NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208
2003-10-22

FRUTAS FRESCAS. GUANBANA. ESPECIFICACIONES

E:

FRESH FRUITS. SOURSOP. SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

frutas; guanbana.

I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2004-07-31

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5208 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-10-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 39 Frutas, hortalizas y tubrculos frescos. BIOTEC CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF -CENICAFCARULLA VIVERO S.A. CORCHO & ASOCIADOS CORPICOL CORPOICA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINDUSTRIAS ESTRA S.A. INSTITUCIN UNIVERSITARIA DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES -UDCAMINISTERIO DE AGRICULTURA MULTIFRUTAS DEL VALLE SENA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGROAMERICAN PRODUCTO Y EMPAQUE ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIASOHOFRUCOL CENPACK COLJUGOS S.A. CONSUMIDORES DE COLOMBIA FRUTERA DEL PACFICO OLMPICA S.A. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. -PASSICOLPRODUCTORA DE JUGOS S.A. PULPA FRUIT LTDA. SMURFIT CARTN DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

FRUTAS FRESCAS. GUANBANA. ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la guanbana (Annona muricata L.), destinada para el consumo en fresco o como materia prima para la agroindustria. 2. 2.1 DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRES DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones: 2.1.1 guanbana fruto de forma caracterstica ovoide o acorazonado, de pulpa blanca que contiene semillas alargadas de color pardo oscuro brillante. No existe diferenciacin varietal, por tanto, se presentan frutos con diferencias en color (tonos que van desde verde claro hasta verde oscuro) y grosor de la cscara y en la forma y tamao de los rudimentos estilares (vase el Anexo A). 2.1.2 rudimentos estilares espinas carnosas caractersticas de esta especie, distribuidas uniformemente sobre la superficie del fruto. 2.1.3 pednculo tallo por el cual el fruto se adhiere a la planta. 2.1.4 perforadores de semilla y fruto insectos plaga que atacan los frutos de la familia Annonaceae, conocidos como: Cerconota anonella Sepp y Bephratelloides maculicollis Cameron, los cuales penetran el fruto facilitando el ataque de hongos. 2.1.5 golpe de sol coloracin de la cscara (caf o negra) ocasionada por la excesiva exposicin al sol. 1

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

2.1.6 cicatrices marcas de heridas que han sanado y que afectan la presentacin del fruto. 2.1.7 deformaciones defectos debidos a disturbios genticos, fisiolgicos o deficiente polinizacin. 2.1.8 antracnosis enfermedad causada por el hongo Colletrotrichum gloesporioides Penzlg, que se manifiesta con manchas necrticas en la cscara y pulpa del fruto, demeritando su apariencia y calidad interna (vase la Figura 1).

Figura 1. Guanbana con antracnosis

2.1.9 calibre determinacin de rangos de tamao a partir de las medidas de peso, longitud y dimetro de los frutos. Para el caso de la guanbana se establecen grupos homogneos de fruta de acuerdo al peso con diferencias visuales entre los calibres. 2.1.10 madurez fisiolgica estado en que el fruto ha finalizado su proceso de desarrollo y se da inicio a los cambios fsicos y qumicos para adquirir su madurez de consumo. 2.1.11 madurez de consumo estado en el cual el fruto ha adquirido sus caractersticas de apariencia, consistencia, textura, sabor y aroma. 2

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

2.1.12 fruto climatrico fruto que al ser cosechado en estado de madurez fisiolgica, contina su proceso de maduracin. Presenta un aumento de la tasa de respiracin con cambios notorios, principalmente en los contenidos de azcares y cidos. Adems, produce altas concentraciones de etileno asociadas al proceso de maduracin. 2.2 CLASIFICACIN

Independiente del calibre, la guanbana se clasifica en tres categoras: 2.2.1 Categora extra

El fruto debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exento de todo defecto que cause demrito en la calidad interna (vase la Figura 2). Se aceptan: Manchas superficiales ocasionadas por golpe de sol. Rudimentos estilares quebrados.

Estos defectos no debern cubrir la superficie del fruto en ms de 5 %.

Figura 2. Categora extra

NORMA TCNICA COLOMBIANA

2.2.2 Categora I

NTC 5208

El fruto debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, y estar exento de todo defecto que cause demrito en la calidad interna (vase la Figura 3). Se aceptan: Manchas superficiales ocasionadas por golpe de sol. Rudimentos estilares quebrados.

Estos defectos no debern cubrir la superficie del fruto en ms de 15 %. Adems, se admiten ligeras deformaciones del fruto.

Figura 3. Categora I

2.2.3

Categora II

Fruto que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero cumple los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 (vase la Figura 4). Se aceptan: Manchas superficiales ocasionadas por golpe de sol. Rudimentos estilares quebrados.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

Estos defectos no debern cubrir la superficie del fruto en ms de 25 %. Se admiten adems deformaciones del fruto.

Figura 4. Categora II

2.3

CALIBRES

El tamao se determina por el peso de cada fruto, de acuerdo con la Tabla 1 y se mide como se indica en el numeral 5.1:
Tabla 1. Calibres de la guanbana Peso (g) 1 100 1 101 1 700 1 701 2 300 2 301 3 000 3 001 3 600 3 601 4 300 4 301 Calibre A B C D E F G

Todos los calibres de la guanbana pueden estar clasificados en cualquiera de las categoras definidas en el numeral 2.2.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

3. 3.1 REQUISITOS Y TOLERANCIAS REQUISITOS GENERALES

NTC 5208

Para la comercializacin los frutos de guanbana deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas, adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas: Estar en estado de madurez fisiolgica. Fruto entero. Aspecto fresco y consistencia firme. Fruto sano, libre de ataques de insectos como perforador de semilla y fruto y enfermedades (antracnosis), que causen demrito en la calidad interna del fruto. Libre de humedad externa anormal, fisuras y daos mecnicos, producidos en las etapas cosecha y poscosecha (recoleccin, limpieza, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). Exento de olores y sabores extraos (provenientes de otros productos, empaques, recipientes y agroqumicos, con los cuales haya estado en contacto). Exento de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos), visibles en el producto o en su empaque. Fruto con pednculo, cuya longitud debe ser mxima de 20 mm.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el Codex Alimentarius. 3.2 3.2.1 REQUISITOS ESPECFICOS Contenido de pulpa

El valor mnimo de contenido de pulpa es de 74,4 %, determinado en frutos en estado de madurez de consumo como se describe en el numeral 5.2. 3.2.2 Consistencia

El valor mximo determinado sobre la cscara como se indica en el numeral 5.3, que presenta el estado de madurez fisiolgica es 5,72 kgf/cm2. 3.2.3 Slidos solubles totales

El valor mnimo de slidos solubles totales es de 13,5 Brix determinado en frutos en estado de madurez de consumo como se describe en el numeral 5.4. 3.2.4 Variacin de pH

El valor mnimo de pH es de 3,38 determinado en frutos en estado de madurez de consumo como se describe en el numeral 5.5. Segn el pH, la guanbana se clasifica como un fruto cido. 6

NORMA TCNICA COLOMBIANA

3.2.5 Acidez titulable

NTC 5208

El valor mnimo de acidez expresado como porcentaje de cido mlico, es de 0,7 % determinado en frutos en estado de madurez de consumo como se describe en el numeral 5.6. Para su comercializacin, se debe tener en cuenta que la guanbana es un fruto climatrico (vase el numeral 2.1.12). El estado de madurez (vase el numeral 2.1.10.) debe permitir la manipulacin y el transporte de los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final. 3.3 TOLERANCIAS

Se admiten tolerancias en categora y calibre en cada unidad de empaque. 3.3.1 Tolerancias en categora

3.3.1.1 Categora extra Se admite hasta el 5 % en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los de la Categora I. 3.3.1.2 Categora I Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los de la Categora II. 3.3.1.3 Categora II Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, con excepcin de los frutos que presenten magulladuras severas. 3.3.2 Tolerancias de calibre

Para todas las categoras se acepta hasta el 10 % en nmero o en peso de los frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque. 4. 4.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Para determinar la muestra destinada a medir el peso, se debe consultar la siguiente tabla:
Tabla 2. Tamao de la muestra Tamao del lote Tamao de la muestra (rboles, empaques, frutos) (rboles, empaques, frutos) Hasta 150 5 151 - 1200 20 1 201 - 10 000 32 10 001 - 35 000 50 35 001 - 500 000 80 50 0001 y ms 125 NOTA En el Anexo B se contempla un ejemplo de aplicacin de la Tabla 2.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

Se realizan anlisis fsicos y qumicos a la pulpa obtenida a partir de cinco (5) frutos en estado de madurez de consumo. 4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple con los requisitos especificados en esta norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote. 5. 5.1 ENSAYOS DETERMINACIN DEL PESO

Se registra el peso de cada fruto con una balanza y el resultado se expresa en gramos (g). 5.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PULPA

Se obtiene mediante la extraccin manual separando la pulpa de la cscara, las semillas y el corazn (centro) y se establece la relacin del peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto. El resultado se expresa en porcentaje (%).

Contenido de pulpa =

P pulpa 100 P fruto

5.3

DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA

Se determina sobre la cscara de la guanbana por medio de un penetrmetro (dimetro del embolo 5 mm) y el resultado se expresa en kgf/cm2. 5.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix. La lectura se debe corregir mediante la siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0,194 x A + S.S.T

en donde S.S.TCOR 0,194 A = = = Slidos solubles totales corregidos. Constante para corregir S.S.T. por acidez. % cido mlico.

Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo C.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

5.5 DETERMINACIN DEL pH

NTC 5208

Se determina por el mtodo potenciomtrico. 5.6 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido mlico y se calcula mediante la siguiente ecuacin:
% cido mlico = en donde V1 V2 K N
=

V1 x N x K x 100 V2

volumen de NaOH consumido (ml) volumen de la muestra (10 ml) peso equivalente del cido mlico (0,067 g/meq) normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

= = =

6. 6.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por frutos del mismo origen, categora y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen materiales no txicos y que permitan ser reciclados. Para ilustrar los sistemas de empaque vanse las Figuras 5 y 6. Para el mercado nacional se debe utilizar canastilla plstica de fondo liso, con costados perforados en lnea (vase la Figura 5). Las medidas externas de la base son de 600 mm x 400 mm 500 mm x 300 mm (submltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm 1 200 mm x 1 000 mm), de tal forma que pueda conformar una capa de frutos, en posicin vertical soportados por el pednculo y envueltos en papel, y que se obtenga una capacidad mxima de 14 kg.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

Figura 5. Empaque para el mercado nacional

Para el mercado de exportacin (vase la Figura 6), el producto se puede presentar en empaques resistentes de cartn corrugado, madera1 o la combinacin de ellos. Las dimensiones externas de la base de los empaques deben ser 400 mm x 600 mm 500 mm x 300 mm (submltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm 1 200 mm x 1 000 mm). Se recomienda el uso de separadores (compuestos por pulpa de celulosa, cartn o plstico) entre las capas de producto, para evitar daos por rozamiento y una capa amortiguadora en la base. 6.2 ROTULADO

Para la identificacin o el marcado pueden emplearse materiales como papel o sellos con las especificaciones comerciales, siempre y cuando la impresin o los sellos estn fabricados con tintas o pegantes no txicos. Cada empaque deber llevar la siguiente informacin en caracteres visibles:

a) b) c) d)

Identificacin del productor, exportador o empacador o ambos (nombre y direccin). Naturaleza del producto: Guanbana. Origen del producto y regin productora. Caractersticas comerciales: Fecha de empaque.

Para el uso de la madera, deben utilizarse especies comercialmente renovables, las cuales deben cumplir las 3 siguientes caractersticas: densidad mayor a 450 kg/m , humedad menor al 12 %, no presentar transmisin de olores, sabores, ni pigmentos y estar libre de insectos y microorganismos.

10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

e) f) g) Categora. Calibre.

NTC 5208

Peso neto en el momento de empacar. Identificacin del exportador o distribuidor (nombre y direccin). Certificado de sanidad. Impresin de la simbologa que indique el manejo adecuado del producto (vase la NTC 2479).

7. 7.1

APNDICE REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 756:1977, Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras. NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones grficas para el manejo de artculos.

11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208
ANEXO A (Informativo)

En Colombia no se ha realizado una caracterizacin varietal de guanbana. A continuacin se presentan algunos ecotipos de esta especie producida en el pas.

Ecotipo 1

Ecotipo 2

12

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

Ecotipo 3

Los anteriores ecotipos (1, 2 y 3) presentan cscara gruesa, spera, de color verde oscuro y rudimentos estilares largos, gruesos y en mayor cantidad por unidad de rea, como se observa en el fruto entero y en el pice del mismo.

Ecotipo 4

13

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208

Ecotipo 5

Ecotipo 6

Los anteriores ecotipos (4, 5 y 6) presentan cscara delgada, lisa, de color verde y rudimentos estilares cortos y en menor cantidad por unidad de rea, como se observa en el fruto entero y en el pice del mismo.

14

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208
ANEXO B (Informativo)

EJEMPLO DE APLICACIN DE LA TABLA 2

Muestreo a nivel de huerto: La densidad de siembra en un cultivo de guanbana es en promedio de 156 rboles por hectrea, para determinar la muestra se escogen al azar 20 rboles y como cada rbol tiene menos de 150 frutos, de cada uno se cosechan 5 frutos de acuerdo a los criterios de recoleccin del agricultor. Muestreo de guanbana empacada: Si el lote a evaluar tiene 100 canastillas, el tamao de la muestra es de 5 canastillas escogidas al azar y de cada canastilla pesar todos los frutos.

15

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208
ANEXO C

Correccin de la lectura de Brix por temperatura, estandarizado a 20 C Brix C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,41 0,56 0,64 0,72 0,50 0,46 0,42 0,37 0,33 0,27 0,22 0,17 0,12 0,06 0 5 Restar 0,54 0,49 0,45 0,40 0,35 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 Sumar 0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,80 0,58 0,53 0,48 0,42 0,37 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,64 0,58 0,52 0,46 0,40 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 10 15 20

16

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5208
ANEXO D (Informativo)

El anteproyecto de norma para la guanbana, presentado por el Centro Nacional de Investigaciones de Caf -CENICAF-, est respaldado por los resultados de la investigacin que permiti la caracterizacin fsica y qumica de la guanbana en las zonas representativas de la produccin. La estructuracin de este documento, se realiz de acuerdo con el procedimiento establecido por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin - ICONTEC-. Este trabajo se llev a cabo dentro de los trminos de referencia de los siguientes convenios: Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia Ministerio de Agricultura. 1996 1998 para la ejecucin del Proyecto denominado Caracterizacin y Normalizacin de Frutas y Hortalizas. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia Corporacin Colombia Internacional. 2002 para la ejecucin del Proyecto denominado Caracterizacin y Normalizacin de Frutas y Hortalizas.

El grupo ejecutor de este proyecto est compuesto por: Mara Cristina Chaparro C. Qumica. Gloria Esperanza Aristizbal V. Biloga M. Sc. Claudia Roco Gmez P. Tec. Qumica Industrial. Aida Esther Peuela M. Ingeniera de Alimentos. Juan Mauricio Rojas A. Ingeniero de Alimentos. Juliana Marcela Naranjo M. Qumico. Arthemo Lpez Ros. Ingeniero Agrnomo.

Durante la realizacin del trabajo de investigacin, se cont con la participacin de los productores y comercializadores de Buga y Toro en el Valle del Cauca, Mariquita y Flan en el Tolima y Pereira en Risaralda. Las fotografas utilizadas en el presente documento son propiedad del archivo fotogrfico de CENICAF. Edicin y Fotogafa: Seccin de Divulgacin y Transferencia, -CENICAF-. CENICAF, Chinchin, Caldas. Mayo de 2002.

17