BASES NITROGENADAS VOLATILES Y TRIMELTILAMINA

Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias basicas, Escuela de Ciencias Qumicas, Programa Qumica de Alimentos, Tunja, Colombia.

RESUMEN La descomposicin del pescado almacenado en hielo se debe, a la accin bacteriana y enzimtica la cual resulta de la produccin de varios compuestos voltiles como trimetilamina (TMA), dimetilamina, amoniaco y cidos voltiles. La TMA es un producto reducido de xidos de TMA durante la descomposicin y el amonio est formado principalmente como un producto del rompimiento de la protena. Las bases voltiles totales (TVB) incluye todas las aminas voltiles ms el amoniaco. Las TVB pueden ser usadas como un ndice de la descomposicin del pescado. Este mtodo se fundamenta en la destilacin con arrastre de vapor de todos los componentes voltiles nitrogenados a partir de una solucin alcalina de la muestra. Estos se recogen en un cido valorado. El cido que no reacciona es titulado y las TVB calculadas.

PALABRAS CLAVES: accin bacteriana y enzimtica, trimetilamina, TVB

ABSTRACT Thespoilage of fishstored iniceisduetobacterialandenzymaticactionwhichresults in the productionof severalvolatile compounds such astrimethylamine(TMA), dimethylamine, ammoniaand volatile acids.TheAMTis areduced intakeofTMAoxideduringdecompositionandammoniaisformedprimarily as aproductof thebreakdownof protein. Thetotal volatilebases(TVB) includes allvolatile aminesplusammonia. TheTVBcan beusedas anindexof the decomposition offish. Thismethodisbasedonthedistillation andsteam distillationofallvolatilenitrogenfroman alkaline solution ofthe sample. Theseare collected inastandard acid. The acidreactsisnotentitledandTVBcalculated. KEY WORDS: bacterial and enzymatic action, trimethylamine, TVB

INTRODUCCION Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una

primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico,

alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas: Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar. El pescado contiene protenas de importante valor biolgico, vitaminas, minerales y lpidos, fraccin constituida por triglicridos y fosfolpidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos pases es la principal fuente de alimentacin. Investigaciones recientes han demostrado que durante el proceso de degradacin se generan bases nitrogenadas voltiles (BNV): Amoniaco, Monometilamina, Dimetilamina y Trimetilamina (TMA). Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una solucin de

acido tricloroacetico al 5%. Una vez alcalinizado, el extracto se somete a destilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se absorben mediante un receptor cido. La concentracin de NBVT se determina mediante valoracin de las bases absorbidas El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso,.La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado . Para el calculo de BTNV se utiliza siguiente formula: la

PROCEDIMIENTO Se mantuvo la muestra refrigerada para evitar alteraciones posteriores. Se pico el producto en este caso pescado obtenido de un supermercado de la ciudad de Tunja, se mezclaron 30 g de muestra con 70ml de agua destilada. Posterior mente aadi 10 ml de una solucin de sulfato de magnesio

previamente preparada se mezclo durante un minuto, Se aadi una cantidad adicional de sulfato de magnesio agitando por otro minuto, colocamos en reposo la mezcla durante unos minutos para evitar el exceso de espuma. Se procedi a filtrar atreves de un tubo Buchner en vacio, utilizando un filtro de papel, ajustando el pH a 2 de la solucin utilizando soluciones de acido sulfrico 1,0 N o Hidrxido de sodio 1,0 Normal. Se monto el equipo de destilacin empleando el equipo kjeldahl , Instalamos un matraz de recogida, que contena 20ml de una solucin de acido brico, Se coloco 25ml del extracto de la muestra en un baln aadiendo 200ml de agua destilada seguido a esto se deposito 5ml de hidrxido sdico al 20%. Colocar el baln con la muestra en la unidad de destilacin se mezclo y durante cierto tiempo se recogi 100ml de destilado, se aadi 5 gotas de indicador rojo de metilo al destilado. Se titulo con una solucin estndar de HCL 0.10 Normal al igual preparamos un blanco al cual tambin se le realizo el mismo procedimiento.

RESULTADOS

Se obtuvo 50 ml de este destilado y se valoro con HCl 0,1 N al igual se hace con el blanco. Blanco: 0,05 ml HCl

Destilado con bases totales voltiles: 0,15 ml HCl CALCULO BASES TOTALES VOLTILES (TVB) TVB = [(VM VB) * (N HCl) *(1400) * (f)] / Wm
TVB= [(0.15 ml/1000) (0.05 ml/1000) * (0,1N) *(1400) * (300/25)] / 30 g TVB =0, 0056 Como se reporta en base a 100g de muestra:

DESTILADOR KJELDAHL

TVB = 0.056*(100/30) = 0,0189/100g muestra TVB =18.9mg/100g muestra de pescado.

La calidad de consumo de pescado se hace menos agradable, como resultado del deterioro de varios cambios. Sin

congelar pescado llegado a ser inaceptable para el consumidor debido principalmente a las actividades de bacterias, algunas de las pruebas qumicas utilizadas para estimar la calidad realmente miden los productos del crecimiento bacteriano. en los peces que viven debe permanecer activo durante algn tiempo despus de la muerte, y sus efectos pueden ser medidos y utilizados como indicadores de frescura. esto se puede corroborar en la imagen (1) que da como resultado la presencia de BASES TOTALES VOLATILES

transporte esto da caractersticas indeseables al producto En la siguiente tabla observamos los valores mximos permitidos.

IMAGEN (1) Terica mente se encuentran los rangos permitidos de (TVB) en los cuales observamos que nuestra muestra est en el rango permitido ya que est por debajo del valor mximo permitido, en alimentos con un proceso de descomposicin mayor encontramos rangos ms altos al valor permitido esto como resultado de la

El valor experimental obtenido mediante el montaje de un equipo KJELDAHL fue de 18,9 mg/100g de muestra de pescado frente al valor terico que es de .. Donde nuestra muestra est por debajo del valor mximo permitido, demostrando la buena calidad del producto. En el diagrama siguiente nos da informacin sobre diferentes tipos de pescado y el uso adecuado, tratamientos a seguir para la buena calidad alimentaria.

Estimulacin enzimtica que sufre el producto por efecto de no haber sido almacenado de la mejor manera o