Numele si prenumele__________________________________

Clasa_____

FISA DE LUCRU Comenzile primite de la beneficiarii atelierului nostru pentru schimbul 3 sunt prezentate n centralizatorul de mai jos: Beneficiar A B C D TOTAL neagr 100 150 40 Pine, kg semialb 200 80 300 Produse de franzelrie, kg simple cu zahr i ulei 50 60 40 100 120 140 60 200

alb 500 700 1000 600

Totalizai n centralizator cantitile de produse pe sorturi. Calculai necesarul de materii prime i auxiliare pentru onorarea comenzilor
primite de la cei 4 beneficiari. Utilizai datele din tabelul 1, n care sunt nscrise consumurile specifice de materii prime i materiale pentru principalele sorturi de pine i produse de franzelrie, n kg/100 kg produs finit. Completai rezultatele obinute n tabelul de mai jos. Materii Fin semialb prime i Fin alb auxiliare, Drojdie kg Sare Zahr Ulei

Fin neagr

Materii prime i auxiliare, kg Fin Drojdie Sare Zahr Ulei

neagr 68 0,4 1,0

Pine semialb 73 0,5 1,1

alb 77 0,6 1,1

Tabel 1 Produse de franzelrie simple cu zahr i ulei 80 84 0,9 1,2 1,2 1,0 4,0 4.5

Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute! Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse finite folosite n industria de morrit i panificaie: gru pentru panificaie, fin de gru, pine din fin de gru. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel: Denumirea materiei prime Gru pentru panificaie nsuiri senzoriale Caracteristici fizicochimice nsuiri tehnologice

Fin de gru

Pine din fin de gru

REZOLVAREA Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape: 1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 4. Rezolvarea propriu-zis 5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)

Beneficiar A B C D TOTAL neagr 100 150 40 290

Pine, kg semialb 200 80 300 580

alb 500 700 1000 600 2800

Produse de franzelrie, kg simple cu zahr i ulei 50 60 40 100 120 140 60 200 270 500

Utiliznd informaiile din Fia de documentare 2 (stabilirea reetelor de fabricaie), vei putea calcula pentru fiecare sortiment cantitatea de materii prime si auxiliare necesar. Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentele ce urmeaz a fi fabricate i cantitatea produs (Pf), se poate afla cantitatea de fin (F) ce se va folosi. Pf = F/ cs fin , kg sau F = Pf x cs fin

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind Pf cu consumul specific al fiecrui material din reet. Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l) Exemplu de calcul: Fneagr = Pneagr x cs fin = 290 x 68 = 197 kg Drojdie = Pneagr x cs drojdie = 290 x 0,3 = 1,2 kg Sare = Pneagr X cs sare = 290 x 1,0 = 3 kg Prin nsumarea cantitilor de materii prime comune sortimentelor din comand (fin, drojdie, sare, zahr, ulei), vei reui s termini completarea tabelului. Materii Fin Semialb 423 prime i Fin alb 2792 auxiliare, Drojdie 41,2 kg Sare 48,4 Zahr 20 Ulei 22,5

Fin neagr 197

Este o aplicaie pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele de informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat i s colaboreze cu colegii. Se recomand utilizarea acestei metode pentru o mai eficient familiarizare a elevilor cu manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare. Denumirea materiei prime Gru pentru panificaie nsuiri senzoriale -Aspect -Culoare -Miros -Gust -Infestare Caracteristici fizicochimice -Umiditate,% max -Coninut n corpuri strine, % max -Coninutul de fier, % max -Coninutul de impuriti minerale, % max -Cenu la s. u., % max nsuiri tehnologice -Dimensiunea boabelor -Uniformitatea i mrimea boabelor -Masa hectolitric, kg min -nsuiri aerodinamice -Masa a 1000 boabe -Indicele de cdere -Gluten umed, % min -Sticlozitate, % min -Gluten umed, % min -Indice de deformare a glutenului, mm -Capacitatea de hidratare -Puterea finii -Capacitatea de a forma i reine gazele -Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic

Fin de gru

-Aspect culoare -Miros -Gust -Infestare

-Umiditate , %max -Aciditate, grade max -Substane proteice la s. u., % min -Cenu la s. u., % max -Cenu la s. u. insolubil n HCl 10%, % max -Finee : -sit nr. (), % refuz -sit nr. (), % cernut -Impuriti metalice : -sub forma de pulbere mg/kg -sub form de achii -Umiditate , %max -Aciditate, grade max -Volum, cm3/100g min -Coninut de NaCl, % max -Cenu insolubil n HCl 10%, % max

Pine din fin de gru

-Aspect: -exterior general -coaja -miez (n seciune) -Arom -Gust

-Porozitatea miezului, % min -Elasticitatea miezului, % min