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Cuaderno 12

Cuaderno 12

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10/01/2013

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Introducción
En la primera parte del expediente
Pueblo de maíz. La cocina ancestral deMéxico
, se presentó la argumentación para ilustrar la importancia del maíz comoeje vertebrador del sistema alimentario cultural de los mexicanos. Luego, en undocumento complementario, se reiteró la definición que considera a la comidaancestral un hecho cultural de trascendental importancia, materializado en lascocinas de las comunidades pero hoy sometido a graves amenazas.Se expuso la relevancia de un hecho: la cocina ancestral de México seconcreta en las cocinas de las comunidades y se expresa en un conjunto deprocesos sociales con significación colectiva. El territorio, la lengua y la culinariaconvergen en dinámicas que ya no pueden ser entendidas como recursopatrimonial en circuitos étnicamente aislados. Su riqueza original ha trascendidopor cientos de generaciones y hoy los desplazamientos globales plantean el retode realizar el paso de esas culturas milenarias al espacio de la interculturalidad.El primer capítulo de esta historia alimentaria se inició con la aportación de unaserie de productos y técnicas que México ofreció al mundo: el maíz, el cacao y elchile, entre otros, que hoy representan un legado patrimonial culinarioenriquecido, diverso y abierto. Reconocer esta interculturalidad facilita lacomprensión de lo intangible inherente en las manifestaciones culturales,otorgándole a las cocinas tradicionales una significación que hace posible lacontinuidad histórica.Los llamados de la UNESCO a reconvertir el desarrollo en su sentidohumano y cultural requieren de memoria, de inventiva y de mecanismos paraidentificar el caudal originario de riqueza y aportar el argumento actual quesostenga así el sentido de sus transformaciones cíclicas.El reconocimiento de la cocina ancestral mexicana, con su granfundamento representado por el maíz y la milpa, no es tan sólo un panegíricoque exalte al pasado, puesto que las cocinas tradicionales de las comunidadestienen la autenticidad del origen y la versatilidad de los influjos de cada época.En este sentido, las que provienen de Michoacán, Oaxaca y Puebla están entrelas más emblemáticas del país y, con sus principios y artes culinarias, influyen
 
 
en el territorio nacional no con el ánimo de la imposición sino de activación deotras cocinas locales, provocando un intercambio de saberes y de experiencias.La diversidad de las cocinas locales constituye un hecho que fortalece lacohesión del tejido social nacional, al mismo tiempo que imprime característicaspropias a cada región. Otro elemento que se considera en la justificación delexpediente sobre la cocina tradicional es el carácter dinámico y transfronterizode sus prácticas y el uso de productos originales derivado del fenómeno de lasmigraciones: las cocinas locales acompañan a la población movilizada, son unreferente de su origen, un espacio de continuidad de tradiciones recreadas, unaopción laboral y un activo campo de conocimiento y difusión de prácticasculturales.El maíz y sus cultivos asociados son los elementos distintivos einsustituibles más apreciados de la cocina tradicional. Para los pueblos indios, elmaíz significa el acto mismo de la creación y constituye el eje de su cosmo-visión. Este valor primigenio fue enriquecido a través de un largo proceso demestizajes por medio del cual las cocinas tradicionales regionales se vieronenriquecidas. Pero lo más singular en la historia del maíz, como eje de la comidamexicana, es que dio lugar a un complejo sistema cultural que dotó de armoníala relación humana con el medio ambiente. La milpa es su concreción y confiriódestino a los usos agrícolas, a la nutrición y a la celebración de fiestas,ceremonias y rituales; creó técnicas, utensilios y procedimientos que ampliaron yfacilitaron los usos óptimos de este cereal y le adjudicaron una poderosa fuerzade cohesión social. El maíz es la planta de la convivencia. Con él crecen otrasque, en conjunto, proveen una dieta básica en la vida de las comunidadesconfiriéndoles el sentido de la reciprocidad y la solidaridad compartida.En ese sentido algunas de las comunidades con características mássingulares son las de los estados de Oaxaca, Puebla y Michoacán, ejemplosmuy claros del estado de conservación de culturas perfectamente vivas yvigentes, pero también de las fragilidades a las que se exponen en un mundo enconstante transformación.La identificación de los riesgos que se ciernen como una amenaza sobre el
 
 
acervo patrimonial culinario ha sido un ejercicio indispensable y útil, puespermite profundizar la formulación de una serie de acciones tendientes areactivar, de manera articulada, aquellas iniciativas detonantes de procesos queconvergen en la mejoría de las comunidades. En las acciones señaladas ya enmarcha, se identifica el tipo de problema y con ello se propicia la intervención ycolaboración de diferentes instituciones y niveles de gobierno, de organismopúblicos y privados, de asociaciones civiles de desarrollo y de las propiascomunidades.La puesta en marcha del Plan de Acción incluido en el documento anexo alexpediente (e incluido bajo el mismo título en el presente
Cuaderno
), propone lautilización de herramientas que desde el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) y el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) seestán experimentando para la identificación del patrimonio cultural. Tal es elcaso del proyecto
Cartografía de Recursos Culturales de México
. La utilidad deeste instrumento tiene un valor y dimensión nacional, ya que permite, mediantesu aplicación articulada y sistemática, la vinculación del patrimonio, en este casode las cocinas tradicionales, con otros factores del desarrollo social yeconómico.En resumen, la candidatura de la cocina ancestral de México, con su baseen el maíz, es una propuesta que coloca en el centro a la cocina tradicionalcomo motor para avanzar y para actualizar los propios patrones de progreso, dedesarrollo y de calidad de vida, con la certeza de su valor patrimonial universal.Se trata de un expediente que plantea que el patrimonio inmaterial de lascomunidades, heredado de generaciones pretéritas, puede de manera cabalconstituirse en impulso para el futuro.

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