MAKALAH PEMANFAATAN PENGGANTI SUMBER PROTEIN UNTUK PENANGANAN MASALAH GIZI Sumber protein makanan baru dapat diusahakan

dari darat dan laut. Di Indonesia masih banyak sekali sumber bahan makanan yang belum tergali di darat maupun di laut. Sudah ada perintisan dan pemanfaatan sumber pangan baru, tapi belum menjadi bahan pengan yang dibudidyakan secara menyeluruh, karena perubahan sikap pada sesuatu yang baru tidaklah mudah. Secara langsung atau tidak langsung sumber makanan berasal dari tumbuhan dan hewan. Ada kemungkinan bahan-bahan makanan baru dapat dikembangkan sebagai bahan makanan sintetis (tiruan) dari bahan mineral (zat lemak, fotokalium, kalsium magnesium) yang dapat diproses menjadi protein, karbohidrat, dan lemak. A. SYARAT-SYARAT PENGGANTI SUMBER PROTEIN Saat ini di Indonesia banyak penduduk terutama anak-anak yang mengalami kekurangan protein dan gizi yang baik, hal tersebut telah menyebabkan banyak anak yang mengalami penyakit busung lapar, itu karena banyak harga makanan yang berprotein tinggi mahal harganya, seharusnya bahan makanan seperti ikan laut, ikan sungai, dan banyak sumber protein lainnya dijual murah dipasaran karena, rata-rata penduduk Indonesia banyak menderita kemiskinan, walaupun Indonesia terkenal dengan sumber daya alamnya yang melimpah. Tetapi banyak penduduk Indonesia yang tidak mengetahuinya. Seharusnya pemerintah dapat menanggulangi hal tersebut dengan mudah. Kami akan memberikan saran tentang pengganti sumber protein yang baik. Syarat-syarat pengganti sumber protein yang baik adalah : - Harganya dapat dijangkau dari penduduk ekonominya tinggi sampai ekonominya rendah. - Proteinnya tinggi dan bahannya dapat ditemui dimana saja. - Semua bahannya harus hallal - Empat sehat, lima sempurna Itulah syarat syarat pengganti sumber protein yang baik dan yang kami ketahui. B. MENCARI BAHAN PENGGANTI SUMBER PROTEIN Memang mencari sumber protein yang baik dan benar sudah sulit sekali ditemui, walaupun banyak sumber protein yang ada disekitar kita, namun semuanya belum tentu baik untuk kita. Kami akan memberikan contoh sumber protein hewani dan nabati yang kami tahu sesuai syarat yang telah kami kemukakan diatas. Hewani : belut, ikan gabus, dan lain-lain. Nabati : kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang- kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi. Jenis sumber protein yang telah kami kemukakan diatas sangat mudah didapatkan dimana saja dan tidak menguras uang yang cukup banyak. C. CARA MENGOLAH BAHAN SUMBER PENGGANTI YANG BAIK Kami akan memberikan beberapa contoh cara mengolah kacang hiaju. CARA MENGOLAH PROTEIN NABATI BUBUR KACANG HIJAU - Kacang hijau disiam dahulu hingga bersih dan bebas dari penyakit. - Kemudian kacang hijau dimasukkan ke dalam panci yang telah berisi air. - Lalu panci yang telah berisi kacang hijau kemudian, ditaruh di atas kompor lalu direbus. - Aduk hingga merata secara perlahan-lahan lalu diberi daun pandan dan tunggu selama

20 sampai dengan 30 menit. - Dan bubur kacang hijau siap dihidangkan.

KACANG KOMAK PENGGANTI KEDELAI

Posted on July 25, 2012 by BioenergiCenter

Saat harga kacang kedelai melambung, perhatian kini tertuju pada kacang komak sebagai alternatif pengganti. Para peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB sudah mencoba kacang komak (koro) untuk pembuatan tahu. Hasilnya tahu lebih lembut, namun rasanya sedikit langu (kurang sedap). Kandungan gizi kacang komak tidak jauh berbeda dan harga lebih murah. Kacang komak bertekstur lembut, sehingga untuk pembuatan tahu masih harus dicampur 80 persen kedelai supaya tahu tidak mudah hancur. Sedangkan untuk tempe, bisa 100 persen kacang komak. Kacang komak juga dapat digunakan untuk bahan pembuatan kecap dan makanan bayi. Masyarakat Nusa Tenggara Barat sejak dulu sudah mengkonsumsi tempe dari bahan kacang komak. Penampilan kacang komak tidak berbeda jauh dengan kedelai. Bahkan dibandingkan kedelai lokal, tekstur kacang komak lebih lembut, kata Ir Arif Hartoyo, MSi seorang peneliti di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB). Beliau juga menjelaskan bahwa kacang komak merupakan tanaman asli Indonesia dengan produktivitasnya tinggi yakni 6-10 ton per hektar. Sedangkan kedelai bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari daerah subtropis ini produktivitasnya rendah yakni 1-3 ton per hektar. Semoga kacang komak dapat dapat menjadi pilihan untuk mengurangi dampak kesulitan yang sedang terjadi saat ini. Sebuah kalimat bijak mengatakan: Sesungguhnya, dalam kesulitan itu ada kemudahan.*** (dari berbagai sumber)

Biji Turi (Sesbania grandiflora), pengganti Kedelai

Posted on July 25, 2012 by BioenergiCenter

Biji turi termasuk jenis kacang-kacangan yang berbentuk bulat berwarna kecoklatan. Pemanfaatan biji turi masih sangat sedikit, biji turi yang sudah tua hanya dibiarkan berjatuhan. Kualitas biji turi ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalamnya. Menurut (Asryani, 2007), biji turi yang kering dipohon dinyatakan mempunyai kualitas yang lebih baik daripada biji turi yang dikeringkan oleh manusia. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan biji turi dengan kualitas yang baik kurang lebih selama 3 bulan. Biji turi mempunyai rasa langu yang lebih kuat daripada kedelai, akan tetapi dari segi nutrisi, biji turi tidak kalah dari kedelai. Berikut merupakan perbandingan nutrisi biji turi dan kedelai:

No. 1. 2. 3. 4.

Parameter AirLemak Protein Kalsium

Biji Turi 10,14 7,10 36,21 0,90

Kedelai 7,5 18,1 34,9 0,23

Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa biji turi mempunyai kandungan yang sedikit lebih tinggi dibandingkan kedelai. Hal tersebutlah yang dapat dijadikan dasar untuk dapat mengganti kedelai dengan biji turi, karena sebagian besar produk olahan kedelai adalah memanfaatkan kandungan protein di dalamnya. Seperti kecap, tempe, tahu, yogurt kedelai, dan lainnya. Saya harap, dari sini anda sudah bisa menangkap apa yang saya maksud. Tentang bagaimana nantinya biji turi dapat mengganti kedelai. Sayangnya, sampai detik ini pemanfaatan biji turi masih sangat minim, bahkan bisa dikatakan tidak digunakan. Biji turi dapat diperoleh dari tanaman atau pohon turi yang banyak ditemukan dipematang sawah. Biji turi yang sudah kering, hanya dibiarkan jatuh tidak terurus di pematang-pematang sawah.

Jika melihat nutrisi di dalamnya, tentunya saya tidak rela jika biji turi dibiarkan begitu saja. Kawan kita dari Universitas Muhammadiyah Malang telah berhasil melakukan penelitian tentang pembuatan tempe dari biji turi. Hal tersebut harusnya bisa membuka peluang yang cukup lebar bagi industri tempe. Dalam penelitian yang telah saya lakukan dengan tiga orang partenr saya, saya menggunakan biji turi sebagai bahan baku yogurt. Hasil yang diperoleh tidak kalah dengan yogurt yang dibuat dari kedelai. Gambar di bawah merupakan yogurt yang saya buat dari biji turi. Yogurt yang dihasilkan dari perlakuan terbaik mempunyai pH 4,03; Total padatan Terlarut (TPT) 12,08; Total BAL 1,9 x 10^9 dan total gula 8,61%.

Berdasarkan fakta yang telah saya paparkan diatas, saya berharap pemanfaatan biji turi dapat dikembangkan. Kendala yang dihadapi saat ini adalah belum adanya seseorang yang membudidayakan biji turi. Akan tetapi saya optimis, bahwa ketika orang tahu akan manfaat biji turi, maka akan banyak orang yang dengan senang hati untuk membudidayakannya. Pemanfaatan biji turi merupakan salah satu alternatif yang sangat berpotensi untuk menggantikan kedelai yang harganya terus merangsek naik, bahkan saat ini Indonesia sudah impor kedelai.

Kecipir, Sumber Protein Pengganti Kedelai Posted on July 25, 2012 by BioenergiCenter JANGAN menyepelekan kecipir. Buah yang dihasilkan dari tanaman pagar yang menjalar mirip tanaman koro itu memiliki kandungan dan nilai gizi tak kalah dari kedelai maupun kacang tanah. Bahkan karena bijinya mirip dengan kedelai, maka biji kecipir tua

pun bisa dibuat menjadi tempe, tahu, kecap dan susu, seperti halnya kedelai. Demikian penelitian dan percobaan yang dilakukan sejumlah mahasiswa Fakultas Pertanian UGM. Salah seorang anggota tim, Nurul Syfa menjelaskan, asam amino yang terkansung dalam biji kecipir tua hampir sama dengan kedelai, sumber protein nabati paling baik. Biji kecipir kaya akan asam amino lisin, mencapai 413-600 mg per 100 g N, sedangkan pada kedelai hanya 399 mg per 100 g N. Asam amino lisin yang terkandung dalam biji kecipir berperan penting dalam proses pertumbuhan sehingga dapat menutupi kekurangan lisin pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, dan umbi-umbian. Karena itu, biji kecipir sangat baik sebagai lauk berbagai hidangan. Diungkapkan, pada dasarnya semua biji-bijian dapat diolah menjadi susu, termasuk kecipir. Umumnya kacang-kacangan mengandung senyawa yang menghambat bekerjanya enzyme trypsin dalam menguraikan protein menjadi asam amino dalam proses pencernaan. Senyawa penghambat tersebut akan melemah dan menghilang setelah melalui proses pemanasan. Dikarenakan pengolahan biji kecipir yang kami kembangkan berupa susu, saat ini selain biji kecipir itu sendiri, kami menggunakan bahan-bahan tambahan seperti jagung, wijen, kapur sirih, garam, gula dan essense untuk menambah cita rasa dengan komposisi yang telah diatur. Penambahan bahan-bahan ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas dari susu itu sendiri baik dari segi rasa maupun aroma, papar Syfa. Proses pembuatannya, lanjut Syfa relatif sama dengan pembuatan susu kedelai. Diawali dengan pengupasan kulit biji. Sebab keikutsertaan kulit dalam proses akan mengurangi kualitas susu. Selanjutnya biji dicuci, dengan maksud menghilangkan kotoran-kotoran yang ikut pada biji. Lalu biji direndam untuk melunakkan biji dan menghemat waktu perebusan. Langkah selanjutnya biji direbus, selain untuk melunakkan biji agar mudah dihancurkan (diblender) juga dapat menghilangkan senyawa yang menghambat bekerjanya enzyme trypsin dalam menguraikan protein menjadi asam amino dalam proses pencernaan. Proses berikutnya pencampuran biji dengan bahan-bahan lain dengan cara diblender dan penambahan essence untuk menambah cita rasa sesuai selera. (Aks) Perbandingan nilai gizi antara kecipir, kedelai dan kacang tanah Zat gizi Kecipir Kedelai Kacang tanah Protein (gr) 29,8-37,4 35,1 23,4 Energy (kal) 375-410 400 548 Karbohidrat (gr)25,2-38,4 32,0 21,0 Lemak (gr) 15,0-18,3 17,7 45,3 Serat (gr) 3,7-9,4 4,2 2,1 Abu (gr) 3,3-4,3 5,0 2,4 Air (gr) 8,7-24,6 4,0 7,5 BIOKIMIA BAHAN PANGAN DAN OBAT

FITOKIMIA KORO PEDANG

(CANAVALIA GLADIATA, JACK) DC
Dosen Pengampu: AHMAD DWI SETYAWAN, M.Si

Disusun oleh : PONTJOWATI S- 900208018 PROGRAM STUDI BIOSAIN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2008

FITOKIMIA KORO PEDANG

(CANAVALIA GLADIATA, JACK) DC
A. PENDAHULUAN Kedelai (Glicyne max) merupakan bahan pokok tahu dantempe, yang merupakan makanan utama masyarakat Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008). Namun sejak

Nopember 2007, harga kedelai mulai naik. Harga kedelai yang pada awal Januari 2007 hanya sebesar Rp3.450 per kilogram, merangkak naik pada bulan November 2007 di kisaran Rp5.450 hingga Rp6.950 per kilogram. Kenaikan harga kedelai ternyata tidak berhenti sampai di situ. Pada awal Januari 2008, harga kedelai menembus Rp7.500 per kilogram atau naik sebesar 110% jika dibandingkan dengan periode yang sama di tahun sebelumnya ( Hirawan, 2007) Kondisi ini menuntut pengrajin tahu dan tempe untuk mencari alternatif pengganti kedelai sebagai bahan dasar tahu dan tempe. Kacang koro pedang (Canavalia gladiata), koro benguk(Mucuna prurien), dan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus), merupakan beberapa bahan baku yang mungkin dapat digunakan sebagai bahan pengganti kedelai (Wikipedia Indonesia). Berbagai jenis koro dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, dan tauco. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain (Koswara ,www.Ebookpangan.com). Nugrahaningih (1991) dalam penelitiannya menggunakan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus), sebagai bahan baku pembuatan tahu. Sedangkan Setiasih (2008),menggunakan kacang kedelai (Glicyne max), yang disubstitusi dengan kacang koro, sebagai bahan baku pembuatan tahu. Pilihan bahan-bahan dasar seperti yang disebutkan diatas disebabkan karena kacang koro pedang, koro benguk, dan kecipir mempunyai kandungan kimia yang hampir sama dengan kedele, sehingga diharapkan dapat diperoleh tahu dengan kualitas yang tidak kalah dengan tahu dari kedele murni. Pada makalah ini kami ingin membahas kacang koro pedang (Canavalia gladiata), yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan pembuat tahu dan tempe. B. KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata) Kacang koro pedang merupakan salah satu jenis koro yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Kara Pedang(Canavalia gladiata), berasal dari Asia atau Afrika. Kara Pedang secara luas ditanam di Asia Selatan dan Asia Tenggara, terutama diIndia, Sri Lanka, Myanmar dan Indo-China. Dan kini telah tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah termasuk juga Indonesia(http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868).

Keterangan gambar di samping: 1. Tanaman kacang koro pedang (Canavalia gladiata) 2. Buah polong pada kacang koro pedang (Canavalia gladiata) 3. Biji kacang noro pedang (Canavalia gladiata)
Tanaman koro pedang (Canavalia gladiata), Merupakan tanaman pemanjat bertahunan yang tumbuh cepat dan berkayu dengan panjang 310 m. Berdaun tiga, daun berbentuk membundar telur, melancip, berbulu jarang pada kedua sisinya. Perbungaan tandan di ketiak; bunga sering terkeluk balik berwarna putih. Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya, kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 816 biji. Biji berbentuk lonjongmenjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, dan ada pula yang berwarna putih.

Nama lain kara pedang (Canavalia gladiata) adalah kara adalah kara parasman.Di Jawa Tengah, kara pedang dikenal dengan nama koro bedog, koro bendo, koro loke, koro gogok, koro wedhung, dan koro kaji

( Lahiya, 1983, dalam Handajani, 1993). Di Jawa Barat, kara pedang dikenal dengan nama kaos bakol ( Maradjo, 1976, dalam Handajani, 1993),dan dalam bahasa Inggris disebut Sword Jack Bean. Sedangkan klasifikasi kacang kara pedang (Canavalia gladiata) dari sumber http:/www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2236&popname=kara %pedang, adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisio : magnoliophyta (berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub-kelas : Rosidae Ordo : Fabales Familia : Fabaceae (suku polong-polongan) Genus : Canavalia Spesies : Canavalia gladiata (Jack.) DC. C. MANFAAT KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Kara pedang digunakan sebagai sayuran, makanan hewan dan pupuk hijau. Polong muda yang masih hijau digunakan sebagai bahan makanan di Asia tropis, sebagai sayuran hijau yang direbus mirip dengan buncis ( Phaseolus vulgaris L.). Polong yang sudah dewasa tetapi masih segar dan berwarna hijau juga dikonsumsi sebagai sayuran. Bunga dan daun muda digunakan dalam mengukus sebagai perasa. Di Jawa kara pedang digunakan sebagai penutup tanaman yang berjangka waktu pendek dan sebagai pupuk hijau. Kadang-kadang digunakan sebagai makanan hewan tetapi lebih sedikit dibanding dengan kara parang (Canavalia ensiformis ( L.) DC.). Biji merah muda kadang-kadang digunakan sebagai obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam analisis laboratorium(http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php? photoid=868). Selain itu kacang koro pedang juga dimanfaatkan untuk membuat tahu dan tempe (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe). Koro pedang digunakan sebagai pengganti kedelai, karena selain harganya jauh lebih murah dibanding kedelai (per kilo Rp. 3500), juga penanamannya sangat mudah (Liputan 6 SCTV) Selain itu koro pedang memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan kedelai.
D. KANDUNGAN GIZI PADA KACANG gladiata) KORO PEDANG (Canavalia

Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein, vitamin dan mineral yang sangat bagus ( Handayani, 1993). Jenis kacang-kacangan yang paling populer di masyarakat adalah kedelai. Kedelai paling banyak digunakan sebagai sumber makanan, misalnya untuk tempe, tahu, kecap, susu, dan sebaginya. Berbagai penelitian membuktikan,kedelai memiliki kadar protein yang tinggi,bebas kolesterol, dan kandungan lemaknya 78% merupakan lemak tak jenuh (http://www.dwp.or.id/prg/page1.php?utk=376&ctg=RGM Khasiat Tahu). Selain itu kedelai mengandung berbagai bentuk isoflavon. Menurut Purwoko (2004), dalam kedelai terdapat 4 bentuk isoflavon, yaitu malonil glikosida, asetil glikosida, glikosida, dan aglikon (bebas). Selanjutnya berbagai bentuk isoflavon ini mampu berperan sebagai antioksidan. Antioksidan adalah suatu zat yang berguna untuk menangkal radikal bebas, yang biasanya dihasilkan dalam reaksi metabolisme tubuh (Sudarmadji, et al, 1997). Purwoko, 2001, melaporkan bahwa makanan yang mengalami oksidasi, jika dikonsumsi manusia dapat menimbulkan beberapa penyakit, misalnya atherosklerosis, penuaan dini, penyakit parkinson. Selain itu radikal bebas dapat juga merusak selaput sel dan komponen vital lainnya, misalnya materi genetik (DNA), dan dapat juga memicu proses karsinogenik. Keistimewaan lain dari kedelai adalah serat kedelai mengandung baik serat larut maupun serat tidak larut (soluble dan insoluble dietary fiber), sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran darah dan pencernaan. Juga serat kedelai dapat dengan mudah digunakan di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan sifat sensori atau organoleptik makanan (Koswara. www. Ebook.Com) Koro pedang, merupakan salah satu jenis dari kacang-kacangan yang memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi, seperti yang ditulis oleh Handayani (1993). (lihat tabel 1). Tabel 1. Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan Kedele Gude 33,2 45,2 18,8 28,5 protein 21,3 -Lemak

Kacang hijau Kacang tunggak Kacang babi Kecipir Koro benguk Koro pedang (muda) (tua)

20,8 33,1 20,9 34,6 25,4 29,8 37,4 -6,9 23,4

2,14 2,05 1,5 15 16,8 2,6 0,5 1,2

Kebanyakan protein yang diteliti terletak pada biji, dan hanya sebagian kecil saja terdapat pada kulit biji. Reddy et al,1979, dalam Handayani, 1993, melaporkan sebagian protein pada kacang-kacangan terdapat pada biji bagian luar. Koro pedang juga memiliki kandungan mineral yang tinggi. Namun kandungan mineral ini berbeda-beda pada tiap panen. Kandungan mineral hasil panen bulan Januari (musim hujan), lebih tinggi dari pada panenan bulan Juni (musim kemarau). Kandungan berbagai mineral dalam Koro pedang telah dituliskan oleh Handayani, 1993, seperti pada tabel 2, berikut ini. Tabel 2 : kandungan mineral yang terdapat pada biji koro pedang yang berbeda saat panen (mg/100 g bk) Saat panen /ukuran biji JANUARI 111 3,9 13,3 5,1 9,5 5,7 108 83 127 109 97 45 45 51 50 51 4,0 4,6 4,2 4,8 5,5 0,60 0,49 0,54 0,67 0,45 0,65 0,70 0,79 0,74 0,55 2,3 3,4 3,8 3,1 1,5 K Na Ca Mg Fe Cu Mn Zn

-normal:mentah rebu 155 s 107 - kecil: mentah 158 rebus 77

JUNI 102 -normal:mentah rebu 101 s -kecil:mentah rebus 143

7,5 4,8 6,7

65 100 99

40 61 50

4,0 3,2 3,0

0,50 0,75 0,50

0,69 0,75 0,70

3,2 3,2 3,2

Kacang koro pedang juga memiliki kandungan antioksidan, yang bahkan lebih tinggi daripada kedelai (Liputan 6-SCTV, 2008). Dilaporkan pula oleh Delatorre, et al (2008), selain mengandung -aminobutyric acid (Abu), kacang koro pedang juga mengandung lectin, yaitu karbohidrat sederhana yang berikatan dengan protein. KANDUNGAN NIR GIZI PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata) Kara pedang bukan merupakan suatu polong-polongan yang terkenal karena baunya yang kuat dan kulit bijinya yang tebal. Biji yang telah kering dan telah matang secara penuh harus hati-hati apabila akan dikonsumsi karena mungkin sedikit beracun. Detoksifikasi dapat dilakukan dengan direbus, diseduh, dibilas atau difermentasikan (http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868) Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi (Koswara ,www.Ebookpangan.com). . Kara pedang yang memiliki Biji merah muda dapat digunakan sebagai obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam analisis laboratorium(http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868) Ekanayake , dkk (2006), menuliskan kacang koro pedang memilki kandungan canavanine yang sangat tinggi (88 91 %). Menurut Campbell (2004), Canavanine merupakan suatu senyawa asam amino yang mirip Arginin. Arginin adalah salah satu dari 20 asam amino yang digunakan oleh organism untuk menyusun proteinnya. Apabila Canavanine ini dikonsumsi senyawa ini akan bergabung ke dalam protein yang biasa ditempati oleh arginin. Canavanine sangat berbeda dengan arginin, sehingga dapat

mengganggu fungsi protein tersebut. Namun kandungan Canavanine ini dapat dihilangkan dengan cara direndam, dan dihancurkan / digiling (Ekanayake, 2006).. Gambar di samping : Struktur molekul canavanine (Ekanayake dkk, 2006)

Kacang koro pedang juga mengandung lectin, yaitu karbohidrat sederhana yang berikatan dengan protein Delatorre, et al (2008),Menurut Healthy Life, 2000, Lectin memiliki nama lain hemaglutinin. Senyawa ini dapat menggumpalkan darah. Tetapi pengolahan yang benar, dengan terlebih dahulu dilakukan perendaman, dapat menghilangkan senyawa ini..
E. KESIMPULAN Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan kacang koro pedang (Canavalia gladiata) 1. Memiliki kandungan zat gizi yang tinggi antara lain : protein, lemak, dan mineral. Selain itu kara pedang juga memiliki serat yang dapat digunakan sebagai dietary fiber. 2. Memiliki kandungan nir gizi, diantaranya Lectin, dan Canavanine. Selain itu biji kacang koro pedang memiliki bau yang kuat, dan bersifat racun. 3. Kandungan nir gizi ini dapat diatasi dengan perendaman, penghancuran, pemanasan, dan dapat juga dengan fermentasi. 4. Dapat dimanfaatkan sebagai sayur, pengganti kedelai untuk produk tempe, tahu, dan juga kecap. F. DAFTAR PUSTAKA Handajani,S.1993.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji KacangKacangan, kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.

Purwoko,T. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon padaTempe Hasil Fermentasi Rhizopus microsporus varoligosporus : Pengaruh Perendaman.Biosmart. Journal of Biological Science. Vol. 6 No. 2. Purwoko,T. dkk. 2003. Aktivitas Antioksidasi Ampas Tahu Terfermentasi terhadap Oksidasi Minyak Kedelai.. Biosmart. Journal of Biological Science. Vol. 5 No. 1 Sudarmadji. S, et al. 1997. Proceeding International TempeSymposium. Reinventing The Hidden Miracle ofTempe. Indonesian Tempe Foundation. Jakarta. Liputan 6- SCTV 13/03/2008 07:00 TanamanKacang Koro Pedang Pengganti Kedelai Detil Data canavalia gladiata (Jack) DC.http://www.kehati .or.id/florakita/printer.php? photoid=868

Ekanayake.S. et al.2006. Canavanine content in sword beans (Canavalia gladiata): Analysis and effect of processing Department of Biochemistry, Faculty of Medical Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka
Delatorre.P. 2008. Structure of a lectin from Canavaliagladiata seeds: new structural insights for old molecules. 1Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Cear, Cear,Brazil

Hirawan,B. 2008. Seputar Indonesia, January 19, 2008Kedelai dan utopisme revitalisasi pertanian Anonim, Kara Pedang, Canavalia gladiata (Jack) DChttp:/www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2236&popname=kara %pedang, Wikipedia Indonesia. Ensiklopedi Indonesia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe). Bebas berbahasa

Anonim. 2008. Alternatif Kacang-kacangan non Kedelai untuk dan Tempe. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jakarta.

Tahu

Koswara . S. Kacang-kacangan, www.Ebookpangan.com.

Sumber

Serat

yang

Kaya

Gizi.

Healthy Life. 2000. Waspadai Zat Anti Gizi pada Kacang-Kacangan Click Wok.Com.Healthy Life. Campbell, 2003. Biologi. Penerbit Erlangga. Jakarta. Nugrahaningsih, 1991. Pengaruh Bahan Penggumpal Tahu Kecipir terhadap Availabilitas zat Besi secara in- Vitro Majalah Eksakta N0.57- XXI-1991. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan IKIP Malang.

PEMANFAATAN NIRA KELAPA SEBAGAI CAMPURAN DALAM PEMBUATAN KECAP DAN SELAI Oleh Ir. Hj. Fauziah Ali
Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula kelapa. Gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nicifera Linn). Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat "legen" kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa kecap termasuk bahan makanan asam (pH rendah). Keasaman tersebut mempengaruhi jumlah nira yang ditambahkan pada waktu pemasakan sehingga kecap yang dihasilkan mempunyai pH rendah. Rendahnya pH kecap disebabkan adanya asam-asam amino dan asam organic yang dihasilkan pada fermentasi kedelai. Kadar air kecap dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan jumlah nira, air, dan gula merah yang ditambahkan. Garam yang ditambahkan pada fermentasi kedelai dan jumlah air yang ditambahkan pada proses moromi akan mempengaruhi kadar protein kecap. Pemberian garam di atas 20% akan menghambat proses difusi protein ke larutan perendam, karena protein akan menggumpal. Semakin tinggi jumlah air perendam menyebabkan cepatnya proses difusi protein ke larutan perendam. Penambahan air sebanyak 750 mL pada proses moromi menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 6,03%. Kecap dengan kadar protein tersebut tergolong kecap mutu I berdasarkan Syarat Industri Indonesia. Sedangkan kecap yang diperoleh dari kombinasi perlakuan lain termasuk dalam syarat mutu II (kadar protein minimal 2%). Nira yang mengandung sukrosa kurang lebih 13-15%, bila dipanaskan akan terurai menjadi gula reduksi. Terbentuknya gula reduksi dipengaruhi oleh lama pemanasan dan jumlah volume air media. Pada perlakuan penambahan 1500 mL nira dan 150 gram gula merah dengan 750 mL air diperoleh kadar gula reduksi 20,32 - 20,34%. Kadar gula reduksi ini dianjurkan oleh Syarat Industri Indonesia untuk kecap. Dari hasil penilaian pada panelis, kecap yang disukai adalah kecap dengan perlakuan pengguanaan nira segar 1500 mL dengan 150 gram gula merah yang ditambahkan 750 mL air. Kecap yang disukai ini mengandung kadar air 66,62 - 66,63%. Berdasarkan hasil ini dapat disimpulkan bahwa kecap yang

dihasilkan dari nira sebagai bahan substitusi air dan gula dapat memenuhi persyaratan mutu untuk dikonsumsi. Nira segar mempunyai rasa manis dan tidak berwarna. Bahan-bahan yang terkandung dalam nira adalah sukrosa, protein, abu dan asam organik. Nira yang baru menetes memiliki pH sekitar 7. Nira dapat mengalami perubahan sifat yang terjadi dalam tiga tahap, yaitu : 1. Perubahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa 2. Fermentasi glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan CO2 3. Pembentukan asam yaitu perubahan etanol menjadi asam cuka Keasaman pH merupakan salah satu sifat yang harus diperhatikan dalam pengolahan gula. Nira yang memiliki pH rendah hanya dapat diolah menjadi gula cetak dan tidak dapat diolah menjadi gula semut. Rasa manis pada selai disebabkan gula dalam bentuk sukrosa bila dipanaskan akan berubah menjadi gula reduksi. Berdasarkan sifat fisik dan kimianya, nira kelapa segar memungkinkan digunakan sebagai pelarut pengganti air dan sumber gula mengingat nira mengandung 86,4% air dan 15-17 sukrosa. Semakin banyak volume nira yang digunakan maka kadar gula dalam selai akan semakin tinggi. Kadar gula yang umum pada selai yaitu 15-18% yang diperoleh dari perbandingan sari buah dan gula 1:1 (b/b). Kadar gula tersebut diperoleh dari perlakuan pemakaian nira 4000 mL dengan 1000 gram daging kelapa muda. Volume nira akan mempengaruhi kadar air selai. Kadar air selai standar berkisar antara 35-45%.

Khamir Laut Pengganti Kedelai

Posted on July 25, 2012 by BioenergiCenter

Universitas Brawijaya (Unibraw), Malang, Jawa Timur, menemukan sumber protein alternatif. Khamir laut, namanya. Khamir laut diyakini bisa menjadi pengganti kedelai dalam industri pakan budidaya ternak dan ikan. Ketersediaan khamir laut di alam banyak dan mudah didapatkan. Untuk memproduksinya juga tidak butuh teknologi tinggi, kata Guru besar Bidang Bioteknologi Perikanan Kelautan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unibraw Sukoso, Rabu (10/2). Khamir laut (marine yeast) atau dikenal sebagai ragi laut adalah mikroorganisme yang diisolasi dari laut kemudian dikembangkan untuk menghasilkan sel. Penelitian itu dilakukan sejak 2000. Ia mengungkapkan, mikroorganisme laut itu adalah bagian kecil dari potensi bioteknologi kelautan Indonesia yang bisa menyumbangkan pendapatan mencapai US$ 40 miliar per tahun dalam bentuk produk bervariasi, mulai dari sumberdaya mikrobia laut, enzim, bahan obat, dan bahan pangan. Sukoso berpendapat penyediaan sumber protein pakan di industri budidaya harus mengembangkan strategi efisiensi yakni mengurangi penggunaan sumber protein yang berkompetisi dengan bahan pangan manusia.

Contohnya adalah Indonesia harus impor sekitar satu juta sampai dengan 1,2 juta ton per tahun untuk memenuhi kebutuhan kedelai dengan harga Rp7.500 per kilogram (kg). Kedelai itu tidak hanya digunakan untuk pembuatan tahu, tempe, dan bahan pangan lainnya, tetapi juga untuk bahan utama industri pembuatan pakan ternak dan ikan. Berangkat dari permasalahan itu, katanya, khamir laut bisa diajukan sebagai alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan pakan atau setidaknya mensubtitusi untuk mengurangi penggunaan kedelai dalam pakan. Pakan dari kedelai bisa mengganggu stok pangan rakyat. Untuk itu harus segera diganti dengan khamir laut yang harganya lebih murah, sekitar Rp2 ribu per kg ketimbang harga kedelai mencapai Rp7.500 per kg, katanya.(MI/ICH)