PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MELCILOR CU GEM

ABSOLVENT 2013

TALMACIU NECOLAE CRISTIAN Clasa 12-F

1

Cuprins
Argument---------------------------------------------------------------------------3 Cap.I:Generalitai------------------------------------------------------------------4 1.1:Tehnologia de fabricare a aluatului dospit--------------------------------.4 Cap.II:Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea aluatului dospit---5 Cap.III:Presrarea aluatului dospit----------------------------------------------7 Cap.IV:Pepararea melcilor-------------------------------------------------------8 Cap.V:Transformari care au loc n timpul preparrii aluatului i coacerii preparatelor din aluat dospit-----------------------------------------------------9 Cap.VI:Reete de fabricaie-----------------------------------------------------10 Cap.VII:Verificarea calitaii produsuluimelci cu gem -------------------11 Cap.VIII:Norme de protecia muncii i P.S.I la prepararea melcilor------12 Bibliografie------------------------------------------------------------------------13 Anexe------------------------------------------------------------------------------14

Argument

Cnd am studiat tehnologia de fabricare a aluatului dospit mi-a atras atenia n mod deosebit modul de fabricare al melcilor din aluat dospit . Att n timpul orelor de practica ct i n timpul orelor de teorie am fost ncantat de modul deosebit de modelare i fabricare a acestor produse . Melcii umplui cu gem din aluat dospit au la baz ca materii prime fina, drojdia comprimat, zahr, grsimi, iar umpluturile satisfac toate gusturile i avem: gemuri i marmelade din fructe folosite doar in laboratoarele de patiserie pentru c sunt mai consistente iar consistenta lor este fabricat cu ajutorul gelatinei sau prin folosirea fructelor bogate in pectine . Consider c aceste produse de patiserie sunt foarte des intlnite i apreciate de ctre consumatori, de aceea m-am alturat i eu acestor simpatizanti ai melcilor cu gem i am vrut ca s aprofundez tehnologia de fabricare a lor.

CAPITOLUL I:GENERALITI
n practic la fabricarea melcilor cu gem se trece la frmntarea unui aluat dospit folosind metodele cunoscute respectnd toi paii din tehnologie, apoi se trece la formarea unei foi dreptunghiulare din aluatul dospit din care se taie straifuri de 15 cm care apoi se ung cu gem sau marmelad ,se ruleaz pn la obinerea unor tuburi de aluat care apoi se taie n buci mai mici de cca.2-3 cm ,se pun n tava uns cu seciunea n sus, se coc apoi iar dup coacere se ung imediat la suprafat cu un strat subire de sirop.

Vezi imaginea la anexa.1

1.1:TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ALUATULUI DOSPIT

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezint un complex de operatii, care pot fi comprimate sau existente in functie de metoda folosit: -metoda direct; -metoda indirect; Metoda direct:presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reeta,urmat de fermentare Metoda indirect:este cea mai folosit n patiserii i presupune un numr mai mare de operatii realizate: -Prepararea maielei; -Prepararea sodoului; -Formarea aluatului; -Fermentarea aluatului; Formarea aluatului are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu sodoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuat de procesul de frmntare manual sau mecanic pn la obinera unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare, se adaug treptat grsimea adus la temperature de 27-30C, continund procesul de frmantare nc 12-30 min.
4

CAPITOLUL II:MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA ALUATULUI DOSPIT

Pentru obinerea melciorilor din aluat dospit se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare:fin,lapte,zahr,ou,drojdie,sare,ulei,vanilie. Fina Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea boabelor de gru. Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate numite depozite de fin, n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i luminozitate. Produsele de patiserie respectiv melciorii se realizeaz din trei tipuri de fin : - fin de tip 480 - fin de tip 550 - fina de tip 600 Mirosul, gustul i infestarea sunt la fel la toate cele trei tipuri de fin. Mirosul trebuie s fie plcut specific de fin sntoas, fr miros de mucegai, de ncins sau alte mirosuri strine. Gustul normal, dulceag, nu se accept gust amar, acru. Infestarea, nu se admite prezena insectelor, a acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare al lor. Laptele Dup starea fizic, produsele lactate folosite n tehnologia produselor dospite, pot fii grupate astfel: produse lactate lichide (lapte, zer, sana, smntn). Laptele lichid se folosete la prepararea cremelor. Laptele concentrat se obine prin reducerea cantitii de ap din laptele lichid, cu sau fr adaos de zahr , cacao sau alte materii ca mbuntesc gustul, aroma i aspectul. Prin folosirea produselor lactate se realizeaz mbuntirea gustului, mirosului i aromei specifice acesteia, precum i mbuntirea nsuirii calitative ale produselor finite prin creterea frgezimii, meninerea prospeimii. La obinerea melciorilor laptele lichid, acesta se mai folosete i la fabricarea unor aluaturi i la prepararea cremelor. Zahrul Acesta poate fii sub form de pulbere, n cristale mici,turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun, are culoare alb lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi fr sedimente. La fabricarea melciorilor, zahrul se folosete sub form de soluii, dizolvat n ap sub forma de zahr invertit i de cristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dup coacere.

Oule La obinerea melciorilor se folosesc ou proaspete care se gsesc ambalate n cofraje presate, transportate n lzi de lemn sau din carton. Pn la folosire oule proaspete se pstreaz n ncperi curate, uscate i rcoroase fr duntori i roztoare, la o temperatur de 0-14C, cu o umiditate de 70-90%. n ncperile respective nu este permis depozitarea unor materiale sau substane cu mirosuri ptrunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii oule se vor ferii de lumin i soare. Drojdia n industria de patiserie se folosete pentru frmntare att drojdie comprimat proaspt, ct i drojdia uscat. Drojdia comprimat proaspt se livreaz de la fabricile de spirt sub form de calupuri acoperite cu hrtie pergaminat, n pachete de 0,5 kg sau 1 kg transportate n lzi de lemn sau material plastic a cte 15-30 kg. Drojdia comprimat se pstreaz in camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2-4C, timp de maxim 7 zile, sau ncperi curate, aerisite, ferite de umezeal i de mirosuri strine la temperatura de 4-10C. Sarea Sarea se folosete la melciori att pentru a da gust ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului conferindu-i mai elastic. Rolul srii n aluat este mai bine definit. Sarea folosit trebuie s corespund din punct de vedere senzorial i organoleptic. Sarea se folosete dizolvat i strecurat att pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale. Sarea se prepar sub forma unei soluii srate avnd o concentraie de 30g/100m. Uleiul Uleiul comestibil este lichid, cu gust i miros plcut, fr nuane strine, avnd culoarea galben, fr suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil solidificat se obine prin hidrogenarea uleiului comestibil.

CAPITOLUL III:PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT

Prepararea aluatului dospit se face dup urmtoarea schem:

Vezi imaginea la anexa.2

Fermentarea aluatului se face timp de 20-90 min. la o temperatur de 27-30C. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori i cuprinde mai multe faze: -Divizarea aluatului se face n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c n timpul coacerii i rcirii preparatelor scad n greutate ntre 823 %. Divizarea este urmata de modelare. -Modelarea se face stabilind forma specific a aluatului i se realizeaz manual n functie de natura preparatului. -Fermentarea final se refer la preparatul modelat, care a primit o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30min., dac se asigur temperatura 2730 C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.

CAPITOLUL IV:PREPARAREA MELCILOR

Prepararea melcilor cu gem din aluat dospit se obine prin asocierea aluatului dospit cu diverse gemuri sau marmelade cu scopul de a completa coninutul n proporia factorilor nutritivi favoriznd obinerea unor forme ce ncnt ochiul i deschid apetitul consumatorilor.

Vezi imaginea la anexa.3

Coacerea melcilor : Se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz i cuptoare rotative. n funcie de tipul de cuptor i de mrimea rulourilor de aluat, timpul de coacere poate varia ntre 10-20min, n timp ce temperatura de coacere variaz ntre 160 C pentru cuptoarele prin convenie i 200 C pentru cuptoarele pe vatra cu nclzire electrica. Indiferent de situaie, produsele trebuie s fie bine coapte. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i aroma caracteristica. Rcirea urmareste asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180 C, iar miezul de 90 C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dect dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare din lemn n ncaperi cu temperatura de 25 C. Ambalarea melcilor cu gem trebuie fcut n primul rnd pentru meninerea calitii. Prezentarea se face n ambalaje atrgtoare, care prin desene sugestive, elemente tehnice nscrise pe acestea, contribuie la cunoaterea mai complet a calitaii produselor de ctre consumator. Fermentarea aluatului (dospirea) are loc sub aciunea drojdiilor i parial, sub aciunea bacteriilor lactice. Bioxidul de carbon se degaj determinnd ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului, care i marete volumul de 2-3 ori. Coacerea aluatului:Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod treptat, pn la temperatura de 50 C, drojdiile i continu activitatea, sunt inactive iar bacteriilor la 60 C. Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine cuagulate i uscate, amidon dextrinizat, capata un amestec neted. Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de apa producnd scderea preparatelor in greutate.

Vezi imaginea la anexa.4

8

CAPITOLUL V:TRANSFORMRI CARE AU LOC PE TIMPUL PREPARRII ALUATULUI DOSPIT

n timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formarea de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl. Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n microcapilare. Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele dou proteine din care s-a format. n perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea enzimelor din fin favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaia alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaia lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoz. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.

CAPITOLUL VI:REETE DE FABRICAIE

Melci cu gem:

Ingrediente (pentru 20 de bucai): pentru aluat: 2 g drojdie, 100 g zahr, 300 g fin + pentru unt, 100 ml lapte, 1 ou, 150 g unt. Pentru umplutur: 150 g mac mcinat, 150 g gem de prune, 1 albu. Pentru decor: zahar pudr. Mod de preparare: Drojdia se freaca cu puin zahr, se presar cu puin fin i se amestec cu 3 linguri de lapte cldu. Se las s creasc. Se cerne fina ntr-un castron, se adaug zahrul, glbenuul, un vrf de cuit de sare, drojdia crescut i restul de lapte cldu. Se frmnt bine, se acoper i se las s creasc pn i dubleaz volumul. Cnd a crescut bine se scoate aluatul din castron, se prelucreaz, apoi pe un planeu presrat cu fin se ntinde un ptrat de 20x20 cm. Foaia se unge cu amestecul de gem i mac i se ruleaz strns. Marginea se unge cu albuul rmas. Rulada se taie felii de 1 cm grosime, se aeaz ntr-o tav tapetat cu hrtie i se las s creasc 15 minute. Cuptorul se nclzete la 200 C i se coace prjitura circa 15-20 de minute, apoi se las 10 minute s se odihneasc si se servete presrat cu zahr pudr.

Melci cu marmelad i nuc:

Ingrediente: Aluat: 325 g fin, 25 g drojdie proaspt, 50 g zahr, 50 unt, 125 ml lapte cldu, 1 pachet zahr vanilat, 1 linguri coaj de lmie ras, 1 ou; Umplutura: 100 g nuci mcinate, 200 g marmelad , 40 g stafide, 100 g zahr pudr.

Vezi imaginea la anexa.5

10

CAPITOLUL VII:VERIFICAREA CALITAII PRODUSULUI MELCI CU GEM

Melcii cu gem sunt produse de patiserie care au n componenta lor un suport finos i o umplutur din gem de fructe. ASPECT:Produs de form regulat circular ,neturtite ,bine crescute ,fr rupturi ,fr urme de arsuri. COAJA:La suprafa neted cu aspect lucios,nearse cu umplutura vizibil n forma de melc, fr defecte, pete, crpturi, zbrcituri. CULOAREA:Aluatul de culoare galben-aurie uniform.Umplutura o nuan mai nchis dect materia prim folosit. MIEZUL:Suportul finos cu pori fini fr goluri, fr cocoloae, fr straturi compacte, cu umolutura uniform repartizat, fr goluri ntre umplutur i suportul de aluat. CONSISTENA:Elastic la uoara apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial, s nu se frmieze. AROMA:Plcut caracteristic aluatului dospit i gemului folosit, fr miros de mucegai sau rnced. GUST:Plcut caracteristic, dulce, fr gust acru sau amar, fr scrnet sau impuriti minerale.

11

CAPITOLUL VIII:MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII I P.S.I. LA PREPARAREA MELCILOR

Se interzice efectuarea operaiilor de intreinere i reparare a echipamentelor tehnice n timpul funcionrii acestora. Se interzice blocarea cilor de circulaie i acces la echipamentele tehnice cu diverse materiale, subansamble, scule, dispozitive de protecie. Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare se vor respecta prevederile Normelor generale de protecie a muncii, Normele specifice de protecie a muncii pentru transportul i distribuia energiei electrice i Normele specifice de protecia muncii la utilizarea energiei electrice n medii normale.

12

Bibliografie

Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie:ing. Angela Manailescu, ing.Eugenia Nicolau, ing.Dorina Campian, ing.Georgeta Pantu, ing.Melania Constantinescu. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitaii n Industria de Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste finoase. Materii prime si auxiliare:prof.dr.ing.ec.Mihai Piperea. Tehnologia produselor finoase:ing.Bejanaru Valeria, ing.Mirea Ion, ing.Stangu Vasilica.

13

ANEXE

Anexa.1

Anexa.2

14

Anexa.3

Anexa.4

Anexa.5

15