LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PATI, GULA DAN SUKROKIMIA Penentuan Kadar Amilosa, Viskositas Pasta dan Retrogradasi Pati

Oleh : Herman Edi E1F110016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT 2013

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pati merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas di alam. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Tiap jenis pati mempunyai sifat yang tidak sama. Karena ini dipengaruhi oleh panjang rantai karbonnya dan perbandingan antara molekul yang lurus dan bercabang. Pati tersusun oleh paling sedikit tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan bahan seperti lipid dan protein. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan, antara lain didalam biji buah (padi, jagung dan gandum); didalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong dan kentang) dan pada batang (aren dan sagu). Di Indonesia, sumber pati utama dihasilkan dari ubi kayu. Kentang juga memiliki kandungan pati, tetapi tidak begitu banyaka dibandingkan dengan jagung dan ubi kayu. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amulosa dan amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus yang dominan dengan ikatan (1,4) -D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan (1,6)-D-glukosa. Berdasarkan sifat fisiknya pati merupakan makromolekul, berbentuk granular den tidak bermuatan. Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda untuk setiap jenis pati. Bentuk granula pati yang oval, bulat, polygonal, lenticular dan lain-lain. Sedang ukurannya bila dilihat dari diameternya bervariasi antara 2-100 m. Letak hilum juga berbeda-beda untuk setiap jenis pati ada yang ditengah dan ada yang dipinggir. Kadar amilosa setiap jenis pati berbeda satu sama lain begitu juga dengan viskositas pasta. Pati juga mengalami pekristalan saat penimpanan jika sudah tergelatinisasi. Untuk mengetahui hal tersebut dilakukanlahpraktikum kali ini.

B. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar amilosa dan viskositas pasta beberapa jenis pati dan mengamati retrogradasi pati selama penyimpanan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1984). Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Amilopektin terdiri dari struktur bercabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan -(1,6). Berat molekul amilosa dari beberapa ribu hingga 500.000, begitu pula dengan amilopektin Lehninger (1982) dalam Wahyu (2009). Karbohidrat dan pati merupakan penyusun terbesar dari tepung jagung yaitu 82.0% dan 68.2%. Persyaratan kadar air tepung jagung berdasarkan SNI 01=3727=1995 adalah maksimum 10%. Tepung jagung yang diperlukan untuk produksi mi jagung adalah berukuran 100 mesh. Penggunaan tepung jagung yang kurang dari 100 mesh menghasilkan mi jagung dengan tekstur yang kasar dan kehilangan padatan selama pemasakan yang lebih tinggi (Sigit 2008). Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30 m, kadar amilosa 27% 3, suhu gelatinisasi pati 700C, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum. Pati sagu yang telah mengalami modifikasi akan mengalami beberapa perubahan sifat dibandingkan pati alaminya. Suryani, Haryadi, dan Santosa (1999) melaporkan bahwa modifikasi pati sagu secara ikatan silang

menyebabkan peningkatan suhu awal gelatinisasi, penurunan viskositas pada suhu 950C, peningkatan rasio stabilitas pasta, rasio retrogradasi dan total retrogradasi.

BAB III METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah hotplate,

spektrofotometer, thermometer, pengaduk, alat-alat gelas, stopwach dan buret. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah tapioka, maizena, pati sagu, amilosa, alkohol 95%, NaOH 1N, asam asetat 1 N, larutan iodine 0,2% dan aquades. B. Waktu dan Tempat Praktikum kali ini dilakukan pada hari Rabu 20 Maret 2013 pukul 14.00 sampai 16.00 WITA bertempat di laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. C. Prosedur Kerja
1. Penentuan kadar amilosa

Ditimbang 0,1 g pati(tapioka, maizena dan sagu) Dimasukkan ke dalam erlenmeyer Ditambahkan 1 ml alkohol 95% dan 9 ml NaOH 1 N Dipanaskan hingga tergelatinisasi Didinginkan selama 1 jam Diencerkan sampai volume 100 ml Digojok sampai merata dan diambil 1 ml kemudian masukkan ke dalam labu ukur 100 ml

Ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml iodin 0,2% Ditera kemudian diamkan selama 20 menit Diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 620 nm Dibuat kurva standar HASIL

2. Retrogradasi

Dipanaskan pati(tapioka, maizena dan sagu) hingga tergelatinisasi Dinginkan dalam refrigerator dengan suhu 5-100C selama 3 hari Dibandingkan dengan larutan pati tereglatinisasi yang masih baru HASIL

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. Pembahasan Granula pati tapioka berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan berasa. Pada praktikum kali ini tidak dapat diketahui ukurann dari masingmasing pati dan tepung tetapi, menurut Radley (1976), granula pati ubi kayu berbentuk bulat dengan ukuran 5-35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20 mikron dengan helium yang berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati terletak ditengah-tengah bulatan. Perubahan bentuk yang terjadi pada suhu 500C terlihat lebih banyak dibandingkan dengan pada suhu 400C. Ini diakibatkan karena granula pati yang diamati pada mikroskop tertumpuk sehingga sebagian saja yang terlihat. Sedangkan dengan bertambahnya suhu, granula mulai mengembang dan saling menyatu satu sama lain seperti yang terlihat pada suhu 600C sebagian granula sudah mulai pecah dan pada suhu 700C masih ada granula yang berbentuk bulat. Pada suhu 800C sudah tidak terlihat lagi bentuk granula yang menunjukkan granula sudah pecah semuanya. Diperkiraan suhu gelatinisasi tapioca dari praktikum adalah 730C dengan ditandai dengan warnanya sudah bening. Sedangkan menurut Bangyekan et all (2006) suhu gelatinisasi tapioka adalah 520C. Menurut Rickard et all (1992). Suhu gelatinisasinya berkisar antara 5264C. Menurut Wurzburg (1989), suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 58,570,0C. Dari sumber yang didapatkan diperlihatkan bahwa kisaran suhu gelatinisasi tapioca cukup lebar yaitu antara suhu 520C hingga 70,0C. Pengaruh suhu ini ada banyak hal yang menyebabkan salah satunya adalah karena pada varietas ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tapioka. Maizena mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan

bulat. Diameter granula maizena berkisar 5-25 mikron (Furia, 1968). Bentuk dan ukuran maizena sangat bervariatif seperti yang terlihat pada

gambar tapioca dengan suhu 400C, terlihat ada granula dengan ukuran yang besar dan ada yang terlihat kecil. Pada suhu 500C sudah mulai terjadi pemecahan granula sebagian dan pada suhu 700C terlihat hampir semua granula sudah mulai pecah. Suhu gelatinisasi pada maizena diperkirakan pada suhu 800C ini terlihat dari warnanya yang mulai bening. Sementara itu

menurut Furia (1968) suhu gelatinisasi tepung maizena berkisar antara 62720C. Faktor yang dapat membedakan kisaran suhu gelatinisasi adalah dari bahan baku dan pengolahan. Cecil et al. (1982) menyebutkan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang cukup besar, yaitu 20-60 m. Lebih lanjut, Griffin (1977) menambahkan, kisaran ukuran granula pati sagu adalah 5-80 m dengan ukuran rata-rata sekitar 30 m. Ukuran granula yang terlihat lebih variatif dibandingkan dengan granula pati maizena. Ukuran granula pati sagu lebih besar daripada ukuran granula pati tanaman pati yang lainnya, misalnya ukuran granula pati singkong. Ini terlihat pada suhu 600C. Suhu gelatinisasi yang terlihat adalah 650C dengan ditandai warna benung dari larutan. Menurut Cecil et al (1982) suhu gelatinisasi gelatinisasi pati sagu cukup tinggi yaitu sekitar 690C. Tepung beras dan tepung beras ketang memiliki ukuran dan bentuk yang mirip dan cendrung lebih rapat dibandingkan dengan granula pati lainnya. Ukuran granula beras dan ketan lebih kecil dibandingkan dengan ukuran granula pati lainnya Granula pati komersial berukuran terkecil ialah granula pati beras, yaitu sekitar 3 8 m. Granula pati beras berbentuk segi banyak, dengan berkecenderungan membentuk kelompok-kelompok. Tetapi jarak lebih rapat granula pati beras dibandingkan dengan granula pati ketan. Perbedaan suhu gelatinisasi sangat signifikan yaitu pada tepung ketan hanya 650C sedangkan pada tepung beras lebih dari 800C. Ini diduga karena masih terdapat senyawa lain pada tepung yang mempengaruhi suhu gelatanisasi sedangkan suhu gelatinisasi yang renadah bisa diakibatkan karena Ph dari tepung ketan lebih rendah.

BAB V KESIMPULAN

A. Kesimpulan Praktikum yang pertama ini yaitu Fraksi Penyusun Bahan Baku Pati dapat ditarik kesimpulan sebgai berikut : 1. Ukuran granula yang terkecil adalah tepung beras dan tepung ketan. 2. Granula pati yang terlihat besar adalah pati sagu. 3. Suhu gelatinisasi tertinggi adalah pada tepung beras yang labih dari 800C. 4. Suhu terendah gelatinisasi adalah pada pati sagu dan maizena yaitu 650C. 5. Factor penyebab dari perbedaan suh adalah ukuran granula, bahan baku dan pH.

DAFTAR PUSTAKA

Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rickard, J.E., J.M.V. Blanshard, and M. Asaoka. 1992. Effects of cultivar and growth season on the gelatinization properties of cassava (Manihot esculenta) starch. J. Sci. Food Agric. (59): 5358. Sigit NP. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Wahyu M. K. 2009. Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan Baku Edible Film. Universitas Padjadjaran.

Nailufar AA, Basito, Choirul Anam. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012. Wijaya WA, Wardani NS, Meutia, Hermawan I, Begum RN. 2012. Beras Analog Fungsional Dengan Penambahan Ekstrak Teh Untuk Menurunkan Indeks Glikemik Dan Fortifikasi Dengan Folat, Seng, Dan Iodin. [Laporan Perkembangan Penelitian].Bogor : Fakultas Pertanian Bogor.