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operaciones unitarias 2

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GUIA 1:
1)
Apoyándose en su CEAPS Identifique y clasifique las operacionesunitarias más Comunes aplicadas en la transformación física de losalimentos (reducción de Tamaño, despulpado, tamizado,sedimentación, filtración, mezcla, cristalización, Homogenización,Centrifugación) .además realice un cuadro comparativo dondeRepresente los diferentes tipos de equipos usados en cadaoperación.
Operaciones unitarias
Una operación unitaria puede definirse como un área del proceso o un equipodonde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre unafunción determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso.Por ejemplo, la producción de pulpa o el descortezado en una fábrica de papel,o la destilación en un proceso de elaboración de productos químicos.Sería prácticamente imposible estudiar el número casi infinito de procesosquímicos que se Ilevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera unpunto en con a todos ellos. Afortunadamente, esta conexión existe.Cualquier proceso que se pueda diseñar consta de una serie de operacionesfísicas y químicas que, en algunos casos son espeficas del procesoconsiderado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales para variosprocesos. Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguientesecuencia:1.- Materias Primas2.- Operaciones físicas de acondicionamiento3.- Reacciones químicas4.- Operaciones físicas de separación5.- ProductosCada una de estas operaciones es una operación unitaria. Este concepto fueintroducido en 1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of.Technology (M.I.T). La definición dada entonces, fue la siguiente: "... todoproceso químico conducido en cualquier escala puede descomponerse en unaserie ordenada de lo que pudieran Ilamarse
OPERACIONES UNITARIAS
,como pulverización, secado, cristalización, filtración, evaporación, destilación...El número de estas operaciones básicas no es muy grande, y generalmentesólo unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado."
Reducción de Tamaño
Es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos esreducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado. La
compresión
se usa para reducir sólidos duros a tamaños más omenos grandes. El
impacto
produce tamaños gruesos, medianos y finos, la
 
frotación o cizalla
, produce partículas finas y el
cortado
se usa para obtenertamaños prefijados.Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por lassiguientes razones:
1.
Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentrode laestructuradel sólido, como la obtención de harina a partir de granos y  jarabe a partir de la caña de azúcar.2.Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con unrequerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar parahelados, preparación de especies y refino del chocolate.
3.
 Aumento de la relación superficie- volumen incrementando, la  velocidadde calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un solutodeseado, etc.
4.
Si el tamaño de partículas de los productosa mezclarse es homogéneo y de tamaño más pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido,como sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas,mezclas dulces, entre otros.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO
El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos particulados secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamaño departículas obtenido con cada uno.
Maquinaria utilizada para la Reducción de Tamaño.
 
MaquinaTipo de ProductoTamaño de Partícula
 
12345abcdRebanadoras
 
Xxxx
 
Formadoras de Cubos
 
Xxxx
 
Ralladoras
 
xxxx
 
Cortadoras de Taza
 
Xxx
 
xx
 
Preaplastadorax
 
xx
 
x
 
Molino de MartilloxX
 
xx
 
xx
 
Molino de Impacto Finox
 
x
 
xxxMolino clasificadorx
 
x
 
xMolino de Chorro de AirexX
 
x
 
xMolino de Bola
 
X
 
xMolino de Discox
 
xxMolino de Rodillox
 
xx
 
xxFormadores de Pulpa
 
x
 
xx

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