo de licores, cervezas o vinos.

2.6 BAR TIPICO Se caracteriza por el servicio especfico que ofrecen, basados generalmente en base a las bebidas autctonas o representativas del lugar, comarca o regin. Su decoracin es a base de elementos propios y tpicos de la zona. Igualmente su msica debe ser el reflejo del folklore tpico, tanto en su composicin como en sus intrpretes. 2.7 BARES DE HOTELES En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas, observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de ellos dedicado a ofrecer servicio a un pblico heterogneo de diferentes gustos y orgenes. Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para satisfacer los ms exigentes gustos y ofrecer un ptimo servicio. Podemos citar como los ms importantes: BAR AMERICANO BAR RESTAURANT BAR DE TERRAZAS O PISCINAS BAR TIPICO BAR DE BAILE - PIANO BAR BAR DE SERVICIO ROOM SERVICE BAR DE BANQUETES

3. BRIGADA DE SERVICIO 3.1 JEFE DE BAR El jefe de Bar es la mxima autoridad del establecimiento y tiene a su cargo la supervisin de todo el personal. En los grandes hoteles, supervisa todos los bares existentes, elabora horarios, turnos, nminas y reporta al Gerente de Alimentacin y Bebidas. Tambin es responsable de la administracin general del bar y deber supervisar la correcta preparacin de las diferentes bebidas que elaboren sus auxiliares.

Es el hombre de relaciones pblicas del establecimiento. 3.2 PRIMER BARMAN Sustituye en ausencia (previa autorizacin) al Jefe de Bar. Tiene a su cargo el funcionamiento de un bar en especfico y reporta personalmente al Jefe de Bar o de Bares. 3.3 BARMAN Es un calificado profesional a cargo de la preparacin y servicio de las bebidas solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelera por mritos propios. Podr aspirar a sustituir al primer Barman. 3.4 PRIMER AYUDANTE Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la limpieza a fondo del bar, supervisa y/o realiza el correcto lavado y secado de la cristalera, limpia y ordena las botellas, asiste en la realizacin de inventarios. 3.5 SEGUNDO AYUDANTE (COMMIS DE BAR) Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las necesidades inherentes a su cargo: transportar hielo, cristalera, lencera, ayuda en la limpieza tanto del Bar en s como de la cristalera, cubiertera, utensilios y cualquier otra funcin especfica del bar y su funcionamiento. 3.6 MESONERO DE BAR En los bares donde hay servicio a las mesas, los mesoneros estn a la orden del capitn. Se encargarn del servicio en s, tambin de preparar y asear las mesas, repasarn la cristalera y realizarn propiamente las funciones de atender correctamente el servicio.

4. PERSONALIDAD DEL BARMAN El Barman en su funcin de trabajo es el alma del establecimiento donde presta sus servicios y es de vital importancia el poseer una personalidad definida en donde se manifieste una gran inclinacin a conquistar amigos a travs de su trabajo. No olvidemos que en la mayora de los casos el cliente acude al bar, no slo a tomar su bebida favorita, sino tambin a conversar con su amigo el Barman, a quien es capaz de confesarle sus penas, alegras , frustraciones, triunfos, decepciones, euforias, etc., por estas razones y siempre respetando el estado anmico del cliente amigo, el Barman deber buscar y encontrar esas palabras de aliento, felicitacin, consideracin y respeto que merece su cliente amigo, el cual raramente viene dos das consecutivos con el mismo humor, carcter, temperamento y ganas de conversar, por esta razn el barman se convierte en un psiclogo al medir hasta donde puede llegar en los consejos, recomendaciones que ofrece desinteresadamente a sus clientes amigos, sin comprometerse mas all de lo que la prudencia aconseja.

Para cumplir con xito lo antes expuesto y disfrutar de la estima de sus amigos debe ante todo ser sincero consigo mismo y con los dems, al tiempo que practique el mximo de prudencia en todas las apreciaciones. Practicar siempre y en todo lugar aquello de ver, or y callar. No repitiendo jams a terceros las confidencias de sus amigos. No olvidar nunca que en momentos determinados de la vida de sus amigos, estos necesitan del apoyo, estima y reconocimiento del Barman, quien como estamos viendo ya deja de ser un servidor para convertirse en un amigo. Para poder realizar con xito lo antes expuesto, es absolutamente necesario que el Barman adquiera la ms amplias nociones posibles de cultura general, pues es muy importante dar la impresin de saber de todo, un poquito menos que el cliente. Qu se logra con esto? Se logra que el cliente amigo se sienta bien con tu compaa, te tome afecto y respeto y llega a identificar el Bar con el nombre propio del Barman, antes que con el nombre comercial del establecimiento. Para lograr triunfar en todos estos aspectos es importantsimo tener VOCACION. Vocacin es el conjunto de aptitudes y cualidades que rodean al ser humano de manera instintiva y que al desarrollarlas producen alta satisfaccin. A veces puede confundirse el deseo con la vocacin, es decir, yo deseo ser Barman porque me gusta el ambiente, la coctelera, la msica, el horario, etc., pero no me gustan las relaciones pblicas ni humanas, ni la gente, ni sus problemas, ya yo tengo los mos, si este es el caso, es mejor olvidarse de esta profesin y explorar en otras donde el factor humano no tenga tanta importancia como la que tiene esta. Por ello es tan importante auto-convencerse de que tengo vocacin para ser Barman.

5. ADMINISTRACION. ASPECTOS BASICOS Para que un Bar funcione, como debe ser, existen una serie de normas de carcter administrativo que el Barman debe cumplir, veamos las ms comunes: En bares de doble turno, recibir el Bar del turno anterior y entregar el siguiente. Elaborar y controlar el inventario. Hacer los pedidos (requisicin) al almacn y recibir la mercanca. Si es el caso, elaborar los informes, reportes, controles y cualquier otro asunto ordenado por la superioridad. Controlar el correcto manejo de la caja, verificar la correcta preparacin de las facturas y coordinar su cobro. (Opcional) manejar los fondos de la caja chica y cuentas corrientes bancarias. Revisar y controlar los costos de venta sugiriendo los ajustes que considere necesarios. Vigilar el cumplimiento de los horarios establecidos.

Si es el caso, deber seleccionar, emplear y entrenar personal, preparar las listas de pagos y efectuarlas. En algunas oportunidades deber representar a la Empresa ante las autoridades del trabajo, sanitarias o del impuesto.

6. ORGANIZACIN Cada negocio es diferente, por lo tanto el Barman deber conocer a fondo la organizacin general de la empresa, la organizacin del bar en s y la responsabilidad que tiene para con los otros servicios. El propsito debe ser el lograr que la corriente de trabajo sea ininterrumpida, rpida y regular, para con esto, los mejores resultados se obtienen dividiendo el trabajo y asignando cada tarea al empleado o grupo de empleados que le corresponda.

7. SISTEMA Y ORDEN DE TRABAJO Para la correcta realizacin de toda labor es indispensable trabajar de forma ordenada a fin de tratar de lograr el mximo rendimiento con el menor esfuerzo, par a ello es muy importante el orden dentro del bar y para lograrlo hay que crear un sitio para cada cosa en su lugar. Si practicamos esto, sin duda tendremos xito en la parte operativa, aunque hay que insistir en trabajar bien y ordenadamente.

8. APARIENCIA PERSONAL Para poder distinguirse dentro de la profesin, es la apariencia personal una de las ms importantes que se deben desarrollar. Nuestra forma de presentarnos, nuestro aspecto fsico, nuestra cara, nuestra forma de caminar y movernos, de alguna manera impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto debemos procurar que esa impresin sea lo ms favorable posible. Para ello deberemos cuidar una serie de aspectos fsicos, tales como: 8.1 CABELLO Deben ir cortos y limpios. Debern peinarse frecuentemente, nunca delante del cliente. 8.2 CARA El rostro como la parte ms visible de la persona es muy importante, deber estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales y las comisuras de los labios. No permita que se vea el sudor en la cara. Lvese tan frecuentemente como sea necesario.

8.3 DENTADURA El lavarse los dientes a levantarse y despus de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo que es muy importante para facilitar la comunicacin con el cliente. Debe procurarse que la dentadura est completa, no es agradable ser atendido por una persona a la cual le falten dientes o los presente picados y en mal estado. 8.4 MANOS Y UAS. Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Las uas debern recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo. Observarlas frecuentemente y conservarlas siempre limpias. Es muy agradable ser atendido por un Barman con manos y uas bien cuidadas. 8.5 EMANACIONES DEL CUERPO Las impurezas del cuerpo producen malos olores, los cuales son fciles de evitar tomando el hbito de al menos una ducha diaria y el uso de desodorantes eficientes o cualquier otro producto medicado. 8.6 ROPA Deber llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deber cambiarse al menos diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante. Tambin el calzado juega un papel importante, para que le permita un mayor y mejor desplazamiento debern ser muy cmodos al mismo tiempo que se llevarn siempre pulidos y en buenas condiciones. 8.7 CHICLE Y CIGARRILLOS Estn absolutamente prohibidos durante las horas de trabajo. Si desea fumar o mascar chicle hgalo slo en horas de descanso, pero en sitios apartados de la vista del cliente. No debe abandonar su sitio de trabajo slo para fumar o mascar chicle. Adems de todas las caractersticas que hemos observado sobre la apariencia personal, debemos considerar ciertas normas que nos ayudarn a mantenernos saludables, giles y dispuestos: Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias. Mantener una dieta balanceada. Hacer ejercicios fsicos de acuerdo a su edad, condiciones y fuerzas. Someterse a un examen mdico y odontolgico al menos una vez al ao.

1. UTILES DE TRABAJO Denominamos tiles de trabajo a todo el conjunto de muebles, instrumentos y equipos manuales, mecnicos y elctricos que debe disponer cada bar para que el Barman pueda realizar correctamente sus tareas.

2. GRUPOS DE UTILES DE TRABAJO

2.1 EQUIPOS Y MOBILIARIO 2.1.1 EQUIPOS Son el conjunto de equipos manuales, mecnicos o elctricos generalmente constituidos por las unidades de mayor peso y volumen con funciones importantes dentro de un Bar. Ej.: refrigerador, fregadero, planta de hielo, mquina lava-vasos, etc. 2.1.2 MOBILIARIO

Es el conjunto de muebles que se encuentra en un Bar y que tienen como finalidad brindar confort, facilitar el trabajo y complementar la decoracin del lugar. Ej.: la barra, el mostrador, los taburetes, las mesas, las sillas, los sofs, etc. 2.2 LENCERIA Se entiende por lencera el conjunto de piezas de diferente tipo de tejido y tamaos que utiliza el Barman para realizar los servicios en el Bar. Ej.: paos de limpieza, manteles, litos, etc. 2.3 UTENSILIOS Son el conjunto de diferentes instrumentos que realiza el Barman para realizar las tareas especficas del Bar. Son de poco peso y volumen y podran ser elctricos o manuales. Ej.: cocteleras, vaso mezclador, licuadora, batidora, picadora de hielo, etc. 2.4 CRISTALERIA Es el conjunto de vasos, copas y jarras de diferentes formas y tamaos que se utilizan en el Bar, son los tiles ms frgiles, por lo que requieren ser manipuladas con el mayor cuidado. Ej.: vaso Old Fashioned, Copa Sour, Copa Cocktail, Jarra para agua, etc.

3. DESCRIPCION Y UTILIDAD DE CADA UNO DE LOS EQUIPOS Y MOBILIARIOS DEL BAR 3.1 REFRIGERADOR Caractersticas y Uso: Generalmente son rectangulares aunque pueden tener diferentes formas y tamaos de acuerdo al tipo de Bar. Tiene rejillas horizontales y verticales para separar diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservacin y servicio. En muchos establecimientos el refrigerador est incorporado al mostrador o barra. 3.2 CAFETERA EXPRESS Caractersticas y Uso: Como lo indica su nombre, se utiliza para obtener caf y agua caliente, as como vapor para calentar lquidos y mantener tazas calientes. De origen italiano, contiene una fuente que le suministra agua, funciona con energa elctrica y gas, posee dos tubos, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene una rejilla para calentar las tasas y un escurridero para eliminar residuos. Tambin consta de un manmetro controlador de temperatura y brazos donde van los filtros del caf, stos pueden variar en nmero de acuerdo al modelo y son de varios tamaos, segn la cantidad de caf que se requiere. 3.3 FREGADERO

Caractersticas y Uso: Sirve para lavar la loza, cristalera y dems utensilios del Bar. Generalmente situado debajo de la barra en sitio estratgico y fuera de la vista del cliente. Est compuesto por dos depsitos, dos grifos, dos desages y una plancha escurridera. Generalmente son de acero inoxidable, en uno de los depsitos se vierte agua jabonosa para desprender el sucio fcilmente y en el otro enjuagaremos con agua limpia. 3.4 PLANTA PRODUCTORA DE HIELO Caractersticas y Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas para las bebidas. Su diseo y formas varan de acuerdo al diseo del Bar, trabaja con energa elctrica, tiene una conexin, fuente de agua potable, generalmente se encuentra debajo de la barra, son automticas y de diferentes tamaos segn las necesidades de consumo del local. 3.5 BARRA O MOSTRADOR

Caractersticas y Uso: Separa el rea de servicio del rea de trabajo y permite el despacho a los clientes. Su diseo y altura varan segn las caractersticas del Bar, aunque la altura media aprobada es de 1.20 m posee varios entrepaos para almacenar utensilios y segn hemos visto, puede tener anexos como la refrigeradora, planta de hielo, sifn de cerveza, estacin de despacho, fregadero, etc. 3.6 ESTANTES

Caractersticas y Uso: Ubicado frente al cliente, de espaldas al Barman. Permiten la exhibicin de botellas. Su tamao y forma vara de acuerdo a la decoracin del local. Son de diferentes materiales y estn a la vista del cliente. 3.7 APARADORES Caractersticas y Uso: Almacenar bebidas, utensilios y exhibir cristaleras Pueden estar provistos de puertas y cerraduras cuando se trata de almacenar y sin puertas cuando se trata de exhibir. 3.8 MESAS, SILLAS Y SOFA Caractersticas y Uso:

Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente. Su forma, color y tamao van de acuerdo a la decoracin del local. Deben ser funcionales, generalmente son ms pequeos y ms bajos que las del restaurante.

4. DESCRIPCION Y UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS DEL BAR

4.1 LICUADORA Caractersticas y Uso: Licuar diferentes ingredientes slidos, como el hielo, frutas como banana, pia, hielo frapp, etc. que se utilizan en la preparacin de varios ccteles, as como para unificar dichos ingredientes. Funciona con energa elctrica, posee selectores de velocidad. Se compone de varias piezas, el motor, la hlice, el vaso y la tapa. Existen varios modelos en el mercado. 4.2 COCTELERA EUROPEA

Caractersticas y Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma deseada. Es de origen europeo, se compone de tres piezas. Su envase principal donde se vierten los ingredientes, su parte superior con colador incorporado y su tapa. Generalmente son construidas en acero inoxidable y existen varios tamaos. 4.3 COCTELERA CHRISTOFLE

Caractersticas y Uso: El mismo de la coctelera europea. De origen francs, se compone de dos piezas, inferior o principal y superior o tapa. Para el colado se utiliza un colador de espiral continua que se debe proveer aparte. Est construida con alma de bronce y laminado de plata mate en el interior y brillante en la parte exterior. Es ms pesada que la coctelera europea. 4.4 COCTELERA AMERICANA

Caractersticas y Uso: El mismo de la coctelera europea. De origen americano, est compuesta por dos vasos que se incorporan, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio. Su tamao es uniforme, tiene ms capacidad que la europea. 4.5 VASO MEZCLADOR (Verre a melange)

Caractersticas y Uso: Permite mezclar y enfriar ingredientes con la ayuda de una cuchara de mezclar. Aunque el tipo clsico es como la parte superior de la coctelera americana, puede ser de diferentes formas y siempre con un vidrio de alta resistencia. 4.6 CUCHARA DE BAR Caractersticas y Uso: Mezclar y enfriar ingredientes. Es larga y delgada, generalmente de acero inoxidable, el extremo superior puede ser de diferentes formas y se utiliza como mortero para machacar o macerar. 4.7 CUCHARILLA PARA CAFE

Caractersticas y Uso: Verter y mezclar azcar al gusto en las tazas para caf o infusiones. Generalmente existen dos tipos, una pequea de poca capacidad que se utiliza en la taza Moka y otra un poco ms grande y de mayor capacidad que se utiliza en las tazas para caf grande. Pueden ser de diferentes materiales, acero, plata alpaca (nunca utilice de plstico). 4.8 CUCHARILLA PARA TE

Caractersticas y Uso: Mezclar azcar para endulzar el t y los refrescos preparados. Son ms delgadas y ms largas que las cucharillas para caf, lo cual les permite ser utilizadas en vasos largos de 10 12 onzas. 4.9 CUCHILLOS DE BAR

Caractersticas y Uso: Pelar y cortar frutas. Pueden ser grandes, medianos o pequeos, siempre con mango de madera con sierra o sin ella y muy bien amolados. 4.10 PALAS PARA HIELO

Sirven para sacar el hielo de la planta productora, para servicio en los diferentes tobos y llenar directamente los vasos. Son de acero inoxidable (preferentemente), livianas y de tamao variable 4.11 TOBOS PARA SERVIR HIELO (Hieleras)

Caractersticas y Uso:

Transportar y conservar el hielo. Son de acero inoxidable y vidrio, livianos y con agarraderas o asas. 4.12 TOBOS PARA ENFRIAR BOTELLAS O CHAMPAERAS

Caractersticas y Uso: Enfriar y mantener fras las botellas. Son ms grandes que los de servir hielo, son de acero inoxidable, son livianos y con asa, algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente. 4.13 BANDEJAS PARA SERVIClO

Caractersticas y Uso: Servir a las mesas los diferentes pedidos de los clientes, as como para retirar el servicio de las mismas. Son livianas, pueden ser de madera y corcho, de acero inoxidable y baquelita, su forma es variada. 4.14 EXPRIMIDORES DE JUGOS Caractersticas y Uso: Extraer el jugo de las frutas ctricas. Hay de diferentes modelos, pueden ser elctricas o manuales. 4.15 EXPRIMIDORES TIPO TIJERA Caractersticas y Uso: Extraer el jugo de limn. Es manual, pequeo, liviano y de acero. 4.16 MOLINO DE HIELO

Caractersticas y Uso: Triturar o moler los cubitos de hielo. Suelen ser elctricos o manuales y los hay de diferentes modelos. 4.17 AZUCAREROS 4.18 PLATOS PARA PASAPALOS O PIQUEOS 4.19 PLATOS PARA PRESENTAR LA CUENTA 4.20 PLATOS AUXILIARES Caractersticas y Uso:

Para presentar algunos ccteles y servir de base a las hieleras y tobos. Son de varios tamaos, generalmente su forma es redonda. 4.21 EMBUDOS Caractersticas y Uso: Trasegar lquidos. Son de acero inoxidable (preferentemente). Livianas y de tamao variable 4.22 COLADORES DE REJILLA Caractersticas y Uso: Colar lquidos. Suelen ser de acero inoxidable y rejilla, tienen un mango para sujetarlos y una superficie cncava que permite el colado de los lquidos. 4.23 COLADORES DE ESPIRAL Caractersticas y Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, en el vaso mezclador y en la coctelera Christofle. Est formado por una base de acero inoxidable de la cual en algunos sobresalen dos soportes y en otros no, en dichos soportes viene insertado un resorte en espiral que permite su adaptacin al vaso y el colado del lquido al pasar a travs del mismo. 4.24 MEDIDAS PARA BEBIDAS (Cubilete, Pony, Jigger) Caractersticas y Uso: Obtener las cantidades de los ingredientes requeridos en la preparacin de las mezclas. El cubilete es de acero inoxidable, posee dos lados, por uno se mide una onza y por el otro onza y media. El pony es de vidrio y mide una onza. El jigger es de acero inoxidable y mide una y media y una onza.

4.25 TABLA DE MADERA Caractersticas y Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y ejecutar con mayor facilidad los diferentes cortes. Es de madera resistente, mide aproximadamente veinte x treinta cm., su forma es generalmente rectangular. 4.26 CENICEROS Caractersticas y Uso:

Para depositar cenizas, fsforos, colillas de cigarrillos y tabacos Varan en su color, diseo y material, poseen varias hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes. 4.27 PALILLEROS Caractersticas y Uso: Sirven como depsito para los palillos y permiten el uso de stos. Aunque su tamao es estndar, varan en cuanto a color, diseo y material empleado en su elaboracin. 4.28 SALEROS Caractersticas y Uso: Sirven como depsito para la sal molida y para verter las cantidades deseadas. Poseen dos piezas, un envase generalmente de vidrio y la tapa con rosca de acero, con pequeos orificios para permitir la salida de la sal. 4.29 ESPECIEROS Caractersticas y Uso: Sirven para depositar especies molidas, tales como pimienta, canela, nuez moscada, etc. Pueden ser iguales a los saleros 4.30 SERVILLETEROS (Dispenser) Caractersticas y Uso: Sirven como depsito de las servilletas y permiten el fcil uso de ellas. Son de acero inoxidable, de varias formas y tamaos, permiten que las servilletas salgan con facilidad evitando el desperdicio de las mismas. 4.31 SERVILLETAS DE PAPEL Caractersticas y Uso: Son utilizadas personalmente por los clientes y tambin se usan como absorbentes debajo de los vasos. Varan en tamao y color, las ms usadas son blancas y de papel absorbente. 4.32 SECANTES Caractersticas y Uso: Debajo de los vasos sirven para absorber la humedad y como medio publicitario. Son de cartn o papel absorbente, de diferentes tamaos y diseos, cuadrados o redondos.

4.33 SACA-CORCHOS Caractersticas y Uso: Para descorchar las botellas. Son de metal, palanca o tirabuzn. 4.34 DESTAPADORES Caractersticas y Uso: Destapan botellas a presin y latas. Son metlicos, por un extremo permiten destapar botellas y por el otro latas. Algunos vienen incorporados en la refrigeradora, los dems son manuales. 4.35 PUNZONES O PICA HIELO Caractersticas y Uso: Para romper hielo. Presentan dos piezas, un mango de madera y una o seis puntas de metal fuertes y agudas que permiten romper el hielo. 4.36 PINZAS O TENAZAS Caractersticas y Uso: Para agarrar el hielo y sujetar las frutas que decoran los ccteles. Son de acero inoxidable, livianas y de tamao estndar. 4.37 GOTEROS Caractersticas y Uso: Para verter lquidos por gotas. Estn formados por un envase de vidrio, una tapa de corcho y un cilindro hueco de acero inoxidable que atraviesa el corcho permitiendo el paso del lquido. 4.38 REMOVEDORES Caractersticas y Uso: Para agitar o remover algunos preparados. Se aprovechan como medio publicitario. Existen dos tamaos en el mercado, son de plstico y de diferentes diseos y colores. 4.39 PITILLOS Caractersticas y Uso: Para sorber lquidos. Son de cartn parafinado o plstico, tamao estndar y de diferentes formas y colores.

5. DESCRIPCION DE LA CRISTALERIA DEL BAR

5.1 VASOS

OLD FASHIONED Seis onzas.

Capacidad:

Uso: Facilita la preparacin de ccteles que necesitan macerarse tambin se usa para servir bebidas en las rocas (on the rocks).

VASO DE OCHO ONZAS (DELMONICO) Ocho onzas.

Capacidad:

Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir diversas bebidas.

VASO HIGH BALL Diez onzas.

Capacidad:

Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir diversas bebidas que requieren ser completadas posteriormente.

VASO DE DOCE ONZAS Doce onzas.

Capacidad:

Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir ccteles, Collins y Tonics.

VASO DE CATORCE ONZAS Catorce onzas.

Capacidad:

Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir refrescos preparados.

VASO ZOMBIE

Capacidad: Forma: muy frgil. Uso:

Catorce onzas. Cilndrica, es delgado y alto, hay de cristal transparente y opaco o esmerilado y es

Para servir bebidas con hielo frapp (los Ponches).

5.2 COPAS Para la descripcin de las copas tendremos en cuenta sus partes, las cuales son: Base, Pies y Cuerpo.

COPA COCTEL CLASICA

Forma: Es alta, su pi entre ocho y diez cm. aprox., su cuerpo es abierto en forma de V, capacidad normal 3-1/2 onzas. Uso: Para servir ccteles batidos y mezclados.

Nota: Existe la copa de cctel doble y la copa cctel estndar. o COPA BALON Es baja, su pi es de dos cm., aprox., su cuerpo es muy abultado y su boca es

Formas:

angosta, existen de varios tamaos. Usos: Para servir cognac o brandy, su boca angosta facilita el disfrute del aroma.

COPA CHAMPAA CLASICA

Forma: Es medianamente alta, su pi es de siete cm aprox. y su cuerpo es ligeramente abultado, cuatro cm. de altura aprox. Uso: Para servir champaa y ccteles especiales.

COPA ESPECIAL PARA CHAMPAA

Existen varios tipos, los ms usados son la Flauta y el Tulipn". Copa Flauta: Su pie es de cinco a seis cm., su cuerpo en forma de flauta es de diez cm. Aprox. Copa Tulipn:

Su pie es de ms o menos diez cm., su cuerpo en forma de tulipn mide ocho cm. aprox., es una copa muy vistosa

COPA CORDIAL

Forma: Su forma y tamao varan, generalmente son pequeas y miden diez cm en total.

COPA SOUR

Forma: Su pi mide seis cm de alto y su cuerpo ocho cm aprox. Uso: Para servir ccteles Sour y otros.

COPA PARA VINO GENEROSO

Forma: De varios tamaos, cuerpo abultado y boca cerrada. Uso: Para servir vinos generosos.

COPA PARA VINO BLANCO

Forma: Su tamao y diseo varan, generalmente su cuerpo es menos abultado que el de la copa de vino tinto y su boca tambin es menos cerrada. Uso: Para servir vinos blancos. Nota: Existen algunas copas exclusivas para el vino blanco, las ms resaltantes por su forma son las del Rhin y la de Mosella, etc.

COPA PARA VINO ROSADO

Forma: Varan en su forma y diseo, su cuerpo no es abultado. Uso: Para servir vinos rosados.

COPA PARA VINO TINTO

Forma: Tamao variado, cuerpo abultado y boca ligeramente cerrada. Uso: Para servir vinos tintos. Nota: Existe alguna variedad de copas que son exclusivas, ejemplo: vino Bordeaux y Borgoa.

COPA PARA CERZVEZA (Flauta o Pilsen)

Forma: Pi corto y cuerpo en forma de V y mide quince cm. aprox. Usos: Para cerveza embotellada y enlatada. Nota: Adems de las copas descritas anteriormente, existe en el mercado una gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de fantasa y son utilizadas para ccteles o bebidas especiales: tambin encontramos copas para usos especficos como helados, postres, sundaes y merengadas que se emplean en los lugares que son ofrecidos al cliente.

5.3 JARRAS o JARRA PARA CERVEZA

Forma: Fondo grueso con asa, diferentes capacidades y materiales. Uso: Para servir cerveza de barril o de sifn.

JARRA PARA AGUA

Forma: Su tamao, diseo y materiales empleados para su elaboracin varan. Uso: Para acompaar los servicios de botellas y medias botellas, as como algunos tragos sueltos que se toman con agua.

5.4 TAZAS Y PLATOS PARA CAFE o TAZAS

Caractersticas y Uso: Se utilizan para servir caf e infusiones. Existen dos tamaos, la taza Moka para servir caf pequeo y la grande para infusiones y caf grande. Vienen con una sola taza y generalmente son de loza. o PLATOS

Caractersticas y Uso: Sirven para colocar como base de las tazas de caf. Su tamao vara segn el tipo, son de loza.

6. LA LENCERIA DEL BAR La lencera en general es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaos que pueden combinar con la decoracin del Bar, aunque tambin puede ser una lnea completa blanca. Es importante conocer las diferentes piezas y tamaos de acuerdo al uso exigido por el trabajo. 6.1 MULETON Caractersticas y Uso: Sirve para proteger la mesa, evita que el mantel se deslice y amortigua los ruidos provocados al colocar las copas o vasos. Est elaborado con un mantel absorbente, su tamao es acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles o 1igas en las esquinas con tachuelas en la parte inferior del tablero. 6.2 MANTEL Caractersticas y Uso: Su tamao es acorde a las dimensiones de las mesas o la superficie a cubrir, debe tener cada no mayor del borde del asiento de la silla. Generalmente son de lino, puede ser blanco o de otro color. Tambin se usan de otros tejidos segn decoracin del local 6.3 LITO (Pao de Servicio) Caractersticas y Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y tambin como protector de las manos, para secar las botellas de champagne y vino al efectuar el servicio. Deben ser de color blanco y su tamao es de 35 x 50 cm aprox 6.4 TORCHONES Caractersticas y Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio, absorben el ruido y el lquido que se pudiera derramar, secar y repasar la cristalera. Son un poco ms grandes que las servilletas de tela, de un tejido similar a stas y pueden ser de diferentes colores. 6.5 PAOS DE LIMPIEZA Caractersticas y Uso: Limpiar las mesas, la barra, los estantes, etc. Son de diferentes tejidos, algunos esponjosos o absorbentes y de diferentes colores 6.6 TOALLIN AUXILIAR

Caractersticas y Uso: Para secar las manos del Barman cada vez que sea necesaria su limpieza. De tamao mediano, tela absorbente de toallas y de diferentes colores.

7. INVENTARIOS POR GRUPOS Entendemos por inventario, la tcnica que proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de un Bar y los lineamientos generales para dejar constancia de la existencia anteriormente sealada. Para realizar el inventario es requisito previo la identificacin de los tiles por sus caractersticas y usos. A travs de la identificacin se adquiere la seguridad para determinar qu tiles son necesarios para la ejecucin de las diferentes tareas del Bar. La informacin que se obtiene por medio del inventario permite: El conocimiento de la existencia de tiles. Determinar las fallas del Bar, entendindose por fallas las necesidades de reposicin que pudiera haber. Apreciar en qu renglones se han producido mayores prdidas por roturas, de lo cual se podrn inferir dos posibilidades: 1. Que los tiles son de poca durabilidad 2. Que el cuidado que el personal ha puesto en la manipulacin de los tiles no ha sido el aconsejable. Para realizar el inventario nos valemos de un formulario que contiene una serie de columnas que facilitan la tarea de dejar constancia de los datos, lo cual influye directamente en las prdidas o ganancias de la empresa y puede ser observado en la columna de prdidas o roturas. 8. DESCRIPCION DEL FORMULARIO

A continuacin veremos cmo se llena el formulario: a. A continuacin de la palabra "Fecha" se coloca el da, mes y ao en que se realiza el inventario. b. En la columna denominada "Artculo" el nombre de cada uno de los tiles de trabajo. c. Contar cada uno de los tiles de trabajo en existencia.

d. Colocar en la columna denominada "Inventario Actual" el total por artculo previamente calculado, lo cual resulta de la suma hecha anteriormente. e. Colocar en la columna denominada "Existencia Anterior" el total por artculo existente en el inventario anterior. Una vez registrado el formulario con los datos pedidos se procede a efectuar el clculo del inventario. Este clculo se realiza de la siguiente manera: 1. Se restan cada una de las cantidades registradas en la columna "Existencia Anterior" con cada una de las cantidades registradas en la columna "Inventario Actual", colocando el resultado de cada resta en la columna Prdidas o Roturas". 2. Se suman todas las cantidades registradas en la columna Existencia Anterior y se coloca el total al final de la misma. 3. Se suman todas las cantidades registradas en la columna Inventario Actual y se coloca el total al final de la misma. 4. Se resta el total de la columna Existencia Anterior de la co1umna Inventario Actual y se coloca el resultado al final de la columna Prdidas o Roturas 5. Dado que los grupos de trabajo se han dividido en cuatro grupos especficos, para efectuar el inventario de los mismos se considerar cada grupo por separado, tomando en cuenta para ello los aspectos anteriormente sealados y las normas que se dan a continuacin:

INVENTARIO POR GRUPO DE EQUIPOS

a. Contar los equipos del Bar. b. Registrar en el formulario los datos. c. Calcular el inventario. INVENTARIO DEL GRUPO LENCERA

a. Agrupar las piezas que componen la lencera por su uso y caractersticas en columnas de doce piezas, cuidando que los lomos de las piezas queden en posicin uniforme para facilitar el conteo de las mismas. b. Registrar en el formulario de datos. c. Calcular el inventario. INVENTARIO DEL GRUPO UTENSILIOS

a. Agrupar los utensilios de acuerdo al uso y caractersticas. b. Contar los utensilios del Bar. c. Registrar en el formulario los datos.

d. Calcular el inventario. INVENTARIO DEL GRUPO CRISTALERIA

a. Disponiendo las piezas por separado y colocndolas sobre bandejas. b. Colocando los diferentes vasos y copas en filas de igual nmero. c. Apilando las bandejas llenas, unas sobre otras. d. Registrar en el formulario los datos. e. Calcular el inventario.

1. LA LIMPIEZA EN EL BAR La limpieza en el Bar influye directamente en la reputacin que tenga el establecimiento. Un local limpio da una impresin muy agradable. El Barman por ser una persona que trata con pblico en el expendio de alimentos y bebidas, deber tener en cuenta la gran importancia que tiene la limpieza en el Bar y procurar mantenerlo en perfectas condiciones para as facilitar sus tareas y prestar la debida atencin que merece el cliente. 1.1 TIPOS DE LIMPIEZA

Para mantener el Bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de limpieza. Ellas son: 1.1.1 LIMPIEZA DIARIA ANTES DE ABRIR Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local. Seguidamente se procede a la limpieza propiamente dicha, que consiste en: Limpieza del fregadero:

Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depsitos del mismo con agua jabonosa y el otro con agua limpia. Limpieza del depsito de hielo:

Se limpia con una esponja, agua y jabn, enjuagando bien para eliminar los residuos de jabn o detergente. Limpieza del mostrador o barra:

Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos establecimientos donde se acostumbra subirlas para facilitar la limpieza del piso), y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar toda la suciedad. Limpieza de muebles:

Con un pao seco se limpian las mesas, los sofs y las sillas del saln. En algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan lquidos especiales. Terminada la limpieza se coloca en cada mesa un cenicero. Ordenamiento de los muebles.

Una vez realizada la limpieza de los muebles, se procede a ordenarlos, de acuerdo a la distribucin que se le ha dado como consecuencia de la decoracin del local. Ej.: en un establecimiento donde se presenten shows, los muebles se colocan con vista al escenario, de manera que el cliente pueda apreciar cmodamente el espectculo sin tener que voltearse. En una sala de baile o discoteca, los muebles se colocan alrededor de la pista o con vista a sta, para que el cliente pueda ver las parejas bailando. En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversos tamaos y diseos, se colocan combinndolas en forma armnica para dar una impresin agradable al cliente. Limpieza de botellas:

Esta limpieza se hace con el fin de eliminar los residuos de licor y el polvo que se hayan acumulado en las botellas. Se efecta de la siguiente manera: las botellas se toman una por una cubriendo la etiqueta con la mano para evitar que sta se dae, la superficie libre se frota con un pao hmedo, se destapa la botella usada y se limpia la tapa o corcho (segn el caso) y se tapa. Las botellas se retirarn del estante y se colocarn encima de la barra o del refrigerador en el mismo orden en que estaban.

Limpieza de estantes:

Los estantes se limpian con un pao seco, si es necesario se utiliza una esponja con algn producto detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

Repasar cristalera:

El repaso de la cristalera se hace con la finalidad de eliminar el polvo y las huellas que presente. Para efectuar el repaso en primer lugar, se sacan las copas y vasos de los aparadores, luego se toma un pao limpio y con una punta del mismo se agarra una copa o vaso por la base, se introduce en la pieza la otra punta del pao y se repasa con movimientos giratorios (se gira con una mano a la izquierda y con otra a la derecha). Hay que tomar en cuenta que no se deben apretar demasiado las piezas con el pao pues pueden romperse. quedado completamente limpias se miran a trasluz. Limpieza de aparadores: Para cerciorarse que han

En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja hmeda y un detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se colocan en sus travesaos manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamao, diseo y uso, procurando no tocarlos directamente con la mano para evitar dejar huellas. Limpieza de la licuadora:

La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor o sabor que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera; se desenchufa la licuadora, se desmontan sus piezas, se lava cada una con agua y jabn, se enjuagan varias veces hasta eliminar todo residuo de jabn. Se coloca el vaso boca abajo sobre un pao para escurrirlo y el resto de las piezas se secan fuertemente. Se seca el vaso y la base de la licuadora y se monta de manera que est lista para usarla. Limpieza de utensilios;

Esta limpieza se efecta para eliminar todo residuo, olor o sabor que por el uso se hayan acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a excepcin de la tabla de cortar frutas que se lava slo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos del jabn. Se colocan sobre un pao o esponja para que escurra el agua. Se secan con un pao y se colocan en el sitio que le corresponda a cada uno. Limpieza de equipos;

Refrigeradores: Se efecta esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad, se saca de ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan

haberse roto. De esta manera se evitarn cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a secar. Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se echa suficiente agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabn. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido. Cafetera Express: Se le hace la limpieza para eliminar el residuo de caf, grasa y olores que haya podido acumular durante su uso. Se realiza de la siguiente manera; se le quitan los brazos con sus filtros, se eliminan los residuos de caf que se encuentren en ellos, golpendolos ligeramente en el borde del depsito de desperdicios, se separan los filtros de los brazos y se depositan las dos (2) piezas en un recipiente con agua. Se quita la rejilla del calienta-tazas y del escurridero y se colocan en el fregadero, se limpia el surtidor de agua y toda la superficie de la cafetera. Las rejillas, los brazos y sus filtros se lavan con agua y se frotan con un cepillo, luego se monta la cafetera, se llena de agua hasta el nivel indicado y se enciende. Antes de usar la mquina, deje correr agua caliente por los grifos y filtros.

1.1.2 MANTENIMIENTO DURANTE EL DIA La limpieza y aseo no es slo cosa del inicio del trabajo. Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes. La cristalera y dems tiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente y luego se colocan en el sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrn limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido en el envase para la basura, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas y se lavarn en el fregadero con agua caliente cada vez que sea necesario. Si durante el servicio se derramara algn lquido encima de las mesas, la barra o en el piso, se limpiar al momento. En los establecimientos donde existen sifones para cerveza, se limpiarn el depsito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua, detergente y se secarn con un pao limpio cuando el caso lo requiera. 1.1.3 LIMPIEZA AL FINAL DEL DIA En los establecimientos donde existen dos o ms turnos de trabajo se deja la cristalera y dems tiles limpios. De esta manera los del prximo turno slo tendrn que repasarlos y ordenarlos. 1.1.4 LIMPIEZA SEMANAL

Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalera ms a fondo que como se hace diariamente. En esta limpieza se hacen trabajos mayores como: lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo, as como tambin la revisin de motores. En caso de que haya que efectuar algn cambio o reparacin se comunicar inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos, lmparas, ventanas y dep6sitos. En caso de encontrar cables pelados, enchufes o tomacorrientes en mal estado, se le participar urgentemente al electricista y as se evitarn desgracias irreparables. Cuando se usa lavadora automtica, se enjuagan y esterilizan los utensilios y la cristalera, se utilizan para ello cestas apropiadas.

1. LA MISE EN PLACE 1.1 DEFINICION El trmino "Mise en Place" es de origen francs. Esta expresin es empleada internacionalmente por profesionales hoteleros. Es un conjunto de operaciones que permiten el desarrollo rpido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los diferentes tiles e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.

La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo estriba en la necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los tiles e ingredientes utilizados en la produccin. De lo anteriormente expuesto, se deduce que pueden existir diferentes tipos de Mise en Place, los cuales varan de acuerdo a los tiles e ingredientes. Ejemplos: Mise en Place de artculos de limpieza, de tiles de trabajo, de tiles de servicio, de bebidas y de ingredientes. 1.2 TAREAS DE LA MISE EN PLACE La Mise en Place del bar se lleva a cabo a travs de las siguientes tareas: Reponer bebidas alcohlicas. Colocar botellas. Reponer ingredientes. Colocar ingredientes. Cortar frutas. Exprimir ctricos. Montar estaciones de servicio: Estacin de servicio para uso del Barman Estacin de servicio para el mesonero del bar Preparar el servicio del hielo.

SUMAMENTE IMPORTANTE: "CREAR UN SITIO PARA CADA COSA. TENER CADA COSA EN SU SITIO".

1.2.1 REPONER BEBIDAS ALCOHOLICAS Consiste en reponer las bebidas alcohlicas que falten para realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del da, con el fin de prestar un mejor servicio. Para reponer las bebidas alcohlicas existe un procedimiento que se cumple con la ayuda que proporciona un formulario. Dicho formulario consta de cuatro (4) columnas y el procedimiento es el siguiente: En la primera columna, denominada "BEBIDA" se anota el tipo de bebida, la marca y el tamao. En la segunda columna, denominada "DEMANDA" se anota el nmero de botellas requeridas de acuerdo al tipo especfico de bar, el da de la semana, las posibles convenciones, eventos o celebraciones que estn pendientes o alguna fecha especial. Se entiende por demanda, el mayor o menor consumo que se haga o tenga de las distintas bebidas alcohlicas. En la tercera columna, denominada "EXISTENCIA REAL", se anotan los datos correspondientes al nmero de botellas que quedaron del trabajo del da anterior. En la cuarta columna denominada "FALLAS", se anotan los datos correspondientes al nmero de botellas que debern reponerse.

Estos datos se obtienen restando las cantidades anotadas en la columna "DEMANDA" con los de la columna "EXISTENCIA REAL". El Barman recibe junto con las botellas una lista de stas, inmediatamente comprobar si las botellas anotadas en dicha lista son las que est recibiendo, de ser correcto, firmar dicha lista y la devolver al jefe de depsito, luego llevar las botellas al bar y las colocar encima de la barra. 1.2.2 COLOCAR BOTELLAS Para realizar la colocacin de las botellas en los estantes, se efecta el siguiente procedimiento: 1. Limpiar las botellas que se recibieron, con un pao seco. 2. Colocar las botellas limpias en los espacios vacos de los estantes correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia delante, respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente, el cual, de izquierda a derecha, es el siguiente: a. Bitters, Anisados b. Vermouth, Oporto, Jerez c. Ginebra, Vodka d. Whiskies e. Ron f. Brandy, Cognac, Aguardiente de Frutas g. Licores Dulces 3. Colocar detrs de cada botella que tenga poca bebida, una sin destapar. De esta manera siempre habr dos botellas de la misma bebida en los estantes. 4. La cerveza, los vinos y la champaa se colocan en la nevera o refrigerador. 1.2.3 REPONER INGREDIENTES Para efectuar la reposicin de ingredientes y productos de limpieza requeridos en el bar, es necesario conocerlos. Ellos constituyen los productos de que dispone un Barman para realizar los diferentes servicios del bar y son los siguientes: Condimentos:

Azcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, cebollitas perla, hojas de menta y hierbabuena, huevos, leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter, jarabes de: granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc. Frutas e ingredientes decorativos:

Limones, naranjas, pias, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas y duraznos, hojas de menta y hierbabuena. Jugos:

De limn, naranja, pia, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanbana, etc. Bebidas sin alcohol:

Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tnicas, aguas minerales. lnfusiones:

T, manzanilla, tilo, sidrn, hierbabuena. Pasapalos variados:

Productos enlatados tales como: atn, anchoas, pepitonas, galletas, man, merey, etc. Productos de limpieza:

Jabn, detergente y lquidos especiales para pulir madera y cueros. La reposicin de ingredientes y productos de limpieza propiamente dicha se realiza de acuerdo a las exigencias del da, con el fin de prestar un mejor servicio. Para ello se utiliza un formulario, que presenta cuatro (4) columnas.

En la primera, denominada "ARTICULO", se anota el tipo de ingrediente o producto de limpieza. En la segunda, denominada "DEMANDA", se anota la cantidad requerida, de acuerdo al tipo especfico de eventos o celebraciones que pueden estar pendientes o fecha especial. En la tercera, denominada "EXISTENCIA REAL", se anota el dato correspondiente a la cantidad de cada ingrediente o producto de limpieza que qued del trabajo del da anterior. En la cuarta, denominada "FALLAS", se anotan los datos correspondientes a la cantidad necesaria de cada ingrediente o producto de limpieza. Estos datos se obtienen restando la cantidad anotada en la columna "DEMANDA" a la cantidad anotada en la columna "EXISTENCIA REAL". Obtenidas las fallas se prepara con ellas una lista para entregarla a la persona encargada de proveerla. 1.2.4 COLOCAR INGREDIENTES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Una vez recibidos los ingredientes y productos de limpieza se procede a colocarlos en los sitios correspondientes, de la siguiente forma: Aquellos ingredientes que necesitan refrigeracin, se colocan en la nevera. Ellos son: las frutas, los jugos naturales y envasados, el agua mineral, la leche, la crema de leche, los huevos, las hojas de menta, la hierbabuena, el sirope de coco.

Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los jarabes. Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, puede ser debajo del fregadero. En los estantes situados debajo de la barra se colocan en grupos de acuerdo al tipo, las sodas, las gaseosas, aguas tnicas, ginger-ale y agua mineral. 1.2.5 CORTAR FRUTAS Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas en su decoracin, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, con los diferentes cortes: as el trabajo se agiliza. Para efectuar estos cortes se requiere la prctica del procedimiento. Cortar pias Para cortar pias es necesario tener a mano lo siguiente: Un cuchillo bien afilado Una tabla Un plato auxiliar Un recipiente para los desperdicios

El procedimiento general para efectuar los cortes de pia, es el siguiente: se lava la pia y se coloca en posicin horizontal sobre la tabla. Se cortan los polos, despojndola de las hojas. Luego se para la pia por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza ms fcilmente. Nuevamente se coloca en posicin horizontal y se corta en rodajas de aproximadamente un centmetro de espesor. Estas rodajas se cortan luego, en tringulos y se colocan en el plato auxiliar de manera que queden listas para el servicio. Finalizada la tarea, se procede a botar los desperdicios en el recipiente correspondiente. Cortar naranjas Existen tres (3) cortes tradicionales de naranja: Procedimiento para obtener los cortes en rodajas:

Se lava la naranja y se coloca en forma horizontal sobre la tabla. Se corta verticalmente en forma de rodajas de medio centmetro aproximadamente cada una. Estas rodajas se colocan en un plato auxiliar y los despojos (los polos y las semillas desprendidas) se botan en el recipiente correspondiente. Procedimiento para obtener los cortes en media luna es el siguiente:

Se lava la naranja y se coloca sobre la tabla en forma horizontal. Se cortan los polos. Se para la naranja sobre uno de los polos. Se divide en dos mitades por medio de un corte vertical. Se toma una de las mitades y se corta verticalmente en forma de media luna de aproximadamente medio centmetro cada una y luego se hace lo mismo con la otra mitad. Las medias lunas se colocan en un plato auxiliar y los despojos se botan en el recipiente correspondiente. Procedimiento para obtener piel o corteza de naranja es el siguiente:

Se lava la naranja, se apoya sobre la tabla y se le separa la piel, en tiras delgadas, teniendo sumo cuidado de que no quede parte blanca adherida a ella, ya que produce un sabor amargo. Cortar limones Existen dos (2) cortes tradicionales en limn: Procedimiento para obtener los cortes en rodajas se explica a continuacin:

Se lava el limn y se coloca en forma horizontal sobre la tabla. Se corta entonces en forma de rodajas de medio centmetro aproximadamente cada uno. Estas rodajas se colocan en un plato auxiliar y los despojos (los polos y las semillas desprendidas) se botan en el recipiente correspondiente. Procedimiento para obtener el corte de piel de limn:

Se lava el limn, se apoya sobre la tabla y se le separa la piel en tiras delgadas, teniendo sumo cuidado que no quede parte blanca adherida a ellos, ya que produce un sabor amargo. 1.2.6 EXPRIMIR CITRICOS Los ctricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones. Procedimiento para exprimir dichos ctricos se explica a continuacin:

Se lava el limn o la naranja, se coloca sobre la tabla en forma horizontal. Se corta verticalmente en dos mitades, luego se coloca una mitad en el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado a travs de un colador de rejillas colocado encima de otra jarra o recipiente limpio y se guarda en la nevera con el fin de conservarlo para el servicio. Debe evitarse en lo posible extraerle el jugo a la corteza de los ctricos. 1.2.7 MONTAR ESTACIONES DE SERVICIO

Para realizar un buen trabajo en el Bar, el Barman necesita montar previamente las estaciones de servicio que le permitan realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando los diferentes tiles e ingredientes necesarios para efectuar las tareas del da. Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del Barman y la otra para los mesoneros del Bar. Estacin de Servicio para uso del Barman:

Para montar la estacin de servicio del Barman, es necesario tener en cuenta lo siguiente: 1. Colocar un mantel decorativo en el centro de la barra. 2. Colocar los azucareros, saleros, pimenteros, palilleros, envases para la canela, nuez moscada y los goteros con sus respectivos ingredientes. 3. Reponer las botellas de picante, amargo de angostura o salsa inglesa que se hayan terminado.

4. Aunque la forma de ordenar los tiles e ingredientes en la estacin es variada, se debe tener en cuenta lo siguiente: a. Colocar hacia la parte posterior del mantel tiles e ingredientes de mayor tamao, tales como el adorno floral, las cocteleras, los vasos mezcladores, los pitillos (previamente recortados) y los removedores. b. Colocar hacia la parte anterior del mantel los de menor tamao, tales como los pimenteros, saleros, envases para canela, nuez moscada, picante, salsa inglesa, palilleros, goteros, azucareras, cucharas de bar, sacacorchos, coladores de espiral y destapadores manuales; de esta forma se facilita su manipulacin. c. Los saleros, pimenteros, los picantes y la salsa inglesa, debern colocarse separados de la canela, nuez moscada y el amargo de angostura para evitar confusiones al usarlos. d. Las frutas que se utilizarn en el servicio del da se colocarn en uno de los entrepaos, debajo de la barra situado encima del escurridero de uno de los fregaderos. El orden de colocacin de las frutas preferiblemente es el siguiente, de izquierda a derecha: pia, naranja, limn, piel de limn y a continuaci6n cebollitas, aceitunas y cerezas. Estacin de Servicio para mesoneros:

1. Para montar la estacin de servicio es necesario tener en cuenta lo siguiente: 2. Colocar un pao o mantel limpio doblado, encima de la barra. 3. Rellenar los servilleteros y colocarlos en un extremo del pao. 4. Colocar las bandejas limpias necesarias para el despacho al lado de los servilleteros. 5. Colocar un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las bandejas. 6. Colocar varios paos de limpieza al lado de los ceniceros. En algunos bares se acostumbra colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua tnica y jarras con agua natural para facilitar el servicio a las mesas. En otros lugares estos ingredientes los provee el barman o ayudante. Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos preparados encima del pao. 1.2.8 PREPARAR EL SERVICIO DE HIELO

El barman necesita para realizar el servicio, suficiente cantidad de hielo, por lo cual, debe prepararlo con anterioridad y colocarlo en los depsitos correspondientes con el fin de facilitar su trabajo Para preparar el servicio de hielo se sigue el procedimiento que a continuacin se explica: Trasladar hielos en cubitos de la mquina productora a la parte izquierda del depsito. Trasladar hielo slido de la mquina productora a la parte derecha del depsito. En los bares que no existan mquinas productoras de hielo molido, o no lo compren, el barman debe molerlo valindose de un molino manual o elctrico. Colocar la pala con la que se servir el hielo encima de ste.

1. LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 1.1 CONCEPTO Se denominan bebidas alcohlicas aquellas que contienen del tres al cincuenta por ciento (3 al 50%) de alcohol etlico por volumen. 1.2 LOS PROCESOS DE OBTENCION 1.2.1 EL PROCESO DE FERMENTACION

La fermentacin es el resultado de cambios qumicos en el que las molculas de azcar se dividen en dos molculas de alcohol etlico y dos molculas del gas denominado dixido de carbono. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentacin, es igual al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee de sus propios agentes qumicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso. Los agentes qumicos de la fermentacin son unos elementos llamados catalizadores que provienen del mundo orgnico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen clulas vivas y actan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es un hongo de una familia especial llamada sacaromicetos. Esos agentes se presentan tambin en otros frutos, muy particularmente en la caa de azcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azcar como la melaza, que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos ron. Existen otras bebidas alcohlicas que se obtienen tambin por la fermentacin; sus ingredientes bsicos no contienen azcar natural, pero son ricos en almidn: los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azcar (maltosa dextrina) por la accin de la diastasia, que es aqu el agente qumico que produce la fermentacin. Una vez que el azcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentacin, como por ejemplo, en la cerveza. 1.2.2 EL PROCESO DE DESTILACION

El principio de la destilacin podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilacin en laboratorio: Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, sta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; el vapor al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un lquido de alto contenido alcohlico, que lo recoge al final el colector. En resumen, la destilacin es un proceso mediante el cual se separa una sustancia voltil (alcohol) de otras ms finas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar su vapor, se reduce nuevamente a lquido. Repitiendo el proceso de la destilacin se puede hacer subir la concentracin de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere, completamente puro. En la preparacin de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan constituyen la parte valiosa de la materia prima, ya que, por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial. Como hemos visto, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que acta como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro producirn una bebida de sabor grato al paladar, y por ello se incluyen pequeas cantidades de otras substancias de naturaleza ms compleja que son las que dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar. Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, teres, cidos voltiles y otros compuestos orgnicos, no guardan proporcin con lo pequeo de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que estn presentes dan alas bebidas un sabor ms spero o ms dbil que el deseado. El propsito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido, desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohlico satisfactorio, ms la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor. La mayora de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son ms apreciadas cuando se hacen aejas. A ello obedece que muchas se conserven en barriles de madera, especialmente de roble, por espacio de varios aos antes de ser embotelladas. 1.2.3 EL PROCESO DE AROMATIZACION

Es el proceso por medio del cual se da a las bebidas olores y sabores especiales, aadindoles en su elaboracin ciertas materias aromatizantes que pueden ser naturales o sintticas. Las materias aromatizantes naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y races de algunas plantas. Dichas materias se obtienen por distintos procedimientos, tales como: infusin, maceracin, digestin, percolacin, etc. Las materias aromatizantes naturales se procesan y de ellas se obtienen:

Tinturas: Como las almendras amargas, raz de anglica, canela bergamota, hinojo y melisa. Extractos: Como genciana y ruibarbo. Oleoresinas: Como algarrobo y jengibre. Aceites esenciales: Como ans, almendras amargas, anglica, bergamota, clamo, comino, enebro, melisa, naranja dulce y ajenjo. Las materias aromatizantes sintticas se obtienen en el laboratorio, dan olores y sabores semejantes a los naturales y su facilidad de produccin y bajo costo han generalizado su uso.

1.3 LA CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 1.3.1 POR SU ORIGEN

1.3.2

SEGN SU PROCESO DE OBTENCION

a) Bebidas Fermentadas:

b) Bebidas Destiladas:

c) Bebidas Aromatizadas:

1.3.3

POR SU GRADUACION ALCOHOLICA

No todas las bebidas poseen la misma graduacin alcohlica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que poseen, hemos dividido las bebidas en: a) Suaves y livianas: Son aquellas que contienen de 4 a 14 de alcohol. Ej.: Cerveza: Vinos: de 40 a 80 de 8 a 14

b) Semi-fuertes: Son aquellas que contienen de 15 a 30 de alcohol. Ej. Vermouths: Bitters: de 15 a 17 de 17 a 30

c) Fuertes: Son aquellas que contienen de 40 a 45 de alcohol, tambin llamados aguardientes. Ej.: Ginebra: Ron: de 40 a 43 de 40 a 43

Whisky: Cocuy: Cognac: Grappa: Pisco: Tequila: Vodka: Pernod:

de 40 a 43 de 40 a 45 de 40 a 45 de 40 a 45 de 40 a 45 de 40 a 45 de 40 a 45 45

d) Licores dulces como: Ans: Benedictine: Cointreau: Cordial: Drambuie: Grand Marnier: de 30 a 38 de 30 a 38 de 30 a 38 de 30 a 38 de 30 a 38 de 30 a 38

En Venezuela, el Ministerio de Hacienda a travs de la Ley de Venta de Licores no permite ms de 45 de alcohol en una bebida. 1.3.4 POR EL USO

Para clasificar las bebidas alcohlicas de esta manera, se considera el uso especfico que se les da tanto por la costumbre como por el momento. Se clasifican en: a) Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican a su vez en tres (3) categoras: Los Vermouths Los Bitters Los Vinos Generosos

b) Vinos de Mesa: Se usan para acompaar las comidas. Se distinguen cuatro (4) tipos: Blanco Rosado Tinto Champagne y otros vinos espumosos

c) Aguardientes Envejecidos: Son los que se toman a cualquier hora, antes o despus de las comidas, como el Whisky, el Ron y el Brandy. d) Digestivos: Son bebidas que se toman despus de las comidas ya que por sus propiedades facilitan la digestin, como los licores dulces en general. 1.3.5 BEBIDAS SIN ALCOHOL

Como su nombre lo indica son las que no contienen alcohol. Las de mayor uso en el bar son las siguientes: a) Aguas Minerales: Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, xido de carbono, sulfato, etc. Se usan en el Bar combinadas con bebidas alcohlicas o como refrescantes. b) Aguas Tnicas: Estn compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohlicas y ccteles. c) Gaseosas: Sus componentes son: agua destilada, azcares, sabores artificiales y gas carbnico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohlicas. d) Infusiones: Son bebidas que se obtienen de hierbas aromticas como el t, la manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta. e) Jarabes: Son bebidas preparadas a base de azcar, agua y sabores naturales de fruta, como la granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc. f) Soda: Se compone de agua destilada y gas carbnico, se usan principalmente para completar bebidas, pero tambin puede tomarse sola. g) Jugos de frutas: Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales o artificiales de frutas como: pia, naranja, toronja, parchita, guanbana y mixto. 1.4 EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE EL INDIVIDUO El alcohol es tan popular probablemente porque parece estimular aquello que nos hace sentir mejor, por ejemplo, ms capaces de lidiar con la vida, relajamiento y por lo general sirve de ayuda en la vida social. 1.4.1 QUE PASA CUANDO SE CONSUME ALCOHOL? Despus de haber bebido alcohol, ste viaja al estmago, donde una quinta parte es absorbida por el sistema sanguneo, el alcohol acta con rapidez y da energa de inmediato, habr alcohol en todo el cuerpo slo unos minutos despus de haberlo consumido, la velocidad a la cual el alcohol es absorbido por el torrente sanguneo variar y afectar el qu tan pronto el individuo comenzar a sentirse ebrio, pero cuando el alcohol llega al cerebro es cuando comienzan las cosas en serio. 1.4.2 EL PODER ALCOHOLICO DE LAS BEBIDAS a) La Cerveza: De baja graduacin alcohlica, es de uno por ciento (1%), se necesita tomar un litro para alcanzar lo que se conoce como unidad alcohlica. Ciertas cervezas como las dietticas o pilsen requieren unos 17 cc con un grado de alcohol de cinco a ocho por ciento (5 a 8%) para alcanzar la unidad. b) LosVinos: La mayora de los portos, jerez, madeira y vermouth requieren de 5,5 cc con grado de alcohol de dieciocho por ciento (18%) para una unidad. Los vinos de marcas requieren unos 9 cc con un grado de alcohol de doce por ciento (12%) para la unidad. Los vinos de manzana, como la sidra son de 7 cc con un grado de alcohol de ocho a diez por ciento (8 a 10%) para la unidad.

c) Los Licores Destilados: Bebidas tales como la Ginebra, Vodka, Whisky, Ron, Brandy y otros, requieren 2,5 cc con un grado de alcohol de cuatro por ciento (4%) para la unidad. d) Otros Licores: Dependen en su variacin y su fuerza. 1.4.3 EQUIVALENCIAS

1.4.4 QU SE CONSIDERA UN NIVEL SEGURO DE BEBIDAS? Para un hombre exceder 35 unidades a la semana significa beber demasiado. Para las mujeres exceder 20 unidades semanales significa beber demasiado. La razn de un menor nivel para las mujeres se debe a que el hgado es ms delicado y se incrementa las probabilidades de volverse alcohlico. 1.4.5 o o CMO MANTENER NIVELES SEGUROS?

Ponga el vaso en la mesa entre sorbo y sorbo, silo mantiene en la mano beber ms rpido. No beba solamente, haga algo que lo distraiga como leer, hablar, escuchar algo de msica, comer, tomar bebidas menos fuertes. Disfrute el sabor de la bebida, no trague de inmediato. Si bebe destilados, dilyalo, mientras ms lo diluya ms lento ser el embriagamiento. Tome un espaciador ms suave entre dos bebidas fuertes, ej.; cerveza, limonada o comer hielo. 1.4.6 CMO FUNCIONA EL ALCOHOL EN SU CUERPO?

o o o

Menos de una dcima parte del alcohol que se consume se desecha por las vas urinarias y el sudor, mucho llega al hgado, es por ello que el hgado es una de las partes de nuestro cuerpo que ms sufre daos con el alcohol. El hgado consume el alcohol lentamente y toma hasta una hora para eliminar una unidad, el efecto del alcohol depende de la suma en la sangre. La cantidad de alcohol en la sangre recibe el nombre de Concentracin de Alcohol en la Sangre (C.A.S.). El peso corporal tambin influye, a las personas delgadas les afecta ms rpido el alcohol en la misma cantidad que a las gordas. El alcohol le afecta ms a la mujer que al hombre, esto se debe a que la mujer es ms pequea y tiene un diez por ciento (10%) menos de agua en su cuerpo. La taza de absorcin del alcohol es menor si hay comida en el estmago.

C.A.S. 40 60 80

SINTOMAS Comienza a sentirse relajado, existe el riesgo de accidente. Est alegre, sus juicios son lentos y su capacidad de decisin se ve afectada. Tiene una sensacin de bienestar, se pierden algunas inhibiciones y auto-control. El tiempo de reaccin es ms lento.

120 150 200 300 400 500

Se encuentra ms locuaz, animado y acta por impulsos. Est atontado, confundido, habla dormido y puede volverse agresivo. Ya est borracho, errtico, con doble visin y prdida de la memoria. Est inconsciente. Inconsciente con riesgo de muerte. Debera estar muerto.

1.

CALCULO DE PORCIONES

La coctelera ha cobrado en la actualidad un carcter internacional, popularizando recetas que pueden prepararse en cualquier parte del mundo. La habilidad del Barman que se est formando debe centrarse en desarrollar destrezas que le permitan preparar bebidas a partir de recetas preestablecidas, para lo cual es necesario que efecte clculos precisos de las porciones indicadas. Ajustarse a este principio de coctelera, significa mantener las tradiciones establecidas en el oficio y administrar con sentido utilitario la existencia de bebidas del Bar, con miras a un beneficio econmico, sin menoscabar la calidad de la produccin. El Barman experimentado crea recetas de su propia inventiva sin descuidar los principios bsicos de la coctelera, en cuanto a las posibilidades de combinacin de diferentes bebidas y las proporciones que deben ser utilizadas de acuerdo al tipo de bebida que se desee lograr; en ambos casos, la precisin del Barman en el clculo de la receta que se prepara adquiere vital importancia en su desarrollo profesional, ms an si desea incursionar el mercado de trabajo venezolano donde en la mayora de sus bares no se acostumbra utilizar los envases medidores; en este caso, la calidad de la preparacin depender de la habilidad desarrollada por el Barman para calcular la receta. Para preparar las diferentes recetas de bebida, el Barman debe desarrollar habilidades muy particulares, el clculo visual y la precisin en el tacto se convierten en elementos indispensables para su quehacer profesional. En este material haremos consideraciones referidas a la forma de calcular visualmente las cantidades requeridas para su preparacin; la precisin en el tacto slo puede lograrse con la prctica continua.

Antes de calcular una receta debemos tener claros los siguientes aspectos: Qu es la unidad y en qu forma expresamos la divisin o fraccionamiento de la unidad? 1.1 QUE ES LA UNIDAD? La unidad es un todo. La unidad puede ser fraccionada en tantas partes como sea necesario, estas a su vez y as sucesivamente. 1.2 CONCEPTO DE MEDIDA Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes recetas que se utilizan en la preparacin de bebidas mezcladas en el Bar. Por ej. Un medio Un quinto Un cuarto 1/2 de... 1/5 de... 1/4 de...

1.3 IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS Si se toma en cuenta que la coctelera es internacional y que la receta de una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cun importante es el uso de las medidas en el Bar, lo cual influye directamente en las ganancias del Bar, por lo tanto el Barman evitar el derroche de bebidas y administrar el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada receta; lo contrario, ocasionar prdidas al establecimiento. En los Bares de Venezuela se acostumbra preparar los ccteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Pony, Cubilete); por lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las recetas sin utilizar dichos recipientes para medir. 1.4 TABLAS DE CONVERSION

1/1 (UNO) EN FRACCIONES = 6 CC = 2 ONZAS

1.

ORIGEN DEL COCTEL

Las leyendas sobre el origen del cctel son muy variadas. Una de ellas se origin en el siglo XVII en Campeche (Mxico). Piratas y aventureros acostumbraban a beber los llamados dracs (rones), hasta que un tabernero ide mezclar diferentes bebidas, bombas increbles digeribles slo por los bien preparados estmagos de aquellas gentes. Para agitar las mezclas, el tabernero se serva de las races de una planta llamada 1'cola de gallo" o "Cock-tail" (en ingls). Otra leyenda cuenta tambin, que otro tabernero muy aficionado a las rias de gallos, posea un ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le haba valido ser el vencedor de innumerables peleas. En cierta ocasin, se enfrent a otro gallo fino, tambin muy famoso. La gallera local se colm de aficionados y el combate result tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas conserv de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufrico, el tabernero invit los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio, pero debido a la gran cantidad de personas no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diferentes bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse cuenta de que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable lo bautizaron "Cocktail" en homenaje al gallo triunfador. Otros le atribuyen su origen a Betsy Flanagan, una tabernera norteamericana, en1779. Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston (Jamaica> en 1770, por Eddie, joven enamorado de la hija de un seor que tena dos grandes pasiones: su hija Heny y un gallo de pelea llamado Jpiter, etc. De aqu en adelante la leyenda se confunde con la narrada anteriormente. Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cctel fue el fruto de la inquietud de la gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano. 2. DEFINICION DE COCTEL

Cctel viene de la palabra inglesa Cock-tail, que significa cola de gallo. Se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que ninguno sobresale sobre el otro, sino que por el contrario estn en perfecta armona y sus sabores se complementan. En tal sentido, se consideran ccteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes ms de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros. 3. ELEMENTOS DEL COCTEL

Segn lo establecido por la I.B.A. (International Bartenders Association), un cctel no debe contener ms de cinco ingredientes en su preparacin, contando entre ellos los usados para la decoracin. Una bebida para ser considerada cctel debe poseer tres elementos: Una bebida de base que proporcionar la fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron, Whisky, Ginebra. Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Vermouth, Benedictine, Jugos de frutas. Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentacin, Ej.: Amargo de Angostura, Granadina.

Considerando que existen diferentes procedimientos y tcnicas para la preparacin de los ccteles, en las siguientes unidades haremos un estudio de los diferentes tipos, estilos o familias de los ccteles ms conocidos, tanto a nivel nacional como internacional.

CAPITULO 1:

TIPOS DE BEBIDAS

Las bebidas largas, aperitivos y variantes generalmente son bebidas mezcladas, con propiedades altamente refrescantes que se complementan con bebidas gaseosas como Soda, Coca-Cola, Seven-Up. A continuacin, las principales de estas bebidas y el procedimiento para prepararlas: AMERICANO Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/2 de Vermouth rojo. 1/2 de Bitter Campari. Una piel de limn. Colocar removedor de bebidas. Alargar con soda al gusto del cliente.

BULL DOG Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Ginebra. Completar con jugo de naranja natural. Decorar con una cereza roja (al fondo). Colocar removedor de bebidas. Servir.

CAMPARI SODA Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Bitter Campari. Servir. Alargar con soda al gusto del cliente.

COBLERS Tomar una copa para agua. Colocar: Una cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa, durazno, uva, patilla, meln, lechosa y otras). Una cucharadita de azcar. Hielo partido. 1/6 de Orange Curacao. 1/6 de Brandy. 4/6 del vino deseado, tales como: Champagne, Jerez, Oporto, Mlaga, Moscatel, Chablis y otros. Dos pitillos largos. Servir con un plato base, secante y cucharilla para postre.

CUBA LIBRE Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: CYNAR Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Gotas de Amargo de Angostura. 1 medida de Ron Aejo. Una rodaja de limn. Removedor de bebidas. Servir. Alargar con Coca-Cola al gusto del cliente.

Agregar: 1 medida de Cynar. Media luna de naranja. Removedor de bebidas. Servir Alargar con soda al gusto del cliente.

GIN AND TONIC Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Ginebra. Una rodaja de limn. Removedor de bebidas. Servir. Alargar con agua tnica al gusto del cliente.

MARAQUITA Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de jugo de limn. 1 medida de Ans Dulce. Completar con soda. Mezclar. Removedor de bebidas. Dos pitillos largos. Servir.

NEGRONI CLASICO Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/4 de Vermouth Rojo. 1/4 de Bitter Campan. 1/4 de Ginebra. 1/4 de Soda.

Removedor de bebidas. Decorar con media luna de naranja. Servir.

NUEZ DE ADAN Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Gotas de Amargo de Angostura. 1 medida de Vodka. Completar con jugo de manzana. Decorar con lasca de manzana y guinda roja incrustada. Colocar removedor de bebidas. Servir.

SCREW DRIVER (Destornillador) Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Vodka. Completar con jugo de naranja natural. Decorar con una cereza roja (al fondo). Colocar removedor de bebidas. Servir.

TORONGIN Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Ginebra. Completar con jugo de toronja. Decorar con una cereza roja (al fondo). Colocar removedor de bebidas. Servir.

VERMOUTH PREPARADO Tomar un vaso High-Ball.

Colocar hielo en cubitos. Agregar: Gotas de Amargo de Angostura. Golpe de Granadina. Gotas de jugo de limn. 1/5 de Ginebra. 4/5 de Vermouth Rojo. Un chorrito de soda. Mezclar.

Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda roja y limn. Colocar removedor de bebidas. Dos pitillos Largos. Servir. VERMOUTH SODA Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Vermouth Rojo. Una piel de limn. Colocar removedor de bebidas. Servir. Alargar con soda al gusto del cliente.

VODKA TONIC Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1 medida de Vodka. Una rodaja de limn. Removedor de bebidas. Servir. Alargar con agua tnica al gusto del cliente.

WHISKY ESCOCES Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:

 Nota:

Una medida de Whisky Escocs. Colocar removedor de bebidas. Servir. Alargar con agua o el refresco solicitado por el cliente. Est preparacin se puede servir con otros aguardientes, tales como: Whiskey Bourbon o

Rye. Ron Aejo. Brandy. Cocuy. Pisco. Vodka. Ginebra. A continuacin se presenta un grupo de ccteles que se preparan y sirven en vaso corto (Old Fashioned). GlN AND MIXED Tomar un vaso Old Fashioned. Colocar hielo partido. Agregar: 1/4 de Vermouth Italiano. 1/4 de Vermouth Francs. 2/4 de Gin. Mezclar. Decorar con piel de naranja. Servir.

RUSO NEGRO Tomar un vaso Old Fashioned. Colocar hielo partido. Agregar: 1/3 de Crema de Caf. 2/3 de Vodka. Dos pitillos cortos. Servir.

TETERO Tomar un vaso Old Fashioned. Colocar hielo partido. Agregar: Una cucharadita de Granadina. Una medida de Ponche Crema. Revolver bien. Decorar con una cereza roja al fondo.

Dos pitillos cortos. Servir.

WHISKY MIST Tomar un vaso Old Fashioned. Frotar una piel de limn por el borde del vaso y dejarla dentro. Colocar hielo molido. Agregar: Una medida de Whisky Escocs. Dos pitillos cortos (opcional). Servir.

CAPITULO 2:

LOS COLLINS

Al hablar de "la familia" Collins, veremos que son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes con una cucharilla de bar en el mismo vaso en el cual se presentan (vaso Collins, 14 onzas), tienen como caracterstica comn que en su preparacin llevan soda, limn y azcar. A continuacin los principales Collins que se preparan en los bares venezolanos: TOM COLLINS Tomar un vaso de Collins. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. El jugo de medio limn. Una medida de Ginebra. Completar con soda. Mezclar con cucharilla de bar. Decorar con una rodaja de limn y una guinda roja incrustada. Colocar removedor de bebidas. Dos pitillos largos. Servir.

Existen otros Collins a base de otros ingredientes alcohlicos, como son: Vodka. Whisky. Ron. Cocuy. Brandy. Su elaboracin es exactamente la misma del "Tom Collins", nicamente varan en su licor base. LOS FIXES Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos, siendo sta la caracterstica que los distingue de los Collins. Su decoracin es una rodaja de limn al borde del vaso. LOS RICKEYS Son bebidas refrescantes que llevan en su preparacin medio limn exprimido, el cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y que se distinguen por no llevar azcar en su composicin. Al igual que las familias "Collins y Fixes", los Rickeys se preparan con Vdka, Ginebra, Whisky, Ron, Tequila, Cocuy, etc. Procedimiento: Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo picado.

Agregar: 1/2 limn exprimido, dejndolo en el vaso. Una medida del licor deseado. Completar con soda. Mezclar con cucharilla de bar. Colocar removedor de bebidas. Servir.

LOS COOLERS Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas matutinas, poseen

caractersticas similares a los "Collins", solamente se distinguen de stos en su complemento, ya que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada. Tambin se preparan a base de Ginebra, Ron, Vodka, Brandy, Tequila, Cocuy. LOS FIZZES Son bebidas estimulantes y refrescantes. Tienen como caractersticas resaltantes el que sus ingredientes bsicos son batidos en cocteleras, luego se les agrega soda y se mezclan en el mismo vaso en el cual se presentan (High-Ball). Por ser la coctelera el utensilio que se utiliza para la preparacin de los Fizzes, es conveniente conocer algunos detalles sobre sus caractersticas ms resaltantes y la forma de usarlas.

En el mercado existen varios tipos de coctelera, las ms usadas en el bar a nivel profesional son la Americana y la Europea. Coctelera Americana: Est formada por dos vasos, uno de vidrio y otro de acero inoxidable, los cuales se incorporan entre s formando una sola pieza. Se usa para batir ingredientes. Para trabajar este tipo de coctelera se debern tener en cuenta varios detalles, como los que siguen a continuacin, que en suma constituyen el procedimiento para su buen uso: Tomar el vaso de vidrio. Colocar hielo en cubitos. Verter los ingredientes indicados en la receta, segn el orden establecido. Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocndolo sobre el vaso de vidrio y presionndolo con un golpecito suave. Colocar el dedo pulgar de una mano sobre el fondo del vaso metlico, rodendolo con el resto de los dedos, inclinar ligeramente la coctelera, colocar el dedo ndice de la otra mano en el fondo del vaso de vidrio, abrazando el vaso con el resto de los dedos, levantando la coctelera en forma que quede el vaso de vidrio en la parte superior y tomando el antebrazo como gua para batir. Coctelera Europea: Est formada por tres partes, el vaso que sirve de recipiente para colocar los ingredientes, la tapa con el colador integrado que ajusta sobre el vaso y la tapita de seguridad que cierra sobre la boca del colador. Para usar la coctelera Europea se sigue el siguiente procedimiento: Separar las partes de la coctelera. Tomar el vaso. Colocar hielo en cubitos. Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, segn el orden establecido. Cerrar el vaso con la tapa colador. Colocar la tapita, presionando para que quede hermticamente cerrada. Colocar el dedo pulgar de una mano sobre la tapa. Colocar el dedo ndice de la otra mano en la base, abarcando con el resto de los dedos la coctelera para proceder a batir, tomando el antebrazo como gua para batir. Batir de ocho a diez segundo aproximadamente, estirando y encogiendo rtmicamente. Colocar la coctelera sobre el pao de servicio. Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la coctelera con la otra mano. Verter el lquido en el recipiente correspondiente, tomando la coctelera con una mano y sujetando con el dedo ndice la tapa colador para ofrecer seguridad.

Como se seal anteriormente, la caracterstica resaltante de los Fizzes es que sus ingredientes son batidos en coctelera. De ah la necesidad de conocer y dominar el procedimiento para usar y conservar en perfecto estado de funcionamiento este importante utensilio. Los Fizzes ms representativos son: El Gin Fizz, Orange Fizz, Silver Fizz, Golden Fizz, Royal Fizz, Morning Glory Fizz, Andaluza Fizz y Japonesa Fizz. El modo de prepararlos se especifica a continuacin:

GIN FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. El jugo de medio limn. Una medida de Ginebra. Batir (8 a 10 segundos). Servir en vaso Fizz con 1/3 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fra. Colocar pitillos largos.

Decorar con guinda roja. ORANGE FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. El jugo de media naranja. Una medida de Ginebra. Batir (8 a 10 segundos). Servir en vaso Fizz con 1/3 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fra. Colocar pitillos largos. Decorar con guinda roja.

SILVER FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos.

Agregar: Una medida de azcar. Una clara de huevo fresco. El jugo de medio limn. Una medida de Ginebra. Batir fuertemente (10 segundos). Servir en vaso Fizz con 1/3 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fra. Colocar pitillos largos. Decorar con guinda roja.

GOLDEN FIZZ Exactamente igual al "Silver Fizz", nicamente vara en que se sustituye la clara por una yema de huevo fresco. ROYAL FIZZ Exactamente igual a los dos anteriores, pero en ste se incluye la clara y la yema del huevo fresco. MORNING GLORY FIZZ Exactamente igual al "Silver Fizz", pero se sustituye la Ginebra por Whisky Escocs. ANDALUZA FIZZ Exactamente igual al "Silver Fizz", nicamente vara en que se sustituye la Ginebra por Jerez Seco. JAPONESA FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. El jugo de media naranja. Una medida de Brandy. Batir (8 a 10 segundos). Servir en vaso Fizz con 113 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fra. Colocar pitillos largos.

Decorar con guinda roja.

CAPTULO 3:

LOS PUNCHES

Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes estn los jugos naturales de frutas frescas. La base para su preparacin es el Ron Aejo. Los Punches ms conocidos en el pas son: Ron Punch, Planter's Punch, Zombie Punch, Antillano y Mojito. RON PUNCH Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Amargo de Angostura. Un golpe de Jarabe de Granadina. 1/6 de jugo de limn.

1/6 de jugo de pia. 1/6 de Orange Curacao. 1/6 de Ron Aejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido). Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, una lasca de pia y una guinda roja. PLANTER'S PUNCH Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Amargo de Angostura. 1/6 de jugo de limn. 1/6 de jugo de naranja. 1/6 de Cherry Hering. 3/6 de Ron Aejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido) Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, con una guinda roja incrustada y una rueda de limn al borde del vaso. ZOMBIE PUNCH Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Dos golpes de Jarabe de Granadina. 1/5 de jugo de limn. 2/5 de jugo de pia. 2/5 de Ron Aejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido). Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, con una guinda roja incrustada y una rueda de limn al borde del vaso. ANTILLANO PUNCH

Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Dos golpes de Amargo de Angostura. Dos golpes de Jarabe de Granadina. 1/4 de jugo de toronja. 1/4 de jugo de pia. 2/4 de Ron Aejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido). Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, con una guinda roja incrustada y una ramita de hierbabuena. RECETA ORIGINAL (MOJITO CUBANO) Directos en vasos High Ball. Agregar: 1/4 de jugo de limn. Hoja de hierba buena. Macerar los tallos con el mortero para extraer el zumo. 3/4 de Ron Blanco. 1 cucharada de azcar. Mezclar. Hielo cubitos.

Decorar ramita de hierba buena y pitillos. Nota: Actualmente se estila servir en copa baln y agregar cointreau.

CAPITULO 4:

LOS COCTELES MEZCLADOS

Cctel viene de la palabra inglesa Cocktail, que significa cola de gallo. Para definir lo que es un cctel, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan en forma tal, que ninguno sobresale sobre el otro, sino que por el contrario, estn en perfecta armona y sus sabores se complementan. En tal sentido, se consideran ccteles mezclados, aquellas bebidas que tienen como ingredientes ms de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros en el vaso mezclador. Estudiaremos en este captulo algunos de los ccteles que han sido aprobados por la International Bartenders Association (I. B. A.) y para su identificacin los marcaremos con un asterisco (*): ADONIS Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Amargo de Naranja. 1/3 de Vermouth Italiano. 2/3 de Vino de Jerez seco. Mezclar (8 a 10 segundos). Verter en copa de cctel. Servir.

AFFlNITY Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Amargo de Angostura. 1/4 de Vermouth Francs. 1/4 de Vermouth Italiano. 2/4 de Whisky Escocs. Mezclar (8 a 10 segundos). Verter en copa de coctel. Servir.

BROOKLIN Tomar un vaso mezclador.

Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Marrasquino. Un golpe de Amer Picon. 1/3 de Vermouth Italiano. 2/3 de Whiskey Bourbon. Mezclar. Verter en copa de cctel. Servir.

OLD PAL Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/3 de Vermouth Francs. 1/3 de Bitter Campari. 1/3 de Whiskey Rye. Mezclar. Verter en copa de cctel y servir.

NEGRONI COCTEL Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/3 de Vermouth Italiano. 1/3 de Bitter Campari. 1/3 de Ginebra Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cctel. Decorar con piel de naranja. Servir.

PINK GIN Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de Ginebra.

Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cctel impregnada con Amargo de Angostura y Servir.

DRY MARTINI Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/5 de Vermouth Francs (Noilly Prat seco). 4/5 de Ginebra. Mezclar. Verter en copa de cctel. Una aceituna verde ahogada. Servir.

GIBSON Exactamente la misma tcnica y receta del "Dry Martini", nicamente sustituimos la aceituna por una cebollita perla. VODKATINI Exactamente la misma receta y tcnica del Dry Martini pero se sustituye la Ginebra por Vodka y la aceituna por piel de limn. MARTINI DULCE Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/3 de Vermouth dulce. 2/3 de Ginebra. Mezclar. Verter en copa de coctel. Piel de limn. Servir.

MANHATTAN Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:

Un golpe de Amargo de Angostura. 1/3 de Vermouth Italiano. 2/3 de Whiskey Bourbon. Mezclar. Verter en copa de coctel. Una guinda roja y servir.

ROB ROY Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Amargo de Angostura. 1/2 de Vermouth Italiano. 1/2 de Whisky Escocs. Mezclar. Verter en copa de cctel. Una guinda roja. Servir.

ROB ROY DRY Exactamente la misma receta y tcnica del Rob Roy". Vermouth Francs. Se decora con piel de limn. DUQUESA Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/3 de Vermouth Italiano. 1/3 de Vermouth Francs. 1/3 de Pernod. Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cctel. Servir. Se sustituye el Vermouth Italiano por

CLARIDGE Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:

1/6 de Apricot Brandy. 1/6 de Cointreau. 2/6 de Vermouth Francs. 2/6 de Ginebra. Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cctel. Servir.

CZARINE Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Un golpe de Amargo de Angostura. 1/4 de Vermouth Francs. 1/4 de Apricot Brandy. 2/4 de Vodka. Mezclar. Verter en copa de cctel. Servir.

CAPITULO 5:

LOS COCTELES BATIDOS

Entindase por ccteles batidos todas aquellas bebidas que tienen como ingredientes ms de un elemento el cual se mezcla con otros en la coctelera. De ah la diferencia entre estos ccteles y los

mezclados. Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera Americana para preparar estos ccteles se debe emplear el colador de espiral. Al igual que los vistos en el captulo anterior, en este rengln de la coctelera la International Bartenders Association (I.B.A.) aprob un considerable nmero de ccteles batidos que para su identificacin han sido marcados con un asterisco (*). Sin embargo, existen otros que aunque no han sido aprobados por la mencionada institucin, tambin tienen demanda en el bar y es importante conocerlos. ALASKA Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/4 de Chartreuse Amarillo. 3/4 de Ginebra. Batir (8 a l0 segundos) Verter en copa de cctel. Servir.

ALEXANDER BRANDY N 1 Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/3 de Crema de Leche. 1/3 de Crema de Cacao. 1/3 de Brandy. Batir fuertemente. Verter en copa Sour. Espolvorear con canela. Servir.

ALEXANDER GIN N' 2 La misma receta y tcnica del Alexander Brandy, nicamente que se sustituye el Brandy por Ginebra. BACARDI CCTEL Tomar una cocteleraColocar hielo en cubitosAgregar:

Un golpe de jugo de limn. 1/4 de Granadina 3/4 de Ron Aejo blanco Bacardi Batir Verter en copa de cctel y servir

BRONX Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/5 de jugo de naranja1/5 de Vermouth italiano 1/5 de Vermouth Francs. 2/5 de Ginebra. Batir. Verter copa de cctel y servir

CARUSO Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/3 de Vermouth Francs 1/3 de Crema de Menta Verde. 1/3 de Ginebra. Batir Verter en copa de cctel y servir

DAIQUIRI Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. 1/4 de jugo de limn. 3/4 de Ron Aejo blanco. Batir. Verter en copa de cctel y servir.

GRASSHOPPER Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos Agregar: 1/3 de Crema de Leche. 1/3 de Crema de Cacao blanca. 1/3 de Menta Verde. Batir. Verter en copa Sour Servir.

MARY PICKFORD Tomar una coctelera Colocar hielo en cubitos Agregar: Un golpe de Jarabe de Granadina. Un golpe de Marrasquino. 1/2 de jugo de pia. 1/2de Ron Aejo blanco. Batir. Verter en copa Sour. Pitillos cortos. Guinda roja. Servir.

ORANGE BLOSSOM Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/2 de jugo de naranja. 1/2 de Ginebra. Batir. Verter en copa de cctel Servir

RUSO NEGRO CCTEL Tornar una coctelera.

Colocar hielo en cubitos Agregar: 1/3 de Crema de Caf. 2/3 de Vodka. Batir. Verter en copa de cctel y servir.

STINGER Tomar una coctelera Colocar hielo en cubitos Agregar SINGER Exactamente la misma receta y tcnica del Stinger, se sustituye la menta blanca por menta verde. SIDE CAR Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/4 de jugo de limn. 1/4 de Cointreau. 2/4 de Brandy Batir. Verter en copa de cctel. Servir 1/3 de Crema de Menta blanca 2/3 de Brandy Batir Veneren copa de cctel y Servir.

WHITE LADY Tomar una coctelera Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/4 de jugo de limn. 1/4 de Cointreau 2/4 de Ginebra

Batir. Verter en copa de cctel. Servir.

SHEHEREZADE Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Dos gotas de jugo de limn. Un golpe de jugo de naranja. Un golpe de Jarabe de Goma. 1/2 de Cherry Hering. 1/2 de Ginebra Gordons Batir. Verter en copa de cctel con el borde escarchado. Una cereza con ramito de hierbabuena incrustado. Servir.

CAPITULO 6:

LOS FLIPS

Son Ccteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes est la yema de huevo. Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada. Una de sus principales caractersticas es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes. Los Flips pueden ser prepararlos con: Oporto, Madeira, Jerez, Marsala, Brandy, Whisky, Ron. Procedimiento: Tomar una coctelera.

Colocar hielo en cubitos. Agregar Una medida de azcar. Una yema de huevo. Una medida del licor deseado. Batir fuertemente (10 segundos). Verter en copa Sour o Cctel. Espolvorear con canela o nuez moscada. Colocar pitillos cortos. Servir.

CAPITULO 7:

LOS CRUSTAS

Son ccteles que se preparan en coctelera. Crusta etimolgicamente significa costra o escarche y es una forma de presentacin que puede adaptarse y promoverse en diferentes manifestaciones de creatividad. La costra o escarcha se logra impregnando el borde de la copa en que se presenta el cctel de algn jarabe, jugo, azcar o sal. Es de hacer notar que esta decoracin guardar estrecha relacin con el sabor del cctel. Para la preparacin de los Crustas el procedimiento es el siguiente: Tomar un plato auxiliar Verter algn jarabe, jugo o licor denso. Tomar otro plato auxiliar Verter azcar o sal. Tomar la copa (segn receta). Colocar la copa boca abajo encima del lquido, para impregnar el borde. Retirar la copa, colocndola boca abajo sobre el plato con azcar o sal, para que sta se impregne al borde. Voltear la copa. Verter el lquido.

MARGARITA CRUSTA Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: 1/4 de jugo de limn 1/4 de Cointreau. 2/4 de Tequila. Batir. Verter en copa Champagne impregnado el borde con limn y sal.

PINK LADY CRUSTA Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos Agregar: Una clara de huevo. 1/4 de jugo de limn 1/4 de Jarabe de Granadina.

2/4 de Ginebra. Batir. Verter en copa Sour o Cctel previamente impregnado el borde con Jarabe de Granadina y azcar fina y servir.

CAPITULO 8:

LOS EGG NOG

Son ccteles que se caracterizan por su valor; nutritivo y propiedades estimulantes. Se preparan a base de huevos y leche y se pueden tomar fros o calientes. BALTIMORE EGG NOG (fro) Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. Una yema de huevo fresco. 1/6 de Brandy Aejo. 1/6 de Ron Aejo 4/6 de leche de vaca fresca. Batir vigorosamente. Verter en vaso alto. Espolvorear con nuez moscada. Colocar pitillos largos. Servir.

BREAKFAST EGG NOG (fro) Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azcar. 1/8 de Orange Curacao 3/8 de Brandy Aejo. 3/8 de leche de vaca fresca.

Batir vigorosamente. Verter en vaso Delmnico. Espolvorear con nuez moscada. Colocar pitillos largos. Servir.

EGG NOG (caliente) BRANDY. RON. WHISKY. Tomar una coctelera. Agregar: Una medida de azcar. Una yema de huevo fresco 1/5 del licor solicitado. 4/5 de leche de vaca fresca (muy caliente) Licuar (10 segundos). Verter en vaso o jarra refractaria Espolvorear con nuez moscada. Colocar sobre un plato con una cucharilla. Servir.

CAPITULO 9:

LOS SOUR

Ccteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser agrios (sour, en ingls), ya que en su preparacin se les incorpora una buena cantidad de jugo de limn, el cual a dems de darles ese sabor peculiar, los distingue de los otros ccteles. La decoracin de los Sour es opcional: Una lasca de pia con guinda roja incrustada. Media rodaja de naranja con guinda incrustada. Rodaja de limn al borde de la copa y guinda al fondo.

Dentro de la familia Sour se pueden preparar una diversidad de ellos: Bourbon, Whisky Escocs, Ron, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka. Si el cliente pide un Whisky Sour es correcto servirlo con Bourbon. Para estas preparaciones se utiliza el mismo procedimiento que slo vara al cambiar el ingrediente alcohlico pedido y es el siguiente: Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azucar. 1/4 de jugo de limn. 3/4 del licor solicitado.

Batir. Verter en copa Sour. Decorar. Pitillos cortas. Servir.

APRICOT SOUR Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos Agregar: 1/4 de jugo de limn. 3/4 de Apricot Brandy. Batir. Verter en copa Sour. Decorar segn opciones. Pitillos cortos. Servir.

PISCO SOUR Exactamente la misma tcnica de cualquier Sour. Se le coloca como licor base el Pisco. Se le aade 1/2 clara de huevo. Batir fuertemente.

CAPITULO l0:

LOS GROGS

Son bebidas recomendadas para los climas fros, por sus propiedades reconfortantes y estimulantes. Se presentan generalmente en jarras de barro refractario o en su defecto vaso corto en ocasiones suelen servirse en llamas. Llevan en su preparacin ingredientes como la canela en astillas y clavos en especies. Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky. El procedimiento es el siguiente: Tomar un vaso corto o jarrita refractaria. Agregar: Una medida de azcar.

Un golpe generoso de jugo de limn. Una medida del licor solicitado. Una rodaja de limn con cuatro clavos de especies incrustados. Una estilla de canela. Completar con agua muy caliente. Colocar en un platico con una cucharilla. Servir.

Nota: Si se preparan en vaso, debern colocarse sobre un portavasos aislante del calor. GROG AMERICANO Tomar una jarrita refractaria. Agregar: Una medida de azcar. Una astilla de canela. 3/4 partes del recipiente llenas de t muy caliente. Colocar rodajas de limn grande con 4 clavos de olor. Agregar una medida de Whiskey Bourbon. Colocar sobre una cucharilla un terrn de azcar, humedecido con el licor y flamear. Completar con agua muy caliente. Colocar en un plato base. Servir.

CAPITULO 11:

LAS BEBIDAS CON ESPECIES

Son aperitivos que contienen jugos y/o caldos que al actuar sobre los jugos gstricos del estmago estimulan el apetito, por tal razn son bebidas recomendables en las horas meridianas. Poseen tambin propiedades nutritivas y especialmente reconfortantes. Los de mayor consumo son el Bloody Mary, el Bull Shot y el BIoody Bull. BLOODY MARY Tomar un vaso mezclador o directamente sobre un vaso corto. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Sal y pimienta. Un golpe de jugo de limn Gotas de Salsa inglesa. Gotas de Tabasco. 1/3 de Vodka. 2/3 de jugo de tomate. Mezclar. Colocar sobre un platico con removedor de bebidas y un trocito de limn. Servir.

BULL SHOT Exactamente la misma tcnica del Bloody Mary se sustituye el jugo de tomate por consom doble concentrado de res. BLOODY BULL Tomar un vaso mezclador o directamente sobre un vaso corto. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Sal y pimienta. Un golpe de jugo de limn Gotas de Salsa Inglesa y de Tabasco 1/3 de Vodka. 1/3 de jugo de tomate. 1/3 de consom de res doble concentrado. Mezclar Colocar sobre un platico con removedor de bebidas y un trocito de limn. Servir.

CAPITULO 12:

LAS BEBIDAS MACERADAS

Estas bebidas se caracterizan porque en su preparacin se integran los ingredientes con la ayuda de un mazo o mortero, o con la cucharilla de bar apropiada. Son recomendables en los bares de playa o piscina. OLD FASHIONED Tomar un vaso Old Fashioned. Agregar: Una medida de azcar. Un golpe de Amargo de Angostura. Una piel de limn y otra de naranja. Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar. Continuar agregando: Un chorrito de soda. Una medida de Whiskey Bourbon. Integrar los ingredientes. Colocar hielo picado. Adornar con lasca de pia y/o tringulo de naranja y guinda roja. Colocar removedor de bebidas. Servir.

MINT JULEP Tomar un vaso mezclador. Colocar: Una medida de azcar. 4 hojas de hierbabuena o menta fresca. Macerar hasta triturar. Agregar: Una medida de Whiskey Bourbon. Mezclar e integrar.

Verter la bebida en un vaso Zombie lleno de hielo molido. Agitar hasta que el vaso quede escarchado por fuera. Adornar con ramita de hierbabuena impregnada con azcar. Colocar pitillos largos. Colocar el vaso en un plato con un absorbente. Decorar con dos bolas de hielo a los lados de vaso. Servir

CAPITULO 13:
refrescantes.

LOS FROZZEN

Son ccteles originarios de Cuba, muy recomendables para das calurosos por sus propiedades

Los Frozzen son ccteles con una presentacin muy agradable a la vista. Su ingrediente bsico es el Ron Aejo. Se requiere de mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto exacto de densidad. DAIQUIRI FROZZEN (en licuadora) Agregar: Aadir: Dos palas de hielo molido y homogeneizar. Verter en copa de Champagne formando un cono, con la ayuda de la cucharilla. Decorar con una guinda roja en el vrtice del cono. Colocar pitillos cortos a la altura del borde de le copa. Servir en un plato con base absorbente. Una medida de azcar. Un golpe de Marrasquino. 1/4 de jugo de limn. 3/4 de Ron Aejo blanco. Integrarlos ingredientes (5 segundos).

BANANA FROZZEN DAIQUIRI Exactamente a misma tcnica del Daiquiri Frozzen, se le aade 1/2 cambur maduro en la licuadora y en su adorno se le coloca una rodaja de cambur en el cono y una guinda. MARIA FELIX FROZZEN Agregar: Una medida de azcar. Cuatro cerezas rojas al Marrasquino. 1/3 de jugo de pia. 2/3 de Ron Aejo blanco. Se sigue la misma tcnica del Daiquiri Frozzen.

PIA COLADA Agregar: Una medida de azcar. Cuatro trocitos de pia madura. Un golpe de Grand Marnier o Cointreau. 1/5 de Crema de Coco. 2/5 de Jugo de Pia. 2/5 de Ron Aejo Blanco. Integrar los ingredientes (15 segundos). Servir en copa Flauta o vaso Zombie, utilizando el colador de rejilla. Pitillos largos. Decorar con lasca de pia y guinda roja.

CAPITULO 14:

LOS FRAPPE

Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven (copa cctel o Champagne, Frapp) y algn licor dulce. Tienen propiedades refrescantes. Su preparacin es rpida y sencilla. Los licores Frapp se preparan de Crema de Menta, Crema de Mandarina, Crema de Cacao, Crema de Caf, Grand Marnier, Cointreau y Anisette. Procedimiento: Tomar una copa de cctel o Champagne. Llenar con hielo molido. Agregar: Una medida del licor solicitado. Colocar pitillos cortos. Servir.