INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO SOBRE SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA MIEL.

Ordez, Alicia *; Balanza, Mara Esther; Flores, Cecilia Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo, San Martn 358, San Rafael, Mendoza, Telefax: 02627- 421947, aordonez@fcai.uncu.edu.ar

El Nitrgeno total en la miel es bajo y variable. Los valores medios son de 40mg/100 g con un alto estndar de desviacin (White, 1978). El contenido de aminocidos vara segn la fuente floral y del amplio espectro de aminocidos esenciales y no esenciales. Es la prolina (aminocido libre) el predominante, encontrndose en cuantas de 100 mg/100g de extracto seco (Belitz et al, 1985) La prolina en miel es un criterio de calidad referido a su maduracin y en algunos casos permite detectar adulteraciones. Las mieles genuinas deben contener un mnimo de 180 mg prolina/kg; sin embargo, existen grandes variaciones segn el tipo de miel y el tiempo transcurrido desde la extraccin (Bogdanov et al, 2000 ). El objetivo del trabajo consisti en analizar la influencia de factores como la temperatura y el tiempo de almacenamiento en el deterioro de parmetros como nitrgeno total y prolina de mieles poliflorales. El estudio se realiz en muestras de dos zonas representativas de la provincia de Mendoza, recin extradas, a los 180 y 365 das de incubacin a temperaturas de 20, 30 y 35 C. Se emple metodologa analtica AOAC e IRAM. Se observ una variacin en el contenido de prolina en muestras almacenadas a 35C entre 1059-528 mg/kg (35) a los 180 das y de 1059-470 ( 35) a los 365 das; a 30C los rangos fueron 1059-838 (39) a los 180 das y 1059 -603 ( 35) a los 365 das, mientras que, a 20C la variaci n fue de 980-955 ( 40) a los 365 das. Ante la desviacin estndar del mtodo en determinaciones por triplicado es que, se podra afirmar que existe una disminucin de prolina en almacenamientos a 30 y 35 C pero no a 20 C. Investigaciones previas reportan que el contenido de prolina disminua en almacenamientos a 37 C durante 90 das (Pereyra et al, 1999). El nitrgeno total no sufri variacin significativa en un ao de almacenamiento a temperaturas de 20, 30 y 35 C. Conclusiones: Almacenamientos a temperaturas de 30 y 35 C aplicados durante 365 das en mieles poliflorales no modifican significativamente el nitrgeno total mientras que en los contenidos de aminocidos libres s se producen variaciones significativas importantes a la hora de definir la genuinidad de una miel. Bibliografa Belitz, H.D.; Grosch, W.,1985. Qumica de los Alimentos, Acribia S.A., Espaa. Bogdanov, S et al, 2000, Honey Quality and International Regulatory Standards: review of the work of the International Honney Commission. A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists), 1994 Official and Tentative Methods of analysis 16th Edition. Pereyra, A; Burinb, L; Buera, M., 1999 Color changes during storage of honeys in relation to their composition and initial color, Food Research International, Volume 32, Issue 3, April 1999, Pages 185-191. White Jr. (1978) "Effect of storage and processing temperatures on honey quality", Food Technology, Vol 18, 1964, P 40.