UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial rea Acadmica de Ciencia y Tecnologa

de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 06 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR

ALUMNO: DOCENTE: FECHA DE EJECUCION: Enrique Flores Ramrez Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca Mircoles 01 de Junio del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Mircoles 08 de Junio del 2011

TARAPOTO PERU 2011

I.- INTRODUCCIN
El procesamiento de las frutas por el mtodo de almbar, sugieren un lavado, pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocacin en envases de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azcar, espesante CMC y acido ctrico, para su posterior esterilizacin para evitar la propagacin de microorganismos en el liquido de gobierno. Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus caractersticas organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas, adems de ser muy fcil de realizar. Por tanto se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fcil y econmico. A continuacin se explicara una de las formas de preparar un almbar con frutas como: pia y papaya.

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procedimiento. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos. Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGN DESROSIER (1998): Frutas en Almbar: La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un producto de buena calidad. Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calrico sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa.

SEGN CASP (1994) Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez. El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor. La forma de presentar pia es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la parte central del fruto corazn; en jocote, por el tamao y caractersticas de la fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en pia debe estar completamente madura; Las concentraciones de los jarabes para estos frutos varan desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix). La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos), requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y tratamiento trmico.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS a.- Materiales: Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.) Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones. Balanza Refractmetro Exhauster Selladora Autoclave b.- Materia Prima: Productos vegetales (Pia y papaya) c.- Insumos: Azcar blanca refinada cido ctrico, solucin de So2 al 0.5% Carboxilmetilcelulosa (CMC) d.- Reactivos: Hidrxido de sodio al 0.1N Fenolftalena al 0.1% 3.2.- MTODO O PROCEDIMIENTO

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel, 1976 y Herrera, 1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboracin de frutas en almbar.

Materia Prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Blanqueado/Escaldado

Manual

Pelado

Qumico

Mitades

Cortado

Trozos

Descarozado
a) Solucin de Relleno [Azcar] = 32 Brix Ac. Ctrico = 0.3% CMC = 0.3% Ph y T b) Materia prima cubicada

Llenado

Exhausting o Evacuado

Controles: T y

Sellado

Tratamiento trmico

Controles: T y

Enfriado

H2O potable a T amb.

Almacenaje CUADRO 1: PARMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMBARES DE ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO) Solucin de relleno FRUTAS Durazno (Okinawa) Guayaba Mango (Haway) Papaya (Pauna) Pia Pia criolla Pomarrosa Uvillas Brix final 40 32 40 40 32 45 36 30 Ph 2.7 2.8 2.7 3.0 3.5 3.2 2.8 3.5 Tratamiento trmico Tiempo Temp. (C) (min.) 100 102 100 100 102 100 102 102 10 10 10 10 12 20 8 12

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS

Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Materia Prima
PIA PAPAYA

Peso Bruto 26.35 28.60

Prdida (Kg) Desperdicios 16.30 11.20

Pulpa Perdidas Neta 9.2 65.085 34.91 16.85 41.084 58.916

Peso Neto (Kg)

Rendimiento (%)

Cuadro N 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR FRUTA Pia Papaya TOTAL CANTIDAD 9.2 kg 16.85 kg 26.05 Kg

Teniendo como base, que para esta prctica utilizaremos la relacin de MP/LG =50/50 Cuadro N 03: DETERMINACIN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS INSUMOS Azcar (A) Agua (W) CMC (C) Acido Ascrbico (A) TOTAL CANTIDADES Kg. % 8.336 32 17.53 67.29 0.1042 0.4 0.0785 0.3 100 26.05

4.2.- DISCUSIONES
El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para evitar los daos de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta. La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este lquido. La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparacin del almbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayora de frutas poseen una concentracin regular de Brix, este mtodo puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as el campo de aplicacin para este mtodo muy til. La utilizacin de materia prima de la regin hace un aporte muy importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un producto de buena calidad sensorial y as poder incentivar a realizar este producto en la regin sin tener que adquirirlo en otros lugares, fomentando al desarrollo de la regin y la descentralizacin.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.- CONCLUSIONES

El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones

garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la contaminacin de los microorganismos. Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este mtodo y dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo. Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto en la teora Se practicaron los procesos de preparacin de materias primas para su procesamiento.

5.2.- RECOMENDACIONES
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para obtener mejores beneficios con el jarabe. Preparar una solucin de relleno un poco ms a la cantidad de frutas para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte. Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el jarabe con el fin de no comprar una mayor cantidad de azcar de la que se necesita para la elaboracin del jarabe. Evitar en lo posible prdidas innecesarias de materia prima, especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte. Realizar una seleccin adecuada, as como aplicacin de cortes uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentacin del producto.

VI.- BIBLIOGRAFA

 CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Zaragoza - Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin. DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Editorial Continental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin

VII.- ANEXOS
7.1.- CUESTIONARIO 1. En qu consiste el proceso de enlatado? Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado trmicamente y ha sido protegido mediante un envase metlico. Este proceso considera 2 principios bsicos para la conservacin que son la esterilizacin comercial y envasado hermtico 2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase, durante y despus de su procesamiento trmico? La importancia que se puede dar al grado de vaco durante el procesamiento trmico, es para eliminar el O2 formado por los productos, adems evitar la corrosin del envasado y tambin puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las prdidas de vitaminas, minerales del producto. 3. Clasifique los tipos de envases ms utilizados en la industria de conservas de frutas. Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar, pescado, carnes, etc. Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores y otros Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad

Envases con fondos contrasoldados : usados ms que todo en productos como la leche en polvo (evaporada) Envases con fondos sertidos Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atn en aceite Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y frutculas

4. En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos podran resistir: pasteurizacin y esterilizacin? Explique las consecuencias. En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que podran resistir a estas temperaturas son: Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, todas las levaduras y los mohos. Bacterias Gram. Negativas y muchas Gram. Positivas, Lactobacillus sp. Y Leuconostoc sp. En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo que podra resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis. 7.2.- FOTOS: PAPAYA

PIA: