Laporan Praktikum Higiene Uji Susu

OLEH DZUL HAERAH O11110272

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu adalah sekresi kelenjar ambing dari hewan mammalia tidak ditambah atau dikurangi suatu zat apa pun ke dalamnya dan diperoleh dari pemerahan ternak yang sehat. Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.

Dipandang dari segi gizinya, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Susu sangat mudah sekali rusak terutama karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu susu dalam penanganan pemerahannya hingga pengolahannya memerlukan perhatian yang khusus. Beberapa orang yang terkadang tidak ingin mengkonsumsi susu murni karena tidak terbiasa dengan aroma susu. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang. Namun karena sifat susu yang mudah rusak maka sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut perlu diadakan beberapa pengujian agar dapat ditentukan apakah susu tersebut layak atau tidak untuk dikonsumsi. B. Tujuan 1. Untuk mengetahui banyak sedikitnya mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui uji reduktase 2. Untuk mengetahui banyak mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui pertumbuhan koloni dari media agar. 3. 4. Untuk mengetahui berat jenis susu. Untuk mengetahui derajat keasaman susu.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991). Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses ppendinginan tanpa mempengaruhi keumurniannya. Susu murni yang beredar di pasaran harus memenuhi standarkualitas dari direktorat jenderal peternakan tahun 1983, yaitu : a. Warna, bau, rasa dan kekentalan:tidak ada perubahan b. Berat jenis ( pada suhu 27,5 0 c) sekurang kurangnya 1, 028 c. Kadar lemak sekurang kurangnya 2,8% d. Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) sekurang kurangnya 8,0% e. Derajat asam 4,5 sampai 70 soxlethenkle (SH) f. Uji alkohol 70 % : negatif g. Uji didih : negatif h. Titik beku :-0,,520 sampai -0,560 0 c i. Kadar protein sekurang kurangnya 2,7% j. Angka reduktase 2 sampai 5 jam k. Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml setinggi tingginya 3 jut

B. Uji Reduktase Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi. Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.

Tabel perkiraan jumlah Bakteri Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji Reduktase Lama waktu 6-8 jam 2-6 jam < 2 jam C. Uji Massa jenis Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Jumlah bakteri 1-4 juta 4-20 juta Lebih dari 20 juta Grade baik Cukup Rendah

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactodensimeter. Lactodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactodensimeter dicelupkan ke dalam susu yang

rendah berat jenisnya maka lactodensimeter akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactodensimeter tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputarputar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. D. Uji Derajat keasaman (pH) Nilai pH merupakan crminan jumlah ion H+ dari asam di salam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah untuk mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keasaman susu untuk dikonsumsi. Cara praktis pH yang sering digunakan yaitu dengan pH meter. Susu yang baik mempunya pH 6,3-6,8. E. Uji agar Tuang (Plate count Test) Uji agar tuang (plate Count Test)dimaksudkna untuk enunjukkan jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam susu dengan metode hitungan cawan. Jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhi pada medium agar, maka sel miroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Hari

Tempat dan Waktu : Selasa : 26 Maret 2013 : Pukul 13.00 15.30 WITA : Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unhas

Tanggal Waktu Tempat

B. B.1.

Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : Beker Labu erlenmeyer Tabung reaksi Tabung uji reduktase Gelas ukur Cawan petri Pipet pasteur Pipet tetes Pipet ukur Rak tabung reaksi Bunsen pH meter elektronis Laktodensimeter Penangas

B.2.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : Susu kedelai Metilen blue Agar

C. C.1.

Metode Kerja Methylene Blue Reduction Test (MBRT )

Adapun langkah-langkah dalam pengujian reduktase antara lain sebagai berikut: 1. Tuang susu kedelai kedalam labu erlenmeyer sebanyak 100 ml 2. ambil susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi sebanyak 9 ml kemudian masukkan ke dalam tabung uji reduktase. 3. Ambil metilen blue dengan menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1 ml kemudian masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi susu kedelai 9 ml. 4. Tutup rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung dengan membolakbalikkan tabung dengan tangan. 5. Setelah homogen akan tampak cairan yang brwarna biru muda. Kemudian tabung tersebut di masukkan ke dalam penangas 37oC. 6. Amati setiap perubahan warna yang terjadi tiap selang 10 menit. C.2. Uji Agar Tuang (plate count test)

Adapun langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut : 1. Lakukan pengenceran susu murni sebnyak 10.000 kali. 2. Masukkan susu murni dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi 1. 3. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari tabung reaksi 1, setelah itu homogenkan. 4. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 3 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari tabung reaksi 2, setelah itu homogenkan. 5. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 4 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari tabung reaksi 3, setelah itu homogenkan.

6. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 5 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari tabung reaksi 4, setelah itu homogenkan. 7. Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3 sama dengan 100 kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama dengan 10000 kali.

Pengenceran susu yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang. Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut. 1. ambil susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1ml kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang agar kedalam cawan tadi hingga menutupi semua permukaan cawan 20 ml. 2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10000 kali. 3. Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama beberapa menit hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan kedalam mesin pendingi dengan suhu ... oC selama 24 jam. 4. Amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan tersebut.

C.3. Uji Massa Jenis Adapun langkah-langkah dalam pengujian massa jenis susu antara lain sebagai berikut: 1. Tuang susu murni kedalam gelas ukur sebanyak 60ml, kemudian celupkan laktodensimeter ke dalam susu. 2. Tunggu sampai laktodensimeter diam. 3. Baca dan catat skala beserta suhunya.

C.4.

Uji Derajat Keasaman (pH)

Adapun langkah-langkah dalam pengujian derajat kesaman susu antara lain sebagai berikut: 1. Netralkan pH pada pH meter elektronis dengan menggunakan aquades.

2. Tuang susu murni ke dalam beker sebanyak 100 ml 3. Aktifkan pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker yang telah di isi susu. 4. Amati dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji reduktase

Sampel

Uji reduktase

Uji pH

Uji jenis

massa Uji tuang

agar

Susu Cream

Full Perubahan warna putih < 2 jam

6,07

25 g/v

Pengenceran 100 = gagal 10-1= 512 dan 560 koloni 10-2 koloni 10-3=300 koloni 10-4= 260 dan 232 koloni =316

B. Pembahasan B.1. Uji Reduktase Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warnabiru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan berwarna putih jernih. Tujuan uji reduktase adalah untuk

identifikasiadanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Susu 9 ml dicampur dengan metilen blue 1ml di dalamtabung lalu di homogenkan, setelah dihomogenkan di simpan di suhu 37oC. Susu berubah warna menjadi putih dalam waktu 20 menit. Ini menunjukkan banyaknya bakteri yang ada di dalam susu. Bakteri-bakteri tersebut menghasilakn enzim reduktase yang mereduksi warna biru. Perubahan warna yang cepat terjadi mengindikasikan banyaknya jumlah enzim

reduktase. Karena perubahan yang begitu cepat (<2 jam) maka susu dimasukkan dalam susu grade rendah. B.2. Uji Derajat keasaman (pH) Dari praktikum yang dilakukan pada susu sampel didapatkan pH 6,07. Dari hasil yang didapatkan maka diketahui bahwa susu tersebut memiliki keasaman yang tinggi karena pH dan keasaman memiliki korelasi negatif. Hal ini sangat jauh dari pH normal susu yang baik yang pH berkisar 6,3-6,8. B.3. Uji Berat jenis Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280. Untuk mengukur berat jenis menggunakan laktodensimeter, digunakan rumus yaitu : BJ=1+Skala/1000+(27,5T)X0,0002 ket: T= suhu susu. Pada praktikum ini, terjadi kesalahan dimana instruksi mengenai pengukuran suhu tidak diberitahukan, sehingga untuk mengetahui berat jenis dari susu, tidak dapat dihitung. B.4. Uji Agar Tuang Pada pengujian agar tuang sebelumnya dilakukan dulu pengenceran sebanyak 4 kali. Setiap pengenceran dimasukkan ke 2 dalam cawan petri yang berbeda masing-masing 1 ml dan ditambahkan dengan agar kurang lebih 20ml dan didimakan selama 24 jam pada suhu 40oC. Hasil yang didapatkan, pada pengenceran 10-1 didapat 560 koloni dan 512 koloni , 10-2 didapatkan pada cawan petri 1 ada 316 koloni dan pada cawan petri 2 tidak dapat dilakukan perhitungan karena medium agar rusak, 10-3 didapatkan 300 koloni, 10-4 didapat pada cawan 1 ada 260 koloni dan pada cawan 2 didapatkan 232 koloni. Sedangkan pada 100 tidak didapatkan hasil perkembangan koloni bakteri karena rusaknya medium agar sebagai tempat pertumbuhan bakteri. Dan dari hasil yang didapat diketahui bahwa adanya perbedaan jumlah koloni pada setiap pengenceran, ini dikarenakan pada setiap pengenceran jumlah bakteri

yang ada dalam susu semakin berkurang. Semakin tinggi pengenceran maka bakteri akan semakin berkurang.

BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan Setelah dilakukanpnelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa: 1. Untuk mengetahui banyak tidaknya bateri dalam susu dapat dilakukan uji reduktase dengan metilen blue. Dengan prinsip perubahan warna dari biru menjadi putih oleh enzim reduktase 2. Uji derajat keasaman (pH) dilakukan untukmengetahu tingkat keasaman susu. Semakin rendah pH nya maka sus akan semakin asam. 3. Uji berat jenisdilakukan untuk mengetahui beat jenis susu dengan menggunakan laktodensimeter 4. Jumlah bakteri dalam susu dapat diperkirakan jumlahnya dengan melakukan Uji Agar Tuang. Dengan prinsip menumbuhan bakteri pada medium agar yang akan mensuplai nutrisi pertumbuhan bakteri. 5.2. Saran 1. Sebaiknya sebelum dilakukan praktikum dilakukan pengenalan alat-alat praktikum beserta cara pengunaannya. 2. Para praktikan sebaiknya memperhatikan baik-baik cara kerja yang mereka lakukan di dalam Lab.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto,S. 1983. yogyakarta

Teknik Uji Mutu Susu beserta olahannya, Liberty:

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP:Semarang. SNI. 1998. Metoda Pengujian Susu Segar,

http://pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=MUTUSTANDARISASI/STA NDAR MUTU/Standar_nasional/SNI_Ternak/Metode%20Uji/3.pdf. Diakses pada Selasa, 09 April 2012 Suardana, i.w,swacita. 2009. Hygiene makanan (kajian teori dan prinsip dasar) .udayana university press. Denpasar Sudarwanto, mirnawati.2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahan.IPB Press. Bogor

Lampiran

Sampel susu yang diuji

Uji Reduktase menggunakan metilen blue

Uji Berat Jenis Susu

Uji Derajat Keasaman (pH)

Uji Agar Tuang