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Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

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Secretaría de Salud
Subsecretaría de Regulación y Fomento SanitarioDirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y ServiciosGuía deAnálisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos CríticosMéxico D.F. AGOSTO DEL 2000
www.ssa.gob.mx
SECRETARIO DE SALUDLic. José Antonio González FernándezSUBSECRETARIO DE REGULACION YFOMENTO SANITARIODr. Javier Castellanos CoutiñoSUBSECRETARIO DE COORDINACION SECTORIALDr. Manuel Urbina FuentesSUBSECRETARIO DE PREVENCION Y CONTROL DE ENFERMEDADESDr. Roberto Tapia Conyer OFICIAL MAYORDr. Mario Melgar AdalidDIRECTOR GENERAL DE COMUNICACIÓN SOCIALLic. Mauricio Hernández RojasDIRECTOR GENERAL DE CALIDAD SANITARIADE BIENES Y SERVICIOSDr. José Meljem MoctezumaAgosto del 2000
-Elaborado por:
I.A José Luis Hernández SánchezBiol. Gabriela Valdés HerreraLic. Nut. Mariana Legorreta Rétiz
Revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
ISBN 968-811-945-8
 
Contenido
Alcance5Objetivo5Glosario6El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
 
Definiciones8
 
Historia y Generalidades8
 
Ventajas del sistema9
 
Dificultades para su implantación10
 
¿Cómo y donde utilizar el Sistema de ARICPC?10Prerequisitos para la implantación del
ARICPC
 
Buenas prácticas de higiene11
 
Documentos referidos para la aplicación de las buenas prácticas de higiene13
 
Distribución de áreas y equipo dentro de la planta o establecimiento14Pasos del
ARICPC
15
 
Definición de objetivos del
ARICPC
16
 
Formación del equipo de
ARICPC
16
 
Descripción del producto16
 
Descripción del uso del producto17
 
Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto17
 
Verificación del diagrama de bloques del producto17Implantación del
ARICPC
 
Principio 1.- Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas18
 
Peligros Microbiológicos19
 
Peligros Químicos21
 
Peligros Físicos21
 
Principio 2.- Identificación de puntos críticos de control23
 
Principio 3.- Establecer límites críticos24
 
Principio 4.- Establecer procedimientos de monitoría o vigilancia24
 
Principio 5.- Establecimiento de las acciones correctivas25
 
Principio 6.- Establecimiento de procedimientos de verificación26
 
Elementos de auditoría para evaluar el sistema
ARICPC
28
 
Definición de auditoría
 
 
Propósitos de la auditoría para el
ARICPC
 
Etapas para la ejecución de la auditoría para el
ARICPC
 
Perfil del auditor para el
ARICPC
30
 
Principio 7.- Establecimiento de procedimientos de registro31Ejemplo de aplicación del Sistema
ARICPC
32Apéndice de formatos41Bibliografía52

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