SPECIAL

Genuss in Schleswig-Holstein

MAHLZEIT
Reisen fr Genieer durch das Land zwischen den Meeren

VON WIESE UND WEIDE

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Kstliche Produkte und ihre Macher

DIE BESTEN RESTAURANTS_PRODUZENTEN_SPEZIALITTEN

In Kooperation mit

INHALT
Sylt. Mehr als Meer: die Insel ist eine Offenbarung fr Genieer

8 10 4
Fotos: I.Wandmacher/TASH, Walter Schmitz, Benen-Diken-Hof, Pieter-Pan Rupprecht/jalag-syndication.de; Titel: TASH/I. Wandmacher

Liebe Leser,
hoch im Norden mag das Land platt sein, aber es gibt durchaus Gipfel und zwar kulinarische. Damit sind nicht nur die famosen Kchenchefs auf Sylt gemeint, Deutschlands mondnster Insel. In Schleswig-Holstein stellen lokale Produzenten aus heimischen Zutaten feine Produkte her. Dieses MERIAN SPECIAL gibt Ihnen einen Einblick in ein besonders genssliches Bundesland.

4-9 TOUREN GENIESSER UNTERWEGS

Drei genussvolle Reisen durch das Land zwischen den Meeren. Unsere erste Tour: von Kiel nach Lbeck reetgedeckte Cafs und kleine Gasthuser. Unsere zweite Tour: von Kiel Richtung Flensburg zum Klnschnack im Hofladen. Unsere dritte Tour: ein kulinarischer Rundgang auf Sylt

10 GENIESSERLAND WAS, WANN, WO?

Fr Feinschmecker wichtige Termine in diesem Jahr

12-15 FEINHEIMISCH MANUFAKTUREN

Sanfte Obstbrnde, Wurst wie zu Grovaters Zeiten, Kse von glcklichen Khen und Fisch, so frisch es nur geht. Wir portrtieren einige Macher, die zum Verein FEINHEIMISCH Genuss aus Schleswig-Holstein gehren und kstliche regionale Produkte herstellen

16 TYPISCH NORDDEUTSCH
Das gibts in Schleswig-Holstein: Fischverkauf direkt vom Kutter, Fischbrtchen-Report, Marzipan und mehr

18 GTESIEGEL ERSTKLASSIG
Mehr als 700 Produkte tragen die Bezeichnung Geprfte Qualitt Schleswig-Holstein

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3

Impressum: Diese Anzeigensonderverffentlichung erscheint als Beilage zu MERIAN und DER FEINSCHMECKER im Jahreszeiten Verlag GmbH, Pomoorweg 2, 22301 Hamburg. Anschrift der Redaktion: Postfach 601728, 2217 Hamburg, Telefon 040 2717 - 2600, Mail: redaktion@ merian.de; Redaktion: Andreas Hallaschka (ViSdP); Text und Layout: Birgit Heiland, Sandra Wolff (Agentur fuxxundwolff), Foto: Tanja Foley

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Miera Mare im Hafen von Neustadt

Antikes trifft Kuchen _ Kunst & Kaffee in Eutin

Ltjenburgs Bistro PUR

Elegantes Ambiente im Hotel Birke

Eine Region bittet zu Tisch kstliche Vielfalt im Norden

Reetgedeckte Cafs, kleine Hoflden, schicke Restaurants und gemtliche Gasthuser bieten frische und meist von Hand gemachte Delikatessen. Nehmen Sie sich die Zeit fr eine kulinarische Rundreise durch das Land. Unsere erste Tour fhrt Sie von Kiel nach Lbeck
chon von weitem weht der Duft von frisch gebackenen Waffeln und Pfannkuchen von der Deichterrasse herber. Ich stehe vor Omas Kaffeestuuv am Schnberger Strand an der Ostsee. In Probsteier Tracht lockt Oma als lebensgroe Figur in die Wohnstube der alten Fischerkate. Eigentlich bin ich ja noch satt vom leckeren Frhstck im Hotel Birke in Kiel. Doch ich kann nicht widerstehen und kehre ein. Dnische Sammelteller, Kaffeekannen oder hlzerne Kaffeemhlen erinnern hier an Gromutters Zeiten. Ob drauen auf der Terrasse mit Blick auf die Ostsee oder in der gemtlichen
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9 Antik-Hof Bissee Das erste Bioland-Restaurant SchleswigHolsteins. Serviert wird im ehemaligen Kuhstall vor dem Kamin oder im Sommergarten unter Bumen. Bissee, Tel. 04322 2500 www.antikhof-bissee.de 10 Caf re-natur & Kruterpark Stolpe Das Caf mit 30 leckeren Torten im Angebot liegt in einem Kruterpark. Beim Rundgang lernt man viel ber die Heilkrfte der Pflanzen. Stolpe, Tel. 04326 980968 www.cafe-re-natur.de 11 Passader Backhaus Bio-Brote, hergestellt ohne Backmischungen: Hier nimmt der Bcker sich noch die Zeit fr ursprngliche, handwerkliche Herstellungsmethoden. Der Klassiker: das Passader Roggenschrot. Passade, Tel. 04344 4652 www.passader-backhaus.de 12 Ksehof Biss Ein Familienunternehmen, wie es laibt und lebt. Mit Kserei, Caf, Hofladen. Unbedingt probieren: Heinis Bester, benannt nach Seniorchef Heinrich Biss. Dersau, Tel. 04526 1597 www.kaesehofbiss.de
Alle FEINHEIMISCH-Betriebe sind mit gekennzeichnet

Stuuv - die Auswahl aus 20 uerst leckeren und hausgemachten Torten und Kuchen ist eine echte Herausforderung. Die Destillerie Gottesgabe, Schles-

GUT SCHLAFEN
1im Hotel Birke in Kiel. Familie Birke hlt in ihrem Vier-Sterne-Business- und Wellness-Haus seit Generationen gekonnt die Balance aus Tradition und Moderne. Charmante Betreuung bei erstklassigem Komfort und grozgigem SPA-Bereich inklusive. Im Restaurant Fischers Fritz kommen Fisch, Fleisch und Gemse aus der Region auf den Teller. Martenshofweg 2 8, Tel. 0431 53310, www.hotel-birke.de

wig-Holsteins erste Obstbrennerei berhaupt, liegt im Landesinneren. Unweit von Ltjenburg produziert hier Familie Grimm nach alter Tradition ausgefallene Destillate aus Schlehen, Holunder und Wildfrchten und stellt Likre, Aperitifs und Digestifs mit einer besonders fruchtigen Note her. Regelmige ffnungszeiten gibt es bei dem kleinen Familienunternehmen noch nicht. Einfach vorher anrufen! Wir haben es auch getan und auf unterhaltsame Weise von Inhaberin Gudrun Grimm mehr ber Nordisch Bitter, Espresso amaro, Schlehengeist & Co. erfahren. Produkte unserer Region oder

Laboe
1 Kiel

OSTSEE
Heiligenhafen Gottesgabe 3 4 Ltjenburg
Hohwachter Bucht

Schnberg 11 Passade
Selenter See

Oldenburg in Holstein

Preetz
Bissee
9

Pln 8 Stolpe 10 Dersau Neumnster

Plner 12 See

Malente Eutin 5 Neustadt in Holstein

6

Seedorf

Lbecker Bucht

Scharbeutz

Bad Segeberg Bad Schwartau 10 km Leezen

7 Lbeck

Travemnde

Ulrike Pech wohnt mit ihrem Mann in dem ehemaligen Fischerdorf Hohwacht zwischen Kiel und Fehmarn. Sie ist Chefredakteurin der Sd-OstAusgabe des schleswig-holsteinischen BesseresserMagazins [Mohltied!] www.mohltied.de

Fotos: Holger Sthrmann, Regine Christiansen, Christiane Breitfelder, Hotel Birke; Karte: info-graphic.de

kurz gesagt PUR lautet der Name des Bistros und Delikatessengeschftes in Ltjenburgs Altstadt. Im liebevoll eingerichteten Verkaufsraum und auf der Speisekarte der Gaststube verfhren ausgewhlte, saisonale und meist selbstgemachte Produkte. Die Mandelmakronen stammen sogar noch von einem alten Rezept der Familie Hutter, einfach kstlich! Und im Sommer geniet man die Groe Wildkruter-

salat-Variation im idyllisch und geschtzt gelegenen Garten. Einfach herrlich. Mitten durch die hgelige Holsteinische Schweiz geht die Tour weiter nach Eutin. Nur ein paar Schritte vom mittelalterlichen Markt entfernt trifft man im 250 Jahre alten Domkapitelhof auf Kunst & Kaffee. Im herrschaftlichen Hof, im Gartensaal oder im Wohnsalon mit den hohen Decken verwhnt Marlies Fey mit saisonalen Kuchen nach bewhrten Hausrezepten. Wer Antiquitten sucht, wird in der Remise des Kapitelhofes fndig. Wir fahren zurck an die Kste der Lbecker Bucht, genauer gesagt ins Miera Mare im Hafen von Neustadt. Wie das Lbecker Miera ist das Restaurant auf Fisch und regionale Traditionskche spezialisiert. Kchenchef Martin Timm kocht in der historischen Aalkate mit Produkten des Nordens und dem Herzen des Sdens, wie er stets betont. Saisonales bevorzugt! Wer kann da schon Nein sagen zu Neustdter Fischsuppe, Kotelett vom Sattelschwein oder Leipziger Allerlei mit Hechtklchen, Hummersoe und Meersche aus der Ostsee.

NOCH MEHR TIPPS

1 Hotel Birke Kiel (siehe Kasten links) 2 Omas Kaffeestuuv Schnberger Strand, Tel. 04344 415102 www.omas-kaffeestuuv.de 3 Destillerie Gottesgabe Gottesgabe-Giekau, Tel. 04381 419784 www.destilleriegottesgabe.de 4 Bistro PUR Ltjenburg, Tel. 04381 404147 www.einfachpurgeniessen.de 5 Kunst & Kaffee Eutin, Tel. 04521 71319 6 Miera Mare Neustadt, Tel. 04561 5268815 www.miera-neustadt.de 7 Miera Lbeck, Feinkostladen mit Restaurant Tel. 0451 77212 www.miera-luebeck.de 8 Restaurant Stolz Mit seiner nordischen Frischekche beweist der brillante Koch Robert Stolz, was Gerichte aus regionalen Produkten der Saison leisten knnen. Pln, Tel. 04522 50320 www.hotel-restaurant-stolz.de

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Leckeres im Gasthaus ODINS bei Haddeby

Caf Kranz in Niesgrau

Hof Pageroe: Aufzucht von Sattelschweinen

Riesby Krog im Schleidorf Rieseby

Kurs Nord Nord Ost vor allem frisch muss es sein!

Hoch im Norden schlngelt sich die Schlei weit hinein ins Landesinnere. Hier kochen und backen engagierte Schleswig-Holsteiner mit besten Zutaten und ganz viel Liebe. Unsere Tour zwei fhrt Sie von Kiel in Richtung Flensburg

kreationen aus eigener Kche ber den Tresen. Die Gste suchen sich einen Platz in der Tenne oder im idylischen Garten, genieen das se Landleben und halten noch einen Klnschnack mit Holzbildhauer Hans Wllner in dessen faszinierender Werkstatt. ber Krieseby und Sieseby fhrt die Strecke nach Sundsacker zur Schleifhre, hinber ans andere Ufer in Deutschlands kleinste Stadt

Arnis und auf der Schleidrferstrae westwrts zum Hof Pageroe. Andrea Prahl hat sich hier dem Erhalt einer fast ausgestorbenen Nutztierrasse verschrieben. Die Angler Sattelschweine waren nach dem Krieg wegen ihrer Fettauflage die klassischen Wurstschweine, spter war dann aber nur noch mageres Fleisch gefragt. In ihrem blitzsauberen Mini-Hofladen bietet Andrea Prahl heute Leberwurst und Mettwurst, Schinken und Steaks vom Sattelschwein an und hausgemachte, magisch fruchtige Marmeladen. Lecker! In Laufweite des Wikinger Museums Haithabu betreibt Oliver Firla in Haddeby sein traditionsreiches und nach dem nordischen Gott ODIN benanntes historisches Gasthaus. Ein klassisches Ausflugsziel und eine wahre Besseresseradresse. Firlas Frhstcke mit ofenfrischen Brtchen aus dem eigenen Holzbackofen sind legendr und auch mittags und abends lsst es sich kstlich speisen: in der Brasserie mit Blick in die Kche, im Gastraum am Kamin oder im Garten mit Schleiblick. Ein gastronomisches Gesamtkunstwerk.

NOCH MEHR TIPPS

1 Obstcaf Warleberg Neuwittenbek, Tel. 04346 7077 www.warleberg.de 2 Riesby Krog Rieseby, Tel. 04355 181787 www.riesbykrog.de 3 Caf Grnlund Holzdorf, Tel. 04352 2499 www.gruenlund.de 4 Hofladen Pageroe Ekenis, Tel. 04641 683 www.hofladen-pageroe.de 5 ODINS Historisches Gasthaus Haddeby Busdorf, Tel. 04621 850500 www.gasthaus-haddeby.de 6 KornKraft Die engagiert betriebene Vollkornbckerei in Schinkel backt klassisch handwerklich beste Brote, Brtchen und Kuchen in Bioland-Qualitt. Bundesweiter Versand. Schinkel, Tel. 04346 5102 www.kornkraft-schinkel.de 7 Caf Kranz Das Haus von Gabriele und Lutz-Henning Walter nahe der Geltinger Bucht zhlt zu den schnsten Landcafs des Nordens. Stilvolles Ambiente, kstliche hausgemachte Kuchen und Torten Sahneherz, was willst Du mehr?! Niesgrau, Tel. 04643 185356 www.cafekranz.de 8 Marina Lounge Wackerballig Das glserne Haus am Ende der Mole ist ein Genieer-Geheimtipp. Traumblick, herzlicher Service und vor allem: ambitionierte Kche, traumhafte Torten und tolles Sonntagsfrhstck Gelting, Tel. 04643 1867656 www.marina-lounge-gelting.de 9 Hofladen Lstrup Ein besonderer Ort etwas abseits der Kstenroute. Hier werden mit selbst gemahlenem Demeter-Getreide gebackene Brtchen und Brote verkauft, der Hofladen ist gut sortiert. Srup, Tel. 04635 292353 www.hofgemeinschaft-loestrup.de 10 Landhaus Unewatt Herzstck des Landschaftsmuseums Angeln. In historischen Rumen, in der Saison auch auf schnen Auenpltzen, werden gekonnt zubereitete Gerichte der regionalen Kche serviert. Langballig, Tel. 04636 9771244 www.landhaus-unewatt.de
Alle FEINHEIMISCH-Betriebe sind mit gekennzeichnet

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Meter ber Normalnull. Das ist fr schleswigholsteinische Verhltnisse beachtlich hoch. Gleich nrdlich von Kiel fhrt die Bundesstrae 76 in untypische Hhen. Die Levensauer Hochbrcke berspannt hier den Nord-Ostsee-Kanal, die meist befahrene Wasserstrae der Welt. Und dieser Kanal bildet auch die Kulisse fr die Obstplantage Warleberg. Traumschiffe, Tanker und Traditionssegler sind hier ebenso zum Greifen nah wie Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren und Zwetschgen. Nach der Obsternte gibt es im Open-Air-Caf inmitten der Kirschplantage Blechkuchen mit all diesen

sen Kstlichkeiten. Frischer, fruchtiger und saftiger sind Kuchenfrchte selten. Weiter geht es Richtung Norden. Vor Eckernfrde weckt der Blick ber die Ostsee Rivieragefhle, hinter Eckernfrde ein Landgasthof Glcksgefhle. 2007 hat Maria von Randow dem historischen Riesby Krog im Herzen des Schleidorfs Rieseby neues Leben eingehaucht. Seitdem schreibt sie hier eine feine Erfolgsgeschichte. Wir kochen alles frisch und legen grten Wert auf regionale Produkte, bringt sie ihre Krog-Philosophie auf den Punkt. Marnen, Pltzen und Zander kommen meist aus dem nahen

Windebyer Noor, Lammfleisch liefert Wanderschferin Anke Mckenheim, deren Landschafe rund um Rieseby die Wiesen kurz halten. Ein kstlich zarter, rosa gebratener Lammrcken mit Brlauchrisotto und Rbengemse berzeugt jeden Skeptiker: Schleswig-Holsteins Kche ist vom Feinsten. Zeit fr einen Spaziergang am nahen Schleiufer auf dem verwunschenen Uferweg von Bstorf Richtung Stubbe und danach fr ein Stck Kuchen. Bis zum Caf Grnlund bei Holzdorf ist es nicht weit. In ihrer heimeligen Reetdachkate im Bullerb-Stil reicht Birgitt Wllner kstliche Torten- und Blechkuchen-

Flensburg

10 Langballig

OSTSEE
8 Gelting

Srup 9 Kappeln
4 Ekenis Schlei 3 Holzdorf Eckernfrder Bucht

Kleine Breite

Rieseby 2

Schleswig Busdorf 5 Eckernfrde

Nord-Ostsee-Kanal

Neuwittenbek 1 Schinkel 6

10 km

Rendsburg

Kiel

Fotos: Gunther Eimers (3), Silke Goes; Karte: info-graphic.de

Niesgrau 7

Eckhard Vo wohnt im Naturpark Httener Berge zwischen Eckernfrde und Schleswig. Er ist Grnder des schleswig-holsteinischen BesseresserMagazins [Mohltied!] und Chefredakteur der Nord-Ost-Ausgabe fr die Genusswelt von Kiel bis Flensburg. www.mohltied.de

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NOCH MEHR TIPPS

1 Bistro Austernmeyer List, Tel. 04651 877525 www.austernmeyer.de 2 Kupferkanne Kampen, Tel. 04651 41010 www.kupferkanne-sylt.de 3 Fhrhaus Munkmarsch, Tel. 04651 93970 www.faehrhaus-sylt.de 4 Slring Hof Rantum, Tel. 04651 836200 www.soelring-hof.de 5 Gnsehof In vierter Generation fhrt Kai Petersen den Gnsehof in Keitum. Federvieh wird hier vor allem Weihnachten bestellt. Bekannt ist der Familienbetrieb fr exzellentes Lammfleisch aus eigener Zucht und Schlachtung. Hbscher Hofladen. Keitum, Tel. 04651 31454 www.gaensehof-sylt.de 6 Austernperle Die Insel kann noch so voll sein in diesem Strandrestaurant auf der Lister Wattseite bleibt alles entspannt. Auf der groen Holzterrasse schmecken Riesen-Currywurst oder Steaks vom Galloway-Rind. List, Tel. 04651 2999396 7 Wonnemeyer Restaurant direkt am Strand. Weniger ist mehr. An Holztischen gibts regionale Kstlichkeiten, bevorzugt in Bio-Qualitt. Wenningstedt, Tel. 04651 45299 www.wonnemeyer.com 8 Salat Kogge Mit viel Herz gefhrtes Fischgeschft: Matjesbrtchen frisch auf Bestellung, kstliche Salate ohne Konservierungsstoffe. Unbedingt probieren: den Kartoffelsalat Keitumer Art mit feiner Senfnote. Westerland, Tel. 04651 23559 www.salatkogge.de 9 Coast Lichtdurchflutetes, modern eingerichtetes Friesenhaus. Tobias Evers beschreibt seine Kche als jung, frisch, bezahlbar. Stimmt! Rantum, Tel. 04651 1551 www.restaurant-coast.de 10 Benen-Diken-Hof (s. Kasten links) Rosengarten am Deich Sven Jacobsens Rosenmarmeladen erobern nicht nur die Kchen Sylts. Glser aller zwlf Sorten kann man auch online erwerben. Auerdem im Angebot: zwei Rosenlikre. Nordstrand, Tel. 04842 1012 www.rosengarten-am-deich.de
Alle FEINHEIMISCH-Betriebe sind mit gekennzeichnet Fotos: Pieter-Pan Rupprecht/jalag-syndication.de (2), Petra Becker/jalag-syndication.de, Benen-Diken-Hof; Karte: info-graphic.de

Kupferkanne in Kampen: Kuchen lecker und s

Sylter Kche (v. l. n. r.) Holger Bodendorf, Alexandro Pape und Johannes King

Deutschlands einzige Austernfarm liegt in List

Benen-Diken-Hof: romantisch und privat

Sylt von der Sternekche bis zum Strandbistro

Nussige Austern, saftiger Kirsch-Streuselkuchen, Kabeljau mit sardischen Nudeln, Meersche mit Salzwiesenkrutern, Marmelade aus Rosenblttern was will ein Gourmet mehr
en Besuch einer Nordseeinsel kann man mit einem Fischbrtchen beginnen, aber auf Sylt darf der Begrungssnack kulinarisch ruhig weiter oben angesiedelt sein. Fahren wir also hoch in den Norden nach List, zum Bistro Austernmeyer. Frischer kann man die Meeresdelikatesse aus Deutschlands einziger Austernfarm nicht genieen: vom Tisch aus blickt man durchs Fenster auf die Zuchtbecken. Die Sylter Royal gibt es hier gratiniert, geruchert oder in Pernod-Butter. Aber pur kommt ihr leicht nussiges Aroma am besten zur Geltung. Der einzigartige Geschmack liegt an unserer tollen Wasserqualitt, erklrt Geschftsfhrerin Bine Phner, eine
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deln, spanischen Feigen und australischen Trffeln. Auf den Dnen vom Rantumer Weststrand thront das 5-Sterne-Hotel Slring Hof mit seinem gleichnami-

NORDSEE
1 6 List

Auster ist immer nur so gut wie das Wasser, in dem sie gewachsen ist. Weiter gehts nach Kampen, zur Kupferkanne. Bis zum Parkplatz weht der Kaffee-Duft herber. Doch so richtig berhmt ist das Caf fr seine

GUT SCHLAFEN
10im Hotel Benen-Diken-Hof in Keitum. Hinterm Deich liegt dieses Romantik-Hotel der Familie Johannsen. Die einstige Hofanlage bietet 43 Zimmer und Suiten, Wellness, Sauna, Schwimmbad und das Restaurant KKKEN mit feiner regionaler Kche. Ganz ursprnglich, extrem liebenswert und sehr privat. Keitumer Sderstrae 3 5, Tel. 04651 93830 www.benen-diken-hof.de

hausgemachten Kuchen. Apfel, Rhabarber, Pflaume, Kirsche und Mandeln die Stcke sind tellergro, saftig, buttrig, einfach kstlich. Und das alles lsst sich wunderbar genieen in einem weitlufigen Garten mit lauschigen Kiefernhecken. Wir bleiben auf der Wattseite, steuern den Yachthafen von Munkmarsch an. Erhaben wirkt der prchtige Bau, der den stillen Inselort zu einem touristischen Highlight macht: das Fhrhaus. Hier regiert Alexandro Pape, vom Feinschmecker mit vier von fnf F bedacht. Papes Vater stammt aus Sardinien, seine Frau ist Trkin Multikulti auf hchstem Niveau zeichnet seine Kche aus, etwa beim Kabeljau aus List mit sardischen Nu-

2 Kampen

Wenningstedt
8
3 Munkmarsch 5 Keitum 10

Westerland SYLT
4

Gromorsum
9 Rantum

gen Spitzenrestaurant. Kchenchef Johannes King, ebenfalls mit vier von fnf mglichen F geadelt, setzt so konsequent auf Regionalitt wie kein anderer Koch der Insel. Er fngt mit dem eigenen Kutter Meerschen, kombiniert den Fisch mit einem Pree aus Sylter Salzwiesenkrutern, am Morgen gepflckt von seiner Kruterfee Maria Schierz. Bei ihr kann man auch Wildkruter-Fhrungen mit anschlieendem Kochkurs buchen. Zum Frhstck gibt es im Slring Hof brigens Rosen. Und zwar in der Marmelade. Die Sylter Rose ist eine von zwlf Marmeladen, die der Landwirt Sven Jacobsen auf der sdlich gelegenen Halbinsel Nordstrand herstellt. Ab Ende Mai pflckt er zwischen Rantum und Hrnum die Bltter von wild wachsender Rosa Rugosa und kocht sie ein. Die Marmelade schmeckt brigens auch wunderbar zu einem wrzigen Deichkse.

Hrnum 5 km

Uwe Rasche ist freier Autor. Drei Jahre lebte der gebrtige Ostwestfale auf der Nordseeinsel eine der glcklichsten und genussreichsten Zeiten seines Lebens.

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So schmecken die Kruter am Weg

1 Wie sehen Schlsselblumen und Wiesenschaumkraut aus? Welche Kruter kann man essen, welche heilen? Gartenplanerin Telse Polenski bestimmt, erschmeckt und erschnuppert mit Ihnen die Pflanzenwelt am Wegesrand. Anschlieend: Picknick am Schleiufer.
28. Juni 2013, 6. September 2013, jeweils 15 17 Uhr, Anmeldung Tel. 04355 181787

Natur mit Geschmack

Schleimnde oh! Natur pur erleben
3 Unterwegs mit dem Boot, zu Fu durch die Dnen und dann ein Galloway-Snack im Lotsenhaus diese Stiftungsland-Tour ist uerst beliebt. Sie sehen seltene Vogelarten, robuste Rinder als Strandwall-Schtzer und viel Natur.
10. August 2013, Abfahrt mit der MS Stadt Kappeln ab Kappeln: 11 Uhr, ab Maasholm 11.35 Uhr, Anmeldung Tel. 0431 210 90 90

Natur erleben und Kulinarisches genieen das passt perfekt zusammen. Die Stiftung Naturschutz Schleswig-Holstein beweist es immer wieder aufs Neue. Weiden, Wiesen und Wlder, kurz: die Natur, schtzen, pflegen und erhalten, diesem Ziel hat sich die Institution seit Ende der 1970er Jahre verschrieben. Heute leben das ganze Jahr auf 33.000 Hektar Land Schafe, Ziegen und vor allem robuste Rinder. Nicht dngen, nicht mhen dafr sind Galloway, schottisches Hochlandrind und Auerochse als vierbeinige Landschaftspfleger

zustndig. Die Tiere wachsen langsam heran auf den Wilden Weiden und geben bestes Fleisch. Und so wird das Stiftungsland zum Genieerland und Exquisites vom Rind zum Mittelpunkt des Natur-GenussFestivals 2013. In 24 Partner-Restaurants gibts von Juni bis Mitte November Genieerland-Mens und im ganzen Land mehr als 100 Veranstaltungen. Sie sehen, hren, riechen, schmecken und erfahren viel ber die Schtze des Nordens. Wir stellen Ihnen einige Ereignisse vor. Mehr Infos: www.sh-geniesserland.de

ber sieben Brcken musst du gehn

5 Landschaftsfhrer Wolfgang von Heyer leitet Sie 16 Kilometer durch die Itzehoer Geest. Hier schlngelt sich die Rantzau durchs Land und wird immer wieder berquert. Nebenbei erfahren Sie viel ber den Naturschutz in Holsteinerwald und Naturpark Aukrug. Im himmel und erde (Itzehoe) wird der Hunger gestillt. 11. August 2013, 10 15
Uhr, Anmeldung Tel. 0431 713495

Gourmet Festival im Norden

7 Zum 27. Mal kommen zwischen September 2013 und Mrz 2014 Topkche aus Deutschland und Europa an die Kste. So z.B. Michael Kempf vom FACIL (Berlin). Sein Stil ist leicht und elegant und das alles mit regionalen Produkten. Am 26./27.10.2013 kocht er im Landhaus Gardels (St. Michaelisdonn).
Veranstaltungen ab Juni unter www.gourmetfestival.de

5 4 3 1 2

DNEMARK
TOP-KCHE SYLT
1 Holger Bodendor f. Bodendorfs. www.landhaus-stricker.de

Sylt

Niebll
Fhr

2 Flensburg

2 Johannes King. Slring Hof. www.soelring-hof.de 3 Jrg Mller. Jrg Mller. www.hotel-joerg-mueller.de 4 Alexandro Pape. Fhrhaus. www.faehrhaus-sylt.de OSTSEE 5 Sebastian Zier. La Mer. www.resort.a-rosa.de/sylt
Alle Kche haben vom Magazin Der Feinschmecker 2012 die Bewertung 4 F erhalten

Kappeln 3
Amrum

Rieseby
Pellworm

Husum

Schleswig

Eckernfrde

Per Rad durchs Offensether Moor

Fotos: Stiftung Naturschutz (6), Ingo Wandmacher, Florian Bolk; Karte: info-graphic.de

Schleswig-Holstein
Eider

Kieler Bucht

Gensse aus Wald und Weide

6 Haben Sie schon einmal eine Keule zerlegt? Kchenchef Sven Bll Carstens zeigt es Ihnen im koch-portal. Am Ende des Seminars ist ein besonderes Men mit heimischen Produkten bereitet, u.a. Auerochse aus dem Eidertal.
19. September 2013, ab 18 Uhr, Anmeldung Tel. 04340 4109899

2 Eine einzigartige Landschaft prsentiert sich hier. Damit das so bleibt, weiden dort Robustrinder von Konrad Schwarz. Infos zu landwirtschaftlicher Produktion und den Auswirkungen auf die Natur. Plus: Bio-Kstlichkeiten vom Angushof Schwarz und De ko Melkburen. 10. August
2013, 14 17 Uhr, Anmeldung Tel. 04127 8609471

St. Peter-Ording

Rendsburg

Kiel Preetz Pln Eutin

Felde

NORDSEE

Heide Bsum
Nord-Ostsee-Kanal

Zu Fu unterwegs im Schweitzerland
4 Romantische Bergkuppen und lauschige Wiesentler wechseln sich ab, wenn Landschaftsfhrerin Marion Heine ihre Gste durch den Gutsbezirk Nehmten begleitet. Nach einem Rundgang durch den historischen Gutspark serviert das Landhaus Schulze-Hamann eine Suppe vom Gallowayrind. 7. September 2013, 12.45 17.30 Uhr Anmeldung 04522 2247

St. Michaelisdonn

Neumnster
4

TOP-KCHE FESTLAND
1 Kevin Fehling. La Belle Epoque, 4 F Lbeck-Travemnde Elbe www.columbia-hotels.de 2 Dirk Luther. Meierei Dirk Luther, 4 F Glcksburg www.alter-meierhof.de 3 Christian Scharrer. Buddenbrooks, 3,5 F Lbeck-Travemnde www.a-rosa.de/travemuende 4 Robert Stolz. Restaurant Stolz. 2,5 F Pln Weser www.hotel-restaurant-stolz.de
Quelle: Der Feinschmecker (2012)

Bad Segeberg Itzehoe

2 Hohenfelde

Mit Bahn und Bus gut unterwegs

Urlaub vom Alltag heit fr viele Menschen inzwischen auch Urlaub vom Autoverkehr. In Schleswig-Holstein kein Problem: 1165 km Schienennetz und 26.000 km Buslinien das Netz ist dicht, viele Tickets knnen im Internet gebucht und sofort ausgedruckt werden. Kinderleicht!
Fahrplanauskunft und Tickets unter www.nah.sh 11

Lbeck Bad Oldesloe Norderstedt Pinneberg Ahrensburg

Elmshorn

Ratzeburger See Schaalsee

Stade

Hamburg
Buxtehude

Niedersachsen
50 k Wi

Elbe

MecklenburgVorpommern

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usgelassene Liedertafel, ausdauernde Gemeinderatssitzungen, brausende Familienfeste Manfred Weyrauch, 65, aus Karlsruhe, wei die Geselligkeit der Nordlichter zu schtzen. Nur mit ihren Lieblingsgetrnken Korn und Pils konnte Weyrauch sich nie so recht anfreunden. Deshalb hat er sich eine Weinstube unter dem Dach seiner Scheune in Dollerup eingerichtet. Doch da ging noch mehr. Zumal alles, was es fr einem gepflegten Obstbrand braucht, direkt vor der Tr wchst: Streuobstwiesen mit pfeln und Birnen, auch alte Sorten, dazu Zwetschgen und Quitten. In den Knicks zwischen den Feldern fand sich sogar die Krete, eine Wildpflaumenart, die einst aus Vorderasien gekommen sein soll. Seit die EU aber festlegt, wie ein Apfel auszusehen hat, sagt Weyrauch, lassen die Leute hier vieles davon einfach am Baum vergammeln: Der Markt hat keine Verwendung dafr. Seine Idee: Eigentlich msste man hier, wie in der Normandie, erstklassigen Apfelbrand machen knnen. Neben dem Lohnmosten kaufte er das Obst von Streuobstwiesen und aus Bauerngrten fr die Brennerei. Schon als Junge hatte er zugeschaut, wenn der Vater vergorene Zwetschgen im Schwarzwald destillieren lie. Und weil er nun mal ein Tftler ist, belegte er in seiner Freizeit Brennerei-Seminare an der Universitt Stuttgart-Hohenheim. Der Apfelwein aus Boskop, Gravensteiner und Renetten wurde zunchst noch in Eggenstein bei Karlsruhe destilliert. 1995 war das erste Fass gefllt, und sechs Jahre spter konnte Weyrauch den ersten Dolvados, weil aus Dollerup, prsentieren. Seit 2003 wird in eigener Anlage destilliert und lngst ist aus dem Hobby ein Full-Time-Job geworden. Genieer edler Brnde wissen es zu schtzen. Manfred Weyrauch, Dolleruper Destille, Dollerup, Tel. 04636 976030 www.alles-apfel.de

Leckerer Fisch, so frisch wie mglich

chwarzbrot, Butter und sehr sparsam Peter silie nichts darf das zarte, leicht salzige Aroma berdecken. Als nussig, beschreibt Alfred Urthel den Geschmack seiner Schalentiere, und wer Nordseekrabben nur aus der Plastikverpackung im Supermarkt kennt, der kann bei ihm mal ein kleines, hellbraunes, gekrmmtes Wunder erleben. Seit drei Generationen betreibt die Familie in Friedrichskoog ihr Geschft mit Krabben und Fisch, frisch gefangen oder ebenso frisch geruchert. Und weil der kleine Ort nahe Brunsbttel am Eingang zum NordOstsee-Kanal, nun ja, nicht eben im Kreuzungspunkt der groen Achsen liegt, kommt Alfred Urthel, 42, seinen Kunden entgegen. In drei fahrbaren und ordentlich gekhlten Fisch-Stnden beliefert er die Mrkte der Umgebung Marne, Itzehoe und ein paar andere; bis Uetersen sei er gekommen, aber in Hamburg selbst, in Klein-Flottbek oder auf dem Isemarkt, stehe er noch

auf der Warteliste. Die Hamburger ahnen nicht, was ihnen entgeht, die Genieer auf dem platten Dithmarscher Land knnen sich glcklich schtzen. Die Urthels haben sich spezialisiert auf die sehr kurzen Wege: Alfreds Bruder Jan fhrt mit dem Fangschiff SD8-Rugenort auf die Nordsee und sammelt mit seinen Schleppnetzen die Krabben ein; Alfred selbst nimmt den Fang in Empfang. Und wenn morgens um acht die Arbeiterinnen zur Endkontrolle kommen, haben die vier Schlmaschinen lngst das zarte Fleisch aus der Schale gelst. Dienstags wird geruchert: Heringe, Dorschrogen, Forelle. Wir wissen immer, woher unsere Ware kommt, sagt Alfred Urthel. Und wir sehen zu, dass wir sie so frisch wie nur irgend mglich an den Kunden bringen. Ich schwre: Das kann man schmecken. Alfred Urthel Krabben & Fischdelikatessen Friedrichskoog Tel. 04854 291, www.urthel.de

Alles pur, alles Natur

Manfred Weyrauch ist einer von ihnen. Er gehrt zu den Produzenten von FEINHEIMISCH, den Frderern von Genuss aus Schleswig-Holstein. Seine Spe zialitt: feinste Brnde aus Obst von den Wiesen um Dollerup Texte: Martin Tschechne Fotos: Walter Schmitz
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Wurst wie zu Grovaters Zeiten

in Bauernhof wie aus dem Bilderbuch ist es, den Rainer Muhs, 47, mit seiner Frau Anne-Marie und fnf Kindern in Krummbek bei Schnberg an der Ostsee betreibt. Hhner und Schafe stehen auf der Wiese, aus halb offenen Stllen schauen haarig braune Rinder ber das Gatter Limousin und Deutsche Angus, erlutert der Landwirt. Das sind die Rassen, ungewhnlich im Land der schwarzbunten Holsteiner. Der frei laufende Ziegenbock hat seine Doppelhufe in einen frisch gegossenen Betonsockel gedrckt. Muhs flucht leise. Und die Schweine, braun, rosig und gefleckt, Pietrain und Angler Sattelschwein, drngen neugierig ge-

gen den Alu-Zaun. Sie bewohnen so etwas wie Zweizimmerwohnungen, alles ist ausgelegt mit Stroh und suerlich riechender Silage aus gepresstem Weidegras. Eigentlich sei auf dem Hof alles geblieben, wie es war, als der Grovater die berschsse seines Selbstversorger-Haushalts nach Kiel auf den Markt fuhr: Mettwurst und Schinken aus eigener Schlachtung. Ich bin nicht grundstzlich gegen Wachstum, stellt der Enkel nun klar, aber es darf nicht zum alleinigen Ziel werden. Dann geraten die Dinge auer Kontrolle. Also Futtermittel aus eigener Erzeugung, also Tiere aus eigener Zucht. Die Hofschlachterei der Familie Muhs ist durchaus gewachsen, aber

die Methoden haben sich nicht gendert. Zehn Schweine und zwei Rinder schlachtet und zerlegt der gelernte Fleischer mit Meisterbrief jeden Montag auf seinem Hof. Rund 300 Schinken hngen neben Wrsten und Speckseiten im Rauch und reifen dort in drei bis sechs Monaten zur echten Delikatesse heran. Die Stammkunden knnen es schmecken: dass die Tiere langsam wachsen und aromatisches Fett ihr Muskelgewebe durchzieht, und dass Turbo-Kraftfutter einfach kein Ersatz ist fr Klee und Heu von der Wiese hinter dem Haus. Rainer Muhs, Hofschlachterei Krummbek, Tel. 04344 1278 www.hofschlachterei-muhs.de

Das ist FEINHEIMISCH

Der Name sagt eigentlich alles. FEINHEIMISCH ist fein und heimisch. Was nicht hunderte von Kilometern umher gefahren und geflogen wurde, ist einfach frischer, ehrlicher und besser kontrolliert. Rund 75 Kche, Gastronomen und Produzenten haben sich zusammengetan zu einem Verein, um regionalen und saisonalen Genuss zu hegen und zu verbreiten. Obst und Gemse werden nachhaltig angebaut, Tiere artgerecht aufgezogen, Lebensmittel ohne Zusatzstoffe hergestellt. Mehr Tipps fr feines Essen: Der Holzofenbcker Heinrich Vorbeck backt Brot ber Buchenscheiten direkt auf heiem Stein, ohne Form. Deshalb sieht jedes anders aus. Kiel, Tel. 0431 731505 www.derholzofenbaecker.jimdo.com Imkerei Dr. Peter Stfen Ein Zahnarzt hat die Krfte des Honigs entdeckt und schickt nun seine Bienenvlker auf die Dithmarscher Wiesen. St. Michaelisdonn, Tel. 04853 880888 www.kuestenhonig.de Deutscher Matjes Sie mchten einen richtig guten Matjes essen? Dann auf nach Glckstadt! Glckstadt, Tel. 04124 932787 www.deutscher-matjes.de Weitere Produzenten und Gastronomen finden Sie unter www.feinheimisch.de

Das Ksemachen fngt auf der Weide an

anchmal staune sie, sagt Martina Metzger-Petersen, wenn Kinder auf ihren Hof kommen: Viele von ihnen haben das Schmecken verlernt, klagt die resolute Chefin der Rohmilchkserei Backensholz. Neulich habe ich einem hungrigen Schler angeboten, ihm ein Butterbrot zu machen. Er wusste gar nicht, was gemeint war. Und sahnig, buttrig oder fein suerlich: Das knnen Fast-Food-Kinder schon nicht mehr unterscheiden. Wenn Schulklassen den lndlichen Betrieb in Oster-Ohrstedt nahe Husum besichtigen, nimmt die Kserin sich Zeit. Aus berzeugung. Denn gerade das reiche Bukett an feinen Aromen ist es, was den Genuss von Rohmilchkse ausmacht und mit frischer Milch und sorgsam betreuter Reifung ist die Geschichte noch lange nicht erzhlt. Das Ksemachen fngt auf der Weide an, sagt Metzger-Petersen und berichtet vom saftigen Grn ihrer Heimat Nordfriesland, von Wei- und Rotklee und von Ampfer. Von Khen, die neugierig sein und einen klaren Blick haben sollen, und von zwei Meeren, die das Land umfassen und ihm eine ganz eigene Atmosphre geben. Und das alles soll im Kse zu schmecken sein? Sie lacht. Was glauben Sie wohl, weshalb wir diesen Aufwand betreiben? Die 300 Khe des Betriebs stehen auf eigenen Weiden. Sie sind nicht auf Hchstleistung gezchtet, sondern auf gesunden Ertrag. Morgens um halb acht sind sie fertig gemolken unter hygienischen Extrembedingungen, betont Metzger-Petersen: Immerhin arbeiten wir mit Rohmilch! Frischer geht es nicht: Um Acht ist die Milch in der Wanne, ein paar Tropfen Klbermagenlab, und sie beginnt zu stocken. Wird geschnitten und zerbrckelt, mit Ksekulturen versetzt, in Lake getaucht, mit Wein abgerieben. Und dann wird der Kse bis zur perfekten Reife gelagert, gewendet, gebrstet. Alles in Handarbeit, aber immer spielt die Natur mit: Morgenmilch schmeckt anders als Abendmilch, Wintermilch anders als Sommermilch. Und ja, das alles ist im Kse zu schmecken.

Martina Metzger-Petersen, Rohmilchkserei Backensholz, Oster-Ohrstedt, Tel: 04626 18580 www.backensholz.de

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Fisch direkt vom Kutter Gutes spricht sich Rum

Mok mi maln paar Buddeln ChefRum wenn Walter Braasch diesen Satz in seiner Ausbildung hrte, wusste er: verschiedene alte, abgelagerte und gereifte Rumtypen sollten kombiniert werden. Zu einer besonderen Mischung fr die Gste. Heute bereitet der Flensburger Destillateur die Komposition immer noch zu, inzwischen in seiner eigenen Rum-Manufaktur. Online bestellen ber
www.braasch.sh

Die Idee ist genial. Um 05:09 Uhr hat Fischer Jrn Ross die SMS von seinem Kutter verschickt: SCHLE 11 Schleswig Stadthafen: Heute gibts Hering und Flunder. Verffentlicht wird dieses unter www.fisch vomkutter.de. Jeden Tag aufs Neue bieten Ostseefischer ihre Ware aktuell auf der Internet-Plattform an. Und wer will, kommt einfach an den Steg und kauft...fangfrisch eben!

Der Kletterturm garantiert Action

Fischbrtchen gut, besser, am besten

Fotos: fotolia, istockphoto, Niederegger, Archiv Braasch

Typisch

Norddeutsch

Lecker und mit Schokolade

Schon Kaiser Wilhelm I. lie es sich liefern: Lbecker Marzipan. Es wird in der Hansestadt hergestellt und hat einen Zuckeranteil von maximal 30 Prozent, sonst ist die Masse nicht echt. Caf Niederegger: Stammhaus mit Marzipan-Salon (www.niederegger.de)

Aber wo? Diese Frage beantwortet der Fischbrtchen-Report von Tilman Schuppius. Der ultimative Guide zum Matjes, Hering oder Lachs im Brtchen weist den Weg zu 50 Bistros und Imbissbuden an Schleswig-Holsteins Ost- und Nordsee. Plus weitere Infos zu Krabben und Fisch.
Im Buchhandel oder unter www.fischbroetchenreport.de

Ein Sonnenuntergang auf der Seebrcke - gibt es etwas Schneres?

Alle Zimmer der Lodge haben Terrasse oder Balkon

Einfach mal raus

Urlaub! Er ist erholsam und grandios, wenn man dabei den Alltag hinter sich lsst. Die neue Globetrotter Akademie garantiert besondere Momente in Schleswig-Holstein
chleswig-Holstein. Na klar, das einzige Urlaubsland Deutschlands zwischen den Meeren. Ungezhlte, romantische Strnde, Badepltze und Seebrcken entlang der gut 600 Kilometer langen Kstenlinie zeichnen es aus. Watt und Gezeiten faszinieren an der Nordsee, die traditionsreichen Seebder prgen hingegen die Ostsee. Wer mchte da nicht mal hin, einfach mal raus aus dem Alltag, besondere Momente genieen, eine Auszeit nehmen... Etwa in der Mitte zwischen den Meeren erhebt sich der Aschberg auf 98 Meter ber den Meeresspiegel. Bei klarem Wetter reicht der Blick bis zur Ostsee. In wenigen Monaten wird er um 20 Meter in die Hhe gewachsen sein. Denn das Outdoor-Unternehmen Globetrotter Ausrstung errichtet auf dem AschFotos: Oliver Franke/TSMH, Gnther Hoffmann; Illustrationen: Prof. Moths Architekten, Hamburg

Gebraut mit Kstengerste aus Schleswig-Holstein.

hrensache.

berg im Kreis Rendsburg-Eckernfrde einen Aussichtsturm, der neben seinem Rundumblick auch Spa und Genuss garantieren wird! Im oberen Bereich des Turmes wird es nmlich eine Boulderwand geben, in der man klettern kann. Schlau wre es vermutlich also, sich vor dem SchleswigHolstein-Urlaub knftig bei Globetrotter fr die Outdoor-Experience am Aschberg auszursten.

GUT ESSEN
im CAMPFIRE werden nur beste, regionale Fleischprodukte zubereitet werden und zwar so, wie es sich fr Outdoor-Freunde gehrt: ber dem offenen Feuer gegrillt. Das Ambiente des Restaurants: offen, gemtlich und warm.

Zugleich wird der Aschberg aber auch das Zuhause der Globetrotter Lodge & Akademie die fr Auszeiten aller Art stehen soll. Musikveranstaltungen, Familientage, Aktivittstage sowie kulinarische Angebote. Apropos besondere Momente: Auf dem Gipfel des Bergs befindet sich auch ein Lokal. Wild- und Steak-Spezialitten kommen im Restaurant CAMPFIRE auf den Tisch. Komfortabel und naturverbunden hingegen: die Lodge und die Einrichtung der 30 Doppelzimmer auf zwei Ebenen. Mehr Informationen fr alle, die an einem Aufenthalt in der Globetrotter Lodge & Akademie interessiert sind oder noch weitere besondere Momente in Schleswig-Holstein entdecken und genieen wollen: www.globetrotter-akademie.de www.sh-besonders.de
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Genuss erleben. Flensburger Pilsener.

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Ob Fleisch, Wurst oder Schinken, Kse, Obst, Gemse oder Bier: Im nrdlichsten Bundesland tragen inzwischen mehr als 700 Produkte das Zeichen Geprfte Qualitt Schleswig-Holstein. Beste Qualitt der Lebensmittel, absolute Transparenz bei der Herstellung und hochwertige Verarbeitung in der Region sind die Sulen fr dieses Siegel. Darauf knnen Verbraucher sich verlassen

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Schon der dnische Knig Christian lie sich 1608 fnfzig Original Schinken schicken. Holsteiner Katenschinken sein Name steht fr Qualitt aus der Region und ist inzwischen von der EU geschtzt. Deshalb kann auch nicht jeder Schweineschinken ein Katenschinken werden. Fleischermeister suchen die besten Stcke aus, salzen und wrzen sie und zwar alles von Hand. Das Trockenpkeln dauert vier Wochen, erst dann gehts zum monatelangen Reifen bei max. 25 Grad in Buchenholzrauch. Mehr Infos unter www.holsteinerkatenschinken.de

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Sie heien Flensburger Sprotte oder Sechs am Strand. Mcken sind unangenehme Zeitgenossen, doch vor der Strandmcke mit feinem Rum, Limette und braunem Zucker muss man sich nicht frchten. Barmeister Peter Bohrmann kreierte zehn nordische Cocktails mit geprften Zutaten aus Schleswig Holstein: fruchtige Sfte aus Smostereien, klare Schnpse aus Brennereien, frisches Bier aus Brauereien sind mit im Glas. brigens: Zeichensprache und Meerjungfrau sind Autofahrer tauglich.
Infos und Rezepte unter www.gzsh.de

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