UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (Creada por Ley Nro.

25265) FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS INFORME N01 ELABORACION DE PAN DE KARAMANDUKA ASIGNATURA : TECNOLOGA DE PANIFICACIN SEMIMECANIZADA.

CATEDRTICO

: ING. ESTEBAN PONCE, Andy

Presentado por

: AQUINO ECHEVARRIA, Salvador CONDORI LUCAS, Bertha CUICAPUSA QUISPE, Pedro GARCIA MEJIA, Mary I. GONZALES TORRE, Hugo PAUCAR ROJAS, Gilfredy PILLPA CCANTO, Margarita

CICLO

: VII

FECHA DE ENTREGA:

02/05/2013 ACOBAMBA- HUANCAVELICA 2013

I.

INTRODUCCION.

La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

II.

OBJETIVOS.

Obtener el pan karamanduca. Determinar el costo de produccin del pan karamanduca.

III. MARCO TEORICO 3.1. Pan 1.1.1. Clasificacin de ingredientes Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas (Vargas, 1988). TABLA: composicin qumica de la harina

FUENTE:( Vargas, 1988). Levaduras: son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ por microscopio (de su invencin). En 1850 Louis Pasteur descubri los

grnulos como plantas vivas unicelulares y comprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan adems substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin (Forsythe, 2002). El Agua El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente mas barato de la receta. CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS.

La Sal Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes caractersticas: Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua. Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso( Mortimore, 1994). Azcares: Los tipos mas empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta. Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.

1.2. IMPORTANCIA 1.2.1. TEMPERTURA Es indispensable que los ingredientes estn a temperatura ambiente antes de mezclarlos, salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, a 37 C .El calor de un da de verano o el fresco de un despensa donde se guarda la harina son aspectos que deben entrar en la ecuacin; tal vez necesario el uso de agua ms fra o ms caliente para llegar al resultado final. Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54C. Utilice la temperatura para controlar el tiempo de horneado. Disminuya la temperatura del agua y deje reposar la masa en un sitio fresco, si quiere hacer ms lento el proceso de leudado para que se ajuste a su esquema. 1.2.2. NUTRICIONAL El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en un aporte moderado de energa, cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, protenas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, tambin proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, cido flico y vitamina B6. Siendo interesante conocer su aporte de nutrientes por 100 g, pero tambin por racin (40-50 g) y no solo en valor absoluto, sino como porcentaje de las ingestas recomendadas para diversos individuos. Este conocimiento permite tener una idea de lo que aporta una racin de pan a la dieta de un individuo / colectivo y como puede contribuir a aproximar la dieta media a la recomendada y a cumplir con los objetivos nutricionales vigentes (Cauvain ,2008). IV. MATERIALES, INGREDIENTES Y MTODOS. 4.1. MATERIALES. tazones jara medidora cucharas bandejas 4.2. rodillo EQUIPOS. Horno Balanza

4.3.

INGREDIENTES CANTIDAD (g) 2000 420 20 14 80

INGREDIENTES harina ESPECIAL (COGORNO) azcar sal levadura instantnea leche en polvo

huevos manteca vegetal margarina agua Ans grano tostado esencia de vainilla otros: Aceite para engrasar. Huevos para engrasar. Ajonjol para decorar.

120 (3 huevos) 300 300 800 6 4 ml

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION CARAMANDUKA

PAN PESADO DISOLUCION (azucar, sal, agua) Levadura MEZCLADO Harina

AMASADO FERMENTACION (masa) PUNCH (desgacificado) CORTADO 30 30 min min

BOLEADO

FORMADO

HORNEADO

T= T= 200 200 C C

Preparacin: 1. Pesamos y medimos los ingredientes. 2. En un tazn colocamos la harina, manteca y la margarina y luego suavizar. 3. Disolver en agua el azcar, sal, esencias de vainilla, leche en polvo, luego agregar ans tostado y la levadura instantnea. 4. Mezclamos homogneamente 5. Amasamos hasta obtener una masa homognea durante 3-4 minutos. 6. Dejamos fermentar por 30 minutos 7. Pesamos 20 g Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote. 8. Poner en bandejas engrasadas.. 9. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjol. 10. Hornear en 200C durante 5 minutos.

V.

RESULTADOS. Calculo de costos de la produccin.

Costo total de produccion

Costo total de ingredientes

100% del costo total ingredientes

QTp = 27 s/. + 12 s/. QTp = 39 s/.

Precio de venta =

costo unitario de produccion

30 % del costo unitario de produccion

Precio de venta = 0.191 + 0.0573 Precio de venta = 0.2483 s/. RENDIMIENTO N=

N= N=64% VI. DISCUSIONES Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54C( Cauvain ,2008). en la prctica realizada la levadura se diluyo a una temperatura de 18c a 20c, lo cual favoreci una buena fermentacin en la masa. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. ( Vargas, 1988). En el proceso de amasado y boleado se identifico que la harina era de buena calidad, se obtuvo una masa consistente y una elasticidad caracterstica de una buena masa. VII. CONCLUSIONES se obtuvo el pan de karamanduka con las caractersticas optimas s En la elaboracin del pan de karamanduca se obtuvo el costo de produccin que supera al costo total de ingredientes que es ideal para poder producir el pan pan de karamanduka. VIII. RECOMENDACIONES. En El caso De las rosquitas es recomendable no hacer las tiras muy delgadas ya que se pueden dorar muy rpido y dar la impresin de estar cocidas, cuando an estn crudas pos dentro. IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

1. MORTIMORE S. Y WALLACE. C. 1994 HACCP: Enfoque prctico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 2. vargas, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. 3. ICMSF, 1998, Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. 4. FORSYTHE S.J. Y HAYES P.R. 2002, Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. 5. CAUVAIN S. Y YOUNG L., 2008, Productos de panadera. Ciencia, tecnolga y prctica. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.

X.

ANEXO.

Homogenizado de ingredientes

Amasado de la mezcla

horneado

Producto final