CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Polpa de Fruta Congelada

Palmas, 30 de agosto. 2010

POLYANA MORAIS DE MELO TATIANE DE SOUZA MENDONA SHYRLEN MARIA DE SOUSA

Prtica n1

Polpa de Fruta Congelada

Relatrio acadmico apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Fundao Universidade Federal do Tocantins para avaliao parcial da disciplina Tecnologia de frutas e Hortalias, sob orientao do Professor Dr. Aroldo Arvalo Pinedo.

SUMRIO

p.4 INTRODUO MATERIAS, QUIPAMENTOS E OBJETIVO p.5 p.6

ETAPAS DE PROCEDIMENTOS DO ABACAXI

RENDIMENTO DISCUSSO E RESULTADOS FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DA POLPA

p.7 p.8 p.9 p.10 p.11

CONCLUSO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

INTRODUO

O congelamento de polpa de fruta um mtodo de conservao que preserva as caractersticas da fruta e permite seu consumo nos perodos de entressafra. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a utilizao de frutas que no atendam ao padro de comercializao do produto in natura, ou cujos preos no sejam compensadores. O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada proporciona, tambm, a possibilidade de utilizao de frutas pouco conhecidas, como as provenientes do Cerrado e das regies Norte e Nordeste, que j despertam interesse no mercado externo. A produo de polpa de fruta congelada, antes concentrada somente na Regio Nordeste, j se expandiu por todo o territrio nacional. um segmento que, apesar de englobar grandes indstrias, est caracterizado pela presena de micro e pequenas empresas. Muitas vezes, pelo desconhecimento das boas prticas de fabricao, o processamento da polpa de fruta conduzido sem os cuidados de higiene necessrios, o que compromete a qualidade do produto final. O Brasil um dos maiores produtores mundiais de abacaxi. Segundo dados do ministrio da agricultura e do abastecimento (2003) exportaram em 1998, 1.835,8 toneladas de suco, com uma estimativa de produo de 36.471 toneladas para 2005. A crescente demanda na produo de suco de abacaxi desperta interesse no desenvolvimento e aplicao de novas tecnologias que oferecem vantagens competitivas ao produto, buscando atender as demais demandas do mercado consumidor que procura produtos com caractersticas sensoriais e nutricionais similares ao produto in natura. O abacaxi, pertencente famlia das bromeliceas, oriundo da Amrica do Sul e cultivado em qualquer regio quente do mundo. Quando maduro o abacaxi apresenta sabor muito cido e muitas vezes adocicado. rico em vitaminas C, B1, B6, ferro, magnsio e fibras. Alm da polpa, as cascas e o miolo do abacaxi podem ser utilizados para a produo de sucos. Previne dores de garganta e resfriados e bom para a circulao por conter a enzima bromelina. Servindo tambm como tempero para amaciar carnes. No Brasil, so cultivadas vrias espcies, como o abacaxi amarelo, porm a que se destaca a variedade Prola, de polpa amarelo-plida, sabor bastante doce, casca esverdeada, mesmo quando maduro e pouca acidez. Os principais pases produtores de abacaxi so os Estados Unidos, o Brasil, a Malsia, Formosa, Mxico e as Filipinas.

MATERIAS E EQUIPAMENTOS

Fruta: Abacaxi Balana Despolpadeira Peneira de despolpadeira: 1,5 mm, 1,00 mm e 0,8 mm. Liquidificador industrial basculante Dosador manual Mesa de seleo Sacos plsticos Facas de ao inoxidvel Freezer

Objetivos
Processar polpa de frutas Realizar Clculos de processamento

ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO ABACAXI Recepo e pesagem; A fruta j estava selecionada e posteriormente foi pesada em balana apropriada, com o valor total de 14, 702 kg. Descascamento; O abacaxi foi descascado e cortado manualmente em pedaos pequeno (em forma de cubo) com o auxilio de uma faca para facilitar a extrao de polpa. A casca apresentou um valor total de 4, 339 kg. Desintegrao/ corte; A desintegrao da polpa de abacaxi foi realizada em um liquidificador industrial vasculante que possui uma estrutura mvel, coloca-se o abacaxi em quantidades pequenas para facilitar a desintegrao. Despolpamento; O abacaxi foi desintegrado e descascado para passar pela despolpadeira, que e provida com furos de dimetros de 1 a 1,5 mm. A polpa foi recolhida em balde limpo, de ao inoxidvel. Refinamento; Esse procedimento foi feito na mesma despolpadeira no qual se utilizou peneiras com dimetro menor na fase de despolpamento. Foi utilizado peneiras com furos de dimetros de 0,5 a 0,8 mm. Em seguida com a retirada das peneiras, foi pesado o bagao, que apresentou um valor de 0,815 kg. Embalagem; A polpa extrada foi acondicionada em sacos plsticos e posteriormente pesada, cada saco com aproximadamente 800 g de polpa de abacaxi. Aps o envase, os sacos foram fechados com o auxilio de uma seladora manual e em seguida levados para o congelamento. Devem se constar as seguintes informaes no rotulo da embalagem: a) Denominao- Polpa seguida do nome da fruta b) Quantidade em gramas (g) c) Data de fabricao d) Prazo de validade e) Expresses: 100 % integral ( caso o produto no possua qualquer aditivo), nofermentado e no alcolico. f) Denominao: Industria Brasileira e Ministro da Agricultura, Pecuria e abastecimento. g) Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual. Congelamento; A Polpa foi congelada aps a envase no freezer. Armazenamento; Foi armazenada a temperatura indicada (-8 a 22C) por uma semana.

RENDIMENTO

CALCULO DE RENDIMENTO DO PROCESSO 14,702 kg Peso da fruta inteira 8,630 kg Peso da polpa (obtida da despolpadeira) 5,214 kg Peso dos resduos (casca + bagao )

Rendimento em polpa, casca, bagao encontrado para a fruta avaliada.

FRUTA Abacaxi

POLPA (%) 59.37

BAGAO (%) 5.54

CASCA (%) 29.92

CASCA+BAGAO (%) 35.46

Em relao;

FRUTA Maa

POLPA (%) 90,00

BAGAO (%) 0,56

CASCA (%) 7,78

CASCA+BAGAO (%) 8,34

Discusso e Resultados Na prtica desenvolvida no foi to perspective a perda da polpa de abacaxi, pois poderamos ter comparado o mesmo procedimento com outro fruto, ex. a maa, o que havia grande diferena de rendimento. Observa-se quanto ao dimetro interno do abacaxi haveria uma diferena se analisamos frutos com espessuras diferentes, exemplo o abacaxi em relao a maa, haja vista que se fosse feita medidas de corte das frutas medidas realizadas em cortes diferentes: o da ma fosse em corte longitudinal e do abacaxi nesta prtica foi feito em cubos. Ento o rendimento comparado com as frutas influenciaria por vrios fatores do fruto. Por diferena entre as medidas da largura do fruto com e sem casca, pode-se inferir a espessura dessa estrutura. A casca segundo Ornelas (2006), um invlucro natural que protege as frutas. A casca do abacaxi apresenta-se mais espessa que a casca da ma. Quanto a coroa do abacaxi, suas cascas pesam mais que os resduos da maa, pois sua casca apenas um pelcula. De acordo com Ornelas (2006), algumas frutas apresentam grande percentagem de desperdcio porque tem cascas grossas e bagaos volumosos ou sementes numerosas, portanto, tendem a ter fatores de correo mais altos, devendo assim, por motivos de economia, efetuar processamento de maneira adequada a prevenir perdas. O resultado obtido no rendimento do abacaxi foi de 59,37 %, o que acarretou grande desperdcio por possui cascas grossas, assim dificultou o seu processamento de desintegrao da polpa.

FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS CONGELADAS

matria-prima previamente selecionada. ABACAXI Lavagem e limpeza do abacaxi

Cascas 4,399 kg

Descascamento

Corte

Despolpamento

Bagao 0,815 kg 815

Refinamento

Embalagem

Congelamento

Armazenamento

CONCLUSO Ao fim da aula prtica, torna-se visvel a importncia do engenheiro de alimentos na industrializao de polpas de frutas desde a seleo da matria-prima at a comercializao, atendendo as regras cabveis para o bom aproveitamento da polpa finalizada. A higienizao e fundamental em todos as etapas de processamento, pois o resultado do produto final depende de frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. No podendo conter fragmentos de partes no comestvel da fruta, nem substncia estranhas na sua composio normal.
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BIBLIOGRAFIA

Abacaxi. Brasil Escola. Patrcia Lopes; em Disponvel em: http://www.brasilescola.com/frutas/abacaxi.htm; Acesso em 26 de agosto. Polpa de Fruta Congelada. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Embrapa Agroindstria de Alimentos; Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento; Virgnia Martins da Matta; Murillo Freire Junior; Lourdes Maria Corra Cabral; ngela Aparecida Lemos Furtado Disponvel em: http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00076180.pdf;Acesso em: 25/08. BRASIL.Minitrio da Agricultura e do Abastecimento Instruo Normativa n01, de 07 de janeira de 2000; Regulamento TCNICO GERAL PARA FIXAO DOS PADRES DE INDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTA. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslis, DF, 10 jan. Seo1, p. 54-58. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. 2ed. SP: Manole, 2006. ORNELAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo dos alimentos. 8 ed. SP: ATHENEU, 2006.