Evaluar el efecto con el secador de rodillos en la elaboracin de hojuelas de banano combinadas con un almidn Carlos lvarez, Leonardo Segura

1. RESUMEN Como el banano es una fruta muy sensible a cambios fsicos y qumicos que ocasiona perdidas en su comercializacin, es necesario transformarla a estados ms estables para prolongar su conservacin. Uno de los procesos ms sencillos y fciles de realizar es la deshidratacin; en nuestro pas ya se efecta pero necesita una tecnificacin y un estudio qumico a fondo sobre los cambios ocurridos a los diferentes constituyentes de la pulpa de banano. En este trabajo se buscara las condiciones ptimas en las cuales podra realizarse la deshidratacin del banano por medio de una operacin de secado por rodillos, para obtener hojuelas con caractersticas similares a las que tradicionalmente encontramos en el mercado. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se quiere establecer las condiciones ptimas de operacin en el secador de rodillos, para obtener una hojuela de banano combinada con un almidn que tenga caractersticas de humedad, propiedades reolgicas y organolpticas que me garanticen su conservacin y comercializacin. Se sabe que las hojuelas de maz tienen una humedad del 2 al 4%, un contenido de protena del 4 %, carbohidratos disponibles 89%, fibra diettica 1.5% y contenido energtico de 3500 Kcal [1]. 3. JUSTIFICACIN En los ltimos aos el banano se ha convertido en una de las principales frutas de exportacin de Colombia debido a su buena calidad de su producto, ya que es una fruta de excepcionales cualidades alimenticias, como puede deducirse despus de un detenido examen de los datos relacionados con el complejo de vitaminas, azcares, protenas y sales minerales que entran en su composicin. As mismo, el banano es rico en vitaminas A, C, D, B12 y B6 es decir que el conjunto constituye un complejo de gran valor antirraqutico, formador de huesos fuertes por fijacin de calcio. (Madrigal, L.V., 2005). Por esta razn es importante darle un uso tecnolgico diferente, para generar una alternativa industrial, que genere competitividad a otros productos que se encuentran en el mercado. Esta tecnologa se basa en gran medida al estudio de los efectos de la operacin de un secador de rodillos, para la obtencin de hojuelas que tengan cualidades similares o mejores a las que presentan el maz u otros

cereales. Esta tecnologa le dara al banano un crecimiento en el mercado ya que esta fruta le confiere al producto cualidades con caractersticas nutricionales importantes para el organismo. Tambin de cierta forma se mirara con como un proceso importante ya que mucho cantidad de materia prima se pierde en el almacenamiento, dndole una buena alternativa para su comercializacin. 4. INTRODUCCION El banano, por s solo, es una fruta de excepcionales cualidades alimenticias, como puede deducirse despus de un detenido examen de los datos relacionados con el complejo de vitaminas, azcares, protenas y sales minerales que entran en su composicin. Contiene azcar de fruta (fructosa, levulosa) una elevada cantidad, pero variable segn procedencia, grado de madurez, etc, como igualmente calcio, magnesio; fosfatos de estos elementos qumicos, que proporcionan al organismo fsforo asimilable, protenas asimilables. As mismo, el banano es rico en vitaminas A, C, D, B12 y B6 es decir que el conjunto constituye un complejo de gran valor antirraqutico, formador de huesos fuertes por fijacin de calcio [2]. Tambin es un poderoso anti escorbuto, es alcalinizante, ligeramente laxante til para lceras de estomago, gastritis, contrarrestar acidez, afecciones del corazn y riones, netritis, es anti infeccioso de las vas respiratorias y generador de energa en el microorganismo humano. Su riqueza de vitamina B12 clasifica dicho complejo como gran alimento del sistema nervioso. Es uno de los frutos mejor aceptados en el aparato digestivo. Para la obesidad se realizan dietas con esta fruta, leche y vegetales verdes. Aumenta la secrecin de la leche materna [3]. El mercado de banano en el mundo es el de consumo en fresco. En Colombia una cantidad mnima se destina a procesos industriales para la obtencin de productos alimenticios. En general el banano puede ser utilizado industrialmente como materia prima para la obtencin de productos como bananos pasos o bananos deshidratados, o secados, en almbar, cremas, postres, pulpas, purs, compotas, mermeladas, conservas, harinas, hojuelas, fritos, jarabe, confitados y congelados, liofilizados, etanol, jaleas, bocadillo, nctares, jarabe de glucosa y fructosa, saborizantes y aromatizantes, dulce elaborado de su cscara, alimento para el ganado y otros animales. Los deshechos fibrosos del cultivo tambin sirven como materia prima para la elaboracin de pulpas celulsicas, almidn y productos qumicos.

5. OBJETIVOS 5.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar el efecto de la operacin de secado con rodillos en la obtencin de hojuelas de banano combinadas con un almidn, con caractersticas reolgicas y organolpticas propias de una hojuela. 5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar los fenmenos de transferencia de calor asociados al secado para la elaboracin de hojuelas de banano y un tipo de almidn. Evaluar diferentes condiciones en la elaboracin de la masa como: maduracin del fruto, tipo de almidn, tiempo y temperatura de coccin sobre las propiedades reolgicas y organolpticas en las hojuelas. Determinar las condiciones ptimas para la elaboracin de las hojuelas de banano con un tipo de almidn a partir del secador de rodillos.

6. MARCO REFERENCIAL 6.1 ESTADO DEL ARTE

Para el desarrollo del documento se verifico el estado del arte para tener una gua en la elaboracin de hojuelas de banano con un tipo de almidn, pero no se obtuvo una referencia especfica por lo cual se trabajara sobre estudios sobre hojuelas a partir de harina de pltano, los autores de estos otros estudios son: Carvajal [4] trabajo a partir de raquis de pltano, para cumplir con el objetivo del estudio, el raquis se convirti en harina retirando la parte externa de este , tajndolo finamente y secndolo a 60 C por 24 horas; la harina de este proceso se analizo qumicamente y se mezclo con harina de trigo, azcar, esencias (pia, fresa, vainilla) y agua. La mezcla convertida en hojuelas se analizo qumicamente y se someti a prueba de degustacin. Al comparar la composicin qumica de la harina del raquis con las hojuelas y con los productos comerciales, se obtuvieron resultados muy similares en azucares totales, Brix (%), protenas, cenizas, pH y acidez. La aceptabilidad del producto terminado (hojuelas) fue satisfactoria demostrando el buen uso que se le puede dar a este producto del cultivo del pltano. Prieto [1] trabajo con el estudio de las propiedades fisicoqumicas de tres variedades de cereales kelloggs para desayuno, hojuelas de arroz (especial K), hojuelas de maz (zucaritas) y hojuelas de trigo (All Brand), y se compararon con las especificaciones dadas por el fabricante. Se constato que existen diferencias que se pueden ser debidas al tiempo transcurrido

desde su elaboracin. Se estudio por tcnicas de difraccin de rayos lser la distribucin y tamaos de las partculas en suspensin de estos cereales, correspondientes a los grnulos de almidn y partculas de grasas, denotndose una diferencia entre las variedades. C. [5] Se selecciono para el presente trabajo banano Gros-Michel, variedad ampliamente cultivada en le territorio colombiano. Antes de iniciar el proceso se hicieron los anlisis de los principales nutrientes constituyentes de la pulpa de banano. Ellos comprenden: Anlisis de humedad, protena, fibra cruda, grasa, cenizas, carbohidratos, vitaminas (A y C), minerales (Na, K, Mn, Fe, P y Ca). La determinacin de humedad se hizo utilizando una balanza OHAUS, especialmente diseada para este tipo de anlisis; su fuente de radiacin es una lmpara de rayos I.R. las determinaciones de protena, fibra cruda, grasa y cenizas se hicieron siguiendo las tcnicas descritas en el Official Methods of Analysis (AOAC), el anlisis de azucares fue hecho por cromatografa de gases. Para el proceso de deshidratacin se escogieron los bananos de variedad entes descrita donde su estado de madurez fue optimo, es decir, el que corresponde a banano con una coloracin amarilla uniforme, donde apenas empiezan a aparecer los primeros puntos negros y en el cual el contenido promedio de azucares totales debe ser de un 20%. Los bananos son pelados y cortados de forma transversal, luego se utilizo el mtodo de azufrado utilizando soluciones de diferentes concentraciones de bisulfito de sodio (0.5 2.0 % NaHSO3) y metabisulfito de sodio (0.5- 1.5% NaMS), en las cuales se sumergi el banano durante distintos periodos de tiempo (0.510 minutos). Para el secado se selecciono para este trabajo un deshidratador de operacin por cochadas, directo y con tiraje forzado. 6.2 REFERENTES DEL MARCO TEORICO

Generalidades del banano: Colombia ha tenido una relativa larga tradicin como productora y exportadora de banano. Existen dos tipos de este producto: banano de exportacin y banano criollo o de consumo interno. El banano bocadillo es otra especie de banano producida en el pas, analizada por el observatorio agrocadenas Colombia dentro de la cadena productiva de Frutas de exportacin. Las dos regiones que producen banano para exportacin son el Urab antioqueo (municipios de Apartad, Carepa, Chigorod y Turbo) y la regin norte del departamento del Magdalena (municipios de Crdoba, Ro Fro, Orihueca, Sevilla y Aracataca). Segn datos del Ministerio de Agricultura, en

el 2002 el banano de exportacin represent aproximadamente el 6% del rea frutcola cosechada nacional y el 18% de la produccin del subsector. La tabla 1 muestra como el Departamento de Antioquia, especficamente la regin de Urab, representa en promedio el 70% del total de la produccin de banano de exportacin de Colombia. Magdalena que representa alrededor del 30% de la produccin muestra una tasa de crecimiento negativa de 2.41% en el periodo 1990-2002 [6].

TABLA 1. AREA, PRODUCCION Y RENDIEMINTO DE BANANO DE EXPORTACION POR DEPARTAMENTOS (Ha, Tm, Tm/Ha)

Influencia del secado sobre le valor nutritivo de los alimentos En el secado de un alimento se pierde su contenido de humedad, lo cual da cmo resultado un aumento en la concentracin de nutrientes en la masa restante. Las protenas, grasas y carbohidratos estn presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los alimentos secados que en los frescos. En el secado, como en cualquier mtodo de conservacin, el alimento conservado no puede ser de alta calidad comparado con el producto alimenticio original. En los alimentos secados hay una perdida de vitaminas; el grado de destruccin de esta depender del cuidado ejercido durante la preparacin del producto para su deshidratacin, del proceso deshidratacin seleccionado, del cuidado en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento para los productos secos. El acido ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes. La riboflavina es ligeramente sensible. La tiamina es sensible al calor y destruida por fulfuracin. La retencin de vitaminas en los productos deshidratados, generalmente es superior a la de los alimentos secados al sol.

Influencia del secado sobre las protenas El valor biolgico de las protenas de productos secados depende del mtodo empleado. Las exposiciones prolongadas a altas temperaturas pueden hacer a las protenas menos tiles en la dieta. Los tratamientos a baja temperatura pueden aumentar la digestibilidad de las protenas sobre el material nativo. Influencia del secado sobre las grasas La rancidez es un problema importante en los alimentos secados. La oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a latas temperaturas de deshidratacin o secado. Un control efectivo es la proteccin de las grasas con antioxidantes. Influencia del secado sobre los carbohidratos En le secado ocurre deterioracin de los carbohidratos ocasionando reacciones de tipo caramelizacin. La reaccin de los cidos orgnicos y los azucares en reduccin causan la decoloracin notada como encarecimiento. La adicin de bixido de azufre a los tejidos en un medio para controlar el encarecimiento. Su accin es la de un inhibidor en enzimas con poder antioxidante. La efectividad de este tratamiento depende de que los contenidos de humedad sean bajos; la deterioracin de carbohidratos es la mas importante en los tejidos de frutas y hortalizas que van a ser secados. Influencia del secado sobre la actividad enzimtico Las enzimas, por lo general, son sensibles a las condiciones de calor hmedo, especialmente cuando las temperaturas son superiores a la mxima actividad enzimtica que puede presentar a las condiciones como de pH ptimo y concentracin ideal. En este caso es importante realizarle el escaldo para obtener un color ideal para el producto. Madurez del pltano: Durante la maduracin los grados Brix aumentan porque el almidn se degrada rpidamente, acumulndose azcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. Los azcares son el componente mayoritario de los slidos solubles (SS) [7]. Dureza del pltano: el banano tiene una consistencia firme debido a la pectina; en el proceso de coccin los enlaces pectnicos se rompen haciendo que el pltano pierda firmeza y se ablande [8]

ANALSIS Y DISCUSION 7.1 METODOLOGIA EXPERIMENTAL El diseo experimental en la operacin de secado con rodillos ser un diseo completamente al azar 3, en el cual se evaluaran 3 factores: presin o temperatura de vapor (vapor de saturado de la caldera), velocidad de los rodillos y madurez del banano, y tres niveles de factor. Cada combinacin se realizara por triplicado. 7.2 TRATAMIENTOS DE LA MUESTRAS Los banano deben tener una caracterstica de madurez uniforme entre 20 y 23 grados brix, para someterse a la operacin de coccin en estufa a un tiempo y temperatura optima, para que se produzca la obtencin de masa en un proceso de macerado posterior y de esta forma mezclarse con el tipo de almidn para lograr una textura homognea. Luego se debe realizar un secado con rodillos que me garantice una humedad del 4% y caractersticas organolpticas y reolgicas optimas de una hojuela. 7.3 ANALISIS DE LAS MUESTRAS Grados brix: Se determinara mediante un refractmetro marca Kruss Contenido de humedad: Se medir a las muestras crudas y procesadas en estufa a 105 C, durante 8 horas [9] Absorcin de agua: Se pesaran las muestras crudas antes y despus de la coccin. La variacin de peso se calcula por la diferencia de los dos pesos. Dureza: se definir como la mxima fuerza necesaria para comprimir hasta un 50% el espesor original, Ser medida mediante prueba de compresin con un texturmetro en los laboratorios de la escuela de ingeniera de alimentos. Anlisis sensorial: Para escoger la mejor apariencia y sabor, Las muestras deshidratadas sern sometidas a de degustacin conformada por un panel de 10 jueces semientrenados, quienes evaluaran la textura y aspecto general del producto mediante una prueba hednica.

7. RECURSOS DISPONIBLES 7.1 LUGAR DE EJECUCIN DEL PROYECTO

Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos y el Laboratorio de Propiedades Fsicas y Fenmenos de Transporte de Alimentos de la Escuela de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Valle. 7.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Los equipos necesarios para este proyecto estn disponibles en la Planta Piloto de Procesamiento de alimentos y disponible en el laboratorio de propiedades fsicas y fenmenos de transporte de alimentos de la Escuela de Ingeniera de Alimentos los cuales esta listados en la tabla 2 con su respectiva precisin.
Tabla 2 Equipos para el desarrollo del proyecto Equipo Balanza analtica Metler AE 200 Cortadora de vegetales Skymsen Secador de rodillos E7538 Precisin o capacidad 0.0001g 1mm de HP que da una velocidad 1 a 3 RPM 0.1 Brix 0.1C 0.01mm 0.01 N ---

Refractmetro Kruss Estufa Fisher Texturmetro Shimadzu Modelo EZTEST / CE Escaldador

Los materiales son: envases de vidrio, cuchillos, desecador, termmetros, recipientes, bandejas de aluminio, almidn de trigo y reactivos.

7.3

Grupo ejecutor

Leonardo Segura, Estudiante de noveno semestre de Ingeniera de alimentos, Universidad del Valle. Carlos lvarez, Estudiante de noveno semestre de Ingeniera de alimentos, Universidad del Valle. Alberto Daz Ingeniero agrcola, M.Sc., Ph. D, Profesor de la escuela de ingeniera de alimentos, Universidad del valle. Director del proyecto.

8.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES Febrero Marzo II Abril III Mayo IV Junio V Julio VI

ACTIVIDAD Revisin bibliogrfica Evaluacin de equipo y materiales Experimentacin y recoleccin de datos Anlisis de datos y resultados Redaccin del informe

9.

PRESUPUESTO

Tabla 3. Costos y financiacin proyecto TEM Recurso Humano Estudiantes Director Asesor Materiales y equipos Balanza analtica* Secador de rodillos* Estufa * Cortadora* Refractmetro* Texturometro* Bananos Almidn Escaldador Otros Transporte Papelera Total $360000 $100000 $7310000 $180000 $425000 $230000 $175000 $475000 $215000 $150000 $100000 $400000 Univalle $1000000 $2000000 $1500000 ESTUDIANTE

Equivalente al 5% del valor real a 6 meses.

10. CONCLUSIONES

10.

BIBLIOGRAFIA

[1] Prieto M, Judith; Mndez M, Mara A; Romn G, Alma D y Prieto G, Francisco. Estudio comparativo de caractersticas fisicoqumicas de cereales kelloggs. Rev. chil. nutr. [Online]. 2005, vol.32, n.1, pp. 48-59. ISSN 0717-7518. doi: 10.4067/S0717-75182005000100006. [2] Madrigal Ambirz, L. V., Produccin y Caracterizacin Fsico-qumica de Harinas de Bananos FHIA-17, FHIA-23 y Pltano FHIA-20, para su incorporacin en panificacin, 2005. [3] ICBF (INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR CO). 1992. Tabla de composicin de alimentos colombianos, 6 ed. Bogot, s.e. p.6774. [4] Carvajal, L. L.; Snchez, M. L.; Giraldo G., G. Y Arcila P., M. I; (2002). Diseo de un producto alimenticio para humanos [hojuelas] a partir del raquis de pltano [Musa AAB Simmonds]. Memorias XV reunin. Realizada en Cartagena de indias, Colombia. Del 7 de octubre al 02 de noviembre 2002. [5] C. de Reyes. Tesis sobre deshidratacin de banano y cambios qumicos ocurridos durante el proceso. Departamento de qumica de la U. N. de Colombia. [6] Roldan D, Salazar M; Gonzlez F, Pea Y. Cadena de banano en Colombia. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. (2004). [7] Abelardo Javier Arrieta; Ubaldo Miguel Baquero; (2006), Caracterizacin fisicoqumica del proceso de maduracin del pltano Papocho (Musa ABB Simmonds) Agronoma Colombiana p 48-56. [8] Arcila I; Cayn G.; Caractersticas fsicas y qumicas del fruto de Dominico Hartn (Musa AAB Simmonds) de acuerdo con su posicin en el racimo, Asociacin de bananeros de Colombia. 2002. [9] Mtodos Oficiales de Anlisis (AOAC), 15 edicin de 1990 (967.19).