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MANUAL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO PARA VENTA MINORISTA DE PESCADO

MANUAL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO PARA VENTA MINORISTA DE PESCADO

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Nelson Avdalov
Proyecto: “Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros en América Latina y el Caribe”
TCP/RLA/3111

Índice:
1 Frescura y deterioro del pescado y los productos pesqueros
Etapas del deterioro
2 Evaluación de la frescura del pescado
Apariencia general
Apariencia de la superficie y de las escamas
Apariencia de los ojos
Apariencia de las branquias
Olor
Apariencia de las paredes abdominales y órganos internos, Textura y elasticidad muscular
Moluscos y crustáceos
3 La importancia del hielo
Como utilizar el hielo en la pescadería
4 Inocuidad de los productos pesqueros
Enfermedades transmitidas por los productos pesqueros
Los microorganismos
Bacterias y virus
Biotoxinas
La histamina
Ciguatera
Los parásitos
Los productos tóxicos
Características, inocuidad en función de las especies y de las diferentes tecnologías aplicadas.
5 La manipulación y el procesamiento del pescado destinado al mercado interno y la venta minorista
Recibiendo la materia prima
El agua
El personal
Las instalaciones
Los equipos y utensilios
El control de plagas
El Transporte
Limpieza y desinfección
Manipulación del pescado para la venta minorista
Manipulación del pescado en el hogar y en los restoranes.
6 Los productos elaborados
La congelación
Congelación por salmuera
Congelación por aire forzado
Congelación por contacto
2
Ultra-congelación
Almacenamiento de los productos congelados
Las salazones
Los productos ahumados
Las conservas
Empaques de productos pesqueros
Los polímetros hidrocarbonos
Los derivados de la celulosa
Los polímetros condensados
Los polímetros clorinados
El papel de aluminio
Papeles y cartones
El empaque al vacío
7 Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros
Deshidratación
Enrranciamiento
Rojo o “Vérmelo”
Pecas o “Dun”
Ácaros e insectos
8 El Sistema HACCP
Bibliografía
Anexo:
Listado de sitios Web vinculados al control de calidad.
Nelson Avdalov
Proyecto: “Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros en América Latina y el Caribe”
TCP/RLA/3111

Índice:
1 Frescura y deterioro del pescado y los productos pesqueros
Etapas del deterioro
2 Evaluación de la frescura del pescado
Apariencia general
Apariencia de la superficie y de las escamas
Apariencia de los ojos
Apariencia de las branquias
Olor
Apariencia de las paredes abdominales y órganos internos, Textura y elasticidad muscular
Moluscos y crustáceos
3 La importancia del hielo
Como utilizar el hielo en la pescadería
4 Inocuidad de los productos pesqueros
Enfermedades transmitidas por los productos pesqueros
Los microorganismos
Bacterias y virus
Biotoxinas
La histamina
Ciguatera
Los parásitos
Los productos tóxicos
Características, inocuidad en función de las especies y de las diferentes tecnologías aplicadas.
5 La manipulación y el procesamiento del pescado destinado al mercado interno y la venta minorista
Recibiendo la materia prima
El agua
El personal
Las instalaciones
Los equipos y utensilios
El control de plagas
El Transporte
Limpieza y desinfección
Manipulación del pescado para la venta minorista
Manipulación del pescado en el hogar y en los restoranes.
6 Los productos elaborados
La congelación
Congelación por salmuera
Congelación por aire forzado
Congelación por contacto
2
Ultra-congelación
Almacenamiento de los productos congelados
Las salazones
Los productos ahumados
Las conservas
Empaques de productos pesqueros
Los polímetros hidrocarbonos
Los derivados de la celulosa
Los polímetros condensados
Los polímetros clorinados
El papel de aluminio
Papeles y cartones
El empaque al vacío
7 Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros
Deshidratación
Enrranciamiento
Rojo o “Vérmelo”
Pecas o “Dun”
Ácaros e insectos
8 El Sistema HACCP
Bibliografía
Anexo:
Listado de sitios Web vinculados al control de calidad.

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05/17/2013

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MANUAL DE CALIDAD YPROCESAMIENTO PARA VENTAMINORISTA DE PESCADO
Nelson Avdalov
Proyecto: “Mejoramiento de los mercados internos de productospesqueros en América Latina y el Caribe” 
TCP/RLA/3111
 
1
 
Índice:1 Frescura y deterioro del pescado y los productos pesquerosEtapas del deterioro2 Evaluación de la frescura del pescadoApariencia generalApariencia de la superficie y de las escamasApariencia de los ojosApariencia de las branquiasOlorApariencia de las paredes abdominales y órganos internos,Textura y elasticidad muscularMoluscos y crustáceos3 La importancia del hieloComo utilizar el hielo en la pescadería4 Inocuidad de los productos pesquerosEnfermedades transmitidas por los productos pesquerosLos microorganismosBacterias y virusBiotoxinasLa histaminaCiguateraLos parásitosLos productos tóxicosCaracterísticas, inocuidad en función de las especies y delas diferentes tecnologías aplicadas.5 La manipulación y el procesamiento del pescado destinado almercado interno y la venta minoristaRecibiendo la materia primaEl aguaEl personalLas instalacionesLos equipos y utensiliosEl control de plagasEl TransporteLimpieza y desinfecciónManipulación del pescado para la venta minoristaManipulación del pescado en el hogar y en los restoranes.6 Los productos elaboradosLa congelaciónCongelación por salmueraCongelación por aire forzadoCongelación por contacto
2
 
Ultra-congelaciónAlmacenamiento de los productos congeladosLas salazonesLos productos ahumadosLas conservasEmpaques de productos pesquerosLos polímetros hidrocarbonosLos derivados de la celulosaLos polímetros condensadosLos polímetros clorinadosEl papel de aluminioPapeles y cartonesEl empaque al vacío7 Alteraciones de la calidad de los productos pesquerosDeshidrataciónEnrranciamientoRojo o “Vérmelo” Pecas o “Dun” Ácaros e insectos8 El Sistema HACCPBibliografíaAnexo:Listado de sitios Web vinculados al control de calidad.
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