Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Dasar Teori

Dasar Teori

Ratings: (0)|Views: 422 |Likes:
Published by rismarestiani

More info:

Published by: rismarestiani on Apr 28, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/07/2014

pdf

text

original

 
DASAR TEORI
 
Karbohidrat („hidrat dari karbon‟, hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον,sákcharon, berarti “gula”) adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan),dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Padaproses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawayang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsikarbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidratdigunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH
2
O)n, yaitu senyawa-senyawa yangn atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidratyang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebutmonosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pulabercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida danpolisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaianbeberapa monosakarida).Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagimanusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan.Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidratdari karbondioksida (CO
2
) berasal dari udara dan air (H
2
O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkanadalah klarbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O
2
) yang lepas di udara.1.
Klasifikasi karbohidrat
 1. 1. Karbohidrat sederhanaKarbohidrat sederahan terdiri dari :
 Ÿ 1.
Monosakarida
 Karena senyawa ini tidak mengalami hidrolisis, maka monosakarida dikenal pula sebagai bentukyang paling sederhana dalam keluarga karbohidrat dan karena monosakarida umumnya memilikirasa manis, maka senywa ini juga dikenal sebagai gula sederhana. Contoh monosakarida :
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalammadu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasilakhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam prosesmetabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalamsel merupakan sumber energi.
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosamempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkanrasa manis.
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapatdalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
 
Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalammanna yang mereka olah untuk membuat roti.
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,sehingga tidak penting sebagai sumber energi.Ÿ
2
.
Disakarida
 Senyawa ini terdiri dari dua monosakarida. Karena pengaruh asam senyawa ini dapat mengalamihidrolisis menjadi bentuk bentuk monosakarida penyusunnya. Berikut adalah macam macamdisakarida :
Sukrosa, atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui prosespenyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu,kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalambuah, sayuran, dan madu.
Maltosa (gula malt), tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati,seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam ususmanusia pada pencernaan pati.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unitgalaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yangtidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal inimempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejangperut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosaadalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larutdaripada disakarida lain.
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur.Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalamserangga.
3. Gula alkohol
 Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gulaalkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzimaldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol(CH
2
OH). Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes,seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% biladibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa.Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari limapuluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitolterdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksidari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam banyak bahanmakanan, terutama dalam sekam serealia.Ÿ
4. Oligosakarida
 Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa,dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
 
Fruktan adalah sekelompok oligo danØ polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yangterikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawangputih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian ebsar di dalam usus besar difermentasi.
2. Karbohidrat Kompleks
 Ÿ PolisakaridaKarbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusundalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu giziadalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati. Pati merupakan simpanan karbohidratdalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia.Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian.Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenistanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalamhal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yangtidak bercabang, sedangkan amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang-cabangdengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.1. Identifikasi KarbohidratŸ Uji fehlingPada prinsipnya, suatu zat yang mengandung glukosa ketika direaksikan dengan pereksi fehling(fehling A dan B) akan menghasilkan warna merah bata saat dilakukan proses pemanasan.Ÿ Uji mooreUji moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali. Uji moore menggunakan NaOH(alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH
-
yang akan berikatan dengan rantai aldehid danmembentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan.Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengangugus -OH.Ÿ Uji BenedictUji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat (gula) pereduksi (yang memiliki gugus aldehidatau keton bebas), seperti yang terdapat pada glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksiCu
2+
menjadi Cu
+
oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkanzat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarnahijau, merah, atau orange.Ÿ Uji molischPrinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosamenghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa

Activity (2)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->