MANUALSEGURANCAQUALIDADEaviculturadepostura PDF

Manual de Segurana e Qualidade
para a Avicultura de Postura
Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA Cludio Maierovitch P. Henriques Diretor-Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA CNA CONSELHO NACIONAL DO SENAR Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA Clayton Campanhola Diretor-Presidente Mariza Marilena T. Luz Barbosa Diretora-Executiva Herbert Cavalcante de Lima Diretor-Executivo Gustavo Kauark Chianca Diretor-Executivo SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Torres Diretora de Operaes
SEBRAE NACIONAL Silvano Gianni Diretor-Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Armando Queiroz Monteiro Diretor-Nacional Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Jos Treigger Diretor de Operaes SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente do Conselho Deliberativo Geraldo Gontijo Ribeiro Secretrio-Executivo
Srie
Segurana e Qualidade dos Alimentos
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2004. Embrapa Informao Tecnolgica Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
Manual de Segurana e Qualidade para Avilcultura de Postura Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 97 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos). Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA
ISBN: COMPOSIO DO OVO; BACTRIAS PATOGNICAS; MANEJO ANIMAL; AQUECIMENTO PARA AS PINTAINHAS; MANEJO DO LOTE DE PINTAINHAS; ARRAOAMENTO; FASE DE RECRIA; SELEO DE AVES; MANEJO DO LOTE DE POSTURA; PROGRAMA DE LUZ; COLETA DE OVOS; HIGIENIZAO; SELEO E CLASSIFICAO.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Parque Estao Biolgica - PqEB s/n Caixa Postal: 040315 Edifcio Sede CEP. 70770-900 Braslia-DF Tel.: (61) 448 4433 Fax: (61) 347 1041 Internet: www.pas.senai.br e-mail: valois@sede.embrapa.br
SETOR CAMPO
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SUMRIO
S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 9 APRESENTAO .......................................................................................... 11 1- INTRODUO ......................................................................................... 13 1.1- Composio do Ovo......................................................................... 14 1.2- Fatores que Influenciam a Produo dos Ovos ..................................... 15 1.2.1- Padro Gentico da Raa das Aves ......................................... 15 1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura .............................. 15 1.2.3- Resistncia a Doenas.......................................................... 15 1.2.4- Controle de Iluminao ....................................................... 16 1.2.5- Condies Ambientais.......................................................... 16 1.2.6- Troca das Penas .................................................................. 16 1.2.7- Os Galpes ........................................................................ 16 1.2.8- Alimentao ...................................................................... 16 1.2.9- Beneficiamento, Processamento, Distribuio do Ovo................ 17 1.3- Perigos Relacionados com os Ovos ..................................................... 17 1.3.1- Perigos Biolgicos .............................................................. 20 1.3.2- Perigos Qumicos ................................................................ 31 1.3.3- Perigos Fsicos ................................................................... 33
MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA
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SUMRIO
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2- SISTEMA DE PRODUO ........................................................................... 35 2.1 Manejo Animal ................................................................................ 35 2.1.1- Fase de Cria ....................................................................... 35 2.1.2- Fase de Recria .................................................................... 41 2.1.3- Fase de Postura .................................................................. 43 2.2- Beneficiamento do Ovo ................................................................... 48 2.2.1- Coleta ............................................................................... 48 2.2.2- Armazenamento e Pr-Seleo ............................................... 49 2.2.3- Cuidados com os Equipamentos e Instalaes .......................... 52 2.2.4- Descarte de Aves Mortas ...................................................... 53 3- FLUXOGRAMAS DE PRODUO .................................................................. 59 3.1- Manejo para Produo de Ovos.......................................................... 60 3.2- Beneficiamento do Produto .............................................................. 61 4- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 63 4.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto .............................. 64 Formulrio A............................................................................... 64 Formulrio B............................................................................... 65 Formulrio C ............................................................................... 66 Formulrio D............................................................................... 67 Formulrio E ............................................................................... 68 4.2- Anlise de Perigos .......................................................................... 69 4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos ..................................................................................... 69 4.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos ...... 72 4.3- Formulrio J .................................................................................. 74 4.4- Determinao dos PC/PCC ................................................................ 75 4.4.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Menejo para Produo de Ovos ........................................................................ 75 4.4.2- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Beneficiamento dos Ovos .................................................................................... 76
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SUMRIO
4.5- Resumo do Plano APPCC................................................................... 77 4.5.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para a Produo de Ovos...................................................................... 77 4.5.2- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Beneficiamento dos Ovos .................................................................................... 81 5- GLOSSRIO ............................................................................................ 83 6- ANEXOS ................................................................................................. 85 7- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 91
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PREFCIO
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PREFCIO
Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo principal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agregao de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Transporte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados. O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS. O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.
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PREFCIO
SETOR CAMPO
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius. Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a colocao de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias. Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
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APRESENTAO
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A
APRESENTAO
agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo. No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto no consumo interno como no externo. Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exigncia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exemplos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias. No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio benefcio. A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
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APRESENTAO
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Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo, produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e legislao brasileira. No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual, agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas, alm de consistente reviso bibliogrfica.
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INTRODUO
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I NTRODUO
produo de alimentos seguros e com qualidade um dos principais objetivos das empresas conscientes da importncia para a sade do consumidor e do valor competitivo que isso representa. Em conseqncia, programas que visam a garantia da qualidade dos produtos de uma maneira preventiva e no corretiva, preservando a segurana atravs do controle dos agentes de agravos, evitando assim a transmisso de quaisquer males ao consumidor, vm sendo adotados nas empresas que lidam diretamente com a preparao de alimentos. O mercado vem se tornando complexo e competitivo, acompanhado pelo crescimento nos nveis de conscincia e de cobrana dos consumidores, impulsionados pela ao esclarecedora e fiscalizadora de diversas entidades, sejam elas governamentais ou no. Diante desse quadro, fundamental que todos aqueles que lidam com a produo e preparao dos alimentos busquem o aperfeioamento contnuo de seus produtos e processos, a fim de continuarem nesse mercado cada vez mais exigente e globalizado.
Atentos a essas mudanas e cientes do seu papel de agentes de apoio e fomento s empresas e empreendedores de uma maneira geral, Senai, Sebrae, Senac, Sesc, Sesi, Anvisa e Embrapa uniram-se para lanar o Projeto Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), hoje denominado Programa Alimentos Seguros - PAS, que, no Setor Campo, oferece uma poderosa ferramenta para estabelecimentos que processem e ofeream alimentos prontos para o consumo imediato, o Sistema APPCC. Essas ferramentas, compatveis com sistemas da srie ISO 9000 e Qualidade Total, permitem aos estabelecimentos envolvidos na produo de alimentos o alcance de nveis mais elevados de segurana (inocuidade), proporcionando indiscutveis benefcios aos consumidores e sociedade.
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INTRODUO
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Oferecer ao mercado uma produo de ovos seguros sade do consumidor e fazer disto um diferencial competitivo, motivaram os avicultores de Bastos - Capital Nacional do Ovo, em abril de 2002, a solicitar ao SEBRAE/SP orientaes e apoio para implantao do programa de segurana e do Sistema APPCC Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle nas granjas locais. O desafio foi aceito pelo Sebrae e entidades parceiras. Uma equipe de profissionais do setor avcola foi formada em Bastos com o apoio e a presena de consultores do PAS para elaborar este contedo. Pesquisaram, estudaram, trouxeram suas prticas e tcnicas, discutiram em diversas reunies de trabalho o melhor a ser considerado. Apresentamos aqui o produto desta dedicao, aliada aos anos de experincia e conhecimento daqueles que alimentam as aves que nutrem, com seus ovos, o ser humano. O objetivo deste Guia contribuir para a formao de consultores especializados, capazes de promover a implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas granjas avcolas de posturas.
1.1- Composio do Ovo

O ovo apresenta barreiras naturais para prevenir que bactrias penetrem no seu interior e se multipliquem. Embora as barreiras ajudem, a casca no uma barreira completa contra as bactrias, principalmente quando for retirada a cutcula externa por processo de lavagem drstico. Por isso, a legislao internacional solicita que os ovos sejam cuidadosamente lavados com detergente especial e sanitizados. Ento, a proteo natural da casca do ovo geralmente reposta por uma fina camada de leo mineral natural, sem cheiro, sem gosto e inofensiva. Outras barreiras protetoras incluem as membranas da casca e da gema e as camadas da clara. A estrutura da membrana da casca ajuda a prevenir a passagem de bactrias. As membranas da clara tambm contm lisozima, uma substncia que ajuda a prevenir a proliferao por bactrias. A membrana da gema separa a gema rica em nutrientes da clara. Alm de conter componentes antibacterianos como a lisozima, as camadas de clara inibem o desenvolvimento bacteriano porque so alcalinas. A densidade da clara dificulta o movimento das bactrias. A ltima membrana da clara composta de uma grossa crosta que tem parte da gua que as bactrias necessitam e tambm uma alta concentrao de materiais protetores. Esta camada, denominada de chalaza, mantm a gema centralizada no ovo onde recebe o mximo de proteo de todas as outras membranas.
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INTRODUO
Casca - Cobertura do ovo, composta largamente por carbonato de clcio.Pode ser branca ou marrom dependendo do manejo. A cor no afeta a qualidade do ovo, caractersticas do cozimento, vapor nutritivo ou espessura da casca.
Clula de ar - Bolsa de ar na parte larga do ovo, causada pela contrao do contedo durante a refrigerao aps postura. A clula aumenta de tamanho, de acordo com a idade do ovo.
Gema- Parte amarela do ovo, que pode variar de tonalidade de acordo com a alimentao da ave, mas no indica o valor nutritivo do ovo. Fonte de vitaminas, minerais e gordura.
Membrana da casca - duas membranas, dentro e fora das membranas da casca circundam o albumem. Clulas de ar so formadas entre essas duas membranas e atuam como barreira de proteo contra penetrao de bactrias.
Disco Germinal Albumem fino (clara) - mais prximo da casca, estende-se pela parte grossa da clara de um ovo de qualidade elevada. Albumem espesso (clara) - maior concentrao de riboflavina e protena do ovo. Permanece mais forte e menos espalhada em ovos de categorias mais elevadas. Afina e se torna indistigvel a partir da clara fina em ovos de categoria mais baixa.
Membrana Vitalina (gema)-Segura/ protege os componentes da gema. Chalaza - torcido, com um cordo de clara de ovo Ancora a gema do centro do ovo. Um cordo proeminente indica frescor.
Fonte: American Egg Board
1.2- Fatores que Influenciam a Produo dos Ovos

1.2.1- Padro Gentico das Aves
A produo mxima de ovos de alta qualidade se inicia com um controle restrito de programa de raas que se caracteriza fatores genticos favorveis.
1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura

Embora a postura precoce resulta em maior quantidade de ovos, a maturidade precoce resulta em muitos ovos pequenos.
1.2.3- Resistncia a Doenas

Raas selecionadas, em geral, so mais resistentes devendo ser associadas a planos de vacinao e sanitizao das instalaes.
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INTRODUO
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1.2.4- Controle de Iluminao

De importncia fundamental tanto durante o crescimento e os perodos de postura, iluminao controlada e de baixa intensidade, deve ser utilizada para desenvolver a maturidade sexual. A intensidade de luz tem influencia direta na produo de ovos. Por isto, pode-se usar iluminao artificial que ajustada a sua intensidade e durao contribuem para regular a produo.
1.2.5- Condies Ambientais

Os galpes devem ser mantidos a temperaturas de 140C at 260C. Umidade relativa entre 40 e 60% desejvel.
1.2.6- Troca das Penas

A muda de penas ou a perda das penas uma ocorrncia natural para todas as aves independente da espcie. No envelhecimento das aves, a quantidade dos ovos reduzida e, entre 18 e 20 meses de idade, a muda de penas ocorre e a produo de ovos cessa. Na maioria das granjas comerciais, as aves so vendidas para abate por ocasio da muda. No entanto, algumas granjas mantm no plantel as aves em muda de penas. Aps um perodo de descanso de 4 a 8 semanas, as aves recomeam a produzir.
1.2.7- Os Galpes
Os galpes devem ter dimenso compatvel com a produo, devem ser construdos com material adequado e com facilidades indispensveis, como suprimento de gua e rao, ventilao e instalao eltrica e esgoto. Devem permitir fluxo de processo e de pessoas que minimizam a contaminao. As aves devem ficar em gaiolas porm, criaes no cho ou sobre piso ainda so utilizadas.
1.2.8- Alimentao
O requisito nutricional para as aves muito mais conhecido do que para qualquer outro animal domstico. As raes so cientificamente balanceadas para assegurar a sade das aves poedeiras, bem como a produo de ovos de tima qualidade a um custo baixo. A rao fornecida em comedouros. Devido aos custos com a alimentao das aves, manuteno, sanitizao e coleta dos ovos, o ideal automatizar sempre que possvel. Comedouros automticos, ativados por um temporizador, movimentam a rao pelos comedouros. As aves que ficam no cho bebem gua nos bebedouros. Aquelas que esto nas gaiolas bebericam em bebedouros tipo copinhos ou do tipo nipples. A alimentao deve ser cuidadosamente balanceada para que as aves recebam exatamente a quantidade de protenas, gordura, carboidratos, vitaminas e minerais.
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INTRODUO
A rao das aves deve conter os mesmos tipos de aditivos aprovados para a alimentao humana. Antioxidantes ou inibidores de fungos so adicionados para manter a qualidade da alimentao. No permitido o uso de hormnios. O consumo de rao depende do tamanho da ave, da velocidade de produo de ovos, da temperatura nos galpes e do nvel energtico da alimentao. Geralmente, aproximadamente dois quilos de rao so necessrios para a produo de uma dzia de ovos. A qualidade do ovo afetada pelo tipo da alimentao. A rigidez da casca, por exemplo, determinada pela presena e quantidade de vitamina D, clcio e outros minerais na rao. A deficincia de vitamina A pode resultar em pontos de sangue. A cor da gema influenciada pelos pigmentos na rao. Para obteno de ovos com tamanho mximo h necessidade de uma quantidade adequada de protenas e cidos graxos essenciais.
1.2.9- Beneficiamento, Processamento e Distribuio do Ovo

A partir do momento que o ovo posto, alteraes fsicas e qumicas comeam a modificar o seu frescor. Temperaturas elevadas contribuem para essas alteraes, por isso, os ovos devem ser coletados com freqncia e refrigerados rapidamente. O ideal que a coleta no seja manual, mas sim automatizada com a utilizao de esteiras. Os ovos coletados devem ser colocados em salas refrigeradas, com temperaturas entre 5 e 70C. A umidade deve ser relativamente alta para minimizar as perdas por desidratao, porm no deve exceder a 80%. A maioria dos avicultores processa (lavagem ou no, classificao e embalagem) os ovos na prpria granja. Alguns produtores vendem os ovos diretamente para as empresas que realizam o processamento.
1.3- Perigos Relacionados com os Ovos

O ovo das aves geralmente estril, embora, desde o incio dos anos 80, tenha sido constatada a presena eventual de Salmonella spp. na gema, pois a mesma pode ser encontrada no ovrio ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteo do ovo aos contaminantes externos conferida pela cutcula, pela prpria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o pH elevado e a lisozima so fatores que impedem a multiplicao dos microrganismos que eventualmente tenham acesso ao interior do ovo. Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, atravs de sua passagem pela cloaca. Logo aps a postura e aps esfriar, cria-se uma presso negativa que favorece a entrada de microrganismos; a contaminao favorecida quando a umidade relativa do ambiente elevada. Em ambientes secos, higinicos e sem mudana de temperatura, o interior do ovo se pre-
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INTRODUO
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serva das contaminaes. A cama de postura, com presena de fezes e de outras sujidades, contribui para que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patognicos. A penetrao de microrganismos atravs da casca depende de vrios fatores, entre eles: a qualidade da mesma e da cutcula, medida pela sua densidade especfica, sua integridade, tempo e condies de armazenagem. A contaminao interna dos ovos, pode contribuir para a reduo da vida de prateleira dos mesmos ou levar riscos sade do consumidor, particularmente quando abriga Salmonella spp. Dentre os microrganismos envolvidos na deteriorao dos ovos destacam-se: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia e espcies de Alcaligenes, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria. Os microrganismos proteolticos alteram as caractersticas sensoriais do ovo, atravs da produo de substncias como cido e gs sulfdrico, amonaco, aminas, indol e uria. A oxidao de cidos graxos leva a alteraes no odor e sabor do mesmo. O metabolismo microbiano pode provocar alteraes na colorao da clara e da gema. Deve-se multiplicao de P. fluorescens e/ou P. aeruginosa a colorao esverdeada desenvolvida na clara, acompanhada de fluorescncia quando exposta luz ultravioleta, bem como o aparecimento de algumas alteraes na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alterao pode ser observado em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactrias so psicrotrficas. Menos freqente o desenvolvimento de colorao roxa ou rsea. A colorao rsea provocada por algumas espcies de Pseudomonas no produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema apresenta precipitado rseo e a clara possui aparncia rosada). Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptvel, so provocadas pelas espcies de Serratia. Microrganismos como Proteus spp. e s vezes algumas espcies de Pseudomonas e Aeromonas, podem provocar alteraes caracterizadas pelo enegrecimento (presena de gs sulfdrico) e odor ptrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos, pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espcies de Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenses e coliformes podem provocar alteraes quase imperceptveis, pois no desenvolvem colorao e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema se solta e no estgio final pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer. Os bolores produzem coagulao ou liquefao do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo. As alteraes passam por diversas fases de desenvolvimento: 1) Produo de manchas puntiformes que aparecem em grande nmero dentro e fora da casca. A cor dessas microcolnias de bolores varia com o gnero envolvido; Penicillium produz manchas amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e Sporotrichium, rseas; 2) Produo de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos so armazenados muito mida, e o desenvolvimento de bolores se d em toda a casca. Essa alterao causada por espcies dos gneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
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INTRODUO
3) Apodrecimento devido penetrao dos miclios dos bolores atravs de poros ou rachaduras da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais de cor roxa (Sporotrichium) ou negra (Cladosporium). Antes da postura alguns ovos j podem estar contaminados com microrganismos patognicos do ovrio e oviduto da galinha. Inmeros surtos de infeco alimentar tem sido atribudos Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos tm ocorrido, praticamente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminao, via casca, seja a principal fonte de infeco, no entanto a contaminao por esse patgeno internamente na ave, j foi comprovada. possvel a presena de outras Salmonella ssp., como a S. typhimurium e a S. heildelberg. O ovo de galinha largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na composio de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, molhos para saladas e doces. Alguns destes alimentos no sofrem tratamento trmico antes do consumo ou o tratamento subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente Salmonella spp. A contaminao microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetrao e multiplicao por microrganismos pode ser minimizada atravs de vrios procedimentos: a) Coleta dos ovos nos galpes vrias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposio ambiental, penetrao e multiplicao); b) Sanificao da casca aps coleta; c) Armazenamento sob refrigerao (multiplicao). A adoo da higienizao da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma melhora sanitria na qualidade dos mesmos, contribuindo na reduo da sua contaminao microbiana superficial, reduo dos riscos de doena alimentar e aumento da vida de prateleira. Quando os ovos so lavados em tanque sem renovao da gua ou do sanificante, durante o processo, a gua fica carregada de matria orgnica e impurezas. A ausncia de controle e as condies imprprias de temperatura e pH e sujidades da gua podem acarretar aumento da carga bacteriana nos ovos aps a etapa de lavagem. Considerando a possvel presena de Salmonella spp. na gema do ovo desde o interior da ave, a recomendao geral de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado e mantido nas residncias, sob temperatura de refrigerao, para evitar a multiplicao dessa bactria. A primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Essa anlise e a identificao da respectiva medida preventiva (de controle) so as bases do plano APPCC ou seu primeiro, indispensvel e fundamental princpio. Quando essa etapa no compreendida ou bem conduzida origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. essencial a compreenso de que, para os fins
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INTRODUO
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do APPCC, os perigos referem-se s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, devem obedecer s Boas Prticas. difcil se implantar um Sistema APPCC quando os pr-requisitos no esto sendo cumpridos. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos (ovos in natura e ovos lquidos) e fsicos (ovos lquidos). a) Perigos biolgicos so bactrias, vrus e parasitos. b) Perigos qumicos so toxinas fngicas (micotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, resduos de antibiticos e de outras drogas veterinrias, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros. c) Perigos fsicos so fragmentos de vidros, metais e madeira, alm de sujidades.
1.3.1- Perigos Biolgicos

Bactrias Patognicas Bactrias patognicas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ou manipulao imprpria desses alimentos contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados podem ser contaminados (contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante, se a temperatura de armazenamento for favorvel sua multiplicao. Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada toxinose. Clulas viveis no precisam estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do Bacillus cereus. Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, ocorre colonizao e/ou invaso in vivo, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose e outras. Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas por Bacillus cereus e por Clostridium perfringens. a) Salmonella spp. O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. entrica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 1). Baseados nos antgenos O e H foram descritos em torno de 2.375 sorovares.
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INTRODUO
TABELA 1 - Espcies de Salmonella.

Espcies/subespcies S. enterica subsp enterica S. enterica subsp salamae S. enterica subsp arizonae S. enterica subsp diarizonae S. enterica subsp houtenae S. enterica subsp indica S. bongori Total N de sorovares 1.405 471 94 311 65 10 19 2375
Salmonella spp. encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis. Salmonella spp. um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil, que esto fortemente associados a ovos e produtos base de ovos. Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella spp. tm sido associados com outros alimentos sendo, carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca nusea e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos. S. Enteritidis no se multiplica a temperaturas abaixo de 50C e morre a temperaturas de 60-710C. Temperaturas acima de 50C at 460C, conhecida como zona de perigo, permitem a multiplicao, que maior ao redor de 37C. Medidas preventivas de controle de doenas advindas da Salmonella spp. Aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella spp., trabalhem em operaes que envolvam manipulao de alimentos sem hbitos estritos de higiene. Nas tabelas 2 e 3, encontram-se descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella spp. em alimentos.
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INTRODUO
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TABELA 2 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella spp.

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
Valores 5,2C 46,2C 3,7 9,5 0,94 8
TABELA 3 - Termorresistncia.
Temperatura (C) 57.2 60 60 60 60 65,5
Fonte: Price,1997
Valor D (minutos) 9,5 7,5 10,0 1,5 9,5 1,2
Meios Soluo de sacarose 0,5% NaCl Sopa de ervilha Ovos pH 8.0 Ovos pH 5.5 Leite desnatado
b) Shigella spp. O gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica. Esta ltima causada pela S. dysenteriae. Shigella spp. encontrada no trato intestinal de humanos. A disseminao se d tambm pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratao, fezes mucossanguinolentas com presena de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas. Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas de Shigella spp. Evitar a contaminao dos locais de abastecimento de gua com dejetos humanos, melhorando a higiene pessoal dos indivduos, em particular, dos que esto doentes ou so portadores de
SETOR CAMPO
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INTRODUO
Shigella spp. Boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose. Na tabela 4, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de Shigella spp. nos alimentos. TABELA 4 - Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella spp.
N/D = No disponvel Fonte: Price,1997
Valores 6,1C 47,1C 4,8 9,34 N/D 6
c) Escherichia coli patognica Escherichia coli patognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 5). Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica, mas indicadoras de contaminao de origem fecal. Cepas patognicas de E. coli, de acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa uma forma comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e suco de ma. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EAggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. A contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli patognica pode causar dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de incubao e da durao da doena. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectante para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC baixa, semelhante a de Shigella spp.; j para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.
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TABELA 5 - Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas.

Caractersticas Patogenicidade ETEC Enterotoxina termolbil (LT) e/ou termoestvel (ST) Intestino delgado Normal, hipermica Diarria do viajante EIEC Invaso da mucosa intestinal Intestino grosso Necrose, ulcerao e inflamao Espordica, rara STEC (EHEC) Toxina de Shiga EPEC Aderncia mucosa intestinal Intestino delgado EAggEC Aderncia mucosa intestinal
Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia
Intestino delgado
ND ND ND
Leso destrutiva- Leso destrutivaeffacement effacement Colite hemorrgica; sndrome urmica hemoltica Alimentos de origem bovina Ausente Proeminente aquosa Comum Pouco Diarria infantil
Veculos Febre Fezes Natureza Sangue Muco
gua e alimentos Ausente Proeminente aquosa Ausente Ausente
Queijos, saladas Comum Purulenta Comum Proeminente
gua e alimentos Comum Proeminente aquosa Ausente Pouco
ND Rara Aquosa Ausente Ausente
Fonte: Ryan & Falkow, 1999
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por E. coli patognica Aquecimento dos alimentos (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli patognica, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios podem ou no ser necessrios para resultar em doena. Nas Tabelas 6, 7, 8, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicao de E. coli em alimentos. TABELA 6 - Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli.
Valores 2,5C 45,5C 4,0 9,0 0,95 6-8
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INTRODUO
TABELA 7 - Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7.

N/D = No descrito Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996
Valores 8-10C 45,5C 4,0 8,5 0,95 6-8
TABELA 8 - Termorresistncia de E. coli O157:H7.

Temperatura (C) 57,2 60,0 62,8 64,3
Fonte: Price,1997
Valor D (minutos) 270 45 24 9.6
Meios Carne moda bovina Carne moda bovina Carne moda bovina Carne moda bovina
d) Yersinia enterocoltica: O gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae, inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocolitica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao (0C a 10C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns sorovares so patognicos para os seres humanos. Y. enterocolitica est associada a casos espordicos de gastrenterites, especialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, Yersiniose, que provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro.
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INTRODUO
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Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por Y. enterocolitica Coco dos alimentos para inativar as bactrias; manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e evitando-se a contaminao cruzada. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 9 e 10, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocolitica em alimentos. TABELA 9 - Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolitica.
Fonte: Price,1997
Valores -1,3C 44C 3,0 9,6 0,95 5-6
TABELA 10 - Termorresistncia de Y. enterocolitica.

Temperatura (C) 62,8
Fonte: Price,1997
Valor D (minutos) 0,96
Meios Leite
e) Campylobacter spp. Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em humanos, no Hemisfrio Norte. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens, galinhas e animais domsticos de sangue quente. Os produtos avcolas envolvidos em surtos de gastrinterites por C. jejuni so carne de frangos e ovos. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os sintomas aparecem aps dois a cinco dias e incluem diarria profusa (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, cefalia, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias.
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INTRODUO
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por C. jejuni Tendo em conta que C. jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva das aves de criao. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, atravs da higiene das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectante de C. jejuni pequena. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter jejuni em alimentos. TABELA 11 - Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.
Fonte: Price,1997
Valores 30C 45C 4,9 9,5 > 0,97 2
TABELA 12 - Termorresistncia de C. jejuni.

Temperatura (C) 48 50 50 50 53 55 55 56 58 60
Fonte: Price,1997
Valor D (minutos) 1,8 4,4 6,28 13,3 1,56 1,00 1,23 0,96 0,35 0,26
Meios Leite desnatado Leite desnatado Carne moda de boi Carne de cordeiro Leite desnatado Leite desnatado Carne de cordeiro Carne moda de boi Carne moda de boi Carne de cordeiro
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f) Listeria monocytogenes O gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais. Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana. L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetao e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de contaminao por ingesto de alimentos contaminados. No so motivo de preocupao os alimentos crus que iro passar por processo de coco antes de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, sensveis ao calor. Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por L. monocytogenes Aplicar as Boas Prticas de Higiene durante o processamento. Nas tabelas 13 e 14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos. TABELA 13 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes
Valores 0C 45C 4,3 9,6 0,83 20
TABELA 14 - Termorresistncia de L. monocytogenes

Temperatura (C) 90 95 100
Fonte: Price,1997
Valor D (minutos) 21-137 5-36 6.7-8.3
Meios gua gua gua
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INTRODUO
g) Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica) O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, sendo as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de Alimentos. S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para o ser humano e extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de toxinose de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de toxinose de origem alimentar. A toxinose estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses tm sido causadas pelos tipos A e B. A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 4 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4 horas. Alm de vmitos, sintomas como: nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses, geralmente produzem quadros clnicos afebris. difcil estabelecer a dose infectante, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande. Nveis de 1 a 5 mg tm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas. Os seres humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar de pertencer microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para a espcie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo estar presente em outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto ou indireto, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos.
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Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica pois resulta na contaminao de alimentos. A peculiar resistncia do S. aureus ao ambiente facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So halfilos, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos. A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, termorresistente, no sendo destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C. Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus Minimizao de abusos de tempo/temperatura, exigncia de que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Prticas de Higiene (higiene pessoal). Nas Tabelas 15, 16 e 17, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos. TABELA 15 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
Valores 5,6C 50C 4,3 10 0,83 20
TABELA 16 - Fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica.

Valores 10C 48C 4,76 9,02 0,87 12
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TABELA 17 - Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureus.

Temperatura (C) 98,9 104,4 110,0 115,6 121,1 126,7 155 Valor D (minutos) 68,5 46,2 26,1 16,6 9,4 6,2 3,0 Meios Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite
O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura especfica em um meio especfico. Fonte:Price,1997
1.3.2- Perigos Qumicos

Perigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos. importante determinar a procedncia do perigo qumico (uso de drogas veterinrias nas aves poedeiras, fonte e origem de matrias-primas, programa de limpeza, armazenamento de rao, produtos qumicos, embalagens e outros), para estabelecer com segurana o ponto ou etapa para o controle. Micotoxinas As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas. Sua importncia advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunossupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoim, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. At o momento no h relato na literatura consultada da presena de aflatoxinas em ovos.
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INTRODUO
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Outros perigos qumicos Uma grande variedade de substncias qumicas rotineiramente usada na produo e no processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alrgenos; metais txicos; nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir da embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos. Produtos de limpeza Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais comuns em qualquer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes. Esses problemas podem ser prevenidos atravs de diversas medidas: a) Utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; b) Mediante desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; c) Atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; d) Realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza; e) Utilizando materiais apropriados (por exemplo, ao inoxdvel); f) Identificando os produtos e estocando-os adequadamente. Pesticidas Os pesticidas so produtos qumicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser: inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de aqueles utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Visando segurana dos alimentos, deve-se conhecer quais so os pesticidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos.
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INTRODUO
Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo, transporte e estocagem de alimentos. Metais txicos Outros contaminantes possveis na produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda, por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na produo de alimentos so: a) Acontaminao ambiental; b) Os equipamentos, utenslios e envases utilizados no processamento e armazenamento; d) A gua utilizada no processamento. Resduos de drogas veterinrias Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases, e a utilizao de antibiticos e outros remdios estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis. Os hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos. O controle destes perigos pode ser feito: a) Atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas; b) Realizando-se visitas nas fazendas produtoras de gros usados na fabricao de raes, para verificar as drogas usadas antes de receber o produto; c) Obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de anlises.
1.3.3- Perigos Fsicos

Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade produzindo dano ao consumidor.
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INTRODUO
SETOR CAMPO
Pragas As pragas so consideradas transmissores de perigos biolgicos mediante a introduo de microrganismos patgenos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode provocar engasgamentos e repulsas. As pragas mais importantes so insetos, parte de roedores ou pssaros. Elas tambm podem carrear perigos qumicos, como a ingesto de iscas txicas de roedores e conseqente liberao de toxinas. Nota: informaes adicionais Alm dos perigos acima citados, que provocam danos sade do consumidor, atualmente, tem sido sugerido por diferentes Organismos Internacionais envolvidos com a segurana alimentar, a adoo de medidas que tem como objetivo o desenvolvimento de programas e procedimentos prticos de manejo sanitrio nas propriedades avcolas utilizando os princpios do APPCC. A implantao destes programas busca prevenir ou evitar a entrada de perigos nas granjas que possam afetar a sade das aves.
SETOR CAMPO
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SISTEMA DE PRODUO
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2.1 Manejo Animal
2.1.1- Fase de Cria
SISTEMA DE P RODUO
Nesta fase de criao de poedeiras comerciais o perodo compreendido entre a primeira at a 10a semana de idade das aves. As pintainhas ou pintinhas podem ser criadas no sistema de gaiola ou diretamente no piso com a utilizao de cama. Preparao do pinteiro (galpo para pintainhas) Os galpes destinados criao das pintainhas, devem ser higienizados antes da chegada de novo lote, obedecendo ao seguinte cronograma: 1. Os restos de rao dos comedouros e dos silos e o esterco dos cavaletes e pisos, devem ser retirados para facilitar a limpeza geral do galpo. A lavagem dos galpes devem ser feita para facilitar a remoo dos dejetos, poeira e penas, atravs da aplicao de jatos de gua com alta presso, iniciando-se da parte mais alta, no sentido de cima para baixo acompanhando a declividade do galpo; 2. Todos os equipamentos e instalaes devem ser lavados minuciosamente, principalmente nas juntas de madeira e dobras de gaiolas. A caixa dgua deve ser lavada objetivando a higienizao da mesma. Os comedouros e bebedouros devem ser limpos e higienizados; 3. A desinfestao realizada para eliminar os insetos/ animais nocivos sade das aves e humana. A desinfeco deve ser feita com desinfetante aplicados na parte interior e exterior
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SISTEMA DE PRODUO
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do galpo, e quando realizada o aplicador no pode entrar em contato com o produto. Devem ser utilizados produtos aprovados e recomendados para uso na avicultura, devendo ser observada as normas tcnicas e de segurana para aplicao e armazenamento dos produtos; 4. Se necessrio, so efetuados reparos nos madeiramentos, para dar melhores condies de alojamento para as pintainhas. As lmpadas so limpas e as queimadas so trocadas para melhorar a iluminao, o que facilita o acesso das aves rao e gua. No sistema de criao em piso, a cama do avirio deve ser de boa qualidade, sem evidncias de fungos, ausente de substncias txicas, baixa condutividade trmica, de partculas de tamanho mdio, boa capacidade de absoro de umidade, macia e deve cobrir uniformemente o piso do galpo atingindo a espessura de 5 a 10 cm de altura. Dentre os materias que so utilizados para cama de avirio, destacam-se: sabugo de milho triturado, bagao de cana, sepilho ou maravalha de madeira, casca de arroz, palha de feijo e feno de gramnea. Aps a lavagem e desinfeco do(s) galpo(es), deve ser realizado um vazio sanitrio com durao entre 15 a 20 dias para entrada de um novo lote. No caso de criao com a utilizao de crculo de proteo,as folhas de compensado devem ser dispostas para que o crculo apresente a altura de 40 a 60 cm de altura e 3 metros de dimetro, para alojar cerca de 500 pintainhas. Deve ser tratada com desinfetante, aplicados na parte interior e exterior do galpo. Aquecimento para as pintainhas O aquecimento tem como objetivo manter a temperatura corporal das pintainhas, devendo ser mantida no interior do pinteiro entre 28 e 32 0C (ideal) na primeira semana e entre 26 e 28 0C (ideal) na segunda semana. O aquecimento deve ser feito atravs de campnulas a gs ou eltrica ou ainda aquecedores de infravermelhos. Deve ser instalado um termohigrmetro dentro do pinteiro, para controle da temperatura ambiente e umidade relativa do ar. Algumas observaes visuais so utilizadas para o controle da temperatura no galpo, dentre os quais: Amontoamento das pintainhas; Pintainhas arrepiadas; Bico e asas entreabertos; Respirao ofegante; P queimado; Empastamento de fezes na cloaca.
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Nos dias quentes, a seguinte prtica de manejo recomendada: 1- Se acima da temperatura ideal desligar a fonte de calor; 2- Se a temperatura ainda permanecer alta, abrir as laterais da cortina interna; 3- Se ainda persistir, abrir a cortina externa do lado que no estiver ventando; 4- Ligar os aspersores ou, na sua ausncia, umedecer as paredes laterais do galpo. Recepo ou entrada das pintainhas O veculo com as pintainhas, ao chegar na portaria da granja, deve ser totalmente desinfetado ou ento as pintainhas devem ser transferidas para veculos de circulao interna na granja. O supervisor deve verificar o horrio de sada do caminho do incubatrio, o horrio de chegada na granja, as anormalidades (caminho e carga) existentes no trajeto, a temperatura do interior do caminho e a existncia de alguma separao de pintainhas. Os colaboradores devem ter atribuio exclusiva de realizao desta tarefa e devem estar sempre com roupas limpas e desinfetadas. Soltura das pintainhas Na criao em piso imprescindvel nas primeiras semanas que as aves tenham uma boa fonte de aquecimento, sendo esta necessidade maior nos primeiros dias de vida e reduzindo com a idade. Deste modo, a abertura do crculo de proteo deve ser realizada a partir do terceiro dia e retirados aps o 100 dia. Na criao em gaiola as pintainhas devem ser soltas uma de cada vez para o interior da gaiola. Deve-se molhar o bico da mesma em gua para que ela possa aprender e ter acesso gua o mais rpido possvel, evitando assim riscos de desidratao. Devem ser verificado em todos os lotes as seguintes condies de anormalidades: Onfalite (Umbigo pregado, Barriga grande, Bolso rendido); Defeitos fsicos (P torto, Bico torto, Pescoo torto, Cegueira). As anormalidades devem ser registradas de acordo com as informaes do fornecedor. Devem ser pesadas as caixas de transporte de pintainhas, verificando qual foi a perda de peso durante a viagem. As embalagens utilizadas no transporte das pintainhas devem ser incineradas aps a soltura de todas as aves. Para medir o nvel de imunidade passiva deve ser feita a coleta de sangue por puno cardaca, coletando-se aproximadamente 0,5Ml de cada ave, de 0,1% das aves do lote para anlise e controle de salmonelose, micoplasmose e doena de Gumboro. O primeiro arraoamento deve ser realizado com a colocao da rao em comedouros tipo bandeja (criao em piso). No caso de criao em gaiolas, nos comedouros acoplados as gaiolas. Esta rao colocada prxima ao bebedouro.
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Faz-se a leitura do termmetro instalado no interior do pinteiro, prximo a fonte de calor. No relatrio de recepo deve constar os seguintes dados: Avaliao da qualidade das pintainhas recebidas, temperatura das instalaes, nmeros de lotes, data, horrio da chegada e mortalidade do lote; Percentual de pintainhos (machos) de lotes que completaram a sexta semana de idade. Anota-se em fichas as seguintes informaes: Contagem fsica das pintainhas (para controle de produo); Mortalidade no primeiro dia (as pintainhas que morreram na viagem so consideradas como mortalidade de 01 dia); Mortalidade do segundo dia (as pintainhas que morrerem no dia da soltura). 2.1.1.1- Manejo do Lote (Cria) de Pintainhas De 01 a 07 dias de idade os colaboradores devem: Colocar gua nos bebedouros todos os dias, incentivando o consumo de gua; Realizar a separao das aves menos desenvolvidas do meio das maiores, objetivando a recuperao das mesmas; Controlar a umidade do ar; Trocar o material utilizado como cama se estiver molhado; Controlar a temperatura; Realizar o arraoamento das pintainhas; Realizar a vacinao recomendada; Realizar os registros correspondentes; Retirar as pintainhas mortas, dando destino adequado a carcaa. Primeira debicagem Todas as aves destinadas postura devem ser debicadas. A debicagem deve ser realizada entre 7 ao 10 dia de idade. Objetivos da debicagem Evitar ou reduzir o canibalismo; Evitar a escolha de partculas maiores e o desperdcio de rao; Minimizar o efeito da hierarquia social do lote; Melhorar a viabilidade do plantel.
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Como realizada a debicagem A primeira debicagem deve ser realizada com o debicador automtico que contenha placa guia com orifcio de 4,0, 4,37 e 4,75 milmetros e lmina tipo BC o corte do bico deve ser me forma de V, visando deixar o bico com um comprimento de 1,5 a 2,5mm. A temperatura da lmina deve estar entre 500 a 5700C, ficando a cor da lmina vermelha (cor de caf maduro) para que efetue uma perfeita cauterizao e deve estar bem afiada para facilitar o corte evitando assim um corte inadequado. As pintainhas devem ser colocadas em uma caixa para facilitar o manejo. Na operao o colaborador deve segurar a ave corretamente. O polegar deve ser posicionado na parte posterior da cabea, e o indicador sobre a garganta exerce uma leve presso para trs e para baixo. Esta leve presso promove a retrao da lngua, evitando que a mesma seja cortada. A ave deve ser segurada com firmeza, mas sem presso excessiva. A seguir inserir o bico no orifcio selecionado, o orifcio do debicador deve ser de calibre adequado para o bico da ave, segurar o corpo da ave na posio perpendicular a placa. O equipamento deve ser ligado e uma vez acionado, a lmina do debicador abaixa e corta o bico. preciso manter o bico no orifcio contra a lmina pelo menos dois segundos completos em que ela permanece abaixada. A ave deve ser retirada quando a lmina do debicador subir, liberando o bico. A ave deve ser solta na gaiola utilizando um escorregador, para diminuir o impacto da mesma com a gaiola. Cuidados antes, durante e aps a debicagem O nvel de rao nos comedouros deve ser mantido um pouco acima do nvel normal, durante e depois da debicagem, para evitar que as aves machuquem seus bicos recm cortados; O arraoamento deve ser feito antes dos operadores entrarem nos corredores; Deve ser aplicada vitamina anti-estresse na gua de bebida um dia antes, no dia e um dia aps a debicagem; Deve ser evitado ao mximo o estresse aps a debicagem, impedindo assim rachaduras ou leses nos bicos e conseqentemente hemorragias; Toda a debicagem deve ser efetuada do fim para o comeo do galpo, evitando assim o trnsito entre as aves debicadas. No devem se realizada nenhuma prtica de manejo prximo ao galpo (aplicao de herbicida, larvicidas, retirada de esterco e utilizao de roadeiras) at a cicatrizao total do bico da ave; Deve ser evitada temperatura excessiva ou prolongada durante a debicagem, pois a aplicao de calor excessivo resulta no crescimento de uma estrutura semelhante a uma bola no bico (calo). Por outro lado, deve-se evitar a temperatura baixa da lmina para no haver hemorragia; No caso de hemorragia, a pintainha deve ser separada e refeita a cauterizao para evitar sua morte; Deve ser colocada gua nos bebedouros, para incentivar o consumo de gua; Aves doentes no devem ser debicadas; A debicagem deve ser efetuada por equipes bem treinadas.
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Manuteno dos equipamentos para a debicagem Deve ser realizada periodicamente com a substituio das lminas e dos fios eltricos que estiverem descascados e pudos. Seleo de aves de 1 a 16 dias de idade Deve ser feita diariamente, exceto no dia da debicagem. Selecionam-se as aves fracas e menores, colocando-as em locais de melhor acesso a comedouros, bebedouros e aquecimento, para que as mesmas possam igualar-se ao desenvolvimento do restante do lote. O objetivo desta seleo evitar disputa na hora da alimentao e tambm buscar uma boa uniformidade (no mnimo 80%) das mesmas, ficando as aves de acordo com o tamanho distribudo em aves grandes, mdias e pequenas que sero debicadas por ltimo.
CUIDADOS IMPORTANTES
Regulagem de equipamentos Os comedouros devem ser regulados periodicamente (a cada trs dias) devendo a borda superior destes coincidir com o dorso das aves. Os bebedouros devem ser regulados diariamente de acordo com a idade das aves, de tal forma que a borda do bebedouro esteja ao nvel dos olhos das pintainhas. Sexagem das aves Os pintainhos, medida que so encontrados, devem ser eliminados imediatamente, exceto em algum caso de retirada da bursa de Fabricus ou algum teste proposto. Pesagem das aves Semanalmente, devem ser pesadas 1% das aves existentes no lote escolhidas em pontos aleatrios, pesando todas as aves existentes nas gaiolas escolhidas. O objetivo desta pesagem para comparar o peso mdio com peso o padro, estabelecer a uniformidade do lote, verificar o consumo de rao, alm de servir como guia na seleo de aves. Os dados apurados so: Uniformidade em relao ao peso padro; Uniformidade em relao ao peso mdio; Quantidade de aves acima e abaixo do peso mdio; Quantidade de aves acima e abaixo do peso padro; Comparativo com dados de pesagens anteriores. OBS: Deve-se aferir a balana antes do inicio da pesagem.
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Programa de iluminao artificial Nesta fase de criao, a finalidade do programa de iluminao artificial evitar o amontoamento das pintainhas nos primeiros dias de idade, alm de facilitar o consumo de rao e gua, fatores decisivos para o desenvolvimento das pintainhas. O programa de luz artificial ser detalhado mais adiante. Cuidados a serem tomados com a iluminao artificial Deve ser verificado diariamente se o relgio est em perfeito funcionamento e com a programao correta. O relgio programado de acordo com a linhagem de aves. Em caso de dias nublados ou chuvosos deve ser antecipado em 30 minutos o programa de iluminao no perodo vespertino e prolongado em 30 minutos no perodo matutino, para facilitar o acesso gua e rao. Se existirem lmpadas queimadas, estas devem ser substitudas por outras em condies de uso. Arraoamento (cria) A rao um alimento balanceado para as aves, oferecendo nveis adequados de nutrientes, alm de ser utilizada como veculo para a adio de medicamentos e promotores de crescimento. A rao ou as matrias-primas devem ser adquiridas de fornecedores idneos, que garantam a qualidade e a inocuidade. O arraoamento deve ser realizado no horrio determinado e de acordo com o consumo. No primeiro dia so feitos dois arraoamentos. A rao deve ser revolvida nos horrios determinados com o objetivo de incentivar a ave a consumir mais, alm de evitar a impregnao de rao nos comedouros. Deve ser verificado o consumo dirio atravs da leitura correta do estoque existente no silo, bem como, qualquer alterao na rao e no consumo das pintainhas.
2.1.2- Fase de Recria

Esta fase compreende o perodo de idade das aves entre a 10a a 17a semana. 2.1.2.1- Preparao da rea/Galpo de Recria Deve ser realizada uma limpeza geral do galpo, devem ser retirado a rao dos comedouros, dos silos, esterco dos cavaletes e dos pisos. Os comedouros e bebedouros devem ser lavados e higienizados para remoo e retirada das sujeiras e ferrugem. A lavagem dos galpes deve ser feita atravs da aplicao de jatos de gua com alta presso para remover os dejetos, poeira e penas, iniciando-se da parte mais alta, no sentido de cima para baixo acompanhando a declividade do galpo. Todos os equipamentos e instalaes devem ser lavados minuciosamente, principalmente nas juntas de madeira e dobras de gaiolas.
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Nesta ocasio devem ser realizados reparos nos madeiramentos e gaiolas com o objetivo de oferecer melhores condies de alojamento para as frangas. Alm disso, deve ser feita a limpeza da caixa dgua, objetivando a higienizao total da mesma. Devem ser realizados servios de recuperao do piso e calada, facilitando assim a circulao com carrinhos durante o processo de arraoamento e seleo de aves, auxiliando ainda na preveno de possveis acidentes. As instalaes eltricas e hidrulicas devem ser objeto de programa de manuteno, sendo sempre verificadas e reparadas. Lavagem do galpo Ver item 2.1.1 2.1.2.2- Recepo ou Entrada de Aves * Algumas granjas no fazem a transferncia dos lotes de aves na fase de RECRIA. O total de aves por gaiola (densidade) requerem 0,39m2 de rea de piso da gaiola por ave e 10cm de espao no comedouro por ave. Aps o trmino da mudana realiza-se a contagem das aves. As aves menores (selecionadas no pinteiro) devem ser colocadas em locais separados mantendo homogeneidade entre elas. Devem ser evitados movimentos aps o trmino da transferncia, para que as aves se recuperem do estresse causado pela transferncia. Seleo de aves A seleo deve ser realizada semanalmente, com o objetivo de: Separar as aves fracas e menores, descartando-as ou colocando-as em locais de melhor acesso a comedouros; Atingir a uniformidade mnima de 80% do lote; Facilitar o processo de debicagem deixando as frangas menores para serem debicadas por ltimo; Comparar o peso mdio com o peso padro e conhecer a uniformidade e o consumo de rao; Nesta seleo devem ser pesadas 1% do lote. As gaiolas a serem pesadas so escolhidas, marcadas e devem ser pesadas todas as aves existentes na gaiola; Os dados apurados em uma pesagem so: desuniformidade (10% abaixo ou acima do peso padro e do peso mdio) e diferena entre o peso mdio do lote anterior e atual (+/- 10%).
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Parmetros de uniformidade a serem considerados no lote de frangas.

Grau de uniformidade Exelente Bom Satisfatrio No satisfatrio
Aadaptado de vrios autores.
% de frangas 85 a 100 80 a 85 75 a 80 Menor que 70
2.1.2.3- Manejo do Lote (Recria) PROGRAMA DE ILUMINAO ARTIFICIAL O programa de luz artificial ser detalhado mais adiante. 2.1.2.4- Redebicagem e Arraoamento uma nova debicagem que se realiza em torno de 10 semanas de idade, que deve ser conduzida da mesma forma que a debicagem. 2.1.2.5 - Arraoamento (Recria) Ver item 2.1.3.
2.1.3- Fase de Postura

2.1.3.1- Preparao da rea/Galpo de Postura Algumas granjas no fazem a transferncia dos lotes de aves na fase de POSTURA. A preparao, a lavagem e desinfeco dos galpes devem ser conforme j descrito para o galpo de cria. Reforma das instalaes - quando necessrio, deve proceder: Reforma das gaiolas: Verifica-se locais onde o piso, esteira ou porta esto danificados e faz-se a correo dos mesmos usando arame galvanizado. Esta reforma realizada para evitar perdas de ovos, ovos retidos no fundo das gaiolas e evitar fugas das aves. Reforma do madeiramento: Verificam-se esteios, cavaletes, sarrafos e tesouras do telhado que esto danificados e em seguida efetua-se a substituio ou recuperao dos mesmos. Esta reforma feita para manter o nivelamento correto dos sarrafos, cavaletes, esteios, evitando o acmulo de ovos no fundo das gaiolas e vazamentos em bebedouros.
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Reforma dos pisos dos corredores: So reformados todos os locais que dificultam as passagens dos carrinhos que causam riscos de acidentes e aumento de ovos trincados. Reforma dos comedouros: So reformados todos os comedouros danificados com o objetivo de evitar o desperdcio de rao. Reforma de instalaes hidrulicas: Realiza-se reforma em todos os locais danificados, a fim de facilitar o consumo de gua pelas aves, evitando possveis desperdcios e a possibilidade de molhar o esterco. Reforma das instalaes eltricas: Devem se substitudas todas as peas, fiaes e lmpadas que estiverem imprprias para o uso, melhorando a iluminao do galpo, facilitando assim o consumo de rao no perodo de iluminao artificial. Pintura da esteira das gaiolas: Deve ser feita para maior conservao e durabilidade das esteiras e evitar que os ovos sejam afetados por ferrugem existente nas mesmas. As esteiras devem ser pintadas com tinta tipo alumnio. ltimos preparos para o recebimento do novo lote: Deve ser a solicitao de entrada de rao, observando o tipo e a quantidade de rao que ser transferida da recria para o bloco de produo. Providencia-se a vitamina anti-estresse que ser utilizada aps a entrada do lote. Faz-se a distribuio da rao nos galpes antes do inicio da transferncia. imprescindvel um entrosamento entre os colaboradores responsveis pela recria, produo e vacinao, para que sejam definidos todos os detalhes da transferncia e tambm para que possa ocorrer a transmisso de informaes a respeito das aves que sero transferidas, estando conscientes das condies de estresse a que sero submetidas s aves durante a mudana de instalaes. Ex: mudana de gaiolas, colocao em caixas de mudanas, trajeto, qualidade de espao. Relacionam-se todas as informaes anteriores sobre o lote. Ex: peso, uniformidade, viabilidade, vacinaes, debicagem , redebicagem e outros. No dia que antecede a transferncia realizada pesagem das aves. O ideal fazer com que as operaes sejam realizadas rapidamente e com o mximo de segurana e bem estar para as aves.
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2.1.3.2- Recepo ou Entrada de Aves e Manejo do Lote No primeiro dia aps o alojamento do lote, acompanha-se e incentiva-se o consumo de rao, certificando-se da adaptao ao novo ambiente. Programa-se o relgio de iluminao artificial de acordo com o programa estabelecido. Alimentao das aves feita com rao balanceada. Cuidados durante a utilizao da rao Conhecer o tipo de rao utilizada no lote. Observam-se possveis caractersticas e alteraes na rao como: tamanho de gros, colorao, odor. A distribuio de rao no comedouro, (arraoamento) efetuada no mnimo duas vezes ao dia no sistema convencional (manual) e no sistema automtico no mnimo seis vezes ao dia que so programados de acordo com o consumo A quantidade de rao existente no interior dos comedouros dever ser satisfatria, ou seja, evitar sobras demasiadas ou faltas no perodo do dia ou da noite, evitando desnivelamento de rao nos comedouros. A rao deve ser homogeneizada nos comedouros no mnimo trs vezes ao dia, para a melhor incorporao dos ingredientes tais como: calcrio, farinha de ostra e outras matrias finas e pesadas que ficam no fundo dos comedouros, obtendo uniformizao da rao e estimular o consumo. O consumo dirio do lote controlado atravs da verificao correta da quantidade existente no interior do silo ou quantidade ensacada Tipos de rao De acordo com a fase da postura, so empregadas diferentes tipos de raes, conforme a seguir: Pr-postura.................de 100 a 121 dias de idade das aves; Postura pico.............incio de postura at final do pico de produo de ovos; Ps-pico.................... para a produo de 86% a 78% de ovos no galpo; Trmino de postura.......nvel de produo de 78% at o descarte; O consumo mdio de rao na ave adulta de aproximadamente 110g/dia. Pesagem das aves Nesta fase as aves so pesadas semanalmente at o perodo de pico de produo e mensalmente at o final do ciclo produtivo da ave. Essa pesagem tem como objetivo monitorar o peso mdio das aves em relao ao peso padro, bem como a uniformidade do lote.
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Forma de execuo da pesagem A pesagem feita com amostragem de 0,5% do lote, em pontos aleatrios do galpo ou bloco, pesando individualmente todas as aves existentes em uma gaiola. O peso de cada ave registrado na ficha de controle de peso, visando-se identificar: O peso padro atual da linhagem; A quantidade de aves pesadas; A quantidade de aves com peso inferior ao peso padro; A quantidade de aves com peso superior ao peso padro; A quantidade de aves com peso dentro do padro. Os dados a serem apurados so: Desuniformidade: ideal entre 10% acima e 10% abaixo em relao ao peso mdio; Uniformidade com relao ao peso mdio e padro que dever ser no mnimo 80%; O ganho de peso semanal, que identificado atravs da diferena existente entre o peso mdio anterior e o atual. Programa de luz A luz representa um dos fatores ligada natureza responsvel pelo controle do biorritmo das aves, at 10 semanas de idade as aves so refratrias luz. atravs da penetrao de raios luminosos nos olhos que provoca um estmulo que conduzido pelo sistema nervoso at ao crebro e glndula pituitria que libera o hormnio LH responsvel pela ovulao e desenvolvimento do restante do aparelho reprodutivo. Deste modo, o estabelecimento de um programa de luz tem como finalidade: Evitar que as aves entrem em postura precocemente; Estimular a maturidade sexual das aves; Uniformizar o desenvolvimento da maturidade sexual na fase de incio de postura; Aps o incio da produo, estimular a postura e facilitar o consumo de rao no perodo noturno. O programa de iluminao artificial deve ser realizado de acordo com: A poca em que as aves completaro 10 semanas de idade; Durao do dia, ou seja, deve ser verificado se naquela ocasio o comportamento da luz natural ser crescente (21 de junho a 21 de dezembro) ou decrescente (21 de dezembro a 21 de junho).
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No caso das aves completarem 10 semanas de idade no perodo crescente, o programa de luz a ser adotado ser: Programa de luz crescente de acordo com a idade da ave
Idade da ave em semanas 1a 2a a 9 a 10a a 17a 18 a 20 a 22a a 50a 51a at o final da postura 24 Luz natural Programa de luz decrescente 15 16 17 18 Horas de luz
Para a eficincia do programa de iluminao artificial so observados os seguintes pontos: O relgio deve estar em perfeito funcionamento e seu horrio acertado todos os dias, se necessrio; O relgio programado de acordo com a ficha mensal de iluminao artificial, elaborada de acordo com a durao do perodo de luminosidade do dia. Pontos a serem considerados na implantao de programa de luz artificial. 1. Tipo de lmpada a ser utilizada: Lmpada fluorescente oferece maior nmero de lumens e maior durabilidade. 2. So necessrios 22 lmens /m2 para produzir estmulos na poedeira. 3. rea do galpo. Intensidade luminosa de acordo com o tipo de lmpada utilizada
Incandescente Watts 40 60 100 150 Lmens 430 810 1600 2500 Watts 20 40 75 200 Fluorescente Lmens 800 a 1000 2000 a 2500 4000 a 5000 10000 a 12000
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2.2- Beneficiamento do Ovo

2.2.1- Coleta
Coleta e transferncia Consiste em recolher os ovos produzidos pelas aves sadias, diariamente, acondicionando-os em bandejas plsticas ou de papel com capacidade para 30 ovos. OBJETIVO: evitar o acmulo de ovos na esteira (causando a trinca), evitar o acmulo de poeira ou qualquer outro tipo de sujeira sobre os ovos, transferir os ovos para o setor de classificao para que os mesmos passem por um critrio de seleo e posteriormente sejam classificados e comercializados. Forma de execuo Deve ser utilizado para a execuo desta tarefa um carrinho, construdo de material que permita limpeza completa, bandejas plsticas ou bandejas de papel que no se constituam em fontes de contaminao para o ovo. recomendvel a coleta, no mnimo, duas vezes ao dia devendo ser realizada pelos colaboradores dos ncleos de produo, onde cada um trabalha com uma quantidade estipulada de aves. O colaborador deve pegar no mximo trs ovos por mo, combinando movimentos rpidos porm leves e cuidadosos, para que no ocorra nenhum acidente que abale a integridade dos ovos. Durante a manipulao devem ser adotadas medidas que evitem a contaminao com materiais da cama, insetos, parasitos, pssaros e contaminantes qumicos. No momento da coleta o colaborador deve realizar uma pr-classificao dos ovos, separando os ovos de 2 linha, dos ovos de 1 linha. Os ovos considerados 2 linha so aqueles que apresentam: Casca fina: apresentam deficincia na formao de casca, so mais frgeis, surgem em maior escala em lotes acima de 50 semanas de idade; Trincado: apresentam rachaduras na estrutura da casca, porm no existe rompimento da membrana interna da casca; Quebrado: apresentam a mesma caracterstica quanto estrutura da casca, com rompimento da membrana interna da casca; Deformado: apresentam formao irregular na estrutura da casca; Sem casca: so ovos compostos apenas por gema, clara e membrana interna; Sujos: apresentam substncias orgnicas impregnadas em sua casca; Manchado: apresentam manchas que alteram a colorao normal da casca;
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Os ovos so acondicionados nos casulos das bandejas, colocados com a parte mais larga para cima, auxiliando assim sua conservao; No caso de ovos de 2 linha, parte danificada deve ficar para cima. Os ovos imprprios para consumo devem ser recolhidos separadamente e armazenados at a sua eliminao em local que no permita que contamine ovos sadios e fontes de gua.
2.2.2- Armazenamento e Pr-Seleo

Casa de ovos A construo da casa de ovos deve assegurar o fluxo regular do processo, desde a chegada do ovo at o produto terminado, devendo manter condies ideais de temperatura em todas as fases do processo. Deve ser uma construo slida, dotada de mecanismos que impeam a entrada de insetos, pssaros e animais domsticos, projetada de tal modo, que possa ser limpa convenientemente e com facilidade. Deve dispor de fonte de gua potvel fria e quente. As normas de potabilidade no podero ser inferiores s estipuladas na ltima edio das Normas Internacionais para gua Potvel da Organizao Mundial de Sade. Deve ser bem ventilada, principalmente nos locais onde produzido calor excessivo vapor de gua ou aerossis contaminantes, devendo ser planejada de tal forma que assegure que a direo da corrente de ar nunca v da zona suja para a limpa. O local destinado ao recebimento dos ovos deve ser separado daqueles destinados aos produtos finais de modo que ocorra proteo contra a contaminao cruzada. Cuidados durante a coleta e armazenagem Os ovos devem ser armazenados em local fresco, arejado e higienizado livre da incidncia de raios solares, sendo recomendado a temperatura de oito a 15C e umidade relativa de 70 a 85%. As bandejas de papel devero ser usadas de forma apropriada combinando tamanho do casulo com o tamanho do ovo. O empilhamento mximo deve ser de 8 bandejas. Ao chegar no setor de classificao de ovos, os ovos devem conferidos por um colaborador do setor de classificao de ovos e anotados em uma ficha. Em seguida, os ovos so retirados dos veculos cuidadosamente e armazenados separadamente (ovos vermelhos, brancos e 2 linha). Aps este procedimento os ovos so encaminhados para dois setores: sala de espera ou sala de ovos lquidos. Sala de espera A sala de espera um setor onde os ovos so armazenados antes da lavagem (no obrigatoriamente) e pr-classificados. Os ovos que estiverem por mais tempo nesta sala devem ser os primeiros que vo para a sala de classificao.
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Higienizao, seleo e classificao. Sala de classificao o local onde se encontram as mquinas que lavam e classificam os ovos. Nesta sala ocorre a higienizao, classificao e embalagem dos ovos. Os ovos devem ser retirados manual ou mecanicamente das bandejas e colocados na mquina, onde podem ser lavados com gua clorada, pr-aquecida na temperatura de 433 0C. A seguir, os ovos so secos por ar quente ou frio, selecionados atravs da ovoscopia para retirada dos ovos de casca fina, manchados com sangue ou com pequenas trincas. Finalmente, indicado o armazenamento em locais isentos de odores sob temperatura de 8 a 15 0C e umidade relativa de 70 a 85%. Ovos retirados na ovoscopia so acondicionados em bandejas de acordo com seu defeito e encaminhados sala de ovos lquido. Classificao dos ovos de acordo com o Decreto n0 56.585 de 20/07/1965 O ovo classificado em grupos, classes e tipos, segundo a colorao da casca, qualidade e peso. Segundo a colorao da casca ordenado em dois grupos: Grupo I branco, ovo que apresenta a casca branca ou esbranquiada. Grupo II de cor ovo que apresenta a casca de colorao avermelhada. Segundo a qualidade classificado em: Classe A ovos que apresentem: a) Casca limpa, ntegra e sem deformao; b) Cmara de ar fixa e com no mximo quatro milmetros de altura; c) Clara lmpida, transparente, consistente e com chalazas intactas; d) Gema translcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe. Classe B ovos que apresentem: a) Casca limpa, ntegra, permitindo-se ligeira deformao e discretamente manchada; b) Cmara de ar fixa com mximo de seis milmetros de altura; e) Clara lmpida, transparente, relativamente consistente e com chalazas intactas; c) Gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porm com contorno bem definido e sem desenvolvimento de germe.
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SISTEMA DE PRODUO
Classe C ovos que apresentem: a) Casca limpa, ntegra, admitindo-se defeitos de textura contorno e manchada; b) Cmara de ar solta com o mximo de 10 milmetros de altura; c) Clara com ligeira turvao, relativamente consistente e com chalazas intactas; d) Gema descentralizada e deformada, porm com contorno definido e sem desenvolvimento de germe. Para as classes A e B ser tolerada, no ato da amostragem a percentagem de at 5% de ovos da classe imediatamente inferior. Observadas as caractersticas dos grupos e classes o ovo ser classificado segundo seu peso em: Jumbo no existe na legislao nacional; Tipo 1 (extra) peso mnimo de 60 gramas por unidade; Tipo 2 (grande) peso mnimo de 55 gramas por unidade; Tipo 3 (mdio) - peso mnimo de 50 gramas por unidade; Tipo 4 (pequeno) - peso mnimo de 45 gramas por unidade; Industrial no existe na legislao. O ovo que apresente as caractersticas mnimas exigidas para as diversas classes e tipos estabelecidos ser considerado imprprio para consumo, sendo permitido sua utilizao apenas para a indstria. Para os Tipos 1 e 2 ser tolerada, no ato da amostragem a percentagem de at 10% de ovos imediatamente inferiores. Embalagem Aps serem classificados, os ovos so acondicionados em bandejas ou estojos e colocados em caixas de papelo padronizadas indicando nas testeiras o grupo, a classe e o tipo contidos. As caixas depois de fechadas so etiquetadas de acordo com a data da embalagem, data da validade, tipo e cor dos ovos. Na embalagem de ovos proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume de ovos oriundos de espcies diferentes e ovos de grupos, classes e tipos diferentes. Os pallets completos so destinados sala de estoque/expedio.
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SISTEMA DE PRODUO
SETOR CAMPO
Armazenamento e expedio As caixas com as bandejas de ovos so empilhadas em pallets com no mximo 5 caixas de altura. A sala de estoque/expedio um local fresco e arejado e os pallets no ficam em contato direto com a luz solar. Caminhes de terceiros no entram para fazer a coleta de ovos. Veculos prprios fazem a transferncia do produto para o carro do comprador ou distribuidora.
2.2.3- Cuidados com os Equipamentos e Instalaes

Instalaes (casa de ovos) Deve ser feita diariamente ao final do dia, lavando-se a sala e equipamentos preferencialmente com gua quente, detergentes e desinfetantes adequados. A lavagem da mquina feita atravs da aplicao de jatos de gua com alta presso para retirar todos os resduos e matria orgnica. Em seguida, aplicado produto para desinfeco da mquina. O piso da sala das mquinas lavado com jatos de gua de alta presso, fazendo assim uma pr-limpeza para aplicao de desinfetantes. Limpeza da sala de espera e expedio Estas salas so varridas com o pano mido diariamente e lavadas semanalmente. A lavagem feita com a aplicao de jatos de gua com alta presso. Posteriormente feita a desinfeco. Sala de ovo lquido Quebra, peneiramento e embalagem Os ovos recebidos do veculo de transporte (trincados, sujos, manchados, etc), mais os ovos que foram retirados na ovoscopia e em outros setores da mquina de lavagem e classificao, devem ser levados para a sala de ovos lquidos, onde sero quebrados manualmente ou mecanicamente e separados o contedo e as cascas. O contedo lquido peneirado para reter as cascas. Limpeza e lavagem da sala de ovos lquidos A limpeza realizada duas vezes ao dia, com jatos de gua de alta presso para retirar resduos. Posteriormente, feitas a desinfeco com desinfetantes.
SETOR CAMPO
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SISTEMA DE PRODUO
Recipientes e instalaes para o armazenamento e distribuio do ovo lquido O contedo deve ser acondicionado em baldes plsticos brancos com capacidade para 18 litros, contendo um saco plstico com capacidade para 18 litros. Quando cheios devem ser fechados e etiquetados com os seguintes dados: data do processamento e data da validade e temperatura de armazenamento. A seguir, devem ser armazenados em freezer ou cmara fria, onde so mantidos. Se no pasteurizado imediatamente, o produto deve ser armazenado rapidamente temperatura de 7 0C por um perodo que no exceda 48 horas. Para perodos de estocagem maiores que 48 horas a temperatura de estocagem recomendada de 0 0C. O transporte de ovos lquidos devem ser feito a temperatura entre zero e 5 0C. As cascas e os resduos de limpeza devem ser diariamente destinados ao incinerador ou fossa sptica.
2.2.4- Descarte de Aves Mortas

A retirada das aves mortas e refugadas do interior das gaiolas deve ser realizada diariamente no perodo matutino. Deve-se investigar a causa da morte. As aves mortas so colocadas em tambores separados com a identificao da causa da mortalidade e em seguida so transportadas para serem incineradas ou para fossas spticas. O transporte de aves mortas deve ser efetuado com a utilizao de um veculo apropriado. Durante a coleta, a quantidade de aves recolhidas deve ser anotada em uma ficha, para controle da mortalidade do lote. As aves mortas do pinteiro e recria so colocadas em recipientes fechados fora das instalaes, onde posteriormente so coletadas e destinadas a incinerao ou fossa sptica. Este veculo tambm pode ser utilizado para o transporte de cascas de ovos e soro de ovos lquidos do setor de classificao de ovos. O colaborador encarregado desta tarefa deve utilizar luvas e botas. Manejo do esterco O esterco das galinhas deve ser coletado diariamente. Devem ser acondicionados em sacos, devidamente fechados e conservados de forma a no contaminar o ambiente. Os caminhes de coleta de esterco no devem entrar na propriedade. Os prprios veculos da propriedade devem fazer a coleta.
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SISTEMA DE PRODUO
SETOR CAMPO
Orientaes gerais Seguir o princpio bsico de isolamento, visitas e retirada do esterco devem ser iniciadas pelos lotes de aves mais jovens, para os lotes de aves mais velhas, sempre com roupas e calados limpos. Embalagem As embalagens, ao serem recebidas, devem ser conferidas no ato da descarga, verificando-se o tipo e a quantidade recebida, armazenadas em depsito seco, arejado e limpo. Os veculos que transportam as embalagens no entram na rea de produo. Uso de vacinas Recebimento e armazenamento de vacinas No recebimento das vacinas no almoxarifado, devem ser avaliados os seguintes pontos: tempo de viagem, condies de vedamento da embalagem, condies do gelo reciclado, nmero de partida, data de fabricao e data de vencimento. As vacinas devem ser armazenadas em sua embalagem original e mantidas sob refrigerao a uma temperatura de dois 8C ou conforme especificado na embalagem, obedecendo ao critrio da data de vencimento, alojar as vacinas com vencimento tardio no fundo da geladeira exclusiva para seu armazenamento, passando para frente as de vencimento prximo para que sejam utilizadas primeiras. Tipos de vacinas As vacinas dividem-se em dois grandes grupos. Vacinas vivas liofilizadas, ou seja, em seu contedo existem bactrias ou vrus vivos. Vacinas inativadas, ou seja, em seu contedo existem bactrias ou vrus inativados. As principais vacinas vivas liofilizadas e via de aplicaes so: Vacina contra a doena de Gumboro, (via oral, ocular ou dissolvida na gua de beber); Vacina contra a doena de Newcastle, (via ocular ou spray); Vacina contra a doena de Bronquite Infecciosa das aves, (via ocular ou spray); Vacina contra a doena de Bouba aviria, (inoculao na membrana da asa); Vacina contra a doena de Encefalomielite aviria,(dissolvida na gua de beber quando a recria for no piso ou membrana da asa quando associada vacina contra doena de Bouba aviria); Vacina contra a doena de Salmonella gallinarum, (atravs de injeo subcutnea no tero inferior da parte posterior do pescoo); Vacina contra a doena de Pneumovrus avirio (via spray); Vacina contra a doena de Micoplasma gallisepticum (via ocular ou via spray).
SETOR CAMPO
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SISTEMA DE PRODUO
As principais vacinas inativadas e vias de aplicaes so: Vacina contra a doena de Coriza infecciosa aquosa (inocular via intramuscular na parte externa da coxa, ou msculo do peito); Vacina contra a doena de Coriza infecciosa oleosa (inocular via intramuscular no peito ou via subcutnea no tero inferior da parte posterior do pescoo); Vacina contra a doena de Sndrome da Queda de Postura (inocular via intramuscular no peito); Vacina associada contra a doena de Bronquite infecciosa das aves + doena de Newcastle e Sndrome da Queda de Postura (inocular via intramuscular no peito). Cuidados a serem observados na vacinao Vacinao via ocular Retirar a vacina da geladeira momentos antes do uso; Transportar em caixas trmicas contendo gelo reciclvel com a finalidade de conservar a vacina sob temperatura de 02 a 08 0C at o momento da utilizao; Evitar oscilaes de temperatura (choque trmico); Proteger contra incidncia de raios solares; Preparar somente um frasco de vacina por vez, pois a mesma perde sua titulao rapidamente; Remover os selos de alumnio do frasco de vacina e do diluente ocular; Tirar as rolhas de borracha de ambos e adicionar o diluente at a metade do frasco de vacina; Recolocar a rolha de borracha no frasco de vacina e agitar suavemente at a homogeneizao total do produto; Transferir todo o contedo da vacina reconstituda para o frasco de diluente, Colocar rolha e agitar suavemente; Aps a diluio, consumir em menor tempo possvel dividindo o contedo entre duas ou mais equipes (se a aplicao for pela via ocular) para uso no perodo de no mximo 30 minutos; Colocar o aplicador (conta gotas) e aplicar uma gota/ave; Segurar a ave de maneira que um olho fique para cima, permitindo que a gota possa ser depositada no interior do globo ocular; Aplicar uma gota nos olhos da ave, segurando por mais ou menos dois segundos para que a ave faa a absoro da vacina; A aplicao da vacina completa-se quando a ave absorve a vacina (no soltar antes que isso ocorra); No encostar o bico do aplicador diretamente no olho da ave, pois isto pode acarretar a cegueira da mesma;
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SISTEMA DE PRODUO
SETOR CAMPO
Trocar o bico do aplicador a cada 1.000 doses aplicadas; No vacinar aves doentes; Anotar na ficha e enviar para o controle de produo os seguintes dados: nmero de partida, data de fabricao, data de vencimento, qualquer reao anormal que ocorra. Vacinao via gua de dessedentao Eliminar o contato com desinfetantes ou cloro, no caso de aplicao via gua de bebida no utilizar estes produtos durante pelo menos durante 48 horas antes e 24 horas depois da vacinao; Usar gua fresca. Adicionar leite desnatado na proporo de 50 ml de leite lquido ou cinco gramas de leite em p desnatado para cada litro de gua, para garantir um perodo mais prolongado de vrus vacinal vivo; O frasco deve ser aberto sob a gua; Misturar a vacina e a gua com um basto limpo. Quando a vacina dissolvida a mesma se torna bastante vulnervel e perder sua atividade em poucas horas; Em clima quente a vacinao deve ser realizada nas horas mais frescas do dia, preferencialmente pela manh; A aplicao via gua de bebida deve ser precedida de jejum hdrico. O perodo depende das condies climticas; A soluo de vacina dever ser distribuda igualmente em diversos bebedouros, de modo que todas as aves tenham oportunidade de beber; Assegurar o consumo de toda a gua contendo vacina em 2 horas; No fornecer outra gua de bebida at que a gua contendo a vacina tenha sido totalmente consumida; Lavar e desinfetar todos os equipamentos depois da vacinao. Quaisquer frascos vazios ou com sobras de vacinas devero ser queimados ou desinfetados; Anotar na ficha e enviar para o controle de produo os seguintes dados: nmero de partida, data de fabricao, data de vencimento, e qualquer reao anormal que ocorra. Vacinao via membrana da asa Preparar um frasco de vacina por vez, pois a mesma perecvel depois de seu preparo; Transferir o contedo do frasco diluente para o frasco de vacina, completamente; Colocar a tampa de borracha sobre o frasco e agitar suavemente at a homogeneizao do produto; Vacinar somente aves sadias; Vacinar sempre na sombra, evitando o contato da vacina com raios solares; Evitar oscilaes de temperatura (choque trmico); Introduzir o estilete (aplicador) no interior do frasco de vacina;
SETOR CAMPO
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SISTEMA DE PRODUO
Certificar que ambas agulhas esto umedecidas; Aplicar na membrana da asa de dentro para fora, com o estilete na posio vertical; A vacina completa-se quando a fenda das agulhas ultrapassam a membrana da asa; A membrana da asa deve estar levemente distendida; No atingir vasos sanguneos, articulaes, msculos e evitar introduzir penas na leso; No utilizar a mesma agulha para lotes ou granjas diferentes; Queimar todos os frascos e sobras de vacinas aps o trmino da vacinao do lote; Anotar na ficha e enviar para o controle de produo os seguintes dados: nmero de partida, data de fabricao, data de vencimento, qualquer reao anormal que ocorra. Vacinao via spray A vacina deve ser reconstituda com gua fresca e limpa, no clorada e sem qualquer trao de desinfetante; O equipamento de spray (ou pulverizador) deve estar limpo,sem restos de desinfetantes; Para definir um volume de gua para vacinao, deve-se fazer uma simulao usando somente gua e avaliando posteriormente o volume de gua utilizado para determinado nmero de aves. Ajustar volume para 1.000 aves; Aplicar o spray a uma distncia de 30 a 40 cm acima da cabea das aves, preferencialmente quando estiverem agrupados e no expostas luz solar direta, em horrio de pouca luminosidade e pouco vento; Ajustar o spray para no produzir gotculas demasiadamente pequenas; Vacinar somente aves sadias; Lavar e desinfetar todos os equipamentos depois da vacinao. Desinfetar ou queimar todos os frascos, vazios e com sobras de vacina; Anotar na ficha e enviar para o controle de produo os seguintes dados: nmero de partida, data de fabricao, data de vencimento, qualquer reao anormal que ocorra. Avaliao da qualidade da aplicao da vacina: A eficincia da vacina (pega) consiste na inflamao do ponto de aplicao, normalmente esta inflamao ocorre entre 6 a 8 dias aps a vacinao; Pega boa: dois ndulos bem salientes; Pega regular: um ndulo ou dois ndulos de extenso pequena; Nula: Sem sinal de inflamao; Esta verificao dever ser no mnimo 90% boa.
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SISTEMA DE PRODUO
SETOR CAMPO
Cuidados com o manuseio de vacinas inativas: Conservar em geladeira a uma temperatura de 02 a 08C; Evitar o congelamento da vacina; Um dia antes da aplicao destas vacinas, retir-las da geladeira para que ela iguale sua temperatura com a do ambiente (20C a 25C). No utilizar estas vacinas geladas, pois poder acarretar uma srie de efeitos colaterais ou dificuldades no ato da aplicao; Transportar em caixas trmicas at o local a ser utilizada protegendo contra a incidncia de raios solares sobre as vacinas; Vacinar somente aves saudveis; Agite bem o frasco antes e durante a aplicao do produto; Frascos abertos devem ser usados em um perodo mximo de 24 horas; Usar equipamento estril de injeo para evitar contaminaes, colocar as agulhas num recipiente com lcool para manter esterilizada. Trocar as agulhas a cada 1.000 doses aplicadas; Verificar se a dosagem est correta atravs da utilizao de calibrador antes e durante a aplicao; Fazer anotaes e repass-las ao controle de produo. Devero ser anotados os seguintes dados: nmero de partida, data de fabricao, data de vencimento, qualquer reao anormal que ocorra; Aps a utilizao das seringas, lavar com sabo neutro e gua morna para eliminar o veculo oleoso que est impregnado, desmontar toda a seringa e acondicion-la no estojo prprio; Queimar todos os frascos (vazios e com sobra de vacinas). Anotar a vacinao no quadro especfico.
SETOR CAMPO
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FLUXOGRAMAS DE PRODUO
FLUXOGRAMAS DE P RODUO
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SETOR CAMPO
3.1- Manejo para Produo de Ovos

Recebimento de vacinas
Preparao pinteiro Recepo pintainhas Manejo lote
CRIA
Armazenamento
Vacinao
Preparao rea recria Recepo aves
RECRIA
Arraoamento
Manejo lote
Preparao rea postura Recepo aves
POSTURA
Manejo do lote de postura
SETOR CAMPO
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3.2- Beneficiamento do Produto

Coleta e transferncias dos Ovos
Armazenamento e pr-seleo
Aquisio embalagem
Ovos Quebrados
Ovos Inteiros Recebimento
Higienizao, Seleo e Classificao Ovos Quebrados Ovos Inteiros
Armazenamento
Embalamento Quebra peneiramento e embalamento
PCC2(B2)
Armazenamento Expedio
Armazenamento e distribuio do ovo lquido
SETOR CAMPO
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APLICAO DO SISTEMA APPCC
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SETOR CAMPO
4.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto

Formulrio A IDENTIFICAO DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Razo Social: _________________________________________________________________ Endereo: ___________________________________________________________________ CEP: _______________ Cidade: ____________________________ Estado:____________
Telefone : _______________________________ C.N.P.J. __________________________
Fax.: ____________________________
I.E.: ___________________________________
Responsvel Tcnico: __________________________________________________________ Supervisor do programa de segurana:_____________________________________________
Identificao do produto agrcola (como expedido pela fazenda): ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Destino e finalidade de uso da produo: ___________________________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO
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Formulrio B ORGANOGRAMA DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Produtor/Gerente
Coordenador do Programa de Segurana
Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
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SETOR CAMPO
Formulrio C EQUIPE APPCC/EQUIPE DO PROGRAMA DE SEGURANA
NOME
FUNO NA EMPRESA
DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________
SETOR CAMPO
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Formulrio D CARACTERIZAO DO PRODUTO/PROPRIEDADE (Exemplo)
Produto agropecurio: Ovo Integral Lquido Lote: ______________________________________________________________________ Data da produo final do lote:__________________________________________________ Caractersticas importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.): pH: 7,0 a 7,8 Aw: >0,98 Prazo de validade: 6 meses Forma de uso do produto pelo consumidor ou usurio: como ingrediente ou matria-prima Caractersticas da embalagem: Ovo lquido: sacos de polietileno dentro de baldes plsticos, com capacidade para 18 litros. Local de venda do Produto: em indstrias Instrues contidas no rtulo: Armazenar congelado (abaixo de 18oC) Controles especiais durante distribuio e comercializao: Empilhamento mximo, congelado (abaixo de 18oC)
DATA: _________________
APROVADO POR: ____________________________
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SETOR CAMPO
Formulrio E INSUMOS USADOS NA PRODUO PRIMRIA
INSUMOS USADOS NO MANEJAMENTO ANIMAL Rao balanceada:___________________________________________________________ Suplemento mineral vitamnico:_________________________________________________ Medicamentos e vacinas:______________________________________________________ gua de dessedentao:_______________________________________________________ Lmpada para aquecimento:____________________________________________________ Lmpada para programa de luz:_________________________________________________
INSUMOS USADOS NO BENEFICIAMENTO DO PRODUTO gua para lavagem de ovos:____________________________________________________ Embalagem:________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 - MAPA.
4.2- Anlise de Perigos
4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos

Justificativa Severidade Mdia Alto Risco Medidas Preventivas B: Utilizar produtos e procedimentos recomendados para a sanitizao das instalaes e equipamentos. Procedimento de Higienizao e sanitizao da caixa de gua. Procedimento de Controle Integrado de Pragas. B: A limpeza e sanificao mal realizadas podem causar contaminao ao novo lote oriunda do lote anterior. A gua proveniente da caixa pode causar a contaminao da pintainha. Contaminao por pragas (pssaros, roedores etc.).
Etapas de processo
Perigos
Preparao do Pinteiro
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum B: Contaminao de origem e contaminao pelos colaboradores. Contaminao pelo ambiente, especialmente pelos colaboradores e pela gua. Mdia Baixo B: Fornecedor idneo (qualidade assegurada) e atendimento das especificaes. Amostragem para deteco de Salmonella spp. Laudo atestando qualidade do lote em relao a Salmonella spp. Procedimentos de higiene dos colaboradores. Procedimentos de controle da qualidade da gua.
Recepo das pintainhas
B: Salmonella spp.
Q: Nenhum F: Nenhum Mdia Alto B: Procedimentos de: Controle Integrado de Pragas; Controle da qualidade da rao; Higiene dos colaboradores; Controle da qualidade da gua.
Manejo do lote (de cria)
B: Salmonella spp.
Q: Antibiticos Agrotxicos
B: Contaminao pelo ambiente, especialmente por pragas. Contaminao pela rao, pela utilizao de ingredientes contaminados. Contaminao pelo colaborador pela falta de higiene. Contaminao pela gua de dessedentao. Q: Super dosagem e utilizao de medicamentos no recomendados. Utilizao de rao contaminada. Alta
Baixo
Q: Utilizao de medicamentos e dosagens recomendadas. Procedimentos de controle de fornecedor de rao.
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F: Nenhum
SETOR CAMPO
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SETOR CAMPO
4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos (Continuao)

Justificativa Severidade Medidas Preventivas B: Utilizao de produtos recomendados para a sanitizao das instalaes e equipamentos. Procedimentos de: Controle da qualidade da gua. Controle Integrado de Pragas. Limpeza e sanitizao. Mdia Alto Risco B: Contaminao pelo lote anterior atravs das instalaes. Contaminao pela gua. Contaminao por pragas.
Etapas de processo
Perigos
Preparao rea de Recria
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum B: Contaminao de origem e contaminao pelos colaboradores. Contaminao pelo ambiente e pela gua. Mdia Baixo B: Procedimentos de higiene dos colaboradores. Procedimentos de controle da qualidade da gua.
Recepo das aves
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum Mdia Alto B: Procedimentos de: Controle Integrado de Pragas; Controle da qualidade da rao; Higiene dos colaboradores; Controle da qualidade da gua. Baixo Q: Utilizao de medicamentos e dosagens recomendadas. Controle de fornecedor de rao. Alta Mdia Alto B: Utilizar produtos recomendados para a sanitizao das instalaes e equipamentos. Procedimentos de: Higienizao e sanitizao da caixa de gua. Controle Integrado de Pragas.

B: Contaminao pelo ambiente, especialmente por pragas. Contaminao pela rao pela utilizao de ingredientes contaminados. Contaminao pelo colaborador Pela falta de higiene. Contaminao pela gua de bebida. Q: Super dosagem e utilizao de medicamentos no recomendados. Utilizao de rao contaminada. B: A limpeza e sanificao mal realizada podero causar contaminao ao novo lote oriunda do lote anterior. A gua proveniente da caixa poder causar a contaminao da pintainha. Contaminao por pragas (pssaros, roedores etc).
Manejo do lote (recria)
B: Salmonella spp.
F: Nenhum
Preparao rea Postura
B: Salmonella spp.
Q: Nenhum F: Nenhum
4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos (Continuao)

Justificativa Severidade Mdia Baixo Risco Medidas Preventivas B: Procedimentos de higiene dos colaboradores. Procedimentos de controle da qualidade da gua. B: Contaminao de origem e contaminao pelos colaboradores. Contaminao pelo ambiente, especialmente pelos colaboradores e pela gua.
Etapas de processo
Perigos
Recepo das aves
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum Mdia Alto B: Procedimentos de: Controle Integrado de Pragas Controle da qualidade da rao; Higiene dos colaboradores; Controle da qualidade da gua. Q: Utilizao de medicamentos e dosagens recomendadas. Controle de fornecedor de rao.
Manejo do lote (postura)
B: Salmonella spp.
B: Contaminao pelo ambiente, especialmente por pragas. Contaminao pela rao pela utilizao de ingredientes contaminados. Contaminao pelo colaborador pela falta de higiene. Contaminao pela gua de bebida. Q: Super dosagem e utilizao de medicamentos no recomendados. Utilizao de rao contaminada. Alta Baixo
F: Nenhum
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APROVADO POR: _____________________________________
DATA:_______________________
SETOR CAMPO
72
SETOR CAMPO
4.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos

Justificativa B: Contaminao pelas fezes das aves, e por outras pragas. Contaminao pelos manipuladores. Mdia Alto Severidade Medidas Preventivas B: Procedimentos de: Controle Integrado de Pragas; Higiene dos colaboradores; Higiene de equipamentos; Treinamento. Risco
Etapas de processo
Perigos
Coleta e transferncia de ovos
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum B: Multiplicao devido a falhas no armazenamento. Contaminao proveniente das etapas anteriores. Mdia Mdio B: Armazenamento em temperatura adequada Treinamento dos colaboradores em boas prticas.
Armazenamento e Pr-classificao
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum B: Contaminao provenientes das etapas anteriores. Contaminao pela mquina de lavagem e classificao. Contaminao pelo manipulador. Q: Super dosagem de agente sanitizante na mquina de lavagem; enxge mal feito. Baixa F: Partculas provenientes do manuseio inadequado. Falhas na higienizao. Mdia Q: Uso inadequado de praguicidas pelo fornecedor de embalagem. Alta Baixo Mdia Alto B: Procedimentos de: Controle de qualidade da gua (temperatura e concentrao do sanitizante); Higiene dos colaboradores; Higiene de equipamentos; Calibrao de equipamentos. Q: Procedimentos de limpeza e sanitizao.
Higienizao, seleo e classificao
B: Salmonella spp.
Q: Produtos de limpeza
F: Nenhum Baixo

Baixo F: Evitar presena de plstico, metais, madeira, vidro na sala de ovo lquido. Rigor na higienizao do ovo in natura. Controle Integrado de Pragas. Q: Programa de qualificao de fornecedores. B: Possibilidade de multiplicao ou penetrao no ovo de agentes contaminantes que sobreviveram ou foram introduzidos posteriormente pela falta de temperatura adequada de armazenamento. Mdia Alto B: Armazenamento em temperatura adequada.
Embalamento
F: Fragmentos de insetos, resduos orgnicos
Q: Praguicidas, substncias qumicas contidas no material de embalagem B: Nenhum
Armazenamento/ Expedio
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum
4.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos (Continuao)

Justificativa Severidade Mdia Alto B: Procedimentos de sanitizao adequada nos ovos. Higiene dos colaboradores. Risco Medidas Preventivas
Etapas de processo
Perigos
Quebra, peneiramento e embalamento (ovos lquidos) Mdia Baixo
B: Contaminao pelo ovo utilizado o qual no foi sanitizado adequadamente; Contaminao pelo manipulador e por superfcie de contato. F: Partculas provenientes do manuseio inadequado. Falhas na higienizao. Q: Contaminao de origem contaminao cruzada Mdia Baixo
B: Salmonella spp. Campylobacter jejuni Escherichia coli patognica F: Fragmentos de plsticos, metais, pena, casaca, resduo orgnico (feses, urinas), insetos Q: Antibiticos, agrotxicos, produtos de limpeza B: Possibilidade de multiplicao no ovo. Baixa Baixo
F: Cuidados no manuseio da embalagem de plstico e lacres de metais e peneiramento dos ovos. Procedimentos higienizao do ovo in natura. Controle Integrado de Pragas. Q: Utilizao de medicamentos com dosagens recomendadas. Utilizao de produtos para arraoamento isentos de agrotxicos. Treinamento em BP. B: Armazenamento em temperatura adequada.
B: Salmonella spp. Campylobacter jejuni, Escherichia coli patognica, Listeria monocytogenes F: Nenhum Q: Nenhum
Recebimento vacinas
B: Nenhum Q: Nenhum F: Nenhum
Armazenamento (vacinas) B: Inoculao subcutnea ou intramusculares podem dissiminar o agente entre aves.
B: Nenhum Q: Nenhum F: Nenhuim Mdia Baixo B: Respeitar o n de aves por aplicao. Procedimentos de inoculao que no causem danos fsicos e no comprometam a circulao sangnea.
Vacinao
B: Salmonella spp.
F: Nenhum Q: Nenhum
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APROVADO POR: _____________________________________
SETOR CAMPO
DATA:_______________________
74
SETOR CAMPO
4.3- FORMULRIO J
QUADRO DE PERIGOS QUE NO SO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO)
PRODUTO: Ovo in natura e ovo lquido Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no estabelecimento.
Perigos identificados relativos a fontes externas ao estabelecimento Multiplicao de microrganismos patgenos devido ao armazenamento em temperaturas inadequadas Contaminao do produto por microrganismos patgenos, devido ao armazenamento em locais inadequados Trinca do produto e consequente contaminao por microrganismos patognicos devido excesso de peso Medidas Preventivas (instrues de cozimento, educao do consumidor e outras) Recomendar o armazenamento em temperaturas de at 7C Boas Prticas de armazenamento
Atender recomendao de empilhamento mximo e cuidados na manipulao
DATA: ___________________
APROVADO POR: __________________________
4.4- Determinao dos PC/PCC
4.4.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Manejo para Produo de Ovos

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis em outra etapa? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? Sim/Sim Sim/Sim Sim/No Sim/Sim Sim/Sim Sim/Sim Sim/No Sim/No Sim/Sim Sim/Sim Sim/Sim Sim/Sim Sim/No Sim/Sim Sim/Sim Sim/No PC/PCC
Etapa do processo
Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos)
Preparao do Pinteiro
B: Salmonella spp.
PC PC PC PC PC PC PC PC PC PC PC
Recepo das pintainhas
B: Salmonella spp.
Manejo do lote (cria)
B: Salmonella spp. Q: Agrotxicos Q: Antibiticos
Preparao rea de Recria
B: Salmonella spp.
Recepo das aves
B: Salmonella spp.
Preparao rea postura
B: Salmonella spp.
Recepo das aves
B: Salmonella spp.
75

APROVADO POR: _____________________________________
Coleta e transferncia dos ovos
B: Salmonella spp.
SETOR CAMPO
DATA:_______________________
76
SETOR CAMPO
4.4.2- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Beneficiamento dos Ovos

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis em outra etapa? Sim/No Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC
Etapa do processo
Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos)
Armazenamento e Pr-classificao No Sim/No Sim/No Sim/Sim No Sim No Sim Sim Sim
B: Salmonella spp.
Higienizao, seleo e classificao
B: Salmonella spp. Q: produtos de limpeza
PCC1 (B) PC PCC2 (B)
Embalamento
F: Fragmentos de insetos
Armazenamento/ Expedio
B: Salmonella spp.

Sim/Sim PC Sim/No Sim/No APROVADO POR: _____________________________________
Quebra, peneiramento e embalamento (ovos lquidos)
B: Salmonella spp. Campylobacter jejuni, Escherichia coli patognica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica F: Fragmentos de plstico, metais, pena, casca, resduo orgnico (fezes e urina), insetos Q: Produtos de limpeza
B: Salmonella spp. Campylobacter jejuni, Escherichia coli patognica.
DATA:_______________________
4.5- Resumo do Plano APPCC
4.5.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para Produo de Ovos

Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao O que? Condies das instalaes e limpeza das caixas dgua. Limpeza. Concentrao da soluo sanificante. Como? Observao Visual. Kit para dosagem de cloro residual Quando? Aps a limpeza. No preparo da soluo sanitizante. Quem? Encarregado da limpeza do galpo. Refazer a limpeza. Treinar. Check list de limpeza. O que? Certificado. Como? Observao visual do certificado de origem. Quando? A cada lote adquirido. Quem? Encarregado. Rejeitar. Planilhas de recepo. Ao Corretiva Registro Ausncia de sujidades visveis no pinteiro Limpeza e sanificao. Adequada das instalaes. Equipamentos e da caixa d gua; Controle Integrado de Pragas Verificao Superviso de Operao. Verificao do check List. Programa de coleta e Anlise de amostras. Dosagem de cloro da soluo. Programa de treinamento.
Etapa
PC/ PCC
Perigo
Preparao do pinteiro
PC
B: Salmonella spp.
77

Qualidade assegurada do fornecedor Certificado de ausncia de Salmonella spp. nas pintainhas Ausncia de Salmonella spp. nas pintainhas
Recepo das Pintainhas
PC
B: Salmonella spp.
Validao do certificado do fornecedor, programa de coleta de sangue para anlise. Auditoria de fornecedor.
SETOR CAMPO
78
SETOR CAMPO
4.5.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para Produo de Ovos (Continuao)
Medidas Preventivas Registro Planilha de recepo de rao do galpo. Fornecimento de raes com qualidade assegurada. Certificado de ausncia nveis inaceitveis. O que? Certificado do fornecedor. Como? Observao visual dos laudos do fornecedor. Quando? A cada lote de rao adquirido. Quem? Encarregado. O que? Aplicao de antibiticos. Como? Observao visual das recomendaes tcnicas para o produto. Quando? No momento da aplicao. Quem? Encarregado. O que? Condies das instalaes e limpeza das caixas dgua. Limpeza. Concentrao da soluo sanificante. Como? Observao visual. Kit de dosagem de cloro residual. Quando? Aps a limpeza. No preparo de soluo sanitizante. Quem? Encarregado da limpeza do galpo. Separar as aves para avaliao; reaplicao. Segregao das aves. Planilha de controle de aplicao de medicamentos. Rejeitar. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Verificao Programa de coleta de amostras para anlise e inspeo no fornecedor de rao. Superviso de operao. Verificao de planilha. Coleta de ovos para anlise.
Etapa
PC/ PCC
Perigo
Manejo do lote (cria)
PC
Q: Resduos de agrotxicos acima dos limites estabelecidos.
PC Cumprimento dos nveis permitidos e dos perodos de carncia.
Q: Presena de antibiticos.
Controle do uso de antibiticos permitidos nas aves.

Limpeza e sanificao adequada das instalaes, equipamentos e da caixa d gua; Controle integrado de pragas. Ausncia de sujidades visveis. Refazer a limpeza. Treinar.
Preparao da rea de recria
PC
B: Salmonella spp.
Superviso de operao. Verificao do check list. Dosagem de cloro da soluo. Auditoria de fornecedor.
Medidas Preventivas Ao Corretiva Rejeitar. Planilha de recepo de rao do galpo. Fornecimento de raes com qualidade assegurada. Certificado de ausncia nveis inaceitveis. O que? Certificado do fornecedor. Como? Observao visual dos laudos do fornecedor. Quando? A cada lote de rao adquirido. Quem? Encarregado. O que? Aplicao de antibiticos. Como? Observao visual das recomendaes tcnicas para o produto. Quando? No momento da aplicao. Quem? Encarregado. Separar as aves para avaliao; reaplicao. Segregao das aves. O que? Condies das instalaes e limpeza das caixas dgua. Limpeza. Concentrao da soluo sanificante. Como? Observao visual. Kit de dosagem de cloro. Quando? Aps a limpeza. No preparo de soluo. Quem? Encarregado da limpeza do galpo. Planilha de controle de aplicao de medicamentos. Limite Crtico Monitorizao Registro Verificao Programa de coleta de amostras para anlise e inspeo no fornecedor de rao. Superviso de operao. Verificao de planilha. Coleta de ovos para anlise.
Etapa
PC/ PCC
Perigo
PC
PC Cumprimento dos nveis permitidos e dos perodos de carncia.
Controle do uso de antibiticos permitidos nas aves.
79

Limpeza e sanificao adequada das instalaes, equipamentos e da caixa d gua; Controle integrado de pragas. Ausncia de sujidades visveis.
Preparao da rea de postura
PC
B: Salmonella spp.
Refazer a limpeza. Check list de limpeza.
Superviso de operao. Verificao de planilha. Dosagem de cloro da soluo. Auditoria de fornecedor.
SETOR CAMPO
80
SETOR CAMPO
Medidas Preventivas Limpeza e sanificao adequada das instalaes, equipamentos e da caixa dgua; Controle integrado de pragas. O que? Condies das instalaes e limpeza das caixas dgua. Limpeza. Concentrao da soluo sanificante. Como? Observao visual. Kit de dosagem do cloro. Quando? Aps a limpeza. No preparo da soluo. Quem? Encarregado da limpeza do galpo. Refazer a limpeza. Check list de limpeza. O que? Certificado do fornecedor. Como? Observao visual dos laudos do fornecedor. Quando? A cada lote de rao adquirido. Quem? Encarregado. O que? Aplicao de antibiticos. Como? Observao visual das recomendaes tcnicas para o produto. Quando? No momento da aplicao. Quem? Encarregado. Rejeitar. Planilha de recepo de rao do galpo. Ausncia de sujidades visveis. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao Superviso de operao. Verificao de planilha. Dosagem de cloro da soluo. Auditoria de fornecedor.
Etapa
PC/ PCC
Perigo
Recepo da ave
PC
B: Salmonella spp.

Fornecimento de raes com qualidade assegurada. Certificado de ausncia nveis inaceitveis. Programa de coleta de amostras para anlise e inspeo no fornecedor de rao. Separar as aves para avaliao; reaplicao. Segregao das aves. Cumprimento dos nveis permitidos e dos perodos de carncia. Planilha de controle de aplicao de medicamentos. Superviso de operao. Verificao de planilha. Coleta de ovos para anlise. Controle do uso de antibiticos permitidos nas aves. APROVADO POR: _____________________________________
PC
DATA:_______________________
4.5.2- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Beneficiamento dos Ovos

Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Planilhas de controle de higienizao dos ovos. Certificado de calibrao. Ajustar a temperatura da gua de lavagem dos ovos e ajustar a concentrao do sanitizante. Treinamento. Calibrar equipamentos. Verificao Programa de coleta de amostras de ovos gua para anlise. Dosagem do sanitizante. O que? Temperatura e concentrao do sanitizante na gua. Como? Com a utilizao de instrumento termmetro e Kit prprio. Quando? A cada lote de ovos (2 vezes por dia). Quem? Encarregado. O que? Temperatura e umidade relativa. Como? Com a utilizao de instrumento termohigrgrafo. Quando? Diariamente. Quem? Encarregado. O que? Temperatura do ovo lquido, presena de rtulo e condies e limpeza da peneiras. Como? Termmetro; observao visual. Quando? A cada lote de baldes. Quem? Encarregado. O que? Peneiras. Como? Observao visual. Quando? No incio e no fim da operao. Quem? Encarregado. Ausncia de danos (rompimento de malha, etc.) na peneira. Ajustar a temperatura e umidade relativa. Treinamento. Calibrao de equipamentos. Rejeitar o lote. Rotular. Levar para refrigerao. Planilhas de controle de temperatura e umidade relativa. Temperatura de 43 30C. Concentrao de cloro (200 ppm). Procedimento de controle de qualidade de gua (temperatura e concentrao do sanitizante). Higienizao do equipamento. Calibrao do equipamento.
Etapa
PC/ PCC
Perigo
Higienizao, seleo e classificao.
PCC1 (B)
B: Salmonella spp.
Armazenamento e expedio
PC
B: Salmonella spp.
Armazenamento em temperatura adequada.
8 a 15 0C. 70 a 85% umidade relativa.
Anlise das planilhas e inspeo local. Planilhas de calibrao dos instrumentos. Planilhas de controle de temperatura e umidade. Inspeo das planilhas. Programa de coleta de amostra para anlise.
Quebra, peneiramento e embalagem (ovos lquidos)
PCC2 (B)
Salmonella spp. e outros microrganismos patgenos Reduo da temperatura dos ovos nos baldes para 50C no mximo em quatro horas. Tempo de permanncia a temperatura ambiente de no mximo 2 horas.
Seleo rigorosa e manuseio cuidadoso das ovos e higiene pessoal e ambiental. Uso de temperatura baixas para inibir multiplicao.
81

Peneiramento. Troca de peneiras; reprocesso. APROVADO POR: _____________________________________
PC
F: Fragmentos de plstico, metais, pena, casca, resduo orgnico (fezes e urina) e insetos
Check list de limpeza.
Verificar se o check list foi preenchido
SETOR CAMPO
DATA:_______________________
SETOR CAMPO
83
GLOSSRIO
5
Pega: reao. Pudos: desgastados.
G LOSSRIO
Arraoamento: ato de distribuir rao. Aves atrasadas: aves que tm o peso abaixo do padro. Bursa de fabrcius: principal rgo responsvel pela formao da imunidade das aves. Casinha do bloco: rea no galpo utilizada para depsito de ovos, embalagens, rao, etc. Debicagem: o ato de cortar o bico da ave com o uso de uma mquina debicadora. Desinfestao: livrar daquilo que infesta, eliminar as pragas (insetos, ratos, etc). Estilete: aplicador com 2 agulhas. Higrgrafo: instrumento para medio e registro de temperatura e umidade relativa. Lmina tipo BC: lmina especial tipo faca, confeccionada em ao e resistente a temperaturas elevadas. Moega: local onde as matrias-primas so armazenadas. Essa moega transporta as matriasprimas para os silos internos. Onfalite: inflamao do umbigo das aves.
Sexador: pessoa que identifica o sexo das aves. Sistema de aerao: sistema de ventilao forada realizada atravs de ventiladores.
SETOR CAMPO
85
ANEXOS
A NEXOS
86
ANEXOS
SETOR CAMPO
ANEXO I
DENSIDADE RECOMENDADA DE CRIAO DE AVES EM GAIOLA E PISO
Gaiola Idade em semanas 1a2 Espao de piso (aves/m2) Bebedouro calha (cm/ ave) Bebedouro nipple (aves/nip.) Bebedouro pendular (aves/beb.) Comedouro calha (cm/aves) Comedouro tubular (cm/aves) 100 1,25 16 2,5 3 a 11 50 2,5 8 5,0 12 a 17 25 2,5 8 7,5 1a6 20 2 25 150 2,5 40 Piso Idade em semanas 7a8 10 2,5 16 125 5,0 30 9 a 17 8 2,5 8 100 7,5 20
ANEXO II
PRINCIPAIS DOENAS EM AVES

Sintomas As aves portadoras deste vrus apresentam, inicialmente, dificuldade de locomoo, com o agravamento da doena as aves apresentam paralisia das pernas das asas o que leva a incordenao motora seguida morte. As aves portadoras dessa doena apresentam tristeza, falta de apetite e morte. Atravs de vacinao preventiva. Deve-se evitar a entrada na granja de aves estranhas. Identificada a doena sacrificar e incineraros animais portadores e suspeitos. No h. Como Evitar Tratamento
Nome da Doena
Agente
Doena de Marek ou Vrus da famlia Neurolinfomatose herpesviridae
Doena de Gumboro ou Doena Infecciosa da Bolsa de Fabrcio As aves portadoras dessa enfermidade apresentam distbios nervosos e respiratrios com presena de catarro nasal, espirros, diarria branco amarelada seguida de morte. As aves apresentam como o primeiro sintoma desta doena a presena corrimento nasal muco-purulento, realiza grande esforo respiratrio, tosse, conjuntite, plpebras fechadas diarria, emagrecimento, queda na postura e morte. As aves apresentam sonolncia, falta de apetite, sede exagerada, penas eriadas, crista e barbelas anmicas, corrimento nasal, muco-purulento, diarria na cor amarelo esverdeada e a seguir tornam-se sanguinolenta e com mau cheiro.
Reovirus
No h.
Doena de Newcastle ou Pneumoencefalite Aviria
Vrus tortorfurens (Paramyxovirus)
Atravs de vacinao preventiva e sanitizao adequada das instalaes. As aves sadias no devem ter contato direto com animais doentes, que devem ser imediatamente isolados. Deve ser realizada a sanitizao adequada das instalaes onde a doena foi observada. As aves sadias no devem ter contato direto com animais doentes que devem ser imediatamente isolados, sacrificados e incenerados; a gua e os alimentos contaminados com fezes e mucosidades que contenham o germe so os principais veculos da doena. Deve ser realizado a sanitizao adequada das instalaes onde a doena foi observada.
No h.
Coriza Infecciosa. Tambm conhecida como: Coriza Infecciosa Mista Coriza Bacilar ou Coriza Cocobaciliforme.
Hemophilus gallinarum
Atravs da adio de sulfas na gua de bebida e na rao.
87
ANEXOS
Tifo ou Tifo Avirio
Salmonella gallinarum
Atravs da adio de sulfas na gua de bebida e na rao e utilizao de antibiticos especficos.
SETOR CAMPO
88
ANEXOS
SETOR CAMPO
Nome da Doena Sonolncia, tristeza, penas eriadas, exantema nodular da pele que crescem rapidamente transformando-se me verrugas na crista, barbela e palpebras. As mucosas da boca, nariz, faringe e laringe podem ser alteradas por manchas pequenas e esbranquiadas que se ulceram. Atravs de vacinao preventiva e sanitizao adequada das instalaes. No h. Doena encontrada com freqncia em pssaros e pombos. As aves quando infectadas, apresentam dispnia, edemas nas articulaes, na cabea e nas asas, comumente morrem entre 24 a 48 horas. O controle da doena deve ser feito atravs do controle integrado de pragas, particularmente pssaros e pombos que atravs das fezes transmitem a Salmonela via gua e alimentos para as aves saudveis e tambm pela sanitizao adequada das instalaes. Devem ser tomados cuidados na introduo de novas aves no plantel e incinerar as aves portadoras da doena. Deve-se isolar as aves portadoras da doena. No h.
Agente
Sintomas Como Evitar Tratamento
Bouba Aviria ou Difteria
Borreliota avium
Salmoneloses ou Paratifose ou Paratifo
Salmonella Typhi
Clera ou Pasteurelose Aviria
Pasteurella multocida ou Pasteurella avium
As aves com esta doena apresentam tristeza, falta de apetite, sonolncia, febre alta, coriza, dispnia, edema de barbela e pouco antes de morrer pode aparecer sndromes epiletiformes. Esta doena comum nas aves jovens, que apresentam diarria pegajosa branca ou amarelada, perda do apetite, asa cada, penas arrepiadas e sonolncia. Nas aves portadoras dessa enfermidade a infeco se processa pela via digestiva atingindo rapidamente as visceras. Os sintomas so emagrecimento rpido, apetite reduzido, penas arrepiadas asas e caudas cadas, pele amarelo esbranquiado. Embora com apetite normal, a ave contaminada apresenta continuada perda de peso, msculos peitorais atrofiados, esterno saliente e deformado. Crista, barbela e lbulos das orelhas acentuadamente plidos, hemorragia e morte.
O tratamento deve ser feito com sulfa e antibiticos. Aplicao de sulfa na gua e na rao.

Manter a higiene no plantel, tratanNo h. do os animais com gua e rao de boa qualidade, eliminando as aves contaminadas e sanitizao adequada das instalaes. Deve-se isolar as aves portadoras da doena. Utilizar isoniazida.
Pulorose
Salmonella gallinarum
Pseudotuberculose
Pasteurella pseudotuberculosis
Tuberculose
Mycobacteryum avium
Nome da Doena Os sinais clnicos desta patologia so observados nos sistema nervoso, respiratrio, digestivo e/ou reprodutivo, as aves apresentam corrimento nasal edema de face e de cabea e conjuntivite e palidez dos msculos do peito. Deve-se isolar as aves portadoras da doena e cremao das mesmas, sanitizao adequada das instalaes acompanhada de vazio sanitrio de no mnimo 21 dias, controle integrado de pragas, em particular de aves silvestres. Sanitizao adequada das instalaes. Aplicao de vermfugos. No h.
Agente Sintomas
Como Evitar
Tratamento
Influenza Aviria
Vrus Influenza AIV
Helmintoses
Espcies da ordem Galliformes Vrios.
89
ANEXOS
SETOR CAMPO
SETOR CAMPO
91
BIBLIOGRAFIA
B IBLIOGRAFIA
ABNT. Normas da ISO. ISO 8402: gerenciamento da qualidade e garantia da qualidade; vocabulrio. Rio de Janeiro, [1994]. ________. ISO 9000-2: diretrizes genricas para aplicao da ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Rio de Janeiro, [1994]. ________. ISO 9004-1: gerenciamento da qualidade e elementos do sistema da qualidade. Parte 1: Diretrizes. Rio de Janeiro, [1994]. ________. ISO 9004-2: gerenciamento da qualidade e elementos do sistema da qualidade. Parte 2: Diretriz para o servio. Rio de Janeiro, [1993] ________. ISO 10011-2: diretrizes para auditoria dos sistemas da qualidade. Parte 2: Critrios de qualificao para auditores do sistema da qualidade. Rio de Janeiro, [1993] ________. ISO 10012-1: requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medio. Parte 1: Sistema de confirmao metrolgica para equipamento de medio. Rio de Janeiro, [1993]. APOSTILA de anlises de perigos e pontos crticos de controle na indstria de laticnios. Juiz de Fora: Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1987. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual e prticas de elaborao e servio de refeies para coletividade. 3. ed. So Paulo, 1998.
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SETOR CAMPO
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SETOR CAMPO
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96
BIBLIOGRAFIA
SETOR CAMPO
SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade Cdigo Sanitrio. Decreto n. 12432, de 27 de setembro de 1978. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade Gabinete do Secretrio. Resoluo SS-38, de 27 de fevereiro de 1996. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS-1-DITEP, de 13 de janeiro de 1998. SAYLERS, A.E. Ewhitt, D.D Bacterial Pathogenis: a molecular approach. ASM Press, Washington, 1994. SILLIKER, J.H. Microbiological testing and HACCP programs: dairy, food and environ. Sanitation, [S. l.]. v. 15, n. 10, p. 606-610, 1995. SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 4. ed. So Paulo: Varela, 2001. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de boas prticas de fabricao para indstria de alimentos. 2 . ed. Campinas: S. B. C. T. A, 1991. STEVENSON, K. E. (Ed.) HACCP: establishing hazard analysis critical control points programs; a workshop manual. Washington: FPI, 1993. VANDERZANT, C.; SPLTTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. [S. l.]: American Public Health Association, 1992. VARNAM, A.H. & EVANS, M.G. Foodborne Pathogens an Illustrated Text. Wolpe Publishing, London, 1991. WORLD HEALTH ORGANIZATION. HACCP: hazard analisis critical control point. Geneve, [199-].
COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Antnio Carlos Dias SENAI/DN Daniel Kluppel Carrara SENAR Fernando Dysarz SESC/DN Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS Joana Botini SENAC/DN Maria Regina Diniz SEBRAE/NA Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ Mnica O. Portilho SESI/DN Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS COMIT TCNICO PAS CAMPO Coordenao Geral: Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Equipe: Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS Carlos Alberto Leo CTN/PAS Maria Regina Diniz SEBRAE/NA EQUIPE TCNICA Coordenador: Nelson Jorge Moraes Matos PAS/UFRRJ Equipe: Evelin Cristina Astolpho PAS/SEBRAE-SP CONSULTORES Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias Dilma Scalla Gelli Consultora/PAS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Tnia Barreto Simes Corra Embrapa Agroindstria de Alimentos
COLABORADORES Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS Francismere Viga Magalhes PAS EDITORAO E PROJETO GRFICO CV Design CONVNIO PAS CAMPO CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa
Impresso e Acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

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Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

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1.1- Composio do Ovo

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Fonte: American Egg Board

1.2- Fatores que Influenciam a Produo dos Ovos

1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura

1.2.3- Resistncia a Doenas

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1.2.4- Controle de Iluminao

1.2.5- Condies Ambientais

1.2.6- Troca das Penas

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1.2.9- Beneficiamento, Processamento e Distribuio do Ovo

1.3- Perigos Relacionados com os Ovos

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1.3.1- Perigos Biolgicos

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TABELA 1 - Espcies de Salmonella.

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TABELA 2 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella spp.

Valores 5,2C 46,2C 3,7 9,5 0,94 8

Valor D (minutos) 9,5 7,5 10,0 1,5 9,5 1,2

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Valores 6,1C 47,1C 4,8 9,34 N/D 6

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TABELA 5 - Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas.

Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia

Veculos Febre Fezes Natureza Sangue Muco

gua e alimentos Ausente Proeminente aquosa Ausente Ausente

Queijos, saladas Comum Purulenta Comum Proeminente

gua e alimentos Comum Proeminente aquosa Ausente Pouco

ND Rara Aquosa Ausente Ausente

Fonte: Ryan & Falkow, 1999

Valores 2,5C 45,5C 4,0 9,0 0,95 6-8

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TABELA 7 - Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7.

Valores 8-10C 45,5C 4,0 8,5 0,95 6-8

TABELA 8 - Termorresistncia de E. coli O157:H7.

Valor D (minutos) 270 45 24 9.6

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Valores -1,3C 44C 3,0 9,6 0,95 5-6

TABELA 10 - Termorresistncia de Y. enterocolitica.

Valor D (minutos) 0,96

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Valores 30C 45C 4,9 9,5 > 0,97 2

TABELA 12 - Termorresistncia de C. jejuni.

Telefone : _____ C.N.P.J.

Responsvel Tcnico: ______________ Supervisor do programa de segurana:_