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Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág............................1Introducción .....................................................................................................................21Recetas básicas: Saladas * Dulces ...................................................................................22Saladas .........................................................................................................................221 – ASAR PIMIENTOS ...........................................................................................222 – CALDO DE CARNE .........................................................................................223 – DESALAR BACALAO ....................................................................................224 – ESCALFAR HUEVOS ......................................................................................225 – FUMET DE PESCADO ....................................................................................236 – MACERAR Y MARINAR ................................................................................237 – PURÉ DE PATATAS ..........................................................................................238 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ .................................................................239 – SALSA CON NATA PARA CARNE .................................................................2410 – SALSA DE TOMATE .....................................................................................2411 – SALSA ESPAÑOLA .......................................................................................2412 – SALSA HOLANDESA ...................................................................................2513 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA ..................................................2514 – SALSA VERDE ...............................................................................................2515 – SALSA VINAGRETA .....................................................................................25Dulces ..........................................................................................................................2616 – BIZCOCHO .....................................................................................................2617 – CARAMELO ...................................................................................................2618 – CREMA PASTELERA ....................................................................................2619 – CREMAS DE FRUTAS ..................................................................................2620 – CREPES ...........................................................................................................2721 – FUNDIR CHOCOLATE ..................................................................................2722 – MERENGUE ...................................................................................................2723 – MERMELADA ...............................................................................................2724 – NATA MONTADA ..........................................................................................2825 – PASTA QUEBRADA ......................................................................................28Ensaladas .........................................................................................................................2826 – AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN ....................................................2827 – ARROZ FRÍO EN ENSALADA .....................................................................2828 – COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO .............................................................2929 – COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE ...............................................2930 – ENSALADA A LA MENTA ...........................................................................2931 – ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN .........................................2932 – ENSALADA ARAGONESA ..........................................................................3033 – ENSALADA CALIENTE DE PESCADO ......................................................3034 – ENSALADA CARIÑOSA ..............................................................................3035 – ENSALADA CON NUECES ..........................................................................3036 – ENSALADA CON QUESO ............................................................................31

1069 Recetas

Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.

Quinta edición: diciembre 1996

N. Reg. 99

1

37 – ENSALADA CON REFRITO DE BACON ....................................................3138 – ENSALADA CON SALSA DE YOGUR ........................................................3139 – ENSALADA CON VINAGRETA DE AGUACATE ......................................3240 – ENSALADA DE AGUACATE Y PLÁTANO ................................................3241 – ENSALADA DE AGUACATES .....................................................................3242 – ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO ............................................3243 – ENSALADA DE BERROS .............................................................................3344 – ENSALADA DE CARDO AL AROMA DE MANDARINA .........................3345 – ENSALADA DE CHAMPIÑONES ................................................................3346 – ENSALADA DE CÍTRICOS ..........................................................................3447 – ENSALADA DE COLORES ..........................................................................3448 – ENSALADA DE ENDIBIAS ..........................................................................3449 – ENSALADA DE ENDIBIAS Y POLLO ........................................................3450 – ENSALADA DE ESCAROLA .......................................................................3451 – ENSALADA DE ESCAROLA CON VIEIRAS ..............................................3552 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ...........................................3553 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y HUEVOS ..............................................3554 – ENSALADA DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS ........................................3555 – ENSALADA DE FRITURAS .........................................................................3656 – ENSALADA DE GUISANTES ......................................................................3657 – ENSALADA DE GUISANTES Y HABAS ....................................................3658 – ENSALADA DE JAMÓN SERRANO ...........................................................3759 – ENSALADA DE JUDÍAS VERDES ..............................................................3760 – ENSALADA DE LA RIBERA ........................................................................3761 – ENSALADA DE MANZANA ........................................................................3762 – ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y CODILLO DE CERDO ............3863 – ENSALADA DE MOLLEJAS Y JAMÓN ......................................................3864 – ENSALADA DE MOZZARELLA .................................................................3865 – ENSALADA DE NARANJAS ........................................................................3866 – ENSALADA DE PEPINO ...............................................................................3967 – ENSALADA DE PERAS ................................................................................3968 – ENSALADA DE PIMIENTO MORRÓN Y BACALAO ...............................3969 – ENSALADA DE QUESO AZUL ....................................................................3970 – ENSALADA DE QUESO Y TOMATE ...........................................................4071 – ENSALADA DE REMOLACHA ...................................................................4072 – ENSALADA DE SETAS .................................................................................4073 – ENSALADA DE SOJA ...................................................................................4074 – ENSALADA DE TEMPORADA ....................................................................4175 – ENSALADA DE TOMATE Y APIO ...............................................................4176 – ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO .....................................................4177 – ENSALADA DE UVAS CON QUESO ..........................................................4278 – ENSALADA DE VAINAS CON BACALAO ................................................4279 – ENSALADA DE VAINAS Y AGUACATES ..................................................4280 – ENSALADA DE VAINAS Y PATÉ ................................................................4281 – ENSALADA DE VALENCIA .........................................................................4382 – ENSALADA DE VERDURAS CON FRUTAS ..............................................4383 – ENSALADA DE VERDURAS Y BACALAO ...............................................4384 – ENSALADA DE VIEIRAS CON MOLLEJAS ..............................................4385 – ENSALADA DE ZANAHORIAS ...................................................................4486 – ENSALADA JUAN MARI .............................................................................4487 – ENSALADA MIXTA ......................................................................................4488 – ENSALADA MULTICOLOR .........................................................................4489 – ENSALADA VARIADA .................................................................................4590 – ENSALADILLA CASERA .............................................................................452

91 – HINOJO RELLENO EN ENSALADA ...........................................................4592 – LECHUGA PRIMAVERA ..............................................................................4693 – MOJE DE LA SERENA ..................................................................................4694 – PLÁTANOS RELLENOS ...............................................................................4695 – TOMATES CON AGUACATES ....................................................................46Verduras y hortalizas * Patatas ........................................................................................47Verduras y hortalizas ...................................................................................................4796 – ACELGAS BELLAVISTA ..............................................................................4797 – ACELGAS CON ANCHOAS .........................................................................4798 – ACELGAS EN ADOBO ..................................................................................4799 – ACELGAS RELLENAS DE CARNE .............................................................48100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS ..............48101 – ALBÓNDIGAS DE LA HUERTA ................................................................48102 – ALCACHOFAS AL HORNO ........................................................................49103 – ALCACHOFAS CON CALABAZA .............................................................49104 – ALCACHOFAS CON JAMÓN .....................................................................49105 – ALCACHOFAS CON MOLLEJAS ..............................................................49106 – ALCACHOFAS CON PATATAS ...................................................................50107 – ALCACHOFAS CON TOMATE ...................................................................50108 – ALCACHOFAS EN SALSA .........................................................................50109 – ALCACHOFAS EN VINAGRETA ...............................................................51110 – ALCACHOFAS REBOZADAS CON CREMA DE ACELGAS ..................51111 – BERENJENAS CON ANCHOAS .................................................................51112 – BERENJENAS CON GUISANTES ..............................................................52113 – BERENJENAS GRATINADAS ....................................................................52114 – BERENJENAS RELLENAS DE ATÚN .......................................................52115 – BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO ..............................................52116 – BERENJENAS RELLENAS DE VERDURA ..............................................53117 – BERENJENAS RELLENAS DOS SALSAS ................................................53118 – BORONÍA .....................................................................................................53119 – BORRAJAS CON GUISANTES ..................................................................54120 – BORRAJAS GRATINADAS ........................................................................54121 – BRÉCOL CON BACON ...............................................................................54122 – BRÉCOL CON PATATAS .............................................................................54123 – BUDÍN DE VERDURAS .............................................................................55124 – CALABACÍN A LA CREMA DE QUESO ...................................................55125 – CALABACINES RELLENOS DE AJOARRIERO ......................................55126 – CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS .............................................56127 – CALABAZA GRATINADA .........................................................................56128 – CARDO CON ALMEJAS .............................................................................56129 – CARDO CON CALAMARES ......................................................................56130 – CARDO CON COSTILLA DE CERDO .......................................................57131 – CARDO CON NUECES GRATINADO .......................................................57132 – CARDO RELLENO ......................................................................................57133 – CARPACCIO VEGETAL ..............................................................................58134 – CEBOLLAS RELLENAS DE JAMÓN Y CARNE ......................................58135 – CHAMPIÑONES EN SALSA ......................................................................58136 – CHARLOTA DE BERENJENAS Y MOLLEJAS ........................................58137 – CÓCTEL DE ESPÁRRAGOS ......................................................................59138 – COLES DE BRUSELAS CON JAMÓN .......................................................59139 – COLES DE BRUSELAS GRATINADAS ....................................................59140 – COLIFLOR AL AZAFRÁN ..........................................................................60141 – COLIFLOR CON BACALAO ......................................................................60142 – COLIFLOR CON ESPINACAS ...................................................................603

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