Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
MAKALAH DAYA IKAT AIR.docx

MAKALAH DAYA IKAT AIR.docx

Ratings: (0)|Views: 178 |Likes:
Published by Suharmita Darmin

More info:

Published by: Suharmita Darmin on May 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/29/2013

pdf

text

original

 
BAB IPENDAHULUANa.
 
Latar Belakang
 Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba,kambing, ayam dan bebek adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsidan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Indonesia yangkaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbedaantara satu daaerah dengan daerah lainnya.Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda.Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging jugamempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air daridaging tersebut. Hal ini terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahanmakanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitasyang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur  potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkanmenjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalammemillih daging yang akan dikonsumsi.Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging diantaranya dayamengikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari dagingtersebut. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi.Hal lain yang bisa diaplikasikan dalam memilih daging adalah denganmemperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar daritindakan penipuan seperti pengoplosan daging
b.
 
Tujuan
 Tujuan makalah ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor penyebab variasidaya ikat air.
 
BAB IIPEMBAHASANa.
 
Pengertian Daya Ikat Air Oleh Protein (DIA)
 Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai
Water Holding Capacity
(WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan,misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkunganyang mengandung cairan (water absorption). Protein miofibriler merupakan penanggung jawab utama pada pengikatan air dalam otot, demikian juga diketahui bahwa terdapat beberapa jenis pengikatan air dalam otot (Hamm, 1986).Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secarakimiawi oleh protein otot sebesar 4
 – 
5% sebagai lapisan monomolekuler pertama,kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap gruphidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air  bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%.Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantaramolekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).Otot-otot dengan proporsi ekstrem tinggi dalam mengikat air adalah firm(keras), mempunyai struktur ketat, dan mempunyai tekstur kering atau lengket.Sebaliknya jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak (soft) mempunyai struktur yang terbuka (renggang), dan teksturnya basah atau berbiji/berurat. Pemerataan air intraseluler pada kasus yang pertama dan air ekstraseluler pada kasus yang terakhir menjelaskan perbedaan-perbedaan ini yang berhubungan dengan kemampuan mengikat air.Faktor-Faktor Penyebab Variasi Daya Ikat Air Oleh Protein DagingAda beberapa faktor yang bisa menyebabkan terjadinya variasi pada daya ikat air 
 
oleh daging diantaranya: faktor pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan, faktor biologik seperti jenis otot, jenis ternak, jenis kelamin dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu, kelembaban, penyimpanandan preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskuler. Penurunan daya mengikat air dapat diketahui dengan adanyaeksudasi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukanatau drip pada daging mentah beku yang disegarkan kembali atau kerut padadaging masak. Dimana eksudasi tersebut berasal dari cairan dan lemak daging(Soeparno, 2005).
b.
 
Cara Pengukuran Daya Ikat Air
 Ada beberapa cara pengukuran daya ikat air oleh protein (DIA) antara lain:1.
 
Metode Hamm (1972); sampel daging seberat 0,3 g diletakkan diatas kertassaring diantara dua plat baja tahan karat, kemudian dibebani seberat 35 kgselama 5 menit. Pada kertas saring akan terlihat suatu area yang tertutupoleh sampel daging yang telah menjadi pipih, dan luas area basahdisekelilingnya. Kedua area tersebut ditandai atua digambar pada kertasgrafik atau kertas kalkir untuk memudahkan dalam menghitung luas keduaarea tersebut. Area basah diperoleh dengan dengan mengurangkan area yangtertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertassaring. Kandungan air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:mg H
2
O = area basah (cm
2
)
 – 
8,00,0948DIA juga dapat dihitung berdasarkan persentase antara area basah dariarea total.2.
 
Bouton dkk (1971) menghitung DIA dengan menggunakan modifikasimetoda sentrifugasi Akroyd pada kecepatan tinggi. Sampel daging mentahatau masak seberat 1,5
 – 
2,5 g disentrifugasi pada kecepatan 100.000 x G(36.000 rpm) selama 60 menit pada suhu 0°C. Sampel dimasukkankedalam tabung sentrifuge polipropilena atau nitrit selulosa yangditambahkan air suling agar tabung tidak pecah. Setelah sentrifugasi, jus

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->