Pengetahuan Bahan Pangan Susu

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SUSU
Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H
INTISARI
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi
binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan
segera setelah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya
(mamalia) (Muchtadi, 1992).
Tujuan dari uji kelengketan adalah untuk mengetahui sifat kelengketan yang menunjukan adanya kasein
didalam susu. Tujuan dari uji asiditas adalah untuk mengetahui jumlah asam laktat yang ada pada susu. Tujuan
dari uji berat jenis adalah untuk mengetahui berat jenis pada susu. Tujuan dari uji alkohol adalah untuk
mengindikasikan adanya kalsium dan magnesium dalam susu dengan kadar diatas 0,21%. Tujuan dari uji
katalase adalah untuk mengetahui katalase dari susu mentah. Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai
mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu.
Prinsip dari uji kelengketan berdasarkan adanya kasein yang mempunyai sifat lengket. Prinsip dari uji
asiditas berdasarkan pada titrasi alkali yang didasarkan pada reaksi penetralan asam dan basa. Prinsip dari uji
berat jenis berdasarkan hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan kedalam cairan tersebut akan
mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan berat volume yang dipindahkan. Prinsip uji alkohol berdasarkan
terkoagulasinya susu dengan penambahan alkohol. Prinsip uji katalase berdasarkan pada enzim katalase yang
dapat mendekomposisi hydrogen peroksida (H
2
O
2
) menjadi molekul air dan oksigen. Prinsip dari uji reduktase
berdasarkan penambahan larutan metilen blue yang menjadi tak berwarna direduksi oleh enzim reduktase.
Berdasarkan pengamatan uji kelengketan pada sampel susu segar + skim dapat disimpulkan bahwa susu
segar + skim mengandung kasein yang ditandai dengan adanya sifat lengket pada susu. Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji asiditas dengan cara titrasi dapat disimpulkan skim + air mengandung % asam laktat sebesar
0,105% dan susu tersebut dapat dikatakan susu segar. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan
cara pengukuran pH pada sampel skim + air dengan pH 6,75 dan merupakan susu segar. Berdasarkan pada
hasil pengamatan uji alkohol pada susu segar + air mengandung kalsium dan magnesium yang dibawah 0.21%
karena tidak dapat menggumpal. Berdasarkan pengamatan uji berat jenis susu pada susu segar didapatkan hasil
berat jenis susu tersebut 1,030 dimana susu segar tersebut dapat dikatakan sebagai susu segar Berdasarkan
pada hasil pengamatan uji reduktase pada sampel susu segar + skim termasuk kedalam grade dapat diterima.
Kata Kunci: Susu Segar, Susu Basi, Susu Segar + Skim, Skim + Air, dan Susu Segar + Air.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada dasarnya semua jenis mamalia
termasuk manusia, mampu menghasilkan
susu melalui kelenjar mammary. Secara
umum, susu mamalia ini dapat
dikelompokkan menjadi dua golongan
yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang
dimaksud dengan susu kaya adalah susu
yang mengandung kadar lemak dan protein
tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci
dan anjing laut. Sedangkan susu miskin
adalah susu yang mengandung kadar
lemak dan protein relatif lebih rendah,
misalnya susu sapi, kambing, domba,
kerbau, kuda, dan manusia. Perbedaan
komposisi ini menunjukkan adanya
perbedaan tahap perkembangan anak pada
waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci
dan anjing laut banyak membutuhkan
protein dan lemak sesudahnya
kelahirannya untuk pertumbuhannya
dibandingkan anak sapi, kambing atau
domba (Muchtadi, 1992).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji kelengketan adalah
untuk mengetahui sifat kelengketan yang
menunjukan adanya kasein didalam susu.
Tujuan dari uji asiditas adalah untuk
mengetahui jumlah asam laktat yang ada
pada susu.
Tujuan dari uji berat jenis adalah
untuk mengetahui berat jenis pada susu.
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


Tujuan dari uji alkohol adalah untuk
mengindikasikan adanya kalsium dan
magnesium dalam susu dengan kadar
diatas 0,21%.
Tujuan dari uji katalase adalah untuk
mengetahui katalase dari susu mentah.
Tujuan dari uji reduktase adalah
untuk menilai mutu susu berdasarkan
jumlah bakteri dalam susu.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji kelengketan
berdasarkan adanya kasein yang
mempunyai sifat lengket.
Prinsip dari uji asiditas berdasarkan
pada titrasi alkali yang didasarkan pada
reaksi penetralan asam dan basa.
Prinsip dari uji berat jenis
berdasarkan hukum Archimedes yaitu jika
suatu benda dicelupkan kedalam cairan
tersebut akan mendapatkan tekanan keatas
sesuai dengan berat volume yang
dipindahkan.
Prinsip uji alkohol berdasarkan
terkoagulasinya susu dengan penambahan
alkohol.
Prinsip uji katalase berdasarkan
enzim katalase dapat mendekomposisi
hydrogen peroksida (H
2
O
2
) menjadi
molekul air dan oksigen.
Prinsip dari uji reduktase
berdasarkan penambahan larutan metilen
blue yang menjadi tak berwarna direduksi
oleh enzim reduktase.
METODE PERCOBAAN
Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan pengetahuan bahan pangan
susu adalah pipet tetes, kaca obyek,
laktometer, gelas ukur, penangas air,
tabung reaksi, erlenmeyer, buret, plat tetes,
dan gelas kimia.
Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan pengetahuan bahan pangan susu
ini adalah larutan NaOH 0,1 N, fenolftalein
1 %, alkohol 75 %, larutan H
2
O
2
2 %,
metilen blue, susu segar, susu basi, susu
segar + skim, skim + air, dan susu segar +
air.
Metode Percobaan
1. Uji Kelengketan

Gambar 1. Metode Uji Kelengketan
Kaca objek disiapkan untuk
percobaan. Sampel berupa air susu
diteteskan sebanyak 2 tetes ke kaca objek.
Kemudian kaca objek ditutup dengan
kertas HVS. Setelah ditutup kertas
diangkat dari kaca objek dan diamati
kelengketan susu tersebut.
2. Uji Asiditas

Gambar 2. Metode Uji Asiditas
Sampel disiapkan sebanyak 18 ml
dimasukan kedalam labu Erlenmeyer.
Ditambahkan PP sebanyak 0.5 ml (10
tetes). Kemudian dititrasi dengan NaOH
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


0.1 N. Dititrasi sampai TAT merah muda.
Catat volume NaOH.
Sampel susu diteteskan ke pH
universal kemudian catat pH.
3. Uji Berat Jenis

Gambar 3. Metode Uji Berat Jenis
Sampel yang telah dingin disiapkan
sebanyak 50 ml. dimasukan kedalam gelas
ukur. Susu yang sudah dihomogenkan
diukur dengan laktodensimeter kemudian
catat suhu dan skala laktodensimeter.
4. Uji Alkohol

Gambar 4. Metode Uji Alkohol
Sampel disiapkan, kemudian
diteteskan sebanyak 2 ml kedalam tabung
reaksi. Ditambahkan alkohol sebanyak 2
ml. dibalik beberapa kali kemudian diamati
perubahan atau diamati ada atau tidaknya
gumpalan.






5. Uji Katalase

Gambar 5. Metode Uji Katalase
Sampel susu disiapkan, kemudian
diteteskan kedalam plat tetes sebanyak 2
tetes. Kemudian 1 tetes H
2
O
2
diteteskan,
amati ada atau tidaknya gelembung.
6. Uji Reduktase

Gambar 6. Metode Uji Reduktase
Sampel disiapkan, kemudian air
dimasukan kedalam gelas kimia kemudian
dipanaskan. Sampel dimasukan kedalam
tabung reaksi sebanyak 10 ml, kemudian di
masukan kedalam gelas kimia berisi air
yang sudah dipanaskan, suhu dijaga
sebesar 37
o
C kemudian metalilen blue
diteteskan kedalam tabung reaksi yang
sedang dipanaskan gunakan stopwatch,
amati. Jika susu sudah kembali putih atau
warna metilen blue hilang hentikan waktu
lalu catat, waktu dibandingkan dengan
table klasifikasi susu.


Pengetahuan Bahan Pangan Susu


HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pengetahuan
bahan pangan susu dapat dilihat pada tabel
dibawah berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji
Kelengketan
Sampel C (Susu segar + skim)
Hasil Positif (+)
Keterangan Lengket
Kesimpulan Berdasarkan pengamatan
uji kelengketan pada
sampel susu segar + skim
dapat disimpulkan bahwa
susu segar + skim
mengandung kasein yang
ditandai dengan adanya
sifat lengket pada susu.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pengamatan uji
kelengketan pada sampel susu segar +
skim dapat disimpulkan bahwa susu segar
+ skim mengandung kasein yang ditandai
dengan adanya sifat lengket pada susu.
Kasein merupakan bagian dari
protein susu. Protein dalam susu mencapai
3,25%. Struktur primer protein terdiri atas
rantai polipeptida dari asam-asam amino
yang disatukan ikatan-ikatan peptida
(peptide linkages). Beberapa protein
spesifik menyusun protein susu
(Shiddieqy, 2004).
Kasein merupakan komponen protein
yang terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. Kadar kasein pada
protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri
atas beberapa fraksi seperti alpha-casein,
betha-casein, dan kappa-casein. Kasein
merupakan salah satu komponen organik
yang berlimpah pada susu bersama dengan
lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2004).
Kasein merupakan protein yang
terdapat dalam susu. Hampir 80% protein
dalam susu terdiri dari casein di samping
itu juga mengandung laktalbumin dan
laktoglobulin (Simanjuntak, 2009).
Kasein penting dikonsumsi karena
mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam
(pH rendah), kasein akan mengendap
karena memiliki kelarutan (solubility)
rendah pada kondisi asam. Susu adalah
bahan makanan penting, karena
mengandung kasein yang merupakan
protein berkualitas juga mudah dicerna
(digestible) pada saluran pencernaan
(Shiddieqy, 2004).
Kasein asam (acid casein) sangat
ideal digunakan untuk kepentingan medis,
nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain
sebagai makanan, acid casein digunakan
pula dalam industri pelapisan kertas (paper
coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan
kosmetik (Shiddieqy, 2004).
Kerusakan protein pada pengolahan
susu dapat berupa terbentuknya pigmen
coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard.
Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan
non enzimatik yang terjadi antara gula dan
protein susuakibat proses pemanasan yang
berlangsung dalam waktu yang cukup
lamaseperti pada proses pembuatan susu
bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut
menyebabkan menurunnya daya cerna
protein (Astawan, 2007).
Protein utama dalam susu adalah
kasein. Kasein ini memiliki sifat
menggumpal bila ditambahkan asam pekat,
enzim proteolitik, alkohol pekat, atau
karena pemanasan. Protein lain yang ada
dalam susu adalah albumin yang juga
bersifat mudah terkoagulasi oleh panas
(Syarief, 1993).
Kasein memiliki sifat yang dapat
merekatkan, oleh karena itu kasein dapat
diubah menjadi lem jika dibuat bersifat
basa dengan menambahkan kapur, sodium
karbonat, boraks, atau triethanclamine,
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


atau diubah menjadi suatu lapisan dalam
bentuk kertas, atau suatu bahan pokok
untuk pembuatan sejenis plartik yang
digunakan untuk membuat kancing,
genper, hiasan dan akhirnya dapat
digunakan dalam industri tekstil yang
bersifat wool (Buckle, 1987).
Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-
besaran, pada masa kehamilan proteinlah
yang membentuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan
yang perlu dirombak. Fungsi utama protein
bagi tubuh ialah untuk membetuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang
telah ada (Winarno,1997).
Susu mempunyai kandungan protein
susu ialah kasein di mana sifat kasein pada
susu mempunyai daya adhesive pada susu
tersebut sehingga pada waktu air susu di
teteskan pada kertas maka air susu dapat
melengketkan kertas dengan adanya
protein yang terkandung pada air susu
yang sesuai dengan sifatnya yaitu sifat
protein tersebut dapat melekatkan.
Kasein hanya terdapat di dalam susu,
tidak terdapat dalam bahan makanan lain.
Kasein terdiri atas 3 komponen utama,
yaitu a-kasein (55%), b-kasein (25%), dan
k-kasein (15%), dan beberapa komponen
dalam jumlah sedikit. Kasein berada dalam
susu dalam bentuk partikel-partikel
kompleks koloid yang disebut misel.
Kasein dapat dipresipitasi dari susu oleh
asam atau rennet. Jika digumpalkan oleh
enzim renin (rennet) kasein yang telah
berubah itu disebut calcium p-caseinat.
Kasein juga akan menggumpal oleh
alkohol kuat, karena alkohol dapat
mengikat air (yang merupakan mantel)
sekitar partikel protein. Dengan alkohol
lemah, kasein tidak dapat digumpalkan,
namun dalam keadaan susu sudah menjadi
asam (disebabkan oleh pertumbuhan
bakteria pembentuk asam), kasein akan
menggumpal oleh alkohol lemah 70%
(Muchidin, 1993).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Asiditas
(Titrasi)
Sampel D (Skim + air)
V NaOH 2,1 ml
N NaoH 0,1 N
Gram contoh 18 ml
% asam laktat 0,105%
Keterangan Kualitas susu baik
(segar) dengan rentang
0,1-0,26%
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji asiditas
dengan cara titrasi dapat
disimpulkan skim + air
mengandung % asam
laktat sebesar 0,105%
dan susu tersebut dapat
dikatakan susu segar.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Asiditas
(Pengukuran pH)
Sampel D (Skim + air)
Hasil 6,75
Keterangan Rentang pH susu segar
adalah 6,5 sampai 6,75
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji asiditas
dengan cara pengukuran
pH pada sampel skim +
air dengan pH 6,75 dan
merupakan susu segar.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan
uji asiditas dengan cara titrasi dapat
disimpulkan skim + air mengandung %
asam laktat sebesar 0,105% dan susu
tersebut dapat dikatakan susu segar.
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


alkohol pada susu segar + air mengandung
kalsium dan magnesium yang dibawah
0.21% karena tidak menggumpal.
Susu segar mempunyai sifat ampoter,
artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru,
maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah
warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hidrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin,
total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa
pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut
dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri (Saleh, 2004).
Enzim laktase merupakan enzim
usus yang digunakan untuk menyerap dan
mencerna laktosa dalam susu. Enzim
adalah suatu zat yang bekerja sebagai
katalis untuk melakukan perubahan
kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu
sendiri. Jika kekurangan enzim laktase
dalam tubuhnya, manusia akan mengalami
gangguan pencernaan saat mengonsumsi
susu. Laktosa yang tidak tercerna akan
terakumulasi dalam usus besar dan akan
memengaruhi keseimbangan osmotis di
dalamnya, sehingga air dapat memasuki
usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan
intoleransi laktosa (Shiddieqy, 2004).
Lactose intolerance sangat jarang
terjadi pada masyarakat yang telah terbiasa
mengonsumsi susu hingga usia dewasa.
Enzim laktase akan terus diproduksi tubuh
hingga dewasa jika susu telah dijadikan
menu makanan sehari-hari. Konon,
masyarakat di negara-negara Eropa Utara
merupakan masyarakat yang pertama kali
mengenal susu sapi sebagai bahan pangan,
sehingga mereka memiliki kebiasaan
mengonsumsi susu yang sangat kuat
hingga usia dewasa (Shiddieqy, 2004).
Laktosa dapat menimbulkan
intolerance atau laktosa intolerance
disebabkan kekurangan enzim laktase
sehingga kemampuan untuk mencema
laktosa berkurang. Kelainan ini dapat
dijumpai pada bayi, anak dan orang
dewasa, baik untuk sementara maupun
secara menetap. Gejala yang sering
dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan
kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi
menyebabkan gangguan pertumbuhan,
karena bayi sering diare. Terapi diit
dengan pemberian formula rendah laktosa
seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee
dan Nutramigen, dan AI 110 bebas
Laktosa. Formula rendah laktosa tidak
boleh diberikan terlalu lama (maksimum
tiga bulan), karena laktosa diperlukan
untuk pertumbuhan sel-sel bagi otak
(Syarief, 1993).
Derajat keasaman susu adalah 0,15 -
0,16%, angka tersebut masih bisa naik
apabila laktosa susu pecah menjadi asam
laktat (Syarief, 1993).
Laktosa merupakan satu-satunya
karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa
adalah suatu disakarida dari glukosa dan
galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis
jika dibandingkan dengan glukosa atau
sakarosa. Jika rasa manis sakarosa
dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan
laktosa bernilai 36 (Afandi, 1993).
Derajat kekerasan tekstur suatu
bahan makanan yang berasal dari susu
ditentukan oleh besarnya kristal laktosa,
apabila ukuran kristal tersebut kurang dari
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


10 mikron tekstur bahan makanan tersebut
halus karena kristal-kristal laktosa
berukuran 16 mikron atau lebih tekstur
kristal tersebut akan terasa dan bila
berukuran 30 mikron maka dalam jumlah
sedikit saja kekerasan atau kekasaran
bahan makanan tersebut dengan mudah
dirasakan. Susu kering mengandung
laktosa sangat tinggi kira-kira 38%.
Laktosa mudah diubah menjadi asam laktat
oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti
Streptococcus lactis atau Lactobacillus.
Oleh adanya asam laktat, susu menjadi
asam (Muchtadi, 1992).
Laktosa tidak mudah larut dalam air,
dan sebab itu mudah menjadi kristal.
Laktosa murni bisa diperoleh dari whey
dengan jalan evaporasi. Penggunaan
laktosa terutama dalam pembuatan tablet-
tablet dan pada pembuatan susu bayi.
Laktosa mempunyai nilai gizi yang tidak
dipunyai oleh gula lain, yaitu bahwa jika
seseorang tidak boleh makan gula
sakarosa, dapat menggunakan laktosa
sebagai penggantinya (Afandi, 1993).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Alkohol
Sampel E (Susu segar + air)
Hasil Negatif (-)
Keterangan Tidak menggumpal
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji alkohol
pada susu segar + air
mengandung kalsium
dan magnesium yang
dibawah 0.21% karena
tidak menggumpal.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan
uji alkohol pada susu segar + air
mengandung kalsium dan magnesium yang
dibawah 0.21% karena tidak menggumpal.
Protein dapat diendapkan dengan
penambahan alkohol. Pelarut organik akan
mengubah (mengurangi) konstanta
dielektrika dari air, sehingga kelarutan
protein berkurang, dan juga karena alkohol
akan berkompetisi dengan protein terhadap
air.
Pengamatan berdasarkan uji alkohol
adalah untuk mengetahui jumlah Ca dan
Mg, yang menggunakan alkohol 75%. Jika
susu terjadi penggumpalan maka pada susu
tersebut mempunyai kandungan Ca dan
Mg. Penambahan alkoh 75% ini untuk
menggumpalkan susu. Alkohol ini tidak
pekat atau tidak menggunakan alkohol
95% adalah untuk mencegah terjadinya
denaturasi.
Protein dengan penambahan asam
atau pemanasan akan terjadi koagulasi.
Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu
biasanya berkisar 4 4,5 dimana protein
mempunyai muatan positif dan negatif
sama, sehingga saling menetralkan)
kelarutan protein sangat menurun atau
mengendap. Pada temperatur diatas 60
0
C
kelarutan protein akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperatur yang
tinggi energi kinetik molekul protein
meningkat sehingga terjadi getaran yang
cukup kuat untuk merusak ikatan atau
struktur sekunder, tertier dan kuartener
yang menyebabkan koagulasi. Denaturasi
dapat diartikan suatu proses terpecahnya
ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila
susunan ruang atau rantai polipetida suatu
molekul protein berubah. Dengan
perkataan lain denaturasi adalah terjadi
kerusakan struktur sekunder, tertier dan
kuartener, tetapi struktur primer (ikatan
peptida) masih utuh (Simanjuntak, 2009).
Pengamatan berdasarkan uji alkohol
adalah untuk mengetahui jumlah Ca dan
Mg, yang menggunakan alkohol 75%. Jika
susu terjadi penggumpalan maka pada susu
tersebut mempunyai kandungan Ca dan
Mg. Penambahan alkoh 75% ini untuk
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


menggumpalkan susu. Alkohol ini tidak
pekat atau tidak menggunakan alkohol
95% adalah untuk mencegah terjadinya
denaturasi.
Apabila terjadi penggumpalan pada
susu, maka pada susu tersebut proteinnya
telah terkoagulasi sehingga akan timbul
butiran gumpalan -gumpalan pada susu,
keadaan demikian dinamakan air susu
pecah (Muchtadi,1992).
Susu yang mengandung lebih dari
0,21% asam atau kalsium dari magnesium
dala jumlah tinggi, akan terkoalgulasi
dengan penambahan alcohol. Kenyataan
ini menjadi dasar uji alcohol untuk
menentukan kualitas sus. Koalgulasi susu
oleh alcohol juga disebabkan oleh faktor
lain, misalnya adanya penyakit pada
ambing, kolostrum, dan ranin yang
dihasilkan oleh mikroba. Susu yang
mempunyai asiditas kurang dari 0,21%
tetapi terkoagulasi oleh alcohol
menunjukkan adanya kalsium dan
meagnesium tinggi dalam susu. Hal ini
tidak dikehendaki terutama untuk susu
yang akan diproses menjadi susu kental
(Muchtadi, 1992).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Berat
Jenis
Sampel A (Susu segar)
Ts 24
0
C
A 26
Berat jenis 1,030
Keterangan Rentang berat jenis susu
segar adalah 1,027 sampai
1,035.
Kesimpulan Berdasarkan pengamatan
uji berat jenis susu pada
susu segar didapatkan hasil
berat jenis susu tersebut
1,030 dimana susu segar
tersebut dapat dikatakan
sebagai susu segar
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pengamatan uji berat
jenis susu pada susu segar didapatkan hasil
berat jenis susu tersebut 1,030 dimana susu
segar tersebut dapat dikatakan sebagai susu
segar. Semakin banyak lemak susu
semakin rendah BJ-nya, semakin banyak
persentase bahan padat bukan lemak, maka
semakin berat susu itu. Penurunan suhu
pada susu ini mengakibatkan konsistensi
lemak susu menjadi lebih padat. Karena
berat jenis lemak yang padat lebih besar
daripada lemak cair maka berat jenis susu
akan meningkat. Disamping itu
meningkatnya berat jenis susu juga
disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari
susu seperti CO
2
dan N
2
.
Berat jenis suatu bahan adalah
perbandingan antara berat bahan tersebut
dengan berat air pada volume dan suhu
yang sama. Berat jenis susu biasanya
ditentukan dengan menggunakan
laktometer. Laktometer adalah hidrometer
dimana skalanya sudah disesuaikan dengan
berat jenis susu (Muchtadi, 1992).
Susu segar adalah bahan pangan
mudah (perishable) terutama akibat ulah
kuman pembusuk di dalamnya. Susu yang
banyak mengandung air dan zat nutrisi
memang cocok bagi pertumbuhan
Umumnya, dalam mililiter terdapat ratusan
ribu hingga jutaan sel pembusuk. Rata-rata
bakteri tersebut mampu berkembang biak
delapan kali lipat setiap jamnya. Oleh
karena itu, hanya selang empat jam saja
setelah pemerahan, susu segar akan
berangsur-angsur rusak atau membusuk
(Legowo, 2003).
Penanganan susu segar yang lazim
dilakukan untuk memperpanjang daya
simpannya adalah dengan pendinginan
(cooling). Pada suhu rendah (suhu
refrigerator), bakteri akan terganggu
metabolismenya sehingga kemampuan
berkembang biak dan merusak susu sangat
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


terbatas. Akan tetapi bila sarana
pendinginan tidak tersedia, maka
diperlukan cara pengawetan lain yang
sesuai. Pada dekade1960-1970-an,pernah
diujicoba penggunaan hidrogen peroksida
untuk pengawetan susu segar. Memang,
hidrogen merupakan senyawa oksidator
dan dalam jumlah tertentu efektif
membunuh bakteri (bakterisidal) di dalam
susu (Legowo, 2003).
Air susu mempunyai berat jenis yang
lebih besar daripada air. BJ air susu adalah
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan
tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu
daftar satuan yang harus dipenuhi air susu
sebagai bahan makanan. Daftar ini telah
disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau
daerah mempunyai ketentuan-ketentuan
tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3
jam setelah air susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ
yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh
perubahan kondisi lemak dan adanya gas
yang timbul dalam air susu (Saleh, 2004).
Berat jenis air susu adalah 1,028
kg/L. Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah,
sebab berat jenis ini dapat berubah,
dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak
susu ataupun karena gas di dalam susu.
Viskositas susu biasanya berkisar antara
1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh
bahan padat susu, lemak, serta temperatur
susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -
0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah
100,16 C. Titik didih dan titik beku ini
akan mengalami perubahan apabila
dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak
karena titik didih dan titik beku air yang
berbeda.
Susu yang baru diperah mempunyai
suhu sekitar suhu tubuh/ambing. Setelah
pemerahan, suhu susu berangsur-angsur
turun mendekati suhu kamar yang lebih
rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan
konsistensi lemak susu menjadi lebih
padat. Karena berat jenis lemak yang padat
lebih besar daripada lemak cair maka berat
jenis susu akan meningkat dari saat
pemerahan dan mencapai maksimum pada
12 jam sesudah pemerahan. Di samping
itu, meningkatnya berat jenis susu juga
disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari
susu seperti CO
2
dan N
2
(Muchtadi, 1992).
Masing-masing komponen susu
mempunyai berat jenis yang berlainan,
misalnya lemak 0,930; laktosa 1,666;
protein 1,346; kasein 1,310; dan garam
4,120; jadi jika terdapat banyak lemak
Berat Jenis akan rendah (Muchidin, 1993).
Berdasarkan hukum Archimedes
Jika suatu benda dicelupkan kedalam
cairan, maka benda tersebut akan
mendapat tekanan sebesar benda yang
dicelupkan. Susu segar dihomogenisasi
dulu pada magnetic stirrer berfungsi untuk
menyatukan semua komponen dalam susu.
Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau
berkisar antara 1,027-1,035. Semakin
banyak lemak susu semakin rendah BJ-
nya, semakin banyak persentase bahan
padat bukan lemak, maka semakin berat
susu tersebut (Muchtadi,1992).
Pada percobaan uji berat jenis susu,
sampel harus dihomogenkan terlebih
dahulu agar partikel lemak dalam susu
seragam sehingga tidak menimbulkan
pemisahan antara lemak dan protein.





Pengetahuan Bahan Pangan Susu


Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji
Reduktase
Sampel C (Susu segar + skim)
Waktu 2 jam 35 menit
Perkiraan
jumlah bakteri
4x10
6
sampai 2x10
6

Keterangan Dapat diterima
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan reduktase
sampel susu segar +
skim termasuk kedalam
grade dapat diterima.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan
reduktase sampel susu segar + skim
termasuk kedalam grade dapat diterima.
Pewarna Methylene blue akan
menyebabkan warna biru pada susu.
Warna biru akan semakin berkurang
sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang
menyerap oksigen dari pewarna, sehingga
warna biru akan menghilang dari susu.
Semakin lama pudarnya warna biru
menunjukkan semakin tinggi kualitas susu
yang diperiksa. Susu yang baik apabila
mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak
mengandung spora mikrobia pathogen,
bersih yaitu tidak mengandung debu atau
kotoran lainnya, mempunyai cita rasa
(flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan
(Saleh, 2004).
Pengamatan uji reduktase adalah
susu dipanaskan pada suhu optimum
karena mikroorganisme hidup pada suhu
optimum. Penambahan metilen blue adalah
untuk mewarnai mikroorganisme, dimana
mikroorganisme akan mereduksi warna
tersebut. Jika banyak mikroorganisme
maka makin cepat mereduksi atau
melenyapkan warna metilen blue.
Ilmu pengetahuan dan teknologi
dalam proses pengolahan susu dapat
digunakan sebagai dasar untuk
memperbaiki kualitas susu yang
dihasilkan. Proses pengolahan yang steril
akan menciptakan susu yang aman untuk
dikonsumsi. Peristiwa keracunan susu
tidak akan terjadi, jika mata rantai
produksi susu di Indonesia telah
dilaksanakan dengan terpadu dan
sistematis. Produksi susu yang berkualitas
harus dimulai di tingkat peternakan (farm)
dengan memperbaiki manajemen
pemeliharaan dan meningkatkan kualitas
sumber daya manusia (SDM). Pengolahan
merupakan tahap yang penting dalam
proses produksi susu yang sehat. Aplikasi
teknologi dalam bidang pengolahan susu
harus segara dilaksanakan, sehingga
manfaat positif susu dapat dirasakan oleh
masyarakat (Shiddieqy, 2004).
Uji reduktase dikenal sebagai reduksi
biru metilen. Dalam uji ini digunakan biru
metilen yang menjadi tidak berwarna
karena direduksi oleh enzim reduktase.
Enzim reduktase yang dapat mereduksi
biru metilen dalam susu dibagi menjadi
dua jenis, yaitu yang berasal dari sel
(terdapat dalam susu segar) dan yang
berasal dari bakteri. Reduktase dari sel
dapat mereduksi biru metilen secara cepat
dengan adanya formaldehida. Sebaiknya,
reduktase dari bakteri mereduksi biru
metilen tanpa adanya formaldehida
(Anonim, 2009).
Warna susu putih kebiru-biruan
disebabkan pemantulan cahaya oleh
globula lemak yang terdispersi, kalsium
kaseinat dan pospat koloidal. Susu yang
lemaknya telah dihilangkan atau yang
kadar lemaknya rendah warna kebiru-
biruan lebih nampak. Warna karoten yang
menyebabkan warna kuning susu, pada
hewan yang memproduksi yang berwarna
kuning pada susu juga mempunyai warna
yang sangat tinggi dalam lemak.
Riboflavin terdapat pada larutan susu
terlihat pada whey yang memperlihatkan
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


warna kehijau-hijauan, pada susu normal
warna ini tertutup oleh unsur susu
(Anonim, 2009).
Susu mempunyai kekentalan 1,005
cp. Perlakuan pengadukan akan
menurunkan kekentalan susu, sedangkan
pengasaman, aktivitas bakteri, dan
pemeraman akan menaikan kekentalannya.
Susu segar memiliki pH 6,5 - 6,6. Sebagian
asam yang terdapat dalam susu adalah
asam laktat (Hadiwiyoto, 1994).
Pertumbuhan mikroorganisme yang
selalu ada dalam air susu, terjadilah
banyak perubahan, yang disimpulkan
dalam istilah fermentasi. Jika susu segar
mentah dibiarkan pada suhu kamar, maka
akan terjadi serangkaian perubahan yang
berlangsung secara berurutan. Bakteria
yang karakteristik pembentuk asam laktat
yang memanfaatkan laktosa secara aktif
dalam jumlah relatif banyak adalah
golongan Streptococcus lactis (90 - 99%),
Streptococcus liquefaciens, Lactobacillus,
Bacillus. Bakteria yang juga membentuk
asam laktat tetapi dalam jumlah yang
sedikit, antara lain Escherichia-Aerobacter
yang memproduksi asam laktat dan
senyawa-senyawa lain, serta gas-gas.
(Anonim, 2009).
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Katalase
Sampel B (Susu basi)
Hasil Negatif (-)
Keterangan Tidak ada gelembung
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji katalase
pada sampel susu basi
disimpulkan bahwa susu
basi bukan merupakan
susu murni atau
merupakan susu yang
telah mengalami proses
pengolahan.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan
uji katalase pada sampel susu basi
disimpulkan bahwa susu basi bukan
merupakan susu murni atau merupakan
susu yang telah mengalami proses
pengolahan.
Katalase adalah enzim yang dapat
menguraikan hidrogen peroksida yang
tidak baik bagi tubuh makhluk hidup
menjadi air dan oksigen yang sama sekali
tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di
dalam tubuh manusia juga menguraikan
zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam
format, maupun alkohol yang juga
berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase
terdapat hampir di semua makhluk hidup.
Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard yang
melindungi bagian dalam sel dari kondisi
oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme
ekuivalen pada kerusakan (Helianti, 2006).
Hampir semua jenis susu tidak
termasuk susu murni apabila di uji katalase
tidak akan ada gelembung karena susu
tesebut sudah mengalami penambahan-
penambahan sehingga tidak murni lg
seperi susu murni aslinya. Stabilizer
berfungsi untuk menstabilkan emulsi susu
sehingga tidak mudah terjadi pemisahan
antara protein dan lemak susu. Stabilizer
ini penting untuk susu beraroma (coklat,
strawberry) karena pada susu beraroma ini
banyak ditambahkan bahan-bahan yang
mengganggu kestabilan susu. Stabilizer
yang digunakan dalam produk susu
sterilisasi yaitu keragenan (Syarief, 1993).
Pengamatan berdasarkan uji katalase
adalah untuk mengetahui adanya
gelembung atau tidak, karena kalau ada
gelembung maka adanya mikroorganisme
yang hidup. Penambahan H
2
O
2
2%, adalah
untuk mengikat protein sehingga
menghasilkan air dan oksigen. Enzim
katalase adalah enzim yang mampu
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


memecah ikatan karbon dan ikatan karbon-
nitrogen.
Reaksi pemecahan :
H
2
O
2
H
2
O + O
Berdasarkan kandungan lemak
yang terdapat di dalamnya, produk susu
dapat dibedakan menjadi beberapa tipe
yaitu susu murni (whole milk), susu
kurang lemak (reduced fat milk), susu
rendah lemak (low fat milk), dan susu
bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim
(skim milk) (Anonim, 2010).
Susu murni harus mengandung
sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak
susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak
(protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan
mineral). Penambahan vitamin A dan D ini
bersifat fakultatif (Anonim, 2010).
Susu kurang lemak banyak dipilih
orang orang-orang yang ingin mengurangi
konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai
dengan namanya, kadar lemak pada susu
ini telah dikurangi hingga tersisa 2%.
Untuk konsumen yang menginginkan
konsumsi lemak lebih sedikit lagi,
diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar
lemak pada susu ini telah dikurangi hingga
tersisa 1% (Anonim, 2010).
Pada susu skim, kadar lemaknya
dikurangi hingga hampir tidak ada sama
sekali (0,1%), namun residu dari lemak
susunya boleh tersisa hingga maksimum
0,5%.[5] Karena vitamin A dan D yang
larut dalam lemak ikut hilang pada proses
penghilangan lemak, pada susu kurang
lemak, susu rendah lemak, dan susu skim
umumnya ditambahkan kedua vitamin
tersebut (Anonim, 2010).
Susu murni yang dipanaskan selama
beberapa waktu akan terubah menjadi
evaporated milk. Susu ini terbentuk
melalui pemanasan susu dengan
menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar
airnya. Selain penghilangan air, dalam
pembuatan evaporated milk ini juga
dilakukan penambahan vitamin D serta
standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini
akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 C
selama 15 menit untuk sterilisasi.
Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur
lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu
bukan lemak (Anonim, 2010).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan uji
kelengketan pada sampel susu segar +
skim dapat disimpulkan bahwa susu segar
+ skim mengandung kasein yang ditandai
dengan adanya sifat lengket pada susu.
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji
asiditas dengan cara titrasi dapat
disimpulkan skim + air mengandung %
asam laktat sebesar 0,105% dan susu
tersebut dapat dikatakan susu segar.
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji
asiditas dengan cara pengukuran pH pada
sampel skim + air dengan pH 6,75 dan
merupakan susu segar. Berdasarkan pada
hasil pengamatan uji alkohol pada susu
segar + air mengandung kalsium dan
magnesium yang dibawah 0.21% karena
tidak dapat menggumpal. Berdasarkan
pengamatan uji berat jenis susu pada susu
segar didapatkan hasil berat jenis susu
tersebut 1,030 dimana susu segar tersebut
dapat dikatakan sebagai susu segar
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji
reduktase pada sampel susu segar + skim
termasuk kedalam grade dapat diterima.
Saran
Saran pada percobaan susu yaitu
praktikan diharapkan lebih teliti dan hati-
hati lagi dalam pelaksanaan praktikum
Pengetahuan Bahan Pangan Susu


karena hal itu akan mempengaruhi pada
hasil pengamatan.
DAFTAR PUSTAKA
Afandi, (1993), Teknologi Telur, Penerbit
Universitas Bandung Raya,
Bandung.
Anonim, (2009), Berat Jenis Susu Serta
Kualitasnya, www.shvoong.com,
akses 30/11/2012.
Anonim, (2010), Susu,
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu,
akses 30/11/2012.
Astawan, (2007), Susu Bubuk,
http://www.waspadaonline.com,
akses 30/11/2012.
Buckle, (1987), Ilmu Pangan, Universitas
Indonesia, Jakarta.
Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur
Mutu Susu dan Hasil Olahannya,
Cetakan pertama, Liberti, Yogya.
Helianti, (2006). Katalase Ultrastabil
Untuk Penguraian Limbah
Bleaching, www.beritaonline.com,
akses 30/11/2012.
Legowo, (2003), Mengawetkan Susu
Segar dengan LP-System,
http://www.kompas.com, akses
30/11/2012.
Muchidin, (1993), Teknologi Telur,
Penerbit Universitas Bandung Raya,
Bandung.
Muchtadi, (1992), Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan, Penerbit IPB,
Bogor.
Saleh, (2004), Pengolahan Susu,
http://www.google.com, akses
30/11/2012.
Simanjuntak, (2009), Penuntun
Praktikum Biokimia. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Jurusan Farmasi Universitas
Sumatera Utara, November, 2008.
Shiddieqy, (2004), Manfaat Susu Sapi,
http://www.pikiranrakyat.com, akses
30/11/2012.
Syarief, (1993), Teknologi Penyimpanan
Pangan, Arcan, Jakarta.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan Dan
Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.






























Pengetahuan Bahan Pangan Susu


LAMPIRAN PERHITUNGAN
- Uji Asiditas
Titrasi;
Diketahui :
V NaOH = 2,1 ml
N NaOH = 0,1 ml
gr Contoh = 18 ml
% asam laktat = 100% x
1000 x contoh gr
90 x NaOH N x NaOH V

= 100% x
1000 x ml 18
90 x N 0,1 x ml 2.1

= 0,105 %
- Berat Jenis
Diketahui :
Skala Laktodensimeter (A) = 26
Suhu Laktodensimeter (T
s
) = 24
0
C
T
s
(
0
F) = |
.
|

\
|
C
o
x
5
9
+ 32
0
F
= |
.
|

\
|
24 x
5
9
+ 32
0
F
= 75,2
0
F

Bj Susu ,76cmHg
60
60

= 1 +
( ) { }
(

1000
0,1 x
s
T A 60

= 1 +
( ) { }
(

+
1000
0,1 x 60 - 75,2 26

R = 1,02752
- Bj Susu ,76cmHg
60
81,5

= R
( )
)
`

1000
x0,1
s
T 81,5

= 1,02752 -
( )
)
`

1000
x0,1 7 81,5 2 , 5

S = 1,02689

Bj Susu ,76cmHg
81,5
81,5

= S x
F)
o
81,5 (T Ai r Bj
F)
o
60 (T Ai r Bj
=
=

Pengetahuan Bahan Pangan Susu


= 1,02689 x
0,996400
0,999126


= 1,02970 gr/ cm
3
.
Jadi, Bj Susu tersebut adalah 1,02970 gr/ cm
3
.