LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT 2 UJI PHENYLHIDRAZINE

Aditya Bayu Devangga (113020072) Nafisah Amira (113020073) INTISARI

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa. Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang bereaksi karena penambahan larutan phenylhidrazine yang akan membentuk senyawa osazon berwarna kuning jingga Hasil dari percobaan uji phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel selai strwabery, sambal, Fruktosa, dan apel positif mengandung gula aldosa dan ketosa. Sedangkan sampel Larutan Baso tidak mengandung gula aldosa dan ketosa hal ini dapat di ketahui setelah semua sampel tersebut di beri larutan phenylhidrazine dan dipanaskan selama lima menit.

I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Larat Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan,(4) Reaksi Percobaan 1.1. Latar Belakang Karbohidrat adalah aldehid yang meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Molekul karbohidrat terdiri dari atom-atom karbon,hydrogen dan oksigen. Jumlah atom hydrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 seeperti pada molekul air. Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6 sedangkan sukrosa adalah C12H22O11. Pada glukosa tampak bahwa jumlah atom hydrogen berbanding dengan jumlah atom oksigen adalah 12:6 atau 2:1 sedangkan sukrosa 22:11 atau 2:1. (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji phenylhidrazine adalah untuk mengetahui gula aldosa dan ketosa pada bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan Uji Phenylhidrazine adalah berdasakan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang bereaksi dengan adanya penambahan larutan phenylhidrazine akan membetuk senyawa osazon berwarna kuning jingga. 1.4 Reaksi Percobaan
HC=O I H C OH I HO - C H I H C OH I H - C OH I CH2OH D-glukosa + H2N NHC6H5 HC= N NHC6H5 + H2O I H C OH I HOCH I H O C H + 2 C6H5NH NH2 I HOCH I HOCH I CH2OH D-glukosafenil hidrazine

Reaksi Uji Phenylhidrazine II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian Karbohidrat, (2) Uji Phenylhidrazine,dan(3) Penggolongan Karbohidrat. 2.1. Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Oleh karena itu karbohidrat mempunyai dua

gugus fungsional yang penting yaitu gugus hidroksil dan gugus keton/aldehid. Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta dalam mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan berbagai aras. Dalam hewan gula utama ialah glukosa dan disimpan dalam glikogen, sedangkan dalam susu gula utama ialah laktosa. Karbohidrat yang terdapat dalam tumbuhan yaitu polisakarida berupa pati. (Sudarmadji,2007) 2.2. Uji Phenylhidrzine Uji phenylhidrazine adalah uji kualitatif untuk mengetahui adanya gula ketosa dan aldosa. Uji ini untuk semua secara umum dalam bahan pangan,. Sampel yang di uji dicampur dengan 5ml larutan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk senyawa osazon bewarna kuning jingga (Anonim, 2013). 2.3 Penggolongan Karbohidrat Berbagai senyawa termasuk kelompok karbohidrat mampu mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu di bagi tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida,dan golongan polisakarida (Poedjiaji,2005). III BAHAN ALAT DAN METODE PERCOBAAN Pada bab ini membahas mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,(2) Alat yang Digunakan, dan(3) Metode Percobaan. 3.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan uji phenylhidrazine adalah larutan phenylhidrazine,strawberry jam, Sambal, Fruktosa, Baso, dan apel.

3.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada uji phenylhidrazine antara lain tabung reaksi,pipet tetes, gelas kimia, dan penangas air. 3.3 Metode Percobaan Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

2 ml larutan karbohidrat + 5 ml larutan phenylhidrazin

Panaskan dalam air mendidih dalam 5 menit

Amati sampai terbentuknya warna kuning jingga (osazon)

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada bab ini membahas pengamatan, (2) Pembahasan. mengenai: (1) Hasil

4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut. Tabel 1. Hasil pengamatan uji Phenylhidrazine Sampel Pereaksi Hasil Warna Strawbery + Kuning jam Larutan Phenylhidrazine Sambal Kuning + Larutan Fruktosa Baso + Kuning Keterangan Terdapat aldosa dan ketosa terdapat aldosa dan ketosa terdapat aldosa dan ketosa Tidak Terdapat aldosa dan ketosa Terdapat aldosa dan ketosa

Keruh

Apel

Kuning

( Sumber: Meja 9, Aditya Bayu dan Nafisah, Meja 9 , 2013)

Ket : (+) Terbentuk osazon (-) Tidak terbentuk osazon

Gambar 2. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine 4.2. Pembahasan Uji phenylhidrazine adalah uji kualitatif untuk mengetahui adanya gula ketosa dan aldosa. Uji ini untuk semua secara umum dalam bahan pangan,. Sampel yang di uji dicampur dengan 5ml larutan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk senyawa osazon bewarna kuning Larutan Phenilhidrazine terdiri dari 6 gram Phenilhidrazine ditambah dengan 9 gram natrium asetat dan 90 ml air. Uji Phenilhidrazine merupakan uji yang dilakukan untuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam karbohidrat. Mekanisme pembentukan osazon atau hidrazon yaitu aldosa ataupun ketosa dengan phenyhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrazon dan osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan phenilhidrazine. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukan osazon yang sama (sudarmadji, hal :78, 1996). Senyawa osazon sendiri adalah senyawa yang terbentuk akibat penambahan larutan phenylhidrazin dan membentuk senyawa berwarna kuning jingga dan akan

terbentuk pada saat sampel di campur larutan phenylhidrazine dan di panaskan. Jika tidak dilakukan pemanasan maka tidak akan terbentuk senyaw osazon. Hasil dari percobaan uji phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel selai strwabery, sambal, Fruktosa, dan apel positif mengandung gula aldosa dan ketosa. Sedangkan sampel Larutan Baso tidak mengandung gula aldosa dan ketosa hal ini dapat di ketahui setelah semua sampel tersebut di beri larutan phenylhidrazine dan dipanaskan selama lima menit. Hasil sesuai dengan hasil asisten. Natrium asetat dalam uji phenylhidrazine berfungsi sebagai pelarut sampel agar dapat cepat bereaksi dengan larutan phenylhidrazine. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1 Kesimpulan Hasil dari percobaan uji phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel selai strwabery, sambal, Fruktosa, dan apel positif mengandung gula aldosa dan ketosa. Sedangkan sampel Larutan Baso tidak mengandung gula aldosa dan ketosa hal ini dapat di ketahui setelah semua sampel tersebut di beri larutan phenylhidrazine dan dipanaskan selama lima menit. 5.2 Saran Jagalah kebersihan alat di lab agar sampel yang akan di uji tidak terkontaminasi. Dan perbanyak komunikasi anatara praktikan dan assisten. Asisten tolong senyumnya dan jangan menganggap remeh praktikan. DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi, Anna, (2005), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta : Universitas Indonesia. Sudarmadji.Slamet. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

LAMPIRAN Quis 1 1. 2. 3. 4. 5. Tuliskan mekanisme pembentukan osazon ! Gambarkan metode polisakarida ! Bagaimana proses karamelisasi ? Fungsi NaOH pada uji moore Bagaimana reaksi hidrolisis polisakarida Jawab

1. Mekanisme pembetukan osazon dimulai dari gugus karbonil dari glukosa dengan penambahan larutan phenylhidrazine akan membetnuk D-glukophenylhidrazin kemudian akan berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Perbedaan dari uji barfoed.
2.

1 ml larutan karbohidrat + 7 tetes HCl 3 M

Panaskan selama 5 menit

Teteskan KI/I2

Amati perubahan warna setiap interval 5 menit

3. Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi

pencokelatan non-enzimatis tanpa senyawa nitrogen. Jika gula dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel. Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200C. Pigmen karamelan larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138C. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 65 menit menyebabkan terbentuknya karamelen. Karamelen hanya larut dalam air dan meleleh pada 154C. 4. Fungsi NaOH dalam uji moore adalah untuk mempercepat pemanasan sehingga proses karamelisasi akan segera terjadi dengan perubahan warna menjadi coklat atau ditandai dengan bau khas yaitu bau caramel dan menurunkan titik lebur sukrosa. 5. reaksi hidrolisis polisakarida Amilum I2 Biru Dekstrin Maltosa Glukosa

(Tak Berwarna) (Tak Berwarna)

Amylodextrin Achrodextrin (Ungu)

Eryhtrodextrin (Merah) (Kuning)