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Table Of Contents

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria
Função Socio-económica da Indústria Hoteleira
Função Económica
A Qualidade
HIGIENE
“MISE-EN-PLACE”
As matérias-primas de origem vegetal:
Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica
A Fruta
Conservar e Congelar
Frutos e Frutas
Classificação das Frutas
As Massas Alimentares:
CARACTERISTICAS:
TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS:
AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS, SIMPLES E RECHEADAS
AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS
REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO
REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS
TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS
CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA
OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS, SIMPLES E SAUDÁVEIS
As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos)
Características essenciais dos peixes magros:
Características essenciais dos peixes semi-gordos :
Características essenciais dos peixes gordos:
Características essenciais dos mariscos:
Moluscos:
Crustáceos:
Características essenciais para a compra de peixe fresco:
Recepção e armazenamento do peixe
Formas de conservar o peixe
Cortes específicos de peixe:
Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue)
CLASSIFICAÇÃO
HIGIENE E CONSERVAÇÃO
Conservação momentânea ou preparação para cozinhar:
Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
BREVE HISTÓRIA DA BATATA
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P. 1
Sebenta de P.P.P.C.a.chefe Antonio Manalvo

Sebenta de P.P.P.C.a.chefe Antonio Manalvo

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Published by: Fernando Gouveia Fernandes on Apr 25, 2013
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05/02/2013

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Pages 4 to 63 are not shown in this preview.
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Pages 67 to 76 are not shown in this preview.
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Pages 80 to 101 are not shown in this preview.
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Pages 105 to 127 are not shown in this preview.

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