Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Pescados y mariscos

EJEMPLO

Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parsitos. En el caso del Anisakis, el parsito muere al cocinar el pescado a temperaturas de 60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o congelar el producto a -18 C durante 24 horas. en vinagre, la nica forma de asegurar la muerte de los parsitos es

CONSEJOS ASAC LAVADO DE VEGETALES CRUDOS

Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.

Cmo lavar los vegetales para su consumo en crudo?

En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar enfermedades por los grmenes o parsitos que pudieran contener. Los pasos a seguir son los siguientes:

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Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parsitos o porciones en mal estado. Dejar durante 10 minutos en una solucin que contenga un desinfectante autorizado (en muchas ocasiones unas gotitas de leja de uso alimentario), respetando siempre la concentracin recomendada (ver cuadro). Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.

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Hostelera

Concentracin

Litros de agua

*gramos de cloro activo por litro

Nota: Leer la concentracin de la leja que vamos a utilizar (asegurarse de que trae la indicacin apta para la desinfeccin de agua de bebida). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para la desinfeccin de los vegetales para ensalada. Medir los centmetros cbicos de leja (cc) con una jeringuilla.

EJEMPLO Preparacin de ensaladas Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar desinfectados.

escrupulosamente limpios y los vegetales crudos perfectamente

Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En caso de utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estn to de su consumo. ensalada. preparadas bajo normas higinicas y deben conservarse en fro hasta el momen Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorfico.

Cmo preparar mayonesas?

La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha sido origen de toxiinfecciones alimentarias.
MAYONESA

Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre elaborada bajo estrictas normas higinicas que se describen a continuacin.

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