Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I.

TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang

menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. II. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk, tetapi ada pula yang tidak. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut, kandungan kimia makanan, proses pengolahan, dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Menurut Anonim (2012), faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas, bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Hal ini

menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu, cahaya, panas, kelembaban, tekanan fisik, dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin, namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim, maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim, 2012). III. ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label

3.1. Alat :

3.2 Bahan : Beras Nasi Roti Roti kering Gula

 IV.

Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR

1. Semua contoh diperiksa, dan dibuat daftar dari kenampakan, bau, dan tekstur tanpa pencicipan. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. 2. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label, kemudian disimpan. Setelah disimpan selama 3 hari, diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna, konsistensi, kekentalan, pertumbuhan khamir, kemasaman bau busuk,ropiness (bentuk seperti tali), penyusutan, pelayuan, dan lain-lain. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. 3. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan, harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya, seperti pemanasan, pendinginan, fermentasi, dll. Namun pada beberapa produk,

pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya.

Tabel 1. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh, Kenampakan : putih keruh, lonjong lonjong Bau : khas beras, tidak Bau : khas beras, tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih, Kenampakan : putih keruh, lonjong lonjong Bau : aroma pandan, cukup Bau : bau apek, tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat, persegi pinggiran coklat, persegi Bau : khas roti, cukup Bau : khas roti, cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning, Kenampakan : kuning, lonjong lonjong Bau : khas mentega, cukup Bau : khas mentega, cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih, kristal Kenampakan : putih, kristal Bau : khas gula, kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan, encer kekuningan, encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih, encer Kenampakan : putih, Bau : khas susu, cukup menggumpal menyengat Bau : asam, menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih, bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu, cukup kekuningan, bubuk

menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus, merah muda Bau : amis, menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat, berserat Bau : khas daging, menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam, bulan sabit Bau : khas pisang, kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam, pipih memanjang Bau : tengik, cukup tajam Tekstur : keras, rapuh Kenampakan : coklat muda, bulat Bau : aroma kedelai, tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih, kotak Bau : khas tempe, menyengat Tekstur : lunak

10

Abon

11

Pisang

12

Keripik pisang

13

Kedele

14

Tempe

Bau : khas susu, cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus, merah tua Bau : busuk, agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat, berserat Bau : khas daging, kurang menyengat Tekstur : kasar, basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam, bulan sabit Bau : khas pisang, menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam, pipih memanjang Bau : tengik, tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda, bulat Bau : aroma kedelai, tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam, kotak Bau : khas tempe, tidak menyengat Tekstur : keras

Beras memiliki warna putih keruh, berbentuk lonjong, beraroma khas beras, tidak menyengat, dan bertekstur keras. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. Setelah diolah menjadi nasi, daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih, berbentuk lonjong, beraroma khas pandan, cukup menyengat, dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras, namun berbau apek karena

disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu, berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya, beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol, dll, aromanya cukup menyengat, dan bertekstur lunak. Setelah disimpan selama 2 hari, karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh, hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning, berbentuk lonjong, beraroma khas mentega, aromanya cukup menyengat, dan bertekstur rapuh. Setelah disimpan selama 2 hari, karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh, hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi, beraroma khas gula, kurang menyengat, dan bertekstur keras. Setelah disimpan selama 2 hari, perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil, karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka, maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah, 2008). Larutan gula berwarna bening kekuningan, encer, tidak berbau, dan bertekstur halus. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari, tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet, maka daya tahan simpannya cukup lama. Susu segar memiliki warna putih, encer, beraroma khas susu, cukup menyengat, dan bertekstur halus. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari,

warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal, beraroma asam, menyengat, dan bertekstur halus. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk, beraroma khas susu, cukup menyengat, dan berbutir. Dan setelah disimpan selama 2 hari, hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Daging memiliki warna merah muda, berbentuk kubus, beraroma amis, menyengat, dan bertekstur lunak. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. Warna daging menjadi merah tua, beraroma busuk, agak menyengat, dan teksturnya menjadi keras. Abon sapi yang diamati berwarna coklat, berserat, beraroma khas daging, menyengat, dan bertekstur kasar. Setelah disimpan selama 2 hari, hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap, sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam, berbentuk bulan sabit, beraroma khas pisang, tidak menyengat, dan bertekstur lunak. Setelah disimpan selama 2 hari, perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik, masih dapat mengalami pematangan. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam, berbentuk pipih memanjang, beraroma tengik, cukup menyengat, dan bertekstur keras serta rapuh. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari, hanya terjadi perubahan pada tekstur dan

aroma dari keripik tersebut. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. Kedelai memiliki warna coklat muda, berbentuk bulat, beraroma khas kedelai, tidak menyengat, dan bertekstur keras. Setelah disimpan selama 2 hari, tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih, berbentuk kotak, beraroma khas tempe, menyengat, dan bertekstur lunak.setelah disimpan selama 2 hari, tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam, aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. Setelah diolah, daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. VI. KESIMPULAN

Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi

 Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Umur Simpan Produk Pangan. Available at : http://bumikecil.wordpress.com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013, pk 20.41) Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861865. Sofiah, B.D. dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Widyastuti, Endrika. 2012. Modifikasi Pati. Available at : https://endrikawidyastuti.files.wordpress.com/2012/03/modifikasi-pati1.pdf (diakses 21 April 2013, pk 21.26)

DISKUSI 1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan, dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi, baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan. 2. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas?

Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara, jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin. Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun. Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah, sehingga dapat menghambat kebusukan.