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Ny Times Espanol

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Saffron Power: Yellow, Yet Not Necessarily Mellow
New York Times, 20 de mayo 2007 
 
En un simposio sobre la cocina española el pasado mes de noviembreesperaba encontrar dos días de pijaditas de la cocina deconstructiva,el sello por excelencia de la cocina molecular que ha cautivado a losmejores cocineros del mundo.Pero en medio de nubes de espuma de abono (no es broma) y detemblorosos platos de gelatina de almeja lo que capturó mi atenciónfue el dulce aroma que provenía de la cocina de María José San Román,cocinera del restaurante Monastrell en Alicante. Era el aroma de losestigmas secos color carmesí del crocus sativus linnaeus, comúnmenteconocido como azafrán. San Román, que tenía una impactante figura consu traje negro de chef, me sirvió unas patatas bravas, una tapatradicional de Barcelona compuesta de patatas cortadas en forma decubo y con sabor a ajo. Al igual que el matador ejecuta la estocadafatal, pinché uno de los trozos de patata con un palillo, lo restreguéen un plato de aceite de oliva in fusionado con pimentón ahumado ydespués lo unté en alioli, palabra de origen catalán que da nombre ala salsa compuesta por ajo y aceite. La patata era cremosa y teníaaromas florales y apimentados, con un ligero punto de ajo. Pero todosestos sabores eran potenciados, elevados y fijados por el toque que ledaba el azafrán.Posteriormente María José me ofreció una bandeja con merengues dealmendra que tenían el tamaño de una moneda de medio dólar. Eranligeros y crujientes, con el toque dulce de la nuez. Una vez más elexcelente los claros sabores eran armonizados por el azafrán. “Es laúnica especia que puedes ver, oler y gustar con tanta energía” dijoMaría José en un seminario que dio la mañana siguiente mientras vertíaun paquete de hebras de azafrán en su mano. Después inhalóprofundamente el azafrán y una sonrisa beatificante iluminó su cara.Esa energía puede hacer del azafrán la especia más intimidatoria de tucocina pero, como yo mismo pude comprobar cocinando con azafrán, supotencia dicta una mano moderada en su dosificación.Incluso María José San Román, mientras desarrollaba una investigacióncon científicos de la Universidad de Castilla la Mancha con laintención de reconstruir la industria del azafrán en España, seencontró con que en la mayoría de libros de recetas con azafrán ladosis era excesiva. “Cuando comencé a mirar recetas y vi la cantidadde azafrán que en ellas se indicaba me di cuenta que la cantidadesestaban mal. Para un flan la cantidad indicada era de 2 gramos. Conesa cantidad se podría hacer 60 flanes”.En las distintas demostraciones del synopsium que desarrolló para elCulinary Institute of America´s en Santa Helena, California, nosdemostró como pequeñas cantidades de azafrán pueden tener un impactosignificante. El truco radica en extraer todo el sabor y color de lashebras más potentes. “Muchas veces he mezclado hebras de azafrán en unplato, arroz por ejemplo, para acabar con una gran masa blanca y conunas cuantas manchas anaranjadas de aspecto triste”.San Román hizo una paella de verduras bañada del color y del sabor delazafrán. Para ello pulverizo las hebras y las mojó en agua calienteantes de añadírselas al arroz. Fue maravilloso ver lo que ocurrecuando viertes azafrán en polvo en una copa de agua caliente en vez delas hebras enteras. La hebras crean manchas de color -un mini haloalrededor de cada filamento. Con el azafrán en polvo obtienes un

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