Elaboracin de Arequipe Seminario Regional II Universidad Cooperativa de Colombia Estudiantes Paola Salas Luis Omar Alpala John Steven

Delgado Diagrama de Flujo

DESCRIPCIN DEL ESQUEMA TECNOLGICO PARALA ELABORACIN DE AREQUIPE. Recepcin de la leche. Principalmente en esta operacin se debe recibir y realizar las pruebas de rutina. Para determinar las caractersticas propias de la leche. RECEPCIN DE MATERIA NEUTRALIZACIN (BICARBONATO 0.18%) ADICIN DE AZCAR (18%) MEZCLADO CONCENTRACIN 68 Brix PRE-ENFRIAMIENTOENVASADO Y ENFRIAMIENTO Neutralizacin. La neutralizacin tiene por objeto, disminuir la acidez desarrollada en la leche a tal punto que permita la realizacin del tratamiento trmico, sin que se produzca la coagulacin de las protenas o lo que comnmente se conoce como el corte de la leche. Como neutralizante, generalmente se utiliza bicarbonato de sodio. Pesaje de aditivos. En esta operacin se alista y se pesa el azcar y en bicarbonato de sodio, para ser mezclado con la leche.

 Mezclado. El objetivo es homogenizar la incorporacin de aditivos a la leche, de igual manera es un proceso continuo cuando se cuenta con una equipo con agitador. Concentracin. L a c o n c e n t r a c i n c o n a g i t a c i n c o n t i n u a , s e r e a l i z a c o n e l p r o p s i t o d e dis minuir la humedad y aumentar la proporcin de slidos hasta el punto que se o b t i e n e l a t e x t u r a d e s e a d a . G e n e r a l m e n t e , e s t e p r o c e s o s e r e a l i z a d u r a n t e 3 horas, a temperatura promedio de 94C. Pre-enfriamiento. En este proceso se realiza agitando continuamente el dulce hasta llegar a la temperatura de 60 C, permitiendo la salida del vapor y evitando su conduccin en el interior de la masa; y no permitiendo la uniformidad caracterstica que leda apariencia de cortado. Envasado y enfriamiento. El arequipe se envasa caliente a una temperatura entre 55 y 65 C. Existen diferentes tipos de envases para el arequipe como son: vidrio, hojalata estaada, plstico, cartn, madera y totumas. Almacenamiento. Este se realiza a una temperatura entre 24 y 25 C. EQUIPOS Estufa Agitador Refractmetro Balanza o pesa Envases

Materias Primas Leche Azcar Bicarbonato de Sodio