MEDIDAS DE LA INCONFORMIDAD AUDITORIA ADMINISTRATIVA Es la confrontacin peridica de la planeacin, organizacin, e j e c u c i n y control administrativo de una compaa.

. Revisa el pasado, presente y futuro deempresa. Adems, chequea las diferentes reas de la compaa con el fin deverificar si estn logrando el mximo resultado de sus esfuerzos.Solo se puede realizar una auditoria administrativa a una organizacin que tenga suficientemente tiempo funcionando. Esto ayuda a establecer un patrnde su comportamiento.Los resultados de la auditoria administrativa son reflejados en un reporte deauditoria que esta escrito desde un punto de vista y con un estilo que presenteresultados y recomendaciones objetivas, hacindolos tan impersonales comosea posible. El trabajo del auditor es practicar la auditoria; la implantacin de sus recomendaciones es potestad del gerente que tenga la autoridad suficientesobre el rea o la actividad de que se trate. En otras palabras, si un funcionariopuede hacer el cambio deseado, un reporte de auditoria debe ir dirigido a el.Reportes Informes:Son todos aquellos que facilitan el proceso de control, ejemplo reportes de produccin, informes de embarque, reportes financieros etc. El estudio de losdatos que ellos arrojan y su comparacin con otros reportes similares, ayudanal gerente a la toma de decisiones y a un mayor conocimiento del estado de la empresa. Medidas de la inconformidad.

El HACCP no es propiamente un sistema de gestin de Calidad. Constituye una gua con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminacin de los productos.

H A C C P

H A Z A RD A N A LYS IS , A N D C R IT IC A L CO N T RO L P O IN T S

SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS QUE UN PREPARADOR DE ALIMENTOS PUEDE USAR PARA ASEGURAR QUE EL ALIMENTO QUE PRODUCE SEA INOCUO PARA LOS CONSUMIDORES.

La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o

procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptacin y beneplcito de organizaciones internacionales que trabajan en el rea de alimentos, en toda la cadena desde la produccin a la comercializacin. En la prctica se ha constituido en una norma de aceptacin universal.

INOCUO
QUE NO CAUSAR DAO AL CONSUMIDOR CUANDO EST PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO.

El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al bienestar de las personas. Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria.

Se Requiere Conocimientos de:

MATERIAS PRIMAS PROCESOS DE PREPARACIN FACTORES QUE PUEDAN OCASIONAR CONTAMINACIN Y RIESGOS PARA LA SALUD

El sistema se usa tanto en procesos de preparacin de alimentos

(donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones trmicas o qumicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a:

CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (PCC)

FECHA : ................................................................................... PRODUCTO : ............................................................................................ CANTIDAD RECIBIDA : ............................................................................................ PROVEEDOR : ............................................................................................ CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Tamao : ........................................................ Porcentaje de Humedad:.................................... Porcentaje de materias extraas:........................................ CONDICIONES SANITARIAS .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ...................................................................................................... EVALUACIN SENSORIAL OLOR:................................................................................................................................. COLOR:.............................................................................................................................. REGISTRO DE AUSENCIA DE PESTICIDAS ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ........................ CALIFICACIN DEL PRODUCTO Aceptacin ________

Rechazo _________

OBSERVACIONES ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ...

Jefe de Planta

Las materias primas, su situacin inicial y el manipuleo de recepcin. Los procesos propiamente de preparacin y procesamiento. Los factores o situaciones en general que podran ocasionar contaminacin que provoquen dao al consumidor.

SISTEMA DE CONTROL LOGICO, BASADO EN:

PREVENCIN
OBSERVAR EL PROCESO DE PRINCIPIO A FIN DECIDIR DONDE Y CUANDO PUEDEN APARECER PELIGROS Y PLANTEAR MEDIDAS PREVENTIVAS. ESTABLECER CONTROLES Y VIGILARLOS ESCRIBIR TODO Y GUARDAR REGISTRO ASEGURARSE QUE SIGUE FUNCIONANDO EFICIENTEMENTE

La lgica del sistema HACCP est basada en la prevencin, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema de control.

Si se conoce el proceso, podremos identificar dnde podra haber un riesgo de contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.

POR QU EMPLEAR HACCP?

GESTIONA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BRINDANDO CONFIANZA A LOS CONSUMIDORES. PORQUE ES MS PREVENTIVO QUE CORRECTIVO REQUISITO LEGAL PARA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. FAVORECE CALIDAD. TAMBIN ASPECTOS DE

En la gestin de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo de lo corrector. Si se identifica una situacin anormal en un punto crtico, hay dos tipos de soluciones. La correctiva, que implica que se tomarn las medidas para que tal situacin no ocurra en los procesos siguientes, y generalmente se desecha el producto afectado en proceso. La correctora, que permite introducir medidas que reviertan la situacin, y se contine con el proceso. La situacin debe ser registrada, y el cliente informado. En procesos primarios de la produccin agrcola, no es admisible, y usualmente no es posible recurrir a este tipo de soluciones.

ANTECEDENTES DEL HACCP

ORIGEN: 60s PROGRAMA ESPACIAL DE U.S.A. Diseado por la Ca PILLSBURY, NASA y Lab. NATICK.

1973: Obligatorio para conservas enlatadas de baja acidez (FDA-USA) 1987: La Comisin Codex Alimentarius empieza a aprobar directivas. 1987: Primer curso de HACCP en PER (Trujillo) 1993: La Unin Europea aplica los principios del HACCP, en sus directivas.

Como se indic, el sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daos a su salud, por las obvias implicancias durante los vuelos. En 1973, el FDA lo aplic por primera vez en la prevencin contra el botulismo. El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y despus en Europa.

1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDAUSA). 1996: En Per obligatorio para hidrobiolgicos de Exportacin a Europa. 1997: Obligatorio para productos crnicos (FDA-USA), y la Comisin Codex Alimentarius, 22 Sesin, lo aprob. 1998: En Per es obligatorio para todas las empresas de Alimentos y Bebidas. 2004: *(Ago.) vence el plazo para su aplicacin del Bioterrorismo.

En el Per, las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la industria pesquera. Progresivamente se ha extendido su aplicacin al rubro de alimentos y bebidas.

Pre requisitos para el HACCP

PRE-REQUISITOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

G M P : B U EN A S P R C T IC A S D E M A N IPU LA CI N S S O P : P R O C ED IM IEN T O S O P ER A C IO N A L ES ES T N D A R ES D E L IM P IEZ A Y D ES IN F EC C I N
El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de productos, as como con Procedimientos Operativos de Saneamiento. Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podran reducir la cantidad de puntos crticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriolgicos de contaminacin cruzada, ubicar servicios higinicos, para el mantenimiento de los equipos, as como para controlar la contaminacin qumica de desinfectantes y otros qumicos.

INGREDIENTES ESENCIALES DE UN HACCP

COMPROMISO GERENCIAL ENTRENAMIENTO EN HACCP

Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia, y se le brinde la prioridad necesaria, es altamente conveniente el compromiso de los altos directivos de la empresa. Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP, estn debidamente entrenados, e igualmente comprometidos con los principios del sistema.

Secuencia Lgica para la Aplicacin del HACCP

1. 2. 3. 4. 5. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO DETERMINAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP, es recomendable que lleve adelante los siguientes pasos iniciales.

Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representacin del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario. Descripcin del producto. Incluye las condiciones del producto, como: esprrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio. El uso del producto. Esto es, el pblico destinatario y la forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al pblico en general.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PASTEL DE ACELGA

HARINA

MANTECA

AGUA

ACELGA

CEBOLLA Y VARIOS

HUEVO

MEZCLADO ESTIRADO COCIDO MOLDEADO RELLENADO HORNEADO

LAVADO/ PICADO PCC

PCC
RECALENTA. CONSUMO

CONSERVACION

PCC

PCC

Desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto. Incluye los pasos para elaborar y distribuir el producto. Usualmente presentado en forma grfica, con bloques y smbolos. Debe constituir una representacin simple pero clara del proceso. Debe desarrollarse de tal manera, que an una persona ajena al proceso pueda entender todas sus etapas, y con mayor razn al equipo HACCP. Le ayudar a identificar los puntos crticos.

PLANTA PARA PRODUCCIN DE FRESA Y CONGELADA

Salida

Termoking

Cmara congelado

Ante cmara

Oficina

Control de personal

SS.HH.

almacenamiento interno

Lneas de procesamiento

Ingreso de los empleados

Vestuario

cmaras de fumigacin
Recepcin de materia prima

empaque Producto empacado

almacenamiento externo

despacho/ recepcin de suministros

Fuente: Adaptacin de PROMPEX

Verificacin del Diagrama de Flujo. Debido a su importancia, el diagrama de flujo debe ser verificado en la propia planta a donde se trasladar el equipo HACCP. El diagrama debe ser igualmente revisado por personal de la planta durante el recorrido.

Los Principios del HACCP El HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios, que propiamente constituyen las etapas siguientes de su puesta en prctica. (Se recomienda la siguiente referencia. Romero, J. Puntos Crticos. Corporacin Colombiana Internacional. Bogot, 1996).

SIETE PRINCIPIOS DE HACCP:

1. 2. 3. 4. REA LIZ A R A N A LISIS D E RIESG O S D ET ERM IN A R LO S PCC EST A BLECER LO S LIM IT ES CRIT ICO S EST A BLECER SIST EM A D E VIG ILA N CIA D EL CO N T RO L D E LO S PCC. 5 . EST A BLECER M ED ID A S CO RRECT O RA S 6 . EST A BLECER PRO CED IM IEN T O S D E CO M PRO BA CIO N D EL H A CCP. 7 . SIST EM A D E D O CU M EN T A CI N

Puede emplearse una lista de verificacin para la implementacin del HACCP.

Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento. Principio 2 Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados. Principio 3 Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Principio 4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control. Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. Principio 7 Sistema de documentacin.

1. Realizar el Anlisis de Riesgos

IDENTIFICAR PELIGROS IMPORTANTES ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO.

Principio 1. Anlisis de riesgos Esta parte tiene dos propsitos principales: Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no

pueda ser aceptado. Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin.

2. Determinar los PCC

PUNTO, ETAPA O PROCESO EN EL CUAL SE PUEDE APLICAR UN CONTROL Y EVITAR, ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES UN PELIGRO O RIESGO EN LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1. Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas. Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo. Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes. Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable. Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una solucin de refrigeracin, por ejemplo).

3. Identificacin de los Lmites Crticos

DEBEN SER MEDIBLES (pH, T, aw, cloro disponible, etc.)

DEFINIDOS EN: BIBLIOGRAFA CIENTFICA INVESTIGACIONES CIENTFICAS TECNICAS ORGANOLPTICOS METODOS ESTADSTICOS

Principio 3. Establecimiento de lmites crticos Estos lmites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crtico. Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen exigencias tcnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depsito sin explotar), as como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo). Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada (pueden ser de normas), o de registros estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta. Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la temperatura y el tiempo.

4. Establecer Sistema de Vigilancia del

Control de los PCC

DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL LA VIGILANCIA FRECUENTE GARANTIZA QUE EL PCC EST CONTROLADO

Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la que debe realizarse la observacin y medicin.

DESARROLLO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CRITICAS EN EL PROCESO DE FRESA (PCC 0)

MATERIA PRIMA Fresa PELIGRO LIMITE CRITICO Ausenci a de pesticida s en el campo. De piretroid es respetar tiempo de carencia MONITOREO QUIEN Jefe de planta COMO Revisando el registro por cada recepcin CUANDO Por cada adquisicin DONDE Al ingreso a planta ACCION CORRECTIVA No recepcionar ninguna materia prima que no evidencie el control de pesticidas. REGISTROS VERIFICACION

Presencia de pesticidas organoclo rados y organofos forados

AN-R-AC-001

Anual mediante anlisis

Principalmente, no debe olvidarse el propsito principal de la observacin y medicin: la comparacin con los lmites crticos. Esto significa adems, que no se dispone de mucho tiempo para anlisis elaborados (salvo que se efecten en forma automtica).

5. Establecer Medidas Correctoras PARA HACER FRENTE A LAS DESVIACIONES QUE OCURRAN PCC DEBE VOLVER A ESTAR CONTROLADO

Principio 5. Establecer acciones correctivas Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto a los lmites crticos. La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin.

6.

Establecer Procedimientos de Comprobacin del HACCP

METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE COMPROBACIN Y VERIFICACIN COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE EFICIENTEMENTE

Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se presenta en diversos medios (papel, magntico, ptico, digital), los cuales deben permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene. En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de la organizacin deben designar a los

responsables de elaborarlos y mantenerlos.

7. Sistema de Documentacin
PLAN HACCP REGISTRO DE PROVEEDORES REGISTRO DE ALMACN-KARDEX REGISTROS DE VIGILANCIA REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES

Principio 7. Sistema de Documentacin Los documentos que pueden considerarse son los siguientes. El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la organizacin. Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin necesite para asegurar la sanidad en los alimentos. Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos. Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras tomadas, de los resultados obtenidos, as como la

disposicin final del respectivo producto. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas. Los registros de verificacin Incluyen la auditoria interna del sistema HACCP. La validacin de la precisin y correspondiente calibracin del equipo de monitoreo. Las modificaciones al Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los directivos de la organizacin. Otros registros Comprende a aquellos adicionales de inters para la organizacin.

Procedimientos de verificacin del sistema La verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda tambin, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo. Los procedimientos de verificacin del sistema, comprenden los siguientes aspectos.

La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada ao, y excepcionalmente cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la auditoria interna). La validacin. Como revisin por personal calificado respecto a los fundamentos cientficos y tcnicos del anlisis de riesgos. La calibracin. Esto es, a la comprobacin de la precisin de dispositivos de medicin y observacin. Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas o externas. En el primer caso, la conduce un grupo propio (la organizacin puede designar un Crculo de Sanidad para estos efectos, sobre lo cual recibirn el entrenamiento necesario). En el segundo caso, la auditoria la efecta personal calificado y ajeno a la organizacin. Control de documentos. Comprende la revisin, actualizacin y conservacin de los registros.

Medidas de la inconformidad Auditoria Administrativa: Es la confrontacin peridica de la planeacin, organizacin, ejecucin y control administrativo de una compaa. Revisa el pasado, presente y futuro de empresa. Adems, chequea las diferentes reas de la compaa con el fin de verificar si estn logrando el mximo resultado de sus esfuerzos.

Solo se puede realizar una auditoria administrativa a una organizacin que tenga suficientemente tiempo funcionando. Esto ayuda a establecer un patrn de su comportamiento. Los beneficios de este tipo de auditoria son: a) Revisin de las nuevas polticas y prcticas, tanto respecto a su conveniencia como a su cumplimiento, b) Identificacin de reas dbiles dentro de la organizacin, que requieren mayor apoyo, c) Mejor comunicacin, esto permite informar a los empleados del estado de la compaa, d) Mide el grado de efectividad de los controles administrativos actuales, e) La auditoria administrativa se ocupa del punto de vista general, no evala el funcionamiento personal. Los resultados de la auditoria administrativa son reflejados en un reporte de auditoria que esta escrito desde un punto de vista y con un estilo que presente resultados y recomendaciones objetivas, hacindolos tan impersonales como sea posible. El trabajo del auditor es practicar la auditora; la implantacin de sus recomendaciones es potestad del gerente que tenga la autoridad suficiente sobre el rea o la actividad de que se trate. En otras palabras, si un funcionario puede hacer el cambio deseado, un reporte de auditoria debe ir dirigido a el. La auditoria en s certifica: a) Lo que la organizacin ha hecho por s misma y lo que ha hecho para sus clientes o receptores de los productos o servicios que proporciona, para esto debe evaluar ciertos factores tales como: atributos de estabilidad financiera, eficiencia de la produccin, efectividad en las ventas, desarrollo del personal, aumento de utilidades, relaciones pblicas y responsabilidad cvica, etc. Reportes Informes: Son todos aquellos que facilitan el proceso de control, ejemplo reportes de produccin, informes de embarque, reportes financieros etc. El estudio de los datos que ellos arrojan y su comparacin con otros reportes similares, ayudan al gerente a la toma de decisiones y a un mayor conocimiento del estado de la empresa. 4. Anlisis Estadstico Es muy importante para un buen control los anlisis estadsticos de los innumerables aspectos de la operacin de un negocio o empresa, as como la presentacin clara de estos, ya sean histricos o de pronstico. La mayor parte de los administradores comprenden mejor los datos estadsticos cuando se le presenta en forma grfica, all se representan mejor tendencias y relaciones. Los datos deben ser presentados en forma tal que puedan realizarse comparaciones con ciertos estndares. Ejemplo: Qu significa un aumento del 3 al 10%, o una reduccin en las ventas o los costos?, Qu era lo que se esperaba? Cul era el estndar? Qu tan seria es la desviacin? Quin es el responsable?. Puesto que ningn administrador puede hacer nada con respecto al pasado, es esencial que los reportes estadsticos muestren tendencias para que las personas que los observan puedan extrapolar y estimar el rumbo, o tendencia. Esto significa que la mayor parte de los datos, cuando se presentan en grficas, deben estar disponibles en promedios de tiempos para eliminar las variaciones debidas a perodos contables,

factores estacionales, ajustes contables y otras variaciones asociados con tiempos determinados. Grfica De Punto De Equilibrio: La grfica de punto de equilibrio es un interesante mtodo de control, ella ilustra la relacin entre las ventas y los gastos de manera que indica qu volumen de ingresos cubre en forma exacta los gastos. Un volumen inferior de las ventas con respecto al punto de equilibrio ocasionaran perdidas y uno superior trae mayor utilidad. El punto de equilibrio tambin puede venir expresado en unidades de artculos vendidos, porcentaje usado de la planta o en trminos similares. Con frecuencia se confunde el anlisis de punto de equilibrio con presupuesto variable. Aunque ambas herramientas utilizan en gran medida la misma clase de datos bsicos de entrada, el presupuesto variable tiene como propsito el control de los costos, en tanto que la grfica de punto de equilibrio pretende pronosticar las utilidades, lo cual significa que debe incluir datos de ingresos. Adems, dado que se les utiliza para el control presupuestal, el presupuesto variable puede reflejar unidades de organizacin, en tanto que la grfica se utiliza por lo general para conocer la redituabilidad de determinado curso de accin, comparado con otras alternativas. Este anlisis es especialmente til en la planeacin y el control debido a que hace hincapi en el impacto de los costos fijos sobre las utilidades de ventas o costos adicionales La grfica de gantt: Aunque el concepto es simple, esta grfica, que muestra las relaciones de tiempo entre los eventos de un programa de produccin, se ha considerado como la innovacin revolucionaria de la administracin. Lo que Gantt identific fue que las metas totales del programa deben considerarse como una serie de planes derivados (eventos) interrelacionados, que las personas pueden comprender y seguir. Los progresos ms importantes de este tipo de control reflejan este principio simple y tambin principios bsicos de control como la eleccin de elementos estratgicos o crticos de un plan para verificarlos en forma cuidadosa. Pert (Tcnica De Revisin Y Evaluacin De Programas): La tcnica del PERT se utiliza se utiliza en forma amplia en muchas operaciones y en particular en proyectos de construccin. Esta tcnica capacita a los administradores para saber que tendrn problemas en reas como costos o entregas a tiempo, a menos que tomen una accin ahora mismo. El Pert obliga a los administradores a planear debido a que es imposible hacer un anlisis del tiempo y eventos sin planeacin y sin observar como encajan entre s los elementos. Adems, impone la planeacin en toda lnea de autoridad, debido a que cada administrador subordinado debe planear el evento del que es responsable. Concentra la atencin en elementos crticos que pueden requerir correccin y hace posible una clase de control con alimentacin hacia delante, una demora afectara a los eventos subsecuentes y posiblemente a todo el proyecto, a menos que el administrador

pueda de alguna manera recuperar el tiempo reduciendo el de alguna otra actividad en el futuro. El sistema de red con sus subsistemas hace posible dirigir reportes y presiones para emprender acciones al lugar apropiado y al nivel adecuado de organizacin, en el momento oportuno. PERT no es una panacea. No lleva a cabo la planeacin, aunque la impone. No hace que el control sea automtico, aunque establece un medio ambiente en el que es posible apreciar y utilizar principios slidos de control. Joseph M. Juran: Juran es una de las figuras ms importantes en el Control de Calidad y la Administracin moderna. Sus aportes en este campo, junto con los de Deming y Drucker son la base de la creacin de la Administracin de la Calidad Total japonesa. En 1979 cre el Instituto Juran con el objetivo de crear nuevos mtodos y herramientas para la calidad. Vista la pgina http://www.juran.com ADMINISTRACION DE LA CALIDAD TOTAL Los Japoneses fusionaron las enseanzas de Deming y Juran con la Administracin por Objetivos y dieron los primeros pasos hacia la Planeacin Estratgica de la Calidad y hacia la Administracin de la Calidad Total (TQM - Total Quality Management). Sobre control de calidad (campo de Juran) te puede decir lo siguiente Control de calidad: proceso seguido por una empresa de negocios para asegurarse de que sus productos o servicios cumplen con los requisitos mnimos de calidad, establecidos por la propia empresa. Con la poltica de Gestin (o administracin) de Calidad ptima (GCO) toda la organizacin y actividad de la empresa est sometida a un estricto control de calidad, ya sea de los procesos productivos como de los productos finales. En el caso de produccin de bienes, la GCO implica que tanto el diseo, como la produccin y la venta, la calidad de los materiales utilizados y los procesos seguidos se ajustan a unos patrones de calidad establecidos con antelacin. Algunas veces este patrn viene definido por la ley; por ejemplo, la legislacin relativa a la seguridad y materiales empleados en la fabricacin de juguetes, o la legislacin que regula las emisiones contaminantes de los coches. La exigencia de una mayor o menor calidad depende de muchos factores. Cuanto mayor es la vida del producto, menores sern las ventas, porque los consumidores no tendrn que volver a comprarlo, por lo que la calidad suele ser menor. La importancia otorgada durante los ltimos aos al control de calidad es una respuesta a la competencia japonesa basada en la calidad. Sin embargo, fue un asesor econmico estadounidense, W. Edwards Deming, el que seal que "el consumidor es la parte ms importante de la lnea productiva", y el que ense a los japoneses los distintos mtodos de control de calidad. Otro estadounidense, Joseph Juran, tambin desempe un papel crucial a la hora de promocionar la idea de vigilar la calidad y crear mtodos de control. Entre los pasos que estableci para controlar la calidad destacan: la importancia de fomentar la idea de la necesidad de un control frreo de la calidad; la bsqueda de mtodos de mejora;

el establecimiento de objetivos de calidad y la aplicacin de todo tipo de medidas y cambios para poder alcanzar estas metas; la necesidad de comprometer a los trabajadores en la obtencin de una mayor calidad mediante programas de formacin profesional, comunicacin y aprendizaje, as como la revisin de los sistemas y procesos productivos para poder mantener el nivel de calidad alcanzado. El entusiasmo creado en torno a la idea de una GCO durante la dcada de 1980 ha tenido como primer efecto el que las empresas tengan entre uno de sus objetivos prioritarios el control de calidad, y en segundo lugar ha conseguido eliminar el liderazgo en calidad de las empresas japonesas. En efecto, un reciente estudio realizado por las universidades de Boston y Waseda, en Tokio, y del Instituto Europeo de Administracin de Empresas, demuestra que algunas compaas estadounidenses superan en calidad a empresas japonesas. Es posible que los esfuerzos para aumentar la calidad sean incompatibles con otros objetivos de las empresas, a medida que stas contrastan el objetivo de mxima calidad con otras metas, como por ejemplo, la necesidad de reducir costes. Espero haber sido de utilidad.