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liofilizacion

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proceso de liofilización aplicada a la conservación de sustancias perecederas
proceso de liofilización aplicada a la conservación de sustancias perecederas

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LA CONSERVACIÓN DE SUSTANCIAS PERECEDERAS POR MEDIO DE LA LIOFILIZACIÓN 
 Ing. Miguel A. FlesiaCátedra: Procesos IndustrialesCarrera: Ingeniería Industrial U.T.N. Fac. Reg. Santa Fe
 
¿Porqué se descomponen las sustancias perecederas?
Las sustancias perecederas en general, y los alimentos en particular, se descomponen por dos tipos decausas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológicogracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustanciasque componen los alimentos. Los microorganismos producen enzimas que atacan las paredes celulares de losalimentos y liberan los nutrientes que pueden ser luego asimilados por difusión a través de sus propias paredes celulares.Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre sus causas pueden citarse: altastemperaturas, la humedad, la luz y el oxígeno.Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
¿Cuáles son los métodos de conservación?
Del conocimiento de los procesos de alteración de las sustancias perecederas surgen los métodos paraevitarlos:Para los procesos no vitales:-
 
Control de temperatura-
 
Control de humedad-
 
Evitar las radiaciones, especialmente las ultravioletas, mediante un envase adecuado-
 
Evitar la presencia del oxígeno mediante técnicas de envasado adecuadas.Para los procesos vitales, es necesario conocer la causa fundamental que determina la alteración de lassustancias perecederas, que es en definitiva la acción de las enzimas, tanto de las que pueden estar presentesen la misma sustancia, como las de los microorganismos que las atacan.Una enzima es un catalizador que tiene la propiedad de acelerar la velocidad de las reaccionesquímicas, y el caso de aquellas indeseables, conducen al deterioro de la sustancia perecedera.
 
Para que una enzima pueda actuar necesita una serie de condiciones favorables:-
 
Alta actividad de agua-
 
Condiciones óptimas de pH-
 
Condiciones óptimas de temperatura-
 
 No estar en presencia de sustancias que disminuyan su actividad-
 
 No estar en presencia de factores físicos que disminuyan o destruyan su actividadPara disminuir la actividad de agua:-
 
Secado-
 
Liofilización
 
 La Conservación de Sustancias Perecederas por Medio de la Liofilización
 Ing. Miguel Flesia
2
-
 
Aumento de la presión osmótica, mediante el agregado de cloruro de sodio, azúcar, etc.Para alterar las condiciones de pH:-
 
Tratamiento con ácido acético, ácido cítrico, etcPara alterar las condiciones de temperatura:-
 
Baja temperatura:
 
Enfriamiento
 
Congelación
 
Ultracongelación-
 
Alta temperatura:
 
Pasteurización
 
EsterilizaciónAgregado de sustancias que alteran la actividad enzimática:-
 
Conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio, sulfitos, dióxido de azufre, etc.)Factores físicos que alteran o destruyen la actividad enzimática:-
 
Radiaciones ionizantes (rayos gamma, rayos beta)-
 
Radiaciones no ionizantes (rayos ultravioletas)Queda claro entonces que la liofilización se encuentra entre los métodos de conservación quedisminuyen la
actividad del agua
.
¿Qué es la actividad del agua (a
w
)?
El contenido de humedad de un alimento se puede expresar como:
100xalimentodemasaaguademasa
=
m
 
(1)
 y es un factor muy importante para controlar la velocidad de su deterioro. Sin embargo, no es suficiente para predecir la estabilidad. Algunos alimentos son inestables con un bajo tenor de humedad, como el aceite demaní, que ya se deteriora cuando el contenido de humedad supera 0,6%, mientras que otros alimentos sonestables aún con un contenido de humedad alto, como el almidón de papa, que es estable con un contenido dehumedad del 20%.Lo que interesa realmente es la
disponibilidad 
del agua para que se produzcan las reacciones enzimáticas oquímicas, y se mide por la actividad de agua
a
w
, también conocida como presión de vapor relativa.El agua en los alimentos ejerce una presión de vapor, que depende de:-
 
La cantidad de agua presente-
 
La temperatura-
 
La concentración de solutos disueltos (sales y azúcares) en el agua-
 
El estado del agua dentro del alimento (agua libre, ligada, de cristalización)La actividad del agua se define como “la relación entre la presión de vapor de agua en el alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura”
0
.
 P  P a
al w
=
 
(2)
 
 
 La Conservación de Sustancias Perecederas por Medio de la Liofilización
 Ing. Miguel Flesia
3
cuando el alimento está en contacto y en equilibrio con una atmósfera que contiene vapor de agua, se puededefinir la humedad relativa de equilibrio como:
100.%
0
 P  P  HR
=
 
(3)
donde
 P 
es la presión parcial de vapor de agua en la atmósfera y
0
 P 
la presión de vapor del agua pura a lamisma temperatura, con lo cual se puede determinar la actividad del agua de un alimento midiendo lahumedad relativa de una atmósfera en equilibrio con el mismo, a una determinada temperatura.
100%
 HRa
w
=
 
(4)
 Algunos ejemplos del contenido de humedad y la actividad del agua en alimentos se pueden observar en laTabla I, mientras que el efecto en la estabilidad de los alimentos se muestra en la Tabla II
 
Tabla I: Contenido de humedad y actividad del agua en alimentos
AlimentoContenido de humedad/ % (ec. 1)Actividad del agua a
w
 (ec. 4)Grado de protecciónrequerida
Carne fresca 70 0.985Pan 40 0.96Mermelada 35 0.86Embalaje para prevenir  pérdida de humedadHarina 14.5 0.72Fideos 27 0.60Mínima protecciónBizcochos 5.0 0.20Leche en polvo 3.5 0.11Papas fritas 1.5 0.08Embalaje para prevenir absorción de humedad
Tabla II: La importancia de la actividad del agua en alimentos
aw Fenómeno Ejemplos
1.00Alimentos frescos muy perecederos0.95 Inhibición de PseudomonasAlimentos con 40% de sacarosa,7% de sal, pan0.90 Límite inferior para el crecimiento de bacteriasAlimentos con 55% de sacarosa,12% de sal, quesos estacionados0.85 Inhibición de la mayoría de las levadurasAlimentos con 65% de sacarosa,15% de sal, salames, margarina0.80Límite inferior para el crecimiento de la mayoría de loshongos y actividad enzimáticaHarina, arroz, tortas de fruta, jarabes de frutas0.75 Límite inferior para bacterias halofílicas Jamones0.70Límite inferior para el crecimiento de la mayoría de loshongos xerofílicos (aspergillus, penicillium)0.65 Máxima velocidad de las reacciones de Maillard
1
 Copos de avena, dulces, melaza,nueces0.60Límite inferior para el crecimiento de levaduras y hongososmofílicos o xerofílicosFrutas secas, caramelos, miel
1
Reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático: se produce como resultado de la reacción entre azúcaresreductores y aminoácidos, dando lugar a cambios en el color y sabor de los alimentos

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