BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Pada era globalisasi ini pola konsumsi masyarakat terutama masyarakat perkotaan atau menengah ke atas sekarang lebih menyukai makanan-makanan modern seperti makanan fast food, yang cenderung tinggi lemak jenuh dan gula serta rendah serat dan rendah zat gizi mikro. Padahal kandungan yang terdapat dalam makanan fast food dapat memicu berbagai macam penyakit. Di saat yang sama pula mereka juga telah sedikit demi sedikit meninggalkan makanan tradisional asli Indonesia yang sangat sederhana, salah satunya adalah Tiwul. Biarpun sederhana, tiwul tetap masih jauh lebih baik daripada fast food karena dapat menurunkan kadar kolesterol, mengatasi rasa kelaparan, memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan nasi, bahkan tiwul juga dapat menyembuhkan berbagai penyakit, antara lain: darah tinggi, mencegah penyakit lambung (maag) karena intensitas kekambuhan penyakitnya berkurang, karena lambung memerlukan waktu lebih lama untuk memproses tiwul. Padahal tiwul merupakan makanan khas Indonesia, dan juga merupakan kearifan lokal yang harus dipertahankan keberadaannya Gaplek singkong yang diolah secara tradisional menjadi tiwul selama ini belum begitu dikenal sebagai sumber bahan makanan pokok masyarakat. Selain karena proses pembuatannya yang cukup memakan waktu, tiwul tradisional juga memiliki kandungan gizi yang relatif rendah jika dibandingkan dengan jenis makanan lainnya. Tiwul merupakan makanan setengah basah bertekstur lembut setengah padat yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung ubi kayu yang telah diuleni dengan bantuan sedikit air, dan merupakan makanan tradisional yang dikenal dan dikonsumsi terutama didaerah yang menghasilkan ubi kayu atau daerah kering. Tiwul mempunyai nilai gizi yang rendah khususnya protein dan lemak, karena bahan baku tiwul yaitu ubi kayu

memang rendah protein (1,2 g dalam 100 g bahan) dan lemak (1,5 g dalam 100 g bahan) Supaya dipahami bahwa nilai gizi tiwul sebagai sumber karbohidrat lebih tinggi dibandingkan beras. Setiap 100 gr mengandung 35,3 gram. Sayangnya, nilai protein dan lemaknya memang lebih rendah hanya 0,6 gram dan 31 mg. Oleh karena itu perlu diolah menjadi makanan pelengkap dengan cara mengkombinasikan dengan pangan lainnya yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi maka akan sangat bermanfaat sebagai bahan pangan Namun demikian dari sisi ketahanan pangan, pemberdayaan tiwul sebagai alternatif sumber makanan tetap perlu diperhitungkan. Lebih-lebih apabila sentuhan teknologi dapat mengatasi kendala ketidakpraktisan dan lamanya waktu proses penyiapan makanan tiwul. Sentuhan teknologi kembali diharapkan dapat mengatasi persoalan rendahnya kandungan gizi dalam bahan makanan tiwul melalui proses fortifi kasi (pengayaan kandungan nutrisi dengan berbagai zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia). Pemberdayaan tiwul sebagai salah satu alternatif sumber makanan bagi masyarakat diyakini dapat memperkuat ketahanan pangan nasional. Sebab, pemberdayaan tiwul sebagai sumber alternatif makanan masyarakat dapat mensukseskan program diversifi kasi pangan di dalam negeri. Dengan demikian, pemberdayaan tiwul dapat turut mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap sejumlah bahan pangan utama seperti beras, terigu, jagung, kedelai dan lain-lain Karya ini bermaksud untuk mengulas lebih dalam mengenai peningkatkan nilai gizi kualitas tiwul dengan penambahan kacang hijau , mengingat kacang hijau banyak mengandung nilai gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,vitamin B1,dan Vitamin B2. Sehingga harapannya masyarakat tdiadak perlu takut kekurangan gizi dengan mengkonsumsi tiwul dan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap sejumlah bahan pangan utama dan daya jual tiwul. Kandungan gizi satu kepal tiwul mengandung protein sebanyak 1,5 gram, lemak sebanyak 0,7 gram, karbohidrat sebanyak 80 gram, gula sebanyak 2 gram, dan besi sebanyak 1,9 miligram. Sedangkan kandungan
2

gizi kacang hijau per 100 gramnya, mengandung energi 1.452 kj (347 kkal), karbohidrat 62,62 gram, gula 6,60 gram, dietary fiber 16,3 gram, lemak 1,15 gram, protein 23,86 gram, vitamin C 4,8 miligram (8%), kalsium 132 miligram (13%), magnesium 189 miligram (51%), fosfor 367 miligram (52%), kalium 1246 (27%), serta sodium sebanyak 15 miligram (1%). Selain itu cara berpikir yang harus ditepis atau dihindari adalah menganggap bahwa orang yang memakan tiwul sebagai orang bodoh atau bahkan menempatkan tiwul sebagai makanan orang miskin, karena tidak mampu membeli kebutuhan pangan atau beras. Tidak perlu juga mengidentifikasikan nasi tiwul sebagai makanan yang inferior, karena tiwul merupakan makan salah satu tradisional asli dari Indonesia dan harus dilestarikan.

B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh kacang hijau terhadap nilai gizi dan kualitas Tijho ( Tiwul Kacang Hijau )? 2. Bagaimana tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tihjo (Tiwul Kacang hijau )? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui pengaruh kacang hijau terhadap kualitas Tijho ( Tiwul Kacang Hijau ) 2. Untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tihjo (Tiwul Kacang hijau ) D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Siswa a. Mendapatkan wawasan dan manfaat dalam pembuatan karya tulis. b. Memberi informasi kepada siswa pentingnya pemanfaatan kacang hijau.

2.

Bagi Masyarakat a. Untuk sumber informasi mengenai pengelolaan kacang hijau dalam meningkatkan gizi tiwul. b. Sumbangan informasi tinggi kepada masyarakat mengenai alternative sumber makanan selain makanan pokok yang mempunyai nilai gizi

D. Batasan Judul 1. Tiwul adalah makanan setengah basah bertekstur lembut setengah padat yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung ubi kayu yang telah diuleni dengan bantuan sedikit air, dan merupakan makanan tradisional yang dikenal dan dikonsumsi terutama didaerah yang menghasilkan ubi kayu atau daerah kering 2. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki ba-nyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi 3. Kualitas tijho adalah kualitas tiwul kacang hijau yang ditentukan dati aspek rasa, warna, aroma, penampakan dan tekstur

BAB II DASAR TEORI A. Tinjauan Tiwul Tiwul atau sering disebut dengan Thiwul adalah makanan pokok pengganti nasi beras yang dibuat dari tepung gaplek atau tepung tapioka (tepung cassava). Tiwual merupakan makanan setengah basah, bertekstur lembut setengah padat, merupakan hasil pengukusan tepung gaplek yang telah diuleni dengan ditambahkan air hingga basah dan dibentuk butir-butiran yang sama. Masyarakat di pedesaan merasa lebih mantap untuk mengatasi rasa lapar, jika sudah makan tiwul. Tiwul sering dikonsumsi oleh masyarakat yang tinggal di daerah Pegunungan Kidul, seperti Pacitan, Wonogiri, dan Gunung Kidul. Dahulu, Tiwul sering diasumsikan dengan makanan kampung dan makanan rakyat susah karena dahulunya beras sangatlah mahal dan hanya orang kaya yang bisa makan dengan nasi. Tiwul juga dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok seperti nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai kudapan (pelengkap). Selain itu, tiwul dapat pula dikeringkan menjadi tiwul instan tradisional yang tahan disimpan lebih dari satu tahun. Tiwul bukan menu baru bagi masyarakat Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Untuk sebagian masyarakat di kabupaten Wonogiri, Tiwul menjadi makanan utama rakyat hingga pejabat setingkat Bupati. Masyarakat di sana justru akan merasa belum makan sama sekali bila belum mengkonsumsi Tiwul. Sedangkan nasi diposisikan sebagai pelengkap atau dikonsumsi secara bersama bila ada acara semacam hajatan dan lain sebagainya Namun perkembangan tiwul sekarang ini, tiwul tidak hanya dikonsumsi masyarakat di kawasan pegunungan kapur. Sekarang banyak warga di berbagai daerah mulai mengkonsumsi tiwul. Tiwul juga dapat dijadikan pilihan. Jika terjadi defisit beras, stabilitas, dan ketahanan pangan keluarga tak akan terganggu sebab terdapat tiwul sebagai makanan alternatif. Itu artinya
5

ketergantungan terhadap padi sebagai bahan pangan pokok secara perlahanlahan akan berkurang. Masyarakat petani juga akan mulai mengkonsumsi tiwul jika terjadi gagal panen. Seperti sebagian masyarakat petani di Jepara dan Demak, Tulungagung yang kini mengkonsumsi tiwul karena tidak mampu membeli beras yang harganya selangit. Seharusnya para petani tidak kesulitan mendapatkan bahan pangan. Namun kenyataannya, beras pun tidak ada lagi di lumbung. Hama wereng dan kemarau panjang membuat petani tidak mendapatkan hasil panen. Adapun harga-harga kebutuhan lain yang terus meroket saat menjelang bulan puasa. Tetapi hal itu dapat diatasi karena ada tiwul sebagai makanan alternatif, sehingga masalah yang dialami para petani saat mengalami gagal panen akan berkurang secara perlahan-lahan. Sebagai makanan tradisional, kandungan kalorinya lebih rendah daripada beras namun cukup untuk memenuhi sebagai bahan makanan pengganti beras. Tiwul dipercaya dapat mencegah penyakit lambung (maag), perut kelaparan, darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibanding nasi, dan lain sebagainya. Berbeda dengan nasi putih yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, tiwul yang terbuat dari tepung gaplek lebih sulit dicerna, dengan demikian kita tidak mudah lapar, itulah mengapa ada orang yang mengatakan tiwul dapat menyembuhkan penyakit maag karena intensitas kekambuhan penyakitnya berkurang karena lambung memerlukan waktu lebih lama untuk memproses tiwul. Tiwul bahkan juga pernah digunakan untuk makanan pokok sebagian penduduk Indonesia pada masa penjajahan Jepang, sehingga sampai sekarang masih sering diingat sebagai makanan Perjuangan. Tiwul juga mengandung protein sebanyak 1,5 gram, lemak sebanyak 0,7 gram, karbohidrat sebanyak 80 gram, gula sebanyak 2 gram, dan besi sebanyak 1,9 miligram. Jika dikaji secara mendalam, ada beberapa aspek dan pengertian tentang tradisi makan tiwul, yang tidak lain dari sisi budaya makan, pengetahuan dan pengembangan teknologi pangan, serta pemanfaatan kekayaan hayati dan sebagainya. Makanan ini biasanya dimakan saat musim paceklik atau musim saat bahan makanan mulai sulit untuk didapatkan, karena
6

saat ini tiwul sudah mulai ditinggalkan. Padahal tidak lain dan tidak bukan tiwul adalah makanan budaya jawa yang seharusnya dilestarikan turun temurun. Meski tiwul sudah sangat umum dikonsumsi masyarakat, bila salah memasak, dapat menyebabkan keracunan. Seperti yang dialami oleh satu keluarga di Desa Jebol, Jepara, diketemukan tewas mengenaskan setelah makan tiwul awal Januari 2011. Tiwul juga dapat menjadi pilihan atau selingan menu pengganti nasi. Warga juga sangat menyukai tiwul sebagai jajanan pagi yang mudah ditemui di pasar-pasar tradisional atau sebagai makanan pengganjal perut karena dapat memberikan rasa kenyang yang lebih lama daripada nasi. Tiwul juga tidak hanya bisa dijumapi di pasar-pasar tradisional saja, namun kini pasar swalayan juga sudah mulai menawarkan dan menyediakan tiwul instan . Secara teknis, warga akrab dengan tiwul sebagai makanan pokok. Namun, dominasi nasi membuat masyarakat menjadikan tiwul hanya sebagai menu selingan saja. Bahkan, tiwul sangat cocok untuk dikonsumsi untuk orang yang menderita diabetes. Tidak sedikit pula konsumen dan orang-orang luar yang berlangganan tiwul beberapa diantaranya mengatakan memiliki anggota keluarga atau saudaranya yang menderita diabetes. Jadi, seharusnya bangsa kita tidak harus malu atau merasa rendah derajatnya apabila mengonsumsi tiwul. Paradigma yang harus ditepis atau dihindari adalah menganggap bahwa orang yang memakan tiwul sebagai orang bodoh atau bahkan menempatkan tiwul sebagai makanan orang miskin karena tidak mampu membeli kebutuhan pangan atau beras. Tidak perlu juga mengidentifikasikan nasi tiwul sebagai makanan yang inferior, karena tiwul merupakan makan salah satu tradisional asli dari Indonesia dan harus dilestarikan. B. Tinjauan Kacang Hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki ba-nyak manfaat dalam kehidupan seharihari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
7

Indonesia. menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandasturi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun. 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau banyak tumbuh hampir disemua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur, minuman, bakpia, gandasturi dan lain-lain. Kacang hijau atau Phaseolus aureus berasal dari famili Leguminoseae alias polongpolongan. Selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Untuk melihat kandungan gizi kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau Per 100 Gram No 1 2 3 4 5 6 7 Kandungan gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Vitamin B1 Vitamin B2 Jumlah 24,0 1,3 56,7 124 326 0,47 0,39 Satuan Gram Gram Gram Miligram Miligram Miligram Miligram

2. Klasifikasi Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L. )

8

Kacang hijau juga mempunyai nama binominal yang selain Phaseolus radiatus L. Nama binominal kacang hijau yaitu Vigna radiate. Klasifikasi kacang hijau ( Phaseolus radiatus L. ) dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. Klasifikasi Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L. ) Kingdom Subkingdom Superdivisio Divisio Kelas Subkelas Ordo Familia Genus Species 3. Manfaat Kacang Hijau Manfaat kacang hijau antara lain : a. Mengandung nutrisi penting Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh mereka yang memiliki masalah kelebihan berat badan. b. Mengandung protein tinggi Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein dan karena kacang hijau kaya akan protein, maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud. c. Mengandung kalsium dan fosfor
9

Plantae (Tumbuhan) Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Spermatophyta (Menghasilkan biji) Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Rosidae Fabales Fabaceae (suku polong-polongan) Phaseolus Phaseolus radiatus L.

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. d. Mengandung lemak rendah Sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun dari 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya ka-\cang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. e. Mengandung vitamin B1 (tiamin) Untuk pertumbuhan. Awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beri-beri, selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk membantu proses per-tumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang hijau, hambatan pada pertumbuhan tubuh dapat diperbaiki. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulit-an dalam memecah karbohidrat. Vitamin B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan anti beri-beri. f. Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan Secara tidak langsung, peran tersebut sangat berkaitan dengan efek perbaikan pertumbuhan tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa defisiensi vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan usus dua kali lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses pencernaan makanan sehingga kemungkinan besar makanan tersebut tidak dapat diserap dengan baik. g. Memaksimalkan kerja syaraf Tanda-tanda awal mereka yang kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi
10

karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang makanannya kurang cukup mengandung vita-min B1 dalam waktu singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal itu mirip dengan tanda-tanda orang sedang stres. Kekurangannya vitamin B1 dalam jangka panjang menyebabkan mudah capai, kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan nyeri syaraf. Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang bekerja lebih banyak meng-gunakan tenaga (energi) antara lain : olahragawan, anak-anak dalam masa pertumbuhan. Juga ibu hamil dan menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau karena kandungan Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya Vitamin B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu. h. Mengandung vitamin B2 (riboflavin) Membantu penyerapan protein di dalam tubuh . Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien. Selain itu juga berfungsi untuk membantu pertumbuhan badan sebagaimana Vitamin B1. Untuk yang sudah gemuk sebaiknya minum air kacang hijau seminggu sekali agar tidak tambah gemuk.

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat Penelitian

11

Tempat penelitian dilaksanakan di rumah Khairunnisa, Jalan Bumijo Kulon JT 1/1082 Yogyakarta. B. Waktu Penelitian Persiapan Perlakuan Pengolahan data Laporan hasil C. Populasi dan Sampel Penelitian 1. Populasi Penelitian Populasi penelitian adalah tiwul dengan penambahan kacang hijau. 2. Sampel Penelitian Sampel penelitian adalah tiwul dengan penambahan kacang hijau yang dibuat di rumah Khairunnisa, Jalan Bumijo Kulon JT 1/1082 Yogyakarta. D. Variabel Penelitian 1. a. b. c. Variabel Bebas Penambahan kacang hijau 0%, 20 %, 30% Perlakuan 1 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau, 70% :3 0% Perlakuan 2 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau, 80% : 20% Perlakuan 3 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau, 100% : 0% 2. Variabel Terikat a. Kualitas tijho (rasa, aroma , tekstur, penampakan, warna) b. Pendapat masyarakat E. Alat dan Bahan 1. Alat yang harus dipersiapkan adalah : a. Tampah b. Parutan
12

: 25 Juli 2011 - 5 Agustus 2011 : 6 Agustus 2011 - 15 Agustus 2011 : 16 Agustus 2011 - 30 Agustus 2011 : 31 Agustus 2011 - 20 September 2011

c. Dandang d. Kompor e. Panci f. Bungkus Mika 2. Bahan a. b. c. d. e. f. Gula merah Tepung gaplek/tepung tapioca (tepung cassava) Daun pandan Air secukupnya Kacang ijo Kelapa parut

F. Cara Kerja Penelitian 1. Pembuatan Tiwul a. Taruh tepung gaplek di atas tampah, masukan rebusan kacang hijau dan airnya serta ditambah air sedikit sambil diaduk-aduk hingga adonan berbutir seperti pasir, sisirkan.penambahan kacang hijau sebesar 30 % b. Di tempat yang lain rajanglah gula merah(memotong gula merah sampai halus). c. Kemudian, masukkan adonan tiwul ke dalam dandang yang telah dipanaskan dengan menggunakan daun pisang sebagai alasnya, masukan gula merah yang telah dirajang(dipotong-potong halus) di atasnya, lalu sisir secara acak, dan masukan daun pandan, kukus hingga setengah matang lalu kukusan tersebut diaduk-aduk supaya matangnya merata, setelah diaduk kemudian tunggu hingga matang, lalu diangkat. d. Kukus pula bahan-bahan taburan yang diinginkan seperti: parutan kelapa, selama 45 menit. e. Sebelum tiwul disajikan taburkan parutan kelapa yang telah dikukus tadi, sebagai pelengkap dan supaya tampilannya lebih menarik.
13

f. Melakukan cara kerja a-e dengan penambahan kacang hijau sebesar 20% dan 0%. 2. Melakukan Pengamatan Kualitas Tijho (tiwul Kacang Hijau ) masingmasing perlakuan dari aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan 3. Menyebar angket untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho (tiwul Kacang Hijau) G. Rancangan Percobaan Penelitian ini melibatkan 1 faktor yaitu variasi penambahan kacang hijau pada tiwul yang terdiri dari 3 perlakuan. Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan.

H. Analisa Data 1. Untuk mengetahui kualitas Tijho (tiwul Kacang hijau ) dengan menggunakan parameter rasa, aroma , penampakan, warna, tekstur 2. Untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho ( tiwul kacang hijau ) di ujicobakan dengan menyebar angket kepada 100 orang respondendan di analisis secara prosentase . Kemudian data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian

14

Sesuai dengan yang telah dikemukakan pada bab 1 tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau terhadap kualitas Tijho (tiwul kacang hijau ) .Berikut ini adalah kualitas Tijho (tiwul kacang hijau) pada tiap-tiap perlakuan dilihat dari rasa, aroma, warna, penampakan dan tekstur serta tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho (tiwul kacang Hijau) . 1. Kualitas Tiwul Tijho (Tiwul Kacang Hijau) Berdasarkan hasil penelitaan pengaruh penambahan kacang hijau terhadap kualitas tiwul kacang hijau (Tijho ) untuk masing-masing perlakuan dapat dilihat dari tabel dibawah ini: Tabel 3 tabel hasil pengamatan Tijho (Tiwul Kacang Hijau) N Parameter No 1 warna 1 2 Aroma 2 3 Tekstur 3 4 Rasa 4 5 Agak Kenyal dan lembut Lebih Manis Agak Kenyal dan lembut Gurih dan Manis Menarik kenyal Gurih dan manis Menarik Tijho A Coklat muda kehijauan Harum Hasil Pengamatan Tijho B Coklat muda kehijauan Harum Tijho C

Coklat tua Agak Harum

dan gurih 5 Penampakan Menarik

2. Tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho(Tiwul Kacang Hijau ) Data diungkap dengan angket yang terdiri dari lima itemnya mempunyai alternatif baik,cukup dan sedang. Tabel 4 tabel analisis angket tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho( tiwul kacang hijau) No Kualitas Tijho C Tijho B Tijho A
B C K B C K B C K

dan setiap

Rasa

78

16

56
15

22

22

48

40

12

2 3 4 5

Bau 66 22 12 54 31 15 44 Penampakan 61 24 12 50 32 18 48 Tekstur 61 26 13 54 32 34 44 Warna 51 32 17 45 40 15 40 Jumlah 317 120 60 259 157 104 224 rata-rata 63.4 24 12 51.8 31.4 20.8 44.8 Dari data tersebut dapat dibuat penggolongan sebagai berikut:

34 22 38 14 36 20 35 20 183 88 36.6 17.6

Perlakuan 1 ( Tijho C) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna termasuk kategori baik . Dengan rata rata keseluruhan 63,4%. Perlakuan 2 ( Tijho B) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna termasuk kategori baik . Dengan rata rata keseluruhan 51,8%. Perlakuan 3 ( Tijho A) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna , termasuk kategori baik .Dengan rata rata keseluruhan 44,8 %. B. Pembahasan Tiwul, sering diasumsikan dengan makanan kampung, ndeso dan makanan rakyat susah serta bergizi rendah karena dulunya beras mahal hanya orang kaya dan petani yang bisa makan nasi . Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu (cassava) melalui proses tradisional, yaitu tepung gaplek ditambahkan air hingga basah dan yang berbentuk butiran-butiran yang seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau dan dikukus selama 20-30 menit. Dulu tiwul atau nasi tiwul dulu dikonsumsi sebagai makanan pokok seperti nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai jajanan. sekarang jarang bisa ditemui penjual tiwul ini , cuma tempat-tempat tertentu atau daerah tertentu saja. Selain itu yang menjadi tiwul. Berdasarkan hasil analisis angket menyebutkan bahwa 98 % tiwul merupakan bergizi rendah, dan 58% menyatakan bahwa tiwul itu merupakan makanan untuk masyarakat yang tingkat kesejahteraannya rendah , Padahal Makanan yang dipandang sebelah mata ini ternyata memiliki nilai nutrisi
16

masalahnya orang

sekarang jarang mengenal tiwul apalagi anak-anak tak akan mengenal

yang bisa dijadikan sumber kalori alternatif utama dan memiliki kandungan nutirisi yang meningkat setelah ditambah kacang hijau yaitu Tijho (tiwul kacang hijau) , Keunggulan berdasarkan aspek nutrisi dibandingkan dengan padi adalah lemak, kalsium, zat besi, vitamin A dan C. Bila tepung ubi kayu dicampur kacang hijau tepung komposit tersebut menjadi bahan pangan pokok yang bergizi tinggi dan lebih lengkap dibandingkan dengan padi. Dengan demikian, diversifikasi dengan memanfaatkan tepung komposit tersebut berpeluang mengurangi jumlah penderita anemia, kekurangan zat besi, protein, dan vitamin, baik A maupun C. Artinya tiwul yang merupakan makanan yang rendah gengsinya adalah citra yang dibangun manusia sendiri. Kualitas gizi tubuh ditentukan oleh ketercukupan berbagai macam vitamin, mineral, dan karbohidrat. Tiwul mempunyai nilai gizi yang rendah khususnya protein dan lemak, karena bahan baku tiwul yaitu ubi kayu memang rendah protein (1,2 g dalam 100 g bahan) dan lemak (1,5 g dalam 100 g bahan), Untuk menutupi kekurangan tersebut, maka dilakukan fortifikasi dengan bahan pangan yang mengandung protein tinggi seperti tepung kacang-kacangan. Dalam penelitian untuk menambahkan nilai gizi dan kualitas tiwul ditambahkan kacang hijau, dan untuk selanjutnya tiwul kacang hijau kami sebut dengan Tijho (Tiwul Kacang Hijau ). Penambahan kacang hijau yang dilakukan adalah perlakuan 1 penambahan kacang hijau sebesar 30%, perlakuan 2 sebesar 20%, dan perlakuan 3 sebesar 0%. Dengan demikian para penimat tiwul tidak akan kekurangan gizi. Sehingga adanya penambahan kacang hijau ini , nilai istimewa pada tiwul yang berupa rasa yang manis dan gurih, aroma gula merah yang berpadu dengan kelapa parut, teksturnya yang menthol-menthuk(bulat-bulat kecil) dan kenyal menyebabkan enak dikunyah apalagi kalau hangat tetap terjaga, tapi nilai gizinya tetap baik.Adanya penambahan kacang hijau kandungan gizi tijho akan meningkat yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin B1 dan Vitamin B2.Kacang hijau yang ditambahkan maka menyebabkan bertambahnya nilai gizi tiwul, karena kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan
17

merupakan

sumber

mineral

penting,Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh sehingga aman dikonsumsi, karbohidrat yang tinggi, Vitamin B1 yang dapat membantu proses pemecahan karbohidtat serta dapat menigkatkan sistem kerja syaraf, terdapat kandungan vitamin B2 yang dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh, dan masih banyak kandungan gizi lainnya yang ada di dalam kacang hijau. Nilai positif diperoleh walaupun nilai kalorinya rendah , masih

memiliki kandungan kalsium, zat besi, serta vitamin A dan C serta tiwul dipercaya dapat mencegah penyakit maag. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kualitas tiwul kacang hijau (Tijho) yang baik adalah pada tijho perlakuan 1 yaitu tiwul dengan penambahan kacang hijau sebesar 30%. Kualitas kacang hijau perlakuan 1 yang baik itu ditunjukkan oleh warna coklat muda kehijauan, aroma harum, tekstur agak kenyal dan menthul-menthul, rasa gurih dan manis , penampakan menarik. hasil analisis data angket menunjukkan bahwa Tijho A rasa termasuk kategori baik, aroma termasuk kategori baik , penampakan termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan warna termasuk dalam kategori baik.Dengan rata-rata kualitas baik 63,4%. Tijho B rasa termasuk kategori baik, Aroma termasuk kategori baik, Tihjo termasuk kategori baik, penampakan tekstur termasuk kategori baik dan warnanya

termasuk dalam kategori baik. Dengan rata-rata kualitas baik sebesar 51,8%. C rasa termasuk kategori baik, Aroma termasuk kategori baik, penampakan termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan warna termasuk kategori baik.dengan rata-rata kualitas baik sebesar 44,8%. Dari ketiga perlakuan dalam pembuatan Tijho (Tiwul Kacang Hijau ) adalah Tijho perlakuan 1 yaitu Tijho dengan perbandingan tepung gaplek dengan tepung kacang hijau adalah 70% : 30% mempunyai kualitas yang paling baik. Pada perbandingan ini mempunyai komposisi yang sesuai sehingga memberikan kualitas Tijho pada perlakuan 1 paling baik dari dua perlakuan yang lain. Baik dilihat dari rasa, aroma, penampakan, tekstur dan warna.

18

Sedangan hasil analisis angket terhadap kualitas Tijho (tiwul kacang hijau ) dapat dilihat pada grafik dibawah ini:

p r o s e n t a se

perlakuan 1

perlakuan 2

perlakuan 3

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan

1. Berdasarkan analisis kualitas Tijho

(tiwul kacang hijau) menunjukkan

bahwa dari ketiga perlakuan , yang mempunyai kualitas yang paling baik adalah Tijho perlakuan 1 (penambahan kacang hijau 30%) ditunjukkan oleh warna coklat muda kehijauan, aroma harum, tekstur agak kenyal dan
19

lembut, rasa lebih manis dan gurih dan penampakan menarik Adanya penambahan kacang hijau kandungan gizi tijho akan meningkat yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin B1 dan Vitamin B2.
2. Berdasarkan hasil pengamatan dan analisa angket mengenai kondisi fisik

dan kualitas Tijho ( tiwul kacang hijau ) tergolong dalam kategori baik. Dari ketiga perlakuan , Tijho perlakuan 1 ( penambahan kacang hijau sebesar 30 %) lebih disukai oleh konsumen (masyarakat ) baik dari rasa , bau, panampakan, tekstur dan warna. B. Saran Bagi peneliti lainnya, dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk peningkatan olahan bahan pangan dari tepung gaplek dan penambahan bahan lain yang bernilai gizi tinggi.

DAFTAR PUSTAKA Arikunto, Suharsimi.1993. Prosedur Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta Slamet Sudarmaji.1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Tjiptadi, W dan Nasution, M.Z. 1981. Pengolahan Umbi Ketela Pohon, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta-IPB.

20

Wahono, F, AB Widyanta, T.O Kusumajati.2001. Pangan, Kearifan Lokal dan Keanekaragaman Hayati, Pertaruhan bangsa yang Terlupakan. Yogyakarta: Cindelaras Pustaka Rakayat Cerdas Kuliner. Berbagai macam Manfaat Singkong. sulusi_prabawati@yahoo.comsulusi_prabawati@yahoo.com .

21

LAMPIRA N

Lampiran 1
22

KUESIONER PENELITIAN PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU TERHADAP KUALITAS TIJHO (TIWUL KACANG HIJAU) Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai! No Pernyataan 1 2 3 4 5 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) Jawaban B C K

Ket. B=baik, C=cukup, K=kurang Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai! No Pernyataan 1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) B=baik, C=cukup, K=kurang Jawaban B C K

Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai! No Pernyataan B 1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) B=baik, C=cukup, K=kurang

Jawaban C K

Lampiran 2
23

BIODATA PENULIS Nama Lengkap Asal Sekolah Alamat Sekolah Tempat, Tanggal Lahir Alamat Rumah No Telepon E-mail : Khairunnisa : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta : : Bumijo Kulon JT 1 / 1082, Yogyakarta : 085743812571 :

Nama Lengkap Asal Sekolah Alamat Sekolah Tempat, Tanggal Lahir Alamat Rumah No Telepon E-mail

: Seto Wibowo : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta : Jayapura, : Jl Imogiri Km 6 Perum perimas blok C1 : 08995418442 :

Nama Lengkap Asal Sekolah Alamat Sekolah Tempat, Tanggal Lahir Alamat Rumah No Telepon E-mail

: Achmad Abdul Aziz : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta : : : : 085841089802

24

BIODATA PEMBIMBING

Nama Lengkap Tempat, Tanggal Lahir Alamat Rumah No Telepon E-mail

: Menik Remen Lestari, S. Pd : Bantul, 30 November 1975 : Gonjen Rt.01 Tamantirto Kasihan Bantul : 081328216581 : menikremen@yahoo.co.id

25

FORMULIR PENDAFTARAN PESERTA

Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional, Nutrition Expo UI 2011 Nutrition: The Real Contribution for Society
Data Umum Judul Karya Tulis Asal Sekolah Alamat Sekolah

: PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU TERHADAP KUALITAS TIJHO (TIWUL KACANG HIJAU) : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta : Jalan Kapten Piere Tendean 58 Yogyakarta 55252 (0274) 376 901 : Khairunnisa : 8616 : IPA : Bumijo Kulon JT 1 / 1082, : 085727024711 : nisa.cute42@yahoo.com : 1. Achmad Abdul Aziz 2. Seto Wibowo : 1. 8496 2. 8714 : 1. IP 2. IPA

Data Peserta Nama ketua tim Nomor Induk Siswa Jurusan Alamat Telepon/Hp Email Nama anggota tim Nomor Induk Siswa Program Studi

Yogyakarta

Dengan ini saya menyatakan bahwa data yang saya sampaikan adalah benar adanya. 26

Yogyakarta, 26 Juli 2011. Ketua Tim ( ) Khairunnisa

27