LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI THRESHOLD

Disusun Oleh : JUJU JUNENGSIH 10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

A. Pendahuluan Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam (Soekarto, 1985). Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan, ransangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan atau threshold (Setyaningsih, 2010). Threshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan wajar. Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang rangsangan oleh suatu kelompok/ populasi tertentu atau oleh individu. Karena kepekaan terhadap sifat inderawi dipengaruhi oleh jenis kelamin, usia atau kultur/ kebiasaan, maka populasi dapat diartikan sebagai kelompok kelompok tersebut (Kartika et al., 1988). Dewasa ini semakin banyak konsumen yang mulai pintar dalam mendeteksi suatu rasa, maka produsen pengolah produk pangan perlu mengujikan suatu produk untuk mengetahui batas ambang rangsangan dari penambahan suatu bahan pangan, agar menghasilkan produk yang dapat diterima oleh konsumen. Pentingnya uji inderawi, khususnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu pangan, pengendalian proses, dan pengembangan produk.

B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Alat tulis b. Cup c. Scoresheet d. Sendok plastik 2. Bahan a. Kecap ikan C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan kecap ikan dengan 7 (tujuh) konsentrasi berbeda dan larutan kontrol. 2. Masing-masing sampel diberi label yang berbeda. 3. Masing-masing panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka panelis diminta memberikan tanda pada lembar penilaian yang tersedia.

D. Data dan Analisis Data Tabel 1. Hasil Uji Threshold

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nama Dwi Isnarsela Vivi Radipta Ari W Chatarina Juju Alfani Kun Faldo Ichsan Ari A. Indah Iqbal Igan Ryvonne Diani Yashinta R 918 861 689 186 868 691 891

19 20 21 22 23 24

Maria Fadli Riza Dewi Anlia Nova

Keterangan 918 = 0,2 861 = 0,4 689 = 0,6 186 = 0,8 868 = 1 691 = 1,2 891 = 1,4

9 15 21 23 23 22 23

37.5% 62.5% 87.5% 95.8% 95.8% 91.7% 95.8%

a. Absolute threshold 50% panelis dapat merasakan perbedaan presentase 37,5 50 62,5 Konsentrasi 0,2 X 0,4

12,5 (0,2 x) 2,5 12,5x 25x X

= = = =

-12,5 (0,4 x) -5 + 12,5x 7,5 0,3

Jadi nilai absolute threshold ada pada konsentrasi 0,3 b. Difference threshold 75% panelis dapat merasakan perbedaan presentase 62,5 Konsentrasi 0,4

75 87,5

X 0,6

12,5 (0,4 x) 5 12,5x 25x X

= = = =

-12,5 (0,6 x) -7,5 + 12,5x 12,5 0,5

Jadi nilai difference threshold ada pada konsentrasi 0,5

E. Pembahasan Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Zuhra, 2006). Uji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Disamping itu metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis dan lain-lain. Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika et al., 1988). Ambang mutlak (Absolute threshold) adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.Pengukuran ambang mutlak didasarkan

pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai (Kartika et al., 1988). Ambang pengenalan (recognition threshold) dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya.Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul (Kartika et al., 1988). Ambang pembedaan (difference threshold) berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri (Kartika et al., 1988). Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan

tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (Kartika et al., 1988). Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan dari sensitivitas panelis dalam mendeteksi adanya rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan dan konsentrasi. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis dalam kondisi lapar, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima (Soekarto,1985). Syarat-syarat untuk mengikuti uji threshold antara lain ada contoh yang diuji sebagai benda perangsang, panelis sebagai penguji tidak boleh dalam keadaan stress atau tertekan dan harus dalam kondisi sehat/ prima, panelis tidak boleh dalam keadaan lapar, panelis harus menyatakan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain (Setyaningsih, 2010). Pengenalan uji thresold produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan. Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan membuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui tingkat perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat. Mengetahui ambang batas sangat penting misalnya dalam rangka penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat kimia yang dibatasi oleh peraturan atau dalam undang-undang yang ada (Ganong, 1995). Indera yang sangat berperan dalam uji threshold adalah indera pengecap. Sampai dengan saat ini telah dikenal 4 rasa utama, yaitu asin (salty), asam (sour), pahit (bitter) dan manis (sweet), ditambah satu rasa terbaru, yaitu umami, yag umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-makanan khas Asia (Zuhra, 2006).

Praktikum kali ini menggunakan uji threshold untuk mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas padaa produk kecap ikan. Pengujian dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi. Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indera manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indera manusia. Mengenali sifat inderawi dengan pengindraan (uji inderawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat inderawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat inderawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau dideskripsikan (Soekarto, 1985). Sampel yang di uji yaitu kecap ikan yang diperoleh dari hasil praktikum Pengolahan Hasil Perikanan. Sampel yang digunakan diberi kode dan masing-masing kode memiliki konsentrasi kecap ikan yang berbeda. Pada kode 981 memiliki konsentasi 0,2%, kode 861 konsentrasi kecap ikan yang digunakan adalah 0,4%, kode 689 konsentrasi 0,6 %, kode 186 konsentrasi 0,8 %, kode 868 konsentrasi 1% dan kode 691 konsentasi 1,2 %. Kemudian panelis diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya dengan menuliskan (-) bila tidak terasa apaapa (seperti air) dan tanda () apabila ada perbedaan rasa. Cara mencicipinya yaitu panelis diminta terlebih dahulu mencicipi kontrol kemudian baru mencicipi sampel dan begitu seterusnya. Tujuannya untuk membandingkan apakah sampel yang digunakan memiliki rasa yang berbeda atau sama dengan kontrol. Sebagai kontrol menggunakan air biasa. Setelah panelis mencicipi satu sampel konsentrasi larutan, maka harus meminum air agar dapat menurunkan respon terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat. Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor), disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang

terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa (Ganong, 1995). Hasil yang diperoleh dari 24 panelis yaitu untuk larutan dengan kode 918 pada

konsentrasi 0,2 daya deteksi sebesar 37,5% artinya dari 24 panelis sebanyak 9 orang menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa antara sampel kode 918 dengan kontrol, untuk kode 861 dengan konsentrasi 0,4 % daya deteksi sebesar 62,8 % artinya sebanyak 15 orang menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa antara sampel dan kontrol. Perbedaan rasa semakin terasa jelas pada kode 689, 186, 686, dan 691 dengan konsentrasi 0,6, 0,8, 1, 1,2 dan daya deteksi sebesar 87,5%, 98,8%, 98,8% dan 91,7%. Semakin tinggi konsentrasi larutan kecap yang digunakan seharusnya perbedaan rasa ketika dicicipi terasa sangat jelas. Akan tetapi hal tersebut tidak berlaku pada kode 691 karena memiliki daya deteksi lebih kecil dibandingkan dengan kode 186 dan 686. Hal tersebut disebabkan beberapa faktor diantaranya panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima. Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa nilai absolute threshold ada pada konsentrasi 0,3 dan nilai difference threshold ada pada konsentrasi 0,5

F. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan a. Uji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Disamping itu metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis dan lain-lain. Selain itu untu mendeteksi ambang batas (terminal threshold). b. Nilai absolute threshold ada pada konsentrasi 0,3 dan nilai difference threshold ada pada konsentrasi 0,5

2. Saran Sebaiknya syarat-syarat untuk mengikuti uji threshold lebih diperhatikan lagi misalnya kondisi panelis. Seorang panelis yang akan melakukan uji tidak boleh dalam keadaan stress dan sakit karena dapat mempengaruhi hasil uji.

DAFTAR PUSTAKA

Ganong, W.F. 1995. Fisiologi Kedokteran. Alih Bahasa oleh Petrus Adrianto. Gramedia. Jakarta.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah Departemen Kimia. Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.