NOCIONES FUNDAMENTALES DE LAS OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Las operaciones unitarias y procesos unitarios

Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y/o qumico, an en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra ndole que implican siempre un cambio. Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones caractersticas que pueden tomarse cada una como una unidad, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., En la industria del alcohol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse como una unidad de operacin, la agregacin de la levadura al mosto constituye una segunda operacin, una tercera lo es la fermentacin del mosto y la destilacin del mosto fermentado ser otra operacin muy similar. La agregacin de la levadura es una operacin que se presenta en la industria de vinos, en la elaboracin de pan, en la fabricacin de cerveza. La destilacin es comn en la industria petrolera, en la obtencin de aceites comestibles, en la purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de solventes, entre otras. Existen pues, infinidad de procesos y muchos de ellos tienen operaciones comunes y tcnicas comunes, basados en principios cientficos. El concepto de operacin unitaria nace de la integracin de operaciones comunes en la industria. El hecho que un proceso industrial contenga una serie coordinada de operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y entender el proceso es analizar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base del presente estudio. El concepto o definicin formal de la Operacin Unitaria dice: El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales. Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin, cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras". El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas de ellas estn involucradas en cualquier proceso en particular. La complejidad de la Ingeniera Qumica resulta de la gran variedad de condiciones tales como presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a cabo las operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones tales como materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos por el carcter fsicoqumico de las sustancias reactantes. Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera. Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se requiere un adecuado conocimiento de la qumica para entender su significado. La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero debe tenerse una adecuada interpretacin en trminos prcticos para el diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los procesos. Todo tcnico, tecnlogo e ingeniero relacionado con la transformacin de las materias primas Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica paraprocesar materiales y obtener un producto con las caractersticas exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere slidos conocimientos tericos y una adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los laboratorios y plantas pilotos. Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada y profunda de ellos. Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se denominan Procesos unitarios. Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman Operaciones unitarias. Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un alimento es todo

tratamiento fsico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra una transformacin en sus propiedades qumicas, y bioqumicas, pero si pueden sufrir transformaciones fsicas y organolpticas. Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y por lo tanto se ajustan a las leyes de la fsica. Procesos unitarios. Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos con caractersticas muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos. Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen proceso unitario, es el reactor donde ocurre el cambio qumico de los reactantes a los productos. En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea para generar cambios fsicos; sea en las materias primas o en los productos Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayora de los procesos, existen tres etapas o fases: La primera antes que los reactantes ingresen al reactor y que comprende las operaciones de adecuacin o alistamiento de las materias primas la segunda comprende la reaccin propiamente dicha la tercera la refinacin del producto, eliminando o separando subproductos. Las caractersticas de un proceso unitario, como se aplica en la industria de alimentos pueden resumirse as: 1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de varias reacciones. 2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario especfico para varios productos, por ejemplo, la fermentacin de lcteos, necesaria para la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en un proceso unitario. 3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha entre el equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos se emplean tanques en aceroinoxidable con dispositivos de control para mantener niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios de extraccin del gas producido en la fermentacin; tanques de este mismo tipo se emplean en la fermentacin de mosto en la industria cervecera. 4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado para procesar diferentes productos. El uso mltiple de equipo, se facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en la industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para pltano, chicharrn, etc., teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para cada proceso. 5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el dominio de los principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del proceso indicado para un nuevo producto. 6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento generalizado del proceso unitario que por la reaccin considerada separadamente. La experiencia indica que un buen nmero de reacciones consideradas bajo un proceso unitario son una excelente gua para el conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar. Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con procesos unitarios. Ya que un proceso de elaboracin implica la integracin de diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en la obtencin de un determinado producto. A continuacin se presenta una lista de los principales procesos unitarios y operaciones unitarias que se presentan en las industrias de alimentos. Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos

En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy especficos como escaldado, coccin, fredo

y tostado. En seguida, se describirn brevemente, cada operacin unitaria, ya que es objeto bsico del estudio para el adecuado anlisis de cada una de ellas. Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales, entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos procesos intervienen slidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como tales.

Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin.

Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes.

Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas metlicas trenzadas.

Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por evaporacin o inoculacin de un cristal.

Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de soluciones en la que existen varios solutos. Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin de la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no miscibles.

Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y el corte son ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos, empleando medios mecnicos.

Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos finos por aglomeracin mecnica (compactacin). Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier estado. Clasificacin .- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos es la separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas como color, tamao, forma, peso o biolgicas como grado de madurez.

Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases.

Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.

Fluidizacin. Suspensin de slidos insolubles, finamente divididos, en gases o lquidos

Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de lquidos solventes.

Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido

Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido.

Extraccin liquido-slido . Separacin de slidos por accin de un liquido solvente

Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble con uno de ellos

Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.

Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del agua, en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo.

Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos.

Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por sublimacin del agua contenida.

Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida.

Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membramas semipermeables.

Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de azcares osales afines con los alimentos. Todo proceso y toda operacin implica un cambio o transformacin que en trminos ingenieriles recibe el nombre de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y de calor en forma individual o concurrente, van acompaadas de cambios en niveles de energas mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables por las entalpas fsicas. La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao. La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe recordarse que fase es un sistema termodinmico con propiedades homogneas La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura Toda operacin unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora que rige el fenmeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la operacin. DIAGRAMAS DE FLUJO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Son grficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los procesos y operaciones unitarias, aplicadas en la transformacin de las materias primas de los alimentos para obtener productos finales y subproductos. Los diagramas de flujo tambin pueden representar los equipos en forma simblica que se utilizan en cada una de las operaciones unitarias que intervienen en un proceso de alimentos. Tambin permite identificar las cantidades transferidas de masa y energa en cada una de las etapas del proceso. Clasificacin de los diagramas de Flujo Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas: De acuerdo a la informacin suministrada pueden ser: cualitativos, cuantitativos y combinados. Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones, los equipos y las variables como temperatura, tiempo, presin, entre otras que intervienen en cada etapa de un proceso de produccin de un alimento por ejemplo los diagramas de flujo presentados para los procesos de elaboracin del yogurt Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que entran y salen en cada etapa del proceso, hasta llegar al producto final y subproductos, estos diagramas son de gran utilidad para visualizar la entrada y salida de materiales en un proceso de industrializacin de un alimento, por lo tanto son de gran ayuda para realizar el respectivo balance de materia. Este tipo de diagrama se observar en el curso de Balance de Materia y Energa. Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo de operaciones, de los materiales, como las cantidades de esos materiales, las variables o puntos crticos, aparatos de control e instrumentos de medidas y los equipos en forma simblica, que intervienen en cada etapa del proceso de fabricacin de un alimento. De acuerdo a la profundidad de la informacin suministrada en: diagrama elemental simblico general y simblico especfico. El diagrama elemental, es el que generalmente se representan por bloques o rectngulos seguidos de flechas. En el interior de cada bloque se escribe la operacin o proceso que interviene en cada etapa de fabricacin de un alimento, pero, no se adiciona ninguna otra informacin. Es decir en este diagrama describe o representa en forma global todo el proceso de elaboracin del producto. DIAGRAMA SIMBLICO GENERAL

Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de fabricacin de un alimento en forma de smbolos estndares que permiten interpretar de una forma fcil y gil cada una de las operaciones que ocurren. No incluyen informacin sobre el tamao de los equipos, ni cantidad de las materias primas, en proceso o servicios. Estos diagramas son muy didcticos porque permiten una mayor comprensin de las operaciones que suceden en forma secuencial en todo el proceso. Diagrama simblico especfico: adems de los elementos del diagrama simblico general, se incluye la capacidad de produccin o tamao de cada equipo en particular, reas de la produccin actual y tambin el rea proyectada para expansin de la produccin, as como los servicios en proceso ( agua, vapor aire). Este diagrama es de gran utilidad para realizar el diseo de un planta procesadora de alimentos.

FUNDAMENTOS CIENTFICOS DE LAS OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las bases que se requieren para el estudio y comprensin de las operaciones unitarias son los conocimientos de la fsica y la qumica, basados en las leyes fundamentales de estas y otras ciencias similares. Ya en detalle, el tcnico, tecnlogo e ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos que manejen las cantidades apropiadas de materias primas y productos. Detallar los requerimientos de los servicios (energa, agua, vapor, etc.) en las formas especficas y en las tasas de consumo dadas. Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades fsico-qumicas de las materias primas y a las caractersticas del producto. Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como para materiales de proceso y productos terminados. Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traducindose esto en menores costos y mayor rentabilidad del proceso. En ocasiones el ingeniero enfoca su inters en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo dentro de la industria. Otras veces el objetivo es disear el equipo y esto se constituye en la etapa final de un problema. El tcnico, tecnlogo e ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios, operacionesunitarias y de las caractersticas, tanto de los materiales que va a transformar como de los equipos a usar. Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la fsica y de la qumica, adems de slidos y muy fundamentados conocimientos de matemticas.

Las operaciones unitarias constituyen las mejores guas para la operacin y diseo de plantas industriales, pero es mediante la observacin y el anlisis que se pueden identificar e interpretarlas diferentes operaciones unitarias y procesos unitarios, que se involucran en un proceso de fabricacin de un alimento Cuatro conceptos son el fundamento para los clculos en todas las operaciones. Ellos son: BALANCE DE MATERIALES

Basado en el principio de conservacin de la materia: la masa total para todos los materiales que entran en una operacin es igual al total de todos los materiales que salen de la misma, ms la masa de los materiales retenidos o acumulados en la operacin. En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la operacin y el balance de materia consiste simplemente en cargar o debitar la operacin con todo el material que entra y descargar todo el material que sale, en forma similar a como se hace en una contabilidad. El tcnico, tecnlogo e ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc. En gran nmero de procesos debe emplearse moles de los compuestos (como unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitario. El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier parte de ella, tomndola como unidad, dependiendo del problema en si. Para efecto de clculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de material que entra o sale de una operacin, dicha cantidad se denomina base de clculo BALANCE DE ENERGA

En forma similar puede hacerse un balance de energa para toda la planta o para una operacin unitaria. Puede determinarse la energa necesaria para llevar a cabo la operacin o para mantener las condiciones dadas de operacin. El principio del balance de energa es tan importante como el del balance de materiales y se usa de la misma forma. Como se menciona anteriormente las entalpas fsicas y qumicas siempre acompaan a los procesos y operaciones unitarias sin embargo en algunas de ellas los cambios energticos en forma de calor son tan pequeos e imperceptibles, que no se determinan o calculan. En el campo de aplicacin de las ingenieras qumicas y de alimentos los cambios energticos relevantes son los de calor y en esto se fundamentan los Balances de Energa; circunstancialmente se manejan cargas elctricas, que pueden ser involucradas a los balances de energa, como la generacin de calor por medios elctricos ( resistencias elctricas, medios dielctricos, hornos microondas, etc.) . Para establecer demandas de servicio de energa elctrica, se determinan cargas elctricas y se establecen los respectivos balances de energa elctrica.